Реалізація квашеної капусти. Капуста квашена. Технологічна інструкція. Технологія соління коренеплодів і інших овочів

Квашення капусти, вимоги до якості сировини, рекомендовані сорти капусти для переробки, підготовка сировини матеріалів і тари

Квашену капусту готують в квашення засолювальних пунктах, цехах, які оснащують поточними механізованими лініями з підготовки основного і допоміжного сировини, тари, приготування розсолу, фасування продукції перед реалізацією, обладнають приміщення для ферментації і зберігання солоно-квашеної продукції, максимально механізуються вантажно-розвантажувальні операції . Уся сировина (капуста, огірки, морква та ін.) І компоненти (сіль, закваска і ін.), Прянощі і вода, що використовуються в технологічному процесі виробництва солоно-квашеної продукції, повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Квашена капуста - це нашаткована (рубана) свіжа білокачанна капуста з додаванням солі і моркви, а також інших компонентів (яблук, журавлини та ін.), Що поліпшують її споживчі властивості, і піддана процесу ферментації.

Залежно від способів приготування квашену капусту готують наступних видів: шинкованную, рубану, качана з шинкованной, качана з рубаною, цельнокочанной.

Відповідно до рецептурами на квашення засолювальних пунктах виробляють широкий асортимент шинкованной або рубаною квашеної капусти, наприклад, шинкована або рубана без компонентів, з морквою (3 ... 5%), з цілими яблуками або часточками яблук (8%), з брусницею або журавлиною (2%), з кмином (0,05%), з морквою і солодким перцем (10%) і іншими компонентами.

При підготовці капусти до квашення втрати становлять,% маси: зачищеною свіжої капусти - 8, моркви свіжої - 16, журавлини та брусниці -10, буряка свіжої -не більше 20, солодких стручкових -25, лаврового листа-1, яблук свіжих, нарізаних часточками або четвертинками -до 16.

Виробничі втрати при короткочасному зберіганні, а також зачистці і підготовці сировини, ферментації стандартної капусти і розвантаження квашеної капусти з дошников встановлюють не більше 20% маси зачищеною і закладеної в дошника капусти.

Втрати при нарізці кочериги на верстаті складають 10,8%, а при нарізці ножем - 13% маси зачищеною капусти.

Допускається виробництво квашеної капусти за рецептурами з урахуванням національної кухні (по-грузинськи, пікантна, аматорська, зі сливами, з родзинками, з зеленого листя і ін.) Для реалізації в межах відповідного регіону або за договором.

Технологічний процес приготування квашеної капусти включає наступні операції: підготовку та подрібнення сировини; укладку подрібнених компонентів за рецептурою в бочки (дошники, цементовані ємності); ущільнення капусти і використання гніту; її ферментацію і охолодження.

Підготовка сировини. Встановлено, що не кожен сорт придатний для переробки,

Білокачанна капуста повинна містити: Сахаров -щонайменше 4,7%, водорозчинних сухих речовин -не менше 8,5, вітаміну С - не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними, переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні, добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочериги, листям без грубого обдирання, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. Для квашення використовують не тільки сорти середньопізні, пізні, а й гібриди першого покоління, які більш стійкі до хвороб і шкідників, більш урожайні і при переробці дають продукцію високої якості, наприклад: Білосніжка, подарунок, слава, зимівля, квартет, московська пізня, хутірець .

Білокачанну капусту, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу \u200b\u200bврівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день. Зелене листя миють і використовують їх для укриття верхнього шару нашаткованої капусти в дошниках.

При підготовці капусти широко застосовують засоби механізації.

Очищені качани укладають у контейнери і подають на шінковальную машину.

Шаткують капусту на шінковальной машині, забезпечують рівномірну нарізку вузькими (не ширше 5 мм) смужками. Рубають капусту без великих шматків листя, стволістих і грубих частинок кочериги.

При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною качани можна розрізати на половинки. Маса цілих качанів і половинок повинна бути не більше 0,8 кг.

Коренеплоди моркви сортують за якістю на інспекційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують і подрібнюють. Для миття коренеплодів використовують лопатеві мийні машини, універсальні мийні машини або барабанні машини. При значній забрудненості коренеплоди попередньо замочують у ємностях.

Очищають коренеплоди від шкірки механічним способом на машинах або паротерміческім способом, а інспектують і доочищають на інспекційному роликовому транспортері вручну, потім споліскують під душем при тиску води 0,2 ... 0,3 кПа.

Морква шаткують або тонко нарізають соломкою шириною 3 ... 5мм або кружечками товщиною не більше 3 мм і діаметром 5 ... 40 мм на овочерізки «Ритм» і ін.

Солодкий перець інспектують на інспекційному транспортері, миють в елеваторних або вентиляційних мийних машинах. Плодоніжки і насіння видаляють в машині для виїмки насіння з перцю або вручну за допомогою конічних трубочок. Після очищення перець інспектують і споліскують під душем на інспекційному транспортері, а потім подрібнюють на різальною машині на смужки шириною 3 ... 5 мм.

Яблука сортують на інспекційних транспортерах, миють у мийних машинах або у ваннах з проточною водою, а потім сортують. Якщо в капусту закладають яблука, розрізані на дві або чотири частини, то при цьому обов'язково видаляють насіннєву камеру. Нарізані яблука до закладки в капусту поміщають в 2% -й розчин солі для попередження потемніння.

Журавлину і брусницю сортують за якістю, видаляють листя, гілочки і інші домішки, промивають в чистій воді або під душем при тиску не більше 0,5 кПа.

Кухонну сіль звільняють від упаковки, просівають і пропускають через магнітний металлоуловітель.

Укладання капусти і компонентів. Капусту зачищають на столі , відходи видаляють за допомогою транспортерів . Очищені качани надходять на шінковальную машину . Подрібнена капуста потрапляє на вібраційні сита, просівається і передається на транспортер , а що залишилися на ситі пластинки листя, кочериги знову надходять на шінковальную або Міксери машини. Дозатор розподіляє чисту нарізану на коренерізці морква. Сіль за допомогою дозатора подається в нашатковану капусту. Капуста з морквою і сіллю з похилого транспортера надходить на реверсивний конвеєр , а з нього в приймальні контейнери . Останні встановлені по обидва боки реверсивного конвеєра на платформах товарно-ваг, обладнаних контактами. Після заповнення контейнера майданчик ваг , опускаючись, включає контакти електродвигуна реверсивного конвеєра, і він починає рухатися у зворотний бік, заповнюючи другий вільний контейнер, встановлений на вагах з іншого боку конвеєра. Зважений контейнер електронавантажувачем доставляють до дошника . Штовхувачі навантажувача висуває вперед кожух контейнера без дна, і нашаткована капуста падає в дошника, частково ущільнюючись. При заповненні дошника капусту розрівнюють лудженими або дерев'яними, або з нержавіючої сталі граблями з довгою ручкою і ущільнюють трамбівками. Дошника заповнюють капустою на конус на 1 м вище країв, потім капусту вкривають чистими листами, поліетиленовою плівкою або кип'яченої чистою тканиною.

При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною на дно дошника укладають очищені качани в один ряд, потім кожен ряд перешаровують шинкованной або рубаною капустою шаром 10 ... 15 см, розрівнюючи й ущільнюючи її, причому цілих качанів або половинок має бути не більше 50 %.

При квашенні цельнокочанной капусти підготовлені качани укладають в дошника або ємність на конус так, щоб його вершина була на 50 см вище верхнього краю дошника. Потім качани покривають чистими зеленими листками шаром не менше 5 см, зверху кладуть чисту прокип'ячену тканину або поліетиленову плівку, заправляючи її у країв дошника на глибину 50 см.

Ущільнення капусти. Після укладання капусти, нашаткованої і змішаної з усіма компонентами відповідно до рецептури, в дошники (ємності) її ущільнюють гвинтовим, водно-сольовим або вакуумним (безгнетним) способами.

при гвинтовомуспособі зверху капусти в дошника кладуть чистий підгнітний коло, виготовлений з дерев'яних дощок товщиною не менше 40 мм в шпунт, покритий зовні парафіном, встановлюють стійки і бруси і за допомогою гвинтів прігнетают капусту до появи зверху соку. Надалі, регулярно підкручуючи гайки гвинта гніту, домагаються появи соку зверху капусти.

На цельнокочанной капусту, покладену в дошника, спочатку кладуть зверху підгнітний коло, а потім заливають розсолом при концентрації кухонної солі 40 г на 1 л. Розсіл повинен покривати підгнітний коло шаром 3 ... 5 см.

при водно-сольовомуспособі після двогодинного самоущільнення капусти (на 10 ... 15 см нижче верхнього рівня дошника) зверху капусти укладають поліетиленову плівку завтовшки 150 ... 200мкм, розміром на 0,8 м більше діаметру дошника або сторін цементованої ємності, на плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 10 ... 12 кг на 10-тонну ємність і поступово, у міру осідання капусти (але не менше ніж на 20 см від верхнього краю дошника), наливають 500 ... 600 л водопровідної води, яка щільно притискає плівку до стінок дошника (ємності), створюючи анаеробні умови при ферментації капусти і погрожує капусту в сік. Розчин солі і плівку використовують кілька разів.

Як водно-сольового гніту можна застосовувати спеціально виготовлені подушки (камери) з прогумованої тканини і інших пластмасових матеріалів, за розмірами та формами відповідні застосовуваної для квашення ємності . Камеру встановлюють зверху ємності над шаром капусти і через трубки, розташовані в її верхній частині, заповнюють розсолом або водою.

Перевага водно-сольового гніту полягає в тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає менше трудових і матеріальних витрат, скорочує на 5 ... 7% в порівнянні з гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати.

вакуумний(Безгнетний) спосіб ущільнення капусти застосовують в дошниках і ємностях з попередньо укладеними в них поліетиленовими вкладишами. Після заповнення їх шинкованной капустою (на 50 см вище верхнього краю) продукцію розрівнюють так, щоб в середині була западина глибиною 20 ... 30 см, в яку встановлюють пластмасовий ковпак, попередньо прикріпивши до нього штуцер із зворотним клапаном йди гідрозатвор. Штуцер з шлангом повинен бути вмонтований в полотно горловини вкладиша.

Горловину заварюють зварювальним апаратом з вкладишем або герметизують профільним замком (затвором). До штуцера зі шлангом підключають вакуумний насос і поступово (в один прийом) відкачують повітря: при залишковому тиску 7 кПа (50 мм водн. Ст.) Протягом 5 ... 7 хв; 13 (100) - 5 ... 7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. Ст.) - 10 ... 15 хв.

Вакуумирование проводять до повного ущільнення капусти і появи зверху соку. Після цього на кожен дошника прикріплюють паспорт, в якому вказують номер дошника, масу капусти з сіллю і компонентами, найменування квашеної капусти і прізвище змінного майстра.

ферментація капусти. Після ущільнення шинкованную капусту ферментують протягом 7 ... 10 діб. при температурі 18 ... 24 "С до накопичення 0,7% молочної кислоти. В процесі ферментації регулярно визначають температуру і зміст молочної кислоти, для чого періодично з кожного дошника не менше ніж у двох точках на глибині 75 ... 100 і 150 ... 175 см відбирають проби капусти разом з соком. проби об'єднують в середню і аналізують. Для відбору проб розсолу при ферментації капусти у стінки дошника повинен бути опущений жорсткий шланг, перфорований в нижній частині.

Молочна кислота накопичується більш енергійно при підвищених температурах. Накопичення молочної кислоти до 0,7%, т. Е. До мінімального (нормованого стандартом) значення для квашеної капусти, відбувається при 21 ° С на 5-ту добу, при 11,5 ° С-між 10 ... 15-ми цілодобово, при 5,8 "З - між 15 ... 20-ми цілодобово, а при 2,5" З - тільки на 30-у добу ферментації. Слід зазначити, що максимальний вміст молочної кислоти до кінця ферментації накопичується при найбільш високих і низьких температурах. При середніх температурах спостерігається найменша кількість молочної кислоти до кінця ферментації внаслідок рясного розвитку мікроорганізмів, які споживають молочну кислоту. Найвищу оцінку при дегустації отримала квашена капуста з вмістом молочної кислоти 0,7 ... 1,0% і наявністю в ній невикористаних цукрів.

Найбільш активно молочна кислота накопичується у верхньому шарі капустяного соку як при високих, так і при низьких температурах ферментації в порівнянні з соком, узятим з товщі капусти.

стадії ферментації. В процесі ферментації виділяють три (іноді чотири, якщо другу розбивають на дві) стадії, що характеризуються розвитком різноманітної мікрофлори.

початкова стадіяхарактеризується рясним піноутворенням. У цей період при рН 6,2 бурхливо починають розвиватися аеробні мікроорганізми: дріжджі, паличкоподібні бактерії, зокрема бактерії кишкової групи, газо- і кислотоутворювачами, різні коки, типові епіфіти. Розвиток такої змішаної мікрофлори, яка виділяє різні продукти обміну і використовує залишкові кількості кисню в заквашує капусті, істотно впливає на смак і запах готового продукту. В цей час утворюються невеликі кількості мурашиної, оцтової, янтарної, пропіонової, молочної, масляної кислот, етиловий спирт, виділяється діоксид вуглецю, в незначних кількостях - метан.

перша стадіятриває 1 ... 3 діб. Аеробні мікроорганізми при цьому поглинають кисень і створюють умови для розвитку анаеробів.

Основна стадіяпочинається розвитком гетероферментативних молочнокислих коккоподібних бактерій, які стають домінуючими до кінця 2 ... 3-х діб. Життєдіяльність даного виду визначає запах доброякісної капусти. Ці бактерії володіють не тільки великою швидкістю зростання, але і швидкою загибеллю клітин .. Крім молочної утворюються також оцтова кислота, етиловий спирт, ефіри, діоксид вуглецю, маніт (присутність останнього надає капусті гіркуватий присмак).

Через 4 ... 6 діб ферментації кокковую форму змінюють гомо-ферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії. Вони забезпечують основний процес ферментації, так як при зброджуванні вуглеводів бактерії утворюють тільки молочну кислоту. Інших органічних кислот серед метаболітів цього виду, не знайдено. Найбільш сприятливі температури для їх розвитку 18 ... 21 ° С.

В основну стадію ферментації число бактерій досягає багатьох мільйонів клітин в 1 см 3 розсолу. Зміст молочної кислоти в цей період досягає 1,5 ... 2,0%, що усуває гіркий присмак капусти. В даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, що накопичують до 1% спирту, який, з'єднуючись з кислотами, дає ефіри.

В даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, що накопичують до 1% спирту, який, з'єднуючись з кислотами, дає ефіри.

Кінцева стадіяферментації завершується до кінця п'ятого тижня. Після накопичення 1,5-2,0% молочної кислоти ще залишаються цукру і маніт і серед мікроорганізмів починають переважати гетероферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії: переважно і інші ароматообразующіе види, відносно слабко чутливі до кислотності середовища і змістом солі. На даній стадії сбраживаются пентозани, концентрація молочної кислоти досягає 2,0-2,5%, рН падає до 3,4-3,8, співвідношення оцтової і молочної кислот 1: 4. Поряд із молочною кислотою в квашеній капусті містяться 0,25% етилового спирту, маніт, декстран і інші продукти. Бродіння закінчується, коли всі вуглеводи використані. На поверхні капусти в цей період розвиваються у вигляді плівки дріжджі. Концентрація спирту знижується внаслідок того, що ця сполука використовують інші мікроорганізми як джерело вуглеводу, і, крім того, він реагує з органічними кислотами, утворюючи ефіри, які надають приємний аромат капусті.

У виробничих умовах ферментацію не ведуть до кінцевої стадії, так як кращі смакові властивості квашеної капусти відзначаються при утриманні молочної кислоти 0,7-1,3%, що відповідає вимогам стандарту для першого сорту.

Охолодження і зберігання.Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові властивості, можна, знизивши температуру до 0 ...- 1,2 ° С (перший спосіб). Для цього бочки з квашеною капустою (при наявності 0,7 % молочної кислоти) з ферментаційного відділення перевозять в відділення зберігання, в холодильні камери. При квашенні капусти в дошниках або цементованих ємностях готову продукцію переносять в чисті підготовлені бочки, вставляють укупорочное дно і через шпунтове отвір заливають розсолом, закривають шпунтове отвір і перевозять бочки в холодильні камери.

Другий спосіб охолодження і зберігання квашеної продукції полягає в тому, що її прискорено охолоджують, застосовуючи штучний холод. В цьому випадку в дошники, обладнані змійовиками з нержавіючої сталі, розташованими на дні і зверху дошника, подають холодоагент з температурою -8 ...- 10 ° С (розчин хлористого кальцію), який охолоджується від компресор ної станції. Протягом 2 ... 5 діб капусту охолоджують до -1 ...- 2 "С, потім її зберігають без істотних змін до 8 міс.

У Квасильно цехах, де дошники розташовані в підвальному приміщенні, а верхня їх частина виведена на перший поверх, після завершення процесу ферментації квашену капусту охолоджують снігом, заносячи його у підвальне приміщення і заповнюючи їм весь простір між дошниками. Зверху дошника на підгнітний коло насипають сніг і в морозну погоду заливають водою. При цьому утворюється снеголедяная кришка. У цих умовах капуста в охолодженому стані зберігається до весни.

Квашена капуста - це не тільки улюблене багатьма блюдо і прекрасне джерело вітамінів, але і відмінна ідея для малого бізнесу. В основі цього малозатратного і прибуткової справи лежить оригінальна рецептура і якісну сировину.

Найбільш актуальна ця бізнес-ідея, на наш погляд, для жителів приватного сектора, коли в розпорядженні є власні підсобні приміщення для організації виробництва, зберігання сировини і готової продукції.

Рубаємо "капусту" круглий рік!

Існує достатня кількість рецептів, які дозволяють готувати закуски з капусти і заробляти на цьому непогані гроші практично цілий рік. Відразу варто уточнити, що під цим бізнесом ми розуміємо виробництво квашеної капусти у великих кількостях з налагодженими каналами збуту. В іншому випадку це буде не бізнес, а робота заради роботи.

Найскладнішим в даному бізнесі, як і в багатьох інших напрямках, буде не вирішення організаційних питань, не пошук постачальників і навіть не виробничі тонкощі, а налагодження каналів збуту.

Устаткування для квашення капусти

Сьогодні на ринку представлені повністю готові до роботи промислові лінії квашення капусти, що дозволяють виробляти натуральний продукт високої якості відповідно до вимог ГОСТ з високими смаковими і споживчими властивостями.

Квашення капусти, як правило, здійснюється в пвх-ємностях з термоусадковими вкладишами місткістю близько 17 кг і застосуванням закваски чистих культур молочнокислих бактерій.

Високої кваліфікації обслуговуючого персоналу не потрібно, оскільки всі основні виробничі процеси механізовані й автоматизовані. Подібні лінії дозволяють виробляти кілька рецептур продукту і фасувати в одноразові контейнери для подальшої реалізації. Продуктивність такої лінії складає 2-4 тонни готового продукту в день.

До складу виробничої лінії входять: машина для вирізання качанів, апарат для шинкування капусти, машина для нарізки моркви, машина для посипання сіллю, елеватор для подачі продукту в бочку, перекидач бочок.

Кому збувати вироблену квашену капусту?

Тут є кілька варіантів: реалізовувати готову квашену капусту через невеликі магазини, налагодити зв'язки з торговими мережами - супермаркетами і гіпермаркетами, здавати продукцію оптом на овощебаз.

У першому варіанті збути велику кількість продукції буде дуже складно, та й витрати, пов'язані з доставкою, будуть сильно бити по кишені. Варіант з овочевої бази в цьому сенсі більш відповідний, проте ціна тут буде не такою високою, як хотілося б.

Оптимальний вихід - договір з роздрібними мережами, Але щоб пробитися на прилавок мережевого магазину, потрібно виробляти по-справжньому конкурентоспроможну продукцію.

Квашену капусту готують в квашення засолювальних пунктах, цехах, які оснащують поточними механізованими лініями з підготовки основного і допоміжного сировини, тари, приготування розсолу, фасування продукції перед реалізацією, обладнають приміщення для ферментації і зберігання солоно-квашеної продукції, максимально механізуються вантажно-разгру- зочний операції. Уся сировина (капуста, морква та ін.) І компоненти (сіль, закваска і ін.), Прянощі і вода, що використовуються в технологічному процесі виробництва солоно-квашеної продукції, повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Квашена капуста - це нашаткована (рубана) свіжа білокачанна капуста з додаванням солі і моркви, а також інших компонентів (яблук, журавлини та ін.), Що поліпшують її споживчі властивості, і піддана процесу ферментації.

Залежно від способів приготування квашену капусту готують наступних видів: шинковану (Вузькі смужки шириною не більше 5 мм), рубану (Частки не більше 12 мм в найбільшому вимірі), цельнокочанной, Качана з переслойкой шинкованной або рубаною.

Відповідно до рецептурами на квашення засолювальних пунктах виробляють широкий асортимент шинкованной або рубаною квашеної капусти, наприклад, шинкована або рубана без компонентів, з морквою (3-5%), з цілими яблуками або часточками яблук (8%), з кмином (0 , 05%), з морквою і солодким перцем (10%) і іншими компонентами. Широким попитом користується капуста Провансаль: шматочки цельнокочанной квашеної капусти (25 × 25 мм) з добавками яблук, винограду, марінадной заливки і рослинного масла.

При підготовці капусти до квашення втрати становлять,% маси: зачищеною свіжої капусти - 8, моркви і яблук - до 16, буряка - не більше 20. Втрати маси на ферментацію соковитої сировини не повинні перевищувати 12%.

Технологічний процес приготування квашеної капусти включає наступні операції: підготовку та подрібнення сировини, укладання подрібнених компонентів за рецептурою в бочки (дошники, цементовані ємності); ущільнення капусти і використання гніту; її ферментацію і охолодження

Підготовка сировини. Встановлено, що не кожен сорт капусти придатний для переробки, навіть якщо він володіє цінними агробіологічної ознаками і хорошими смаковими властивостями. Білокачанна капуста для квашення повинна містити: цукрів - не менше 4,7%, водорозчинних сухих речовин - не менше 8,5%, вітаміну С - не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними, переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні, добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочериги, листям без грубого обдирання, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. В основному використовують пізньостиглі сорти капусти.

Білокачанну капусту, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу \u200b\u200bврівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день. Зелене листя миють і використовують їх для укриття верхнього шару нашаткованої капусти в дошниках.

При підготовці капусти широко застосовують засоби механізації. Підвозять капусту в контейнерах електронавантажувачем, подають на транспортер або використовують контейнероопрокідиватель Транспортер зі столом для зачистки призначений для очищення капусти, подачі очищених качанів в шінковальную машину і видалення відходів.

Шаткують капусту на шінковальной машині, що забезпечує рівномірну нарізку на вузькі (не ширше 5 мм) смужки. При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною качани можна розрізати на половинки (пелюстки), маса яких повинна бути не більше 0,8 кг.

Коренеплоди моркви сортують за якістю на інспекційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують і подрібнюють. Для миття коренеплодів використовують лопатеві мийні машини, універсальні мийні машини або барабанні машини. При значній забрудненості коренеплоди попередньо замочують у ємностях. Очищають коренеплоди від шкірки механічним способом на машинах або паротерміческім способом, а інспектують і доочищають на інспекційному роликовому транспортері вручну, потім споліскують під душем. Морква шаткують або тонко нарізають соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм і діаметром 5-40 мм на овочерізки.

Яблука сортують, миють. Якщо в капусту закладають яблука, розрізані на дві або чотири частини, то при цьому обов'язково видаляють насіннєву камеру. Нарізані яблука до закладки в капусту поміщають в 2% -й розчин солі для попередження потемніння.

Кухонну сіль звільняють від упаковки, просівають і пропускають через магнітний металлоуловітель.

Укладання капусти і компонентів. У нашатковану або рубану капусту вносять і рівномірно розподіляють нарізану на коренерізці морква, сіль (1,7%) та інші компоненти по рецептурі. Сировина зважується. При заповненні дошника капусту розрівнюють граблями з довгою ручкою і ущільнюють трамбівками. Дошника заповнюють капустою на конус на 1 м вище країв, потім капусту вкривають чистими листами, поліетиленовою плівкою або кип'яченої чистою тканиною.

При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною на дно дошника або бочки укладають очищені качани в один ряд, потім кожен ряд перешаровують шинкованной або рубаною капустою шаром 10-15 см, розрівнюючи й ущільнюючи її, причому цілих качанів або половинок має бути не більше 50 %.

Ущільнення капусти. Після укладання капусти нашаткувати і змішаної з усіма компонентами відповідно до рецептури в дошники (ємності) її ущільнюють гвинтовим, водно-сольовим або вакуумним (безгнетним) способами.

при гвинтовомуСпособі зверху капусти в дошника кладуть чистий підгнітний коло, виготовлений з дерев'яних дощок товщиною не менше 40 мм в шпунт, покритий зовні парафіном, встановлюють стійки і бруси і за допомогою гвинтів прігнетают капусту до появи зверху соку. Надалі, регулярно підкручуючи гайки гвинта гніту, домагаються появи соку зверху капусти.

На цельнокочанной капусту, покладену в дошника, спочатку кладуть зверху підгнітний коло, а потім заливають розсолом при концентрації кухонної солі 40 г на 1 л. Розсіл повинен покривати підгнітний коло шаром 3-5 см. У бочки на підгнітний коло кладуть чисті прошпаренние камені.

при Водно-сольовомуСпособі після двогодинного самоущільнення капусти (на 10-15 см нижче верхнього рівня дошника) зверху капусти укладають поліетиленову плівку завтовшки 150-200 мкм, розміром на 0,8 м більше діаметру дошника або сторін цементованої ємності, на плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 10-12 кг на і 10-тонну ємність і поступово, у міру осідання капусти, наливають воду, яка щільно притискає плівку до стінок ємності, створюючи анаеробні умови при ферментації капусти і погрожує капусту в сік.

Як водно-сольового гніту можна застосовувати спеціально виготовлені подушки (камери) з прогумованої тканини і інших пластмасових матеріалів, за розмірами та формами відповідні застосовуваної для квашення ємності . Камеру встановлюють зверху ємності над шаром капусти і через трубки, розташовані в її верхній частині, заповнюють розсолом або водою.

Перевага водно-сольового гніту полягає в тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає менше трудових і матеріальних витрат, скорочує на 5-7% в порівнянні з гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати.

вакуумний(Безгнетний) спосіб ущільнення капусти застосовують в дошниках і ємностях з попередньо укладеними в них поліетиленовими вкладишами. Після заповнення їх шинкованной капустою (на 50 см вище верхнього краю) продукцію розрівнюють так, щоб в середині була западина глибиною 20-30 см, в яку встановлюють пластмасовий ковпак, попередньо прикріпивши до нього штуцер із зворотним клапаном або гідрозатвор. Штуцер з шлангом повинен бути вмонтований в полотно горловини вкладиша. Горловину заварюють зварювальним апаратом з вкладишем або герметизують профільним замком (затвором). До штуцера зі шлангом підключають вакуумний насос і поступово (в один прийом) відкачують повітря.

Вакуумирование проводять до повного ущільнення капусти і появи зверху соку. Після цього на кожен дошника прикріплюють паспорт, в якому вказують номер дошника, масу капусти з сіллю і компонентами, найменування квашеної капусти і прізвище змінного майстра.

Найбільш передова технологія квашення капусти використовується на механізованих лініях в контейнерах ЄС-200 з поліетиленовими вкладишами.

Ферментація капусти. Після ущільнення шинкованную капусту ферментують протягом 7-10 діб при температурі 18-24 ° С до накопичення 0,7% молочної кислоти. В процесі ферментації регулярно визначають температуру і зміст молочної кислоти, для чого періодично з кожного дошника не менше ніж у двох точках на глибині 75-100 і 150-175 см відбирають проби капусти разом з соком. Проби об'єднують в середню і аналізують. Для відбору проб розсолу при ферментації капусти у стінки дошника повинен бути опущений жорсткий шланг, перфорований в нижній частині.

Молочна кислота накопичується більш енергійно при підвищених температурах. Накопичення молочної кислоти до 0,7%, тобто до мінімального (нормованого стандартом) значення для квашеної капусти, відбувається при 21 ° С на 5-ту добу, при 11,5 ° С - між 10-15-ми цілодобово, при 5 , 8 ° С - між 15-20-ми цілодобово, а при 2,5 ° С - тільки на 30-у добу ферментації. Слід зазначити, що максимальний вміст молочної кислоти до кінця ферментації накопичується при найбільш високих і низьких температурах. При середніх температурах спостерігається найменша кількість молочної кислоти до кінця ферментації внаслідок рясного розвитку мікроорганізмів, які споживають молочну кислоту. Найвищу оцінку при дегустації отримала квашена капуста з вмістом молочної кислоти 0,7-1,0% і наявністю в ній невикористаних цукрів.

Найбільш активно молочна кислота накопичується у верхньому шарі капустяного соку як при високих, так і при низьких температурах ферментації в порівнянні з соком, узятим з товщі капусти.

Стадії ферментації. В процесі ферментації виділяють три стадії, які характеризуються розвитком різноманітної мікрофлори.

початкова стадіяХарактеризується рясним піноутворенням. У цей період при рН 6,2 бурхливо починають розвиватися аеробні мікроорганізми: дріжджі, паличкоподібні бактерії, зокрема бактерії кишкової групи, газо - і кислотоутворювачами, різні коки, типові епіфіти ( Ervinia Herbicola). Розвиток такої змішаної мікрофлори, яка виділяє різні продукти обміну і використовує залишкові кількості кисню в заквашує капусті, істотно впливає на смак і запах готового продукту. В цей час утворюються невеликі кількості мурашиної, оцтової, янтарної, пропіонової, молочної, масляної кислот, етиловий спирт, виділяється діоксид вуглецю, в незначних кількостях - метан. Ця стадія триває 1-2 діб. Аеробні мікроорганізми при цьому поглинають кисень і створюють умови для розвитку анаеробів.

Основна стадіяПочинається розвитком гетероферментативних молочнокислих коккоподібних бактерій, які стають домінуючими до кінця 2-3-х діб. Життєдіяльність даного виду визначає запах доброякісної капусти. Ці бактерії володіють не тільки великою швидкістю зростання, але і швидкою загибеллю клітин. Вони ведуть як би початкову фазу основній стадії ферментації капусти, протягом якої загальна кислотність продукту підвищується до 0,7-1,0% (в перерахунку на молочну кислоту), а розвиток гнильних бактерій стає неможливим. Крім молочної утворюються також оцтова кислота, етиловий спирт, ефіри, діоксид вуглецю, маніт (його присутність надає капусті гіркуватий присмак).

Через 4-6 діб ферментації кокковую форму змінюють гомо-ферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії. Вони забезпечують основний процес ферментації, так як при зброджуванні вуглеводів бактерії утворюють тільки молочну кислоту. Інших органічних кислот серед метаболітів цього виду, не знайдено. Найбільш сприятливі температури для їх розвитку 18-21 ° С. Ці бактерії стійкі до солі, тільки при її 12% -й концентрації вони пригнічуються. В основну стадію ферментації їх число досягає багатьох мільйонів клітин в 1 см3 розсолу. Зміст молочної кислоти в цей період досягає 1,5-2,0%, усувається гіркий присмак. Завершується стадія приблизно через 3 тижні, коли бактерії починає пригнічувати накопичилася молочна кислота. В даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, що накопичують до 1% спирту, який, з'єднуючись з кислотами, дає ефіри.

Кінцева стадіяФерментації завершується до кінця п'ятого тижня. Після накопичення 1,5-2,0% молочної кислоти ще залишаються цукру і маніт і серед мікроорганізмів починають переважати гетероферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії, відносно слабко чутливі до кислотності середовища і змістом солі. На даній стадії сбраживаются пентозани, концентрація молочної кислоти досягає 2,0-2,5%, рН падає до 3,4-3,8, співвідношення оцтової і молочної кислот 1: 4. Поряд із молочною кислотою в квашеній капусті містяться 0,25% етилового спирту, маніт, декстран і інші продукти. Бродіння закінчується, коли всі вуглеводи використані. На поверхні капусти в цей період розвиваються у вигляді плівки дріжджі. Концентрація спирту знижується внаслідок того, що ця сполука використовують інші мікроорганізми як джерело вуглеводу, і, крім того, він реагує з органічними кислотами, утворюючи ефіри, які надають приємний аромат капусті.

У виробничих умовах ферментацію не ведуть до кінцевої стадії, так як кращі смакові властивості квашеної капусти відзначаються при утриманні молочної кислоти 0,7-1,3%, що відповідає вимогам стандарту для першого сорту.

Охолодження і зберігання. Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові властивості, можна, знизивши температуру до 0 ° С (перший спосіб). Для цього бочки з квашеною капустою (при наявності 0,7% молочної кислоти) з ферментаційного відділення перевозять в відділення зберігання, в холодильні камери. При квашенні капусти в дошниках або цементованих ємностях готову продукцію перекладають в чисті підготовлені бочки, вставляють укупорочное дно і через шпунтове отвір заливають розсолом, закривають шпунтове отвір і перевозять бочки в холодильні камери.

Другий спосіб охолодження і зберігання квашеної продукції полягає в тому, що її прискорено охолоджують, застосовуючи штучний холод. В цьому випадку в дошники, обладнані змійовиками з нержавіючої сталі, розташованими на дні і зверху дошника, подають холодоагент з температурою

8-10 ° С (розчин хлористого кальцію), який охолоджується від компресорної станції. Протягом 2-5 діб капусту охолоджують до -1-2 ° С, потім її зберігають без істотних змін до 8 міс.

Оцінюють якість квашеної капустиВідповідно до чинного державного стандарту. За органолептичними показниками квашена капуста повинна бути за зовнішнім виглядом рівномірно нашаткувати вузькими смужками не ширше 5 мм або нарублена у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм в найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя або у вигляді цілісних качанів або половинок.

Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі повинні бути рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк і інші овочі нашаткувати або нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм, яблука свіжі цілими плодами, половинками або 1/4 частини плода.

Консистенція капусти соковита, щільна, хрустка (перший сорт) і соковита, помірно щільна і помірно хрустка (другий сорт). Запах ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами і прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік володіє ароматом капусти. Смак кислувато-солонуватий, приємний, без гіркоти (перший сорт). Для другого сорту більш різко виражений кисло-солоний смак. Смак соку більш гострий, ніж смак капусти без соку. Колір світло-солом'яний з жовтуватим відтінком, а для другого сорту світло-жовтий із зеленуватим відтінком. У капусті з приправами і прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ і прянощів.

Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком повинна бути в шинкованной капусті 88-90%, масова частка хлоридів - в межах 1,2-2,0%, кислотність (в перерахунку на молочну кислоту) 0 , 7-1,3% для першого сорту і 0,7-1,8% - для другого.

Після завершення процесу бродіння квашену капусту з дошников перетарівают в бочки місткістю не більше 120 л або в збірно-розбірні ємності (контейнери) ЕС-200 з мішками-вкладишами, а при наявності механізованої лінії фасують в скляну тару місткістю 1,0-3 дм3.

Зберігають квашену капусту в бочках при температурі -1-4 ° С і відносній вологості 85-95% протягом 8 міс, а фасовану в скляні банки при тих же умовах - 0,5 міс.

Технологія приготування капусти провансаль . Капуста провансаль - це продукт, виготовлений із нарізаною кочанной квашеної капусти з додаванням ягід, плодів, марінадной заливки, рослинного масла, цукру та інших приправ,

Цельнокочанной квашену капусту після її промивання та видалення кочериги нарізають пластинками 2,5 × 2,5 см, мариновані виноград, вишні і сливи перебирають, видаляють зіпсовані плодоніжки, гребені. Мочені яблука звільняють від насіннєвої камери, нарізають часточками на 4-8 частин. Марінадную заливку фільтрують. Підготовлені таким чином всі компоненти укладають пошарово в ванну, поливають сумішшю гірчиці з рослинним маслом, марінадной заливкою і пересипають цукровим піском, перемішують дерев'яною веселкою і переносять в підготовлені бочки місткістю 50 кг. Капуста провансаль - швидкопсувний продукт, який може зберігатися нетривалий час (2-3 доби), а в холодильнику - до 10 діб.

Дефекти квашеної капусти. Порушення технологічних інструкцій, санітарних правил і відсутність санітарно-технічного контролю при виробництві та зберіганні квашеної капусти призводять до її псування.

потемніння(Почорніння) квашеної капусти відбувається при доступі кисню або неправильному розподілі солі при заквашування. У першому випадку починають розвиватися аеробні мікроорагнізми, зокрема дріжджі, що утворюють сірий наліт, або гриби, що викликають потемніння капусти за рахунок Темна конідій і спор. У другому випадку надмірна кількість солі в окремих ділянках капусти може придушити розвиток молочнокислих бактерій і сприяти розвитку гриба, який виділяє меланіни, пофарбовані в коричневий або чорний колір.

почервоніння -Фарбування капусти в рожевий колір викликають дріжджі пологів Rodotorulla, Що утворюють каротиноїди - речовини, що додають продукту рожевий або кораловий, червоний колір. Розвитку дріжджів даного роду сприяє висока концентрація солі і присутність кисню.

в'ялість(Розм'якшення) - дефект, який визначається недоліком солі і високою температурою ферментації, що порушує послідовність розвитку молочнокислих бактерій, а також доступом кисню, що сприяє розвитку аеробних бактерій і грибів, що виділяють целлюлозоразрушающіх і пектолітіческіе ферменти.

ослизнениеКапусти спостерігається, якщо окремі групи мікроорганізмів перетворюють сахарозу в полісахарид декстрин.

Поява специфічного гіркого смакуВідбувається при затримці молочнокислого бродіння. Внаслідок сильно підвищених або знижених температур в капусті можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які надають капусті гострий прогірклий смак, різкий неприємний запах. Поряд з цим утворюються газоподібні продукти. Даний порок розвивається при грубих порушеннях технології. Іноді психрофільні бактерії, які можуть розвиватися при температурі нижче 5 ° С, також надають капусті гіркий присмак.

3. Технологія виробництва солоних огірків і томатів

Свіжі огірки і томати солять в бочках заливних і сухотарних з поліетиленовими вкладишами місткістю 50, 100 і 200 л в ємностях ЄС-200 з мішками-вкладишами місткістю 293 дм3. Допускається засолювання огірків в цементованих чанах або дошниках з розділовими щитами. Червоні томати дозволяється солити за технологічною інструкцією тільки в скляній тарі або бочках місткістю не більше 50 л. У кожну ємність укладають огірки певного розміру і томати певного ступеня зрілості.

Огірки солоні в залежності від розмірів випускають в наступному асортименті: овочі (Не більше 5 см в довжину); корнішони І (5,1-7,0 см) і

ІІ (7,1-9,0 см) групи; зеленці дрібні (9,0-11,0 см), середні (11,1-12,0 см) і великі (12,1-14,0 см). Огірки довжиною понад 14 см, а також пожовклі, перер, з шкірястими насінням, зів'ялі, зморшкуваті для соління не допускаються. Чи не солять також тепличні огірки всіх сортів і салатні сорти з відкритого грунту.

Огірки і томати квашені виробляють звичайні (Використовується обов'язкове і додаткове сировину), гострі (То ж, але з підвищені вмістом перцю в 2-4 рази), часникові (З подвоєною кількістю часнику), пряні (З додаванням прянощів - перцю, гвоздики, меліси та ін.), З солодким перцем.

Технологічні вимоги до сортів огірків і томатів. Для вироблення продукції вищого сорту придатні дрібні огірки-овочі довжиною 30-50 мм і корнішони завдовжки 51-90 мм (при відношенні довжини до діаметра не більше 2,8), для виробництва продукції першого сорту - огірки-зеленці довжиною

91-120 мм (при відношенні довжини до діаметра не менше 2,5). Огірки повинні бути м'ясистими, мати невеликий розмір насіннєвої камери і не утворювати пустот при солінні. Хрустка щільна консистенція м'якоті в значній мірі обумовлена \u200b\u200bспіввідношенням діаметра насіннєвої камери і плода, яке повинно бути не більше 0,6. Бажано, щоб насіннєва камера займала не більше 20% обсягу плода. Забарвлення огірків повинна бути однорідною зеленої або темно-зеленою нежелтеющіе, шкірка тонкою і негрубой, щоб не затримувати дифузію. Огірки для консервації повинні бути правильної циліндричної форми з діаметром не більше 5,5 см.

В огірках-зеленці повинно міститися не менше 4-5% водорозчинних сухих речовин (по рефрактометр), не менше 2,5% цукру, не менше 12 мг на 100 г вітаміну С, 4% пектинових речовин в сухій масі в тому числі не менше 2,1% протопектину. Огірок повинен бути без гіркоти. Зазначеним вище вимогам відповідають сорти Конкурент, Кущовий, Малюк, Родничок, Фенікс.

Томати для соління використовують різного ступеня зрілості: червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Однак високої якості продукцію отримують при переробці рожевих і червоних плодів. Поверхня плодів повинна бути гладкою, без тріщин і вираженою ребристості. Водорозчинних сухих речовин в соку не менше 5,5%, з яких 3,2% цукрів. Вони забезпечують гармонійне поєднання з кислотою (кислот 0,4%), надаючи приємний кисло-солодкий смак. Сахарокіслотний індекс повинен бути 6-8, рН 4,2-4,4, вміст вітаміну С не нижче 25 мг на 100 г, β-каротину 4,5. Для консервування потрібні дрібноплідні сорти томатів подовженою або округлої форми, висота подовжених плодів 35-70 мм, діаметр 25-40, а діаметр округлих плодів 30-50 мм. Плоди повинні бути м'ясистими, з щільною консистенцією, без пустот і грубих судинних волокон, з малою кількістю насіння (не більше 1% маси плода). Такі плоди при солінні менше деформуються, забезпечують кращі смакові властивості.

Технологія соління огірків і томатів в бочках. Цей процес включає наступні операції: підготовку сировини і прянощів, укладання огірків або томатів і прянощів в тару, приготування розсолу, заливку сировини розсолом, ферментацію огірків або томатів, зберігання солоних огірків або томатів.

Підготовка сировини і прянощів. Огірки і томати миють, сортують за якістю, ступеня зрілості, калібрують за розміром. Миють основну сировину (огірки або томати) безпосередньо перед солінням. Забороняється зберігати миті огірки або томати.

Миють і готують огірки і томати перед солінням на поточно-механізованої лінії, в комплект якої входять ванна для замочки огірків або томатів, машина для миття і інспекційний транспортер для перебирання, машина для калібрування овочів і транспортер для переміщення огірків або томатів в тарі. При відсутності таких ліній огірки і томати миють в універсальній мийній машині, обладнаній душовим пристроєм або вручну. Витрата води 1 т сировини 1 м3 При значному забрудненні огірки і томати перед миттям замочують на 30-40 хв в ваннах з чистою проточною холодною водою, а потім вдруге миють у мийних машинах.

Інспекцію, сортування за якістю і ступеня зрілості, калібрування за розміром огірків і томатів проводять на інспекційному роликовому транспортері або Калібрувач. При сортуванні відбраковують плоди, уражені хворобами і пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, з механічними пошкодженнями, загнили і з відхиленнями від вимог чинного стандарту.

Прянощі готують одночасно. Зелень петрушки, селери кропу, естрагону і інші прянощі сортують, видаляючи жовті, мляві і пошкоджені листя, потім їх двічі миють з подальшим ополіскуванням під душем при тиску води 0,2-0,3 МПа. При відсутності машин прянощі миють порціями (по 3-4 кг, висота шару 10-15 см) на металевих ситах до повного видалення забруднень. Чисті прянощі подрібнюють на машині (довжина частинок не більше 8 см) або ріжуть ножем вручну.

Коріння хріну, петрушки, пастернаку сортують за якістю, миють, інспектують, очищають від шкірки на машинах, доочищають вручну, видаляючи залишки шкірки, тонку частину коренеплодів і пошкоджені місця. Очищені коренеплоди миють вдруге, нспектіруют, споліскують під душем, подрібнюють на коренерізці на соломку або кружечки не товще 3 мм. Часник піддають інспекції за якістю, ретельно миють, споліскують під душем і подрібнюють на овочерізки або машинах інших марок.

Сушені прянощі (листя, перець стручковий гіркий, перець чорний, лавровий лист) інспектують, видаляють гілочки, сторонні домішки і ретельно миють.

Укладання огірків або томатів і прянощів в бочки. Підготовлену сировину і прянощі укладають в заздалегідь підготовлені бочки, використовуючи потокові лінії. Для цього на дно бочки кладуть третину маси прянощів за рецептурою (для огірків: кропу 3% від маси сировини, кореня хрону 0,5%, часник а0,3%, перцю стручкового гіркого свіжого 0,1%, естрагону 0,5%, листя петрушки і селери 0,5%, листя смородини чорної 1%; для томатів норма прянощів в 2 рази менше). Потім бочку наповнюють до половини обсягу огірками одного розміру або томатами одного ступеня зрілості, злегка струшують для більш щільного укладання. Після ущільнення овочів кладуть другу третину маса прянощів і бочку заповнюють огірками або томатами до верху, потім укладають останню третину прянощів з таким розрахунком, щоб укупорочное дно щільно натискати на їх верхній шар.

При використанні поліетиленових вкладишів верхню частину їх загинають на зовнішню сторону, розправляють, вставляють укупорочное дно і осаджують обручі. Заповнені овочами бочки зважують для визначення маси нетто огірків або томатів (з маси брутто віднімають масу бочки, прянощів і поліетиленового вкладиша), маркують і заливають розсолом.

Щоб уникнути розриву поліетиленового вкладиша перекочувати бочки в горизонтальному положенні не слід, їх переміщують тільки за утором або на піддонах за допомогою електронавантажувача або вантажних візків. У разі розриву поліетиленового вкладиша продукцію перекладають в іншу бочку з цілим вкладишем.

Після заповнення бочок верхній край поліетиленового вкладиша можна протягувати через шпунтове отвір укупорочного дна бочки.

Приготування розсолу. Розчин кухонної солі (розсіл) для заливки огірків і томатів готують за добу до його використання. Для цього кухонну сіль розчиняють в чистої питної води. Готують розсіл на спеціально обладнаній розсільної станції. В цистерни зверху подають сіль, а знизу під напором воду, яка, проходячи через шар солі, насичується і у вигляді концентрованого розчину по трубі надходить в інші ропні емальовані цистерни, встановлені на узвишші. Потім, додаючи питну воду, концентрований розсіл доводять до потрібної концентрації. При відсутності емальованих цистерн для приготування розсолу використовують чани дерев'яні з механічними мішалками. Концентрація розсолу для соління залежить від розмірів огірків і ступеня зрілості томатів: для пікулів і корнішонів 6%, для дрібних зеленцов 7%, для середніх і великих зеленцов 8%; для томатів: червоних, молочної стиглості і зелених 7%, рожевих, бурих і дрібних за розміром 6%.

Розсіл заливають через шпунтове отвір або в поліетиленовий вкладиш за допомогою шланга з краном або затискачем до повного заповнення бочки. Після заливки розсолу шпунтове отвір злегка закривають пробками. Бочки, заповнені огірками або томатами з прянощами, розміщують на ферментаційної майданчику.

Ферментація огірків і томатів. Для процесу ферментації огірків і томатів характерні ті ж стадії, що і для квашення капусти. В основній стадії головна роль належить гомоферментативного молочнокислим паличкоподібні бактеріям. Бродіння завершується за 3-6 тижнів.

Процес ферментації томатів більш розтягнутий за часом з-за того, що в них міститься соланін - глікозид, що володіє антибіотичними властивостями і стримуючий в перший період розвиток молочнокислих бактерій.

У виробничих умовах ферментацію здійснюють в два етапи: перший - активний, Другий - повільний. Попередню ферментацію огірків і томатів здійснюють на ферментаційної майданчику при температурі 20-26 ° С до накопичення в розсолі 0,3-0,4% молочної кислоти. Тривалість попередньої ферментації огірків і томатів в бочках встановлюють залежно від способу їх подальшого зберігання: при зберіганні

в охолоджуваних складах - 36-48 годину, а в охолоджуваних - не більше 24 год. При необхідності бочки доливають розсолом, якщо він випливає, обручі осаджують, законопачують місця протікання. Якщо розсіл не припиняє витікати, то продукцію негайно перекладають в справну бочку з цілим вкладишем.

В процесі ферментації зміст молочної кислоти збільшується нерівномірно: спочатку швидко, а потім з затухаючої швидкістю. Масова частка цукрів в огірках знижується за рахунок посиленого осмосу в розсіл і за рахунок споживання їх молочнокислими бактеріями. також відбувається поступове зниження цукрів як в огірках, так і в розсолі. Надалі відбувається поступове зниження вмісту цукрів як в огірках, так і в розсолі. Якщо в свіжих огірках вітаміну С містилося 12,5 мг на 100 г, то в процесі ферментації через 40 діб його залишилося 3,7. Найбільше падіння спостерігається в перші два дні ферментації, коли в огірках ще тільки починає накопичуватися молочна кислота.

Остаточна ферментація огірків і томатів відбувається в початковий період їх зберігання в охолоджуваних камерах при температурі 0-2 ° С і закінчується через 40-60 діб, а в охолоджуваних - через 15-30 діб від дня засолювання. Розмір огірків обумовлює інтенсивність цього процесу.

вимоги До якості солоних огірків. За якістю солоні огірки поділяють на перший і другий сорти. Огірки першого сорту повинні відповідати ботанічного виду, мати щільну консистенцію, правильну форму, не мати зморшок і пошкоджень, бути повністю просоченими розсолом, мати хрустку консистенцію, характерний солонувато-кислуватий смак, не мати стороннього присмаку і запаху, мати зеленувато-оливковий колір з різними відтінками, довжину і діаметр відповідно не більше 11 і 5,5 см. Розсіл повинен бути мутнуватий, з приємним ароматом. Для другого сорту допускається використовувати огірки з відхиленнями за розміром не більше 5% по масі.

За фізико-хімічними показниками солоні огірки повинні відповідати наступним вимогам: масова частка солі в розсолі для першого сорту 2,5-3,5%, для другого - 2,5-4,5%; масова частка кислот в розрахунку на молочну 0,6-1,4%, масова частка огірків від загальної маси огірків з розсолом не менше 55%.

За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих \u200b\u200bознак мікробіологічної псування (пліснявіння, гниття).

Термін зберігання солоних огірків з дня вироблення при температурі від -1 до 4 ° С і відносній вологості повітря 85-95% не більше 9 міс.

Дефекти солоних огірків. Причиною псування солоних огірків на квашення засолювальних пунктах можуть бути недолік молочної кислоти, її розщеплення пліснявими грибами і дріжджами. Може мати місце пригнічення молочнокислих бактерій інсектицидами, що осталися на плодах або всередині них, дезінфікуючими засобами, якими обробляли тару.

Іноді причиною псування огірків при засолюванні може бути підвищена концентрація солі. При цьому виходять огірки з складчастої поверхнею, зморщені через високого осмотичного тиску розсолу.

Розм'якшення огірків. Найбільш часта причина псування - ферментативне розщеплення пектинових і целлюлозосодержащих з'єднань огірків

Огірки з внутрішніми порожнечами (дутиши).Здуття огірків і утворення пустот викликають дріжджі, представники ентеробактерій і гетероферментативні молочнокислі бактерії. Цей порок проявляється при використанні перезрілих і тривало зберігалися огірків з щільними оболонками, які перешкоджають виходу газів. Запобігти його можна, наколюючи огірки перед засолкою. Ще одна причина - посилене газоутворення при високій температурі ферментації та зберігання.

Освіта плівки на поверхні розсолу.Плівка з'являється в аеробних умовах в різний час після проходження основної стадії бродіння. Складається вона переважно з плівчастих дріжджів. Плівчасті мікроорганізми використовують молочну кислоту і цукор, що надходять в розсіл з огірків. Розвиток плівки пригнічують анаеробні умови, низькі температури, додавання гірчичного масла, кориці, часнику. Ефективне застосування сорбінової кислоти. Якщо плівку не видалити, то у огірків може з'явитися неприємний запах і присмак.

Оцінка якості солоних томатів. За якістю солоні томати поділяють на два сорти. Томати першого сорту повинні бути однорідними за ступенем зрілості, розміру, цілими різноманітної форми, але неуродлівие, без плодоніжок. Допускається в червоних, рожевих легка зморшкуватість і незначна прозелень біля плодоніжки, не більше 5% плодів з легкої опробковевшей плямистістю. У бурих томатах може бути не більше 8% плодів молочної ступеня зрілості. Червоні і рожеві плоди мають м'яку, але нерасползающуюся консистенцію, а бурі і молочні - щільну, повністю просочену розсолом. Смак і запах плодів - характерні для солоних томатів, кислувато-солонуваті, з ароматом прянощів, без стороннього присмаку і запаху, а колір повинен бути близьким до фарбування свіжих томатів відповідного ступеня зрілості. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром не менше 4 см. Допускається 5% плодів менше встановленого розміру. Зміст кухонної солі в плодах червоних і рожевих 2,0-3,5%, а титруемая кислотність для червоних і рожевих томатів 0,8-1,2%, для бурих і молочних - 0,7-1,0%. Розсіл може бути злегка помутнілим, приємного аромату, солоновато-кислуватого смаку, кілька більш гострого, ніж у плодів.

Томати другого сорту можуть мати бульбашки під шкіркою, бути здавленими, але зберегли форму плода. Допускається 10% плодів з легкої опробковевшей плямистістю і 10% з незначними тріщинами. Плоди можуть бути повністю зеленими, а розсіл каламутним. Зміст кухонної солі 2-4%, титруемая кислотність 0,8-1,5%. М'якоть зелених томатів, які відносяться до другого сорту, повинна бути щільною, але негрубой, повністю просякнута розсолом. Смак плодів томатів повинен бути кислувато-солонуватий, але більш різко виражений. Аромат - характерний для солоних томатів з відчуттям запаху прянощів, використовуваних при засолюванні. Сторонні запахи не допускаються.

4. Технологія соління коренеплодів і інших овочів

Соління моркви. Для соління відбирають сорти моркви з гладкою поверхнею коренеплоду, без розгалужень і тріщин, конічної і циліндричної форми, оранжевого або червоного кольору, ніжної консистенції. М'якоть коренеплоду повинна мати приємний аромат і солодкий смак, не мати присмаку гіркоти, містити сухих речовин не менше 13-14%, цукрів 7-8%, β-каротину не менше 20 мг на 100 г.

При сильному забрудненні коренеплоди попередньо замочують на

30-40 хв. Після ретельного миття їх сортують і інспектують. Морква очищають від шкірки в корнеочістітельних машинах і споліскують під душем. Велику моркву нарізають на кубики (5 × 5 мм) або брусочки довжиною 8-10 мм, а середню і дрібну засолюють цілком.

З метою придушення розвитку сторонньої мікрофлори коренеплоди перед солінням рекомендують обробляти ряоткопом гіпохлориту натрію з вмістом активного хлору близько 100 мг 1 на 1 л, витримуючи їх у розчині 30 хв, після чого ретельно промивають водопровідною водою.

Підготовлену таким чином морква укладають в тару і заливають розсолом 5% -й концентрації, а нарізану - 6% -й.

Ферментацію моркви здійснюють при температурі 18-26 ° С протягом 10-14 діб, начиняючи про п'ятої доби щодня перевіряють титруєму кислотність і рН розчину. Втрати при ферментації складають 7%. При досягненні титруемой кислотності 0,7-0,8% або рН 3,8 бочки при необхідності доливають розсолом, щільно герметизують пробками і направляють в охолоджуване приміщення. Оптимальна температура зберігання солоної моркви -1 + 4 ° С.

Соління буряка. Використовують столові буряки однорідної, округло-овальної або округлої форми, з гладкою поверхнею, що дає найменші відходи при очищенні. М'якоть коренеплодів повинна бути соковита, ніжна, щільна, без грубих волокон, однорідного інтенсивного темно-червоного кольорі, без вираженого специфічного присмаку і містити сухих речовин не менше 17-18%, цукру 10%, білка 2%, пектинових речовин не менше 0, 8%, вітаміну С не менше 30 мг і бетанін 100 мг на 100 г.

Коренеплоди буряка перед солінням миють, сортують за якістю, очищають від шкірки, обрізають тонкі хвостики. Після цього чисто підготовлену буряк щільно укладають в бочки до верхнього упору. Через шпунтове отвір заливають 2-3% й розсіл.

Буряк піддають ферментації при температурі повітря 20-26 ° С протягом 8-9 діб до накопичення в розсолі 0,5-0,6% молочної кислоти. Спад маси буряка при ферментації 9%.

Буряк солять з прянощами. Для цього беруть селери 0 5%, часнику 0,4%, гострого перцю (стручки) 0,4%. Листя селери миють, ріжуть на шматочки довжиною не більше 8 см. Гострий стручковий перець заливають 5-6-кратною кількістю води кімнатної температури, витримують 5-10 хв, а потім воду зливають, перець інспектують, видаляють плодоніжки разом з насінників, споліскують і ріжуть на шматочки довжиною 2-3 см. Перенести рівномірно розподіляють при укладанні буряка в бочки . Буряк ферментують в 3% -м розсолі 12-15 діб при температурі 18-24 ° С. В процесі ферментації необхідно спостерігати за накопиченням молочної кислоти, кількість якої в готовому продукті повинен бути не менше 0,7%. Після бродіння бочки з буряком доливають розсолом, закупорюють і перевозять на зберігання. Оптимальна температура зберігання -1 + 4 ° С.

Соління перцю солодкого. Його здійснюють в цілому, очищеному і фаршированому видах. Для соління використовують перець у технічній або біологічної ступеня зрілості. При солінні перцю в цілому вигляді плоди його калібрують за розмірами і сортують за ступенем зрілості, отбраковивая недоброякісні плоди. Миті чисті плоди укладають в тару, пересипають їх прянощами і заливають розсолом 5% -й концентрації, а потім витримують на ферментаційної майданчику при температурі 20-22 ° С не більше доби. Перед закладанням бочок в охолоджувані камери для остаточної ферментації при температурі від -1 до +2 ° С їх доливають розсолом, так як перець поглинає 10% розсолу.

При солінні очищеного перцю плоди миють, видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і укладають один плід в інший по 10-15 штук і в такому вигляді щільно укладають в тару, пересипаючи прянощами, заливають 4% -м розсолом. Ферментують при температурі 22-26 ° С протягом 48 год і після того як дольют розсіл і закупорити бочки їх відправляють в охолоджуване приміщення. Зберігають при тому ж режимі, що і перець неочищений. Перець солоний очищений використовують як напівфабрикат для приготування кулінарних виробів

При солінні перцю фаршированого його плоди готують так само, як і при солінні очищеного перцю, але їх перед укладанням в тару заповнюють овочевим фаршем, який готують з нарізаних і обсмажених моркви (44%), цибулі (7%), кореня петрушки (5% ) і свіжої подрібненої зелені петрушки (1,8%) часнику (0,2%) і солі (2%). Обсмажені овочі перемішують, охолоджують до температури 35 ° С і використовують для приготування фаршу.

Часник замочують у воді на 30-40 хв, видаляють луску, шийку донці і шкірку, подрібнюють на дрібні шматочки. Обсмажені коренеплоди і цибулю, зелень петрушки, часник і сіль змішують і цим фаршем наповнюють плоди перцю.

Фарширований перець укладають щільно в бочки, заливають 7% -м розсолом і піддають ферментації при температурі 20-24 ° С протягом 2-3 діб, після чого продукцію направляють в охолоджувані сховища.

Соління баклажанів. Ферментовані солоні баклажани виробляють наступних видів: солоні цілі, солоні фаршировані і солоно-мариновані. При виробництві солоних ферментованих баклажанів їх сортують, відбираючи плоди з насінням у молочній стадії зрілості, без пошкоджень і захворювань. Плоди миють, обрізають плодоніжки з прилеглою частиною плода не більше 10 мм і споліскують під душем.

Баклажани бланшують в киплячому 10% -му розчині кухонної солі протягом 3-6 хв залежно від розміру плодів. Гарячі баклажани укладають на похилі поверхні столів і поверх плодів кладуть гніт на

20-30 хв. Солодкий перець миють, споліскують, інспектують, видаляють плодоніжки разом з насінників, а потім подрібнюють на смужки шириною 8-10 мм на різальною машині або вручну. Часник ретельно миють, споліскують, інспектують, очищають від луски і шкірки, а потім подрібнюють на овочерізки. Зелень петрушки і селери миють, споліскують, контролюють і подрібнюють на шматочки довжиною 2-8 см.

Підготовлені баклажани укладають в тару. При заповненні тари прянощі розподіляють рівномірно по всій масі. Рецептура на 1 т готового продукту, кг: баклажани свіжі 1060; перець солодкий свіжий 50; перець стручковий гострий свіжий 1,5 (сушений 0,3); зелень петрушки 5; селери 12; часник 1,7; сіль кухонна 40-60.

Після заповнення бочок баклажанами і прянощами вставляють укупорочное дно і осаджують обручі. Бочки з баклажанами заливають 6-7% -м розсолом і ферментують в приміщенні з температурою 20-26 ° С протягом 48-56 год до накопичення в розсолі 0,7-0,8% молочної кислоти. Після цього продукцію направляють на зберігання в охолоджувані приміщення.

Готують також солоні баклажани, фаршировані сумішшю пасерувати і свіжих овочів і прянощів. Готують баклажани так само, як і при виробництві солоних баклажанів. Одночасно готують фарш овочевий.

На охололи бланшованих і пригнетенной баклажанах уздовж плоду з одного боку роблять надріз глибиною не більше 2/3 його поперечного діаметра. Після цього баклажани заповнюють підготовленим фаршем, обв'язують бланшованими стеблами селери. На дно бочок укладають листя селери, часник, чорний і запашний перець, а потім щільно рядами фаршировані плоди баклажанів. У міру заповнення тари баклажани перешаровують цими ж прянощами. Баклажани, укладені в бочки, заливають 4-5% -м розсолом і ферментують при температурі 20-24 ° С протягом 3-5 діб, потім їх відправляють на зберігання в охолоджувані приміщення.

Соління кавунів. Для соління кавунів використовують середньостиглі сорти, оптимальний розмір яких коливається від 12 до 25 см в діаметрі, масою 2-2,5 кг. Плоди кавунів зелені, перестиглі, з механічними та іншими ушкодженнями відбраковують.

Перед засолкою кавуни калібрують на дрібні - 12-15 см, середні - 16-20 і великі - 21-25 см. Плоди ретельно миють і акуратно закладають в підготовлені бочки з поліетиленовими вкладишами або без них. Щільно укладені в бочках плоди заливають 5% -м розсолом (іноді додають корицю 0,2% і гвоздику 0,08%) і піддають ферментації протягом 3-5 діб при температурі 12-15 ° С до накопичення молочної кислоти 0,1 0,2% Після цього бочки доливають розсолом і остаточно закупорюють, забиваючи шпунтове отвір.

Висока якість забезпечується, якщо кавуни засолюють в кавунових соку або подрібненої кавунової масі перемісила з сіллю. У цьому випадку на дно бочки наливають подрібнену кавунову масу, змішану з 2-3% солі, і укладають кавуни ряд за рядом, заливаючи їх подрібненої кавунової масою (на 1 т кавунів потрібно 800 кг кавунової маси або соку). Зверху все плоди заливають кавунової масою, вставляють укупорочное дно і піддають плоди ферментації протягом 5-6 діб при температурі 12-15 ° С. За цей час накопичується 0,7% молочної кислоти. Втрати при ферментації кавунів 6,3%.

Після завершення ферментації бочки доливають розсолом, а ще краще підсоленій кавунової масою, і забивають шпунтове отвір. Бочки з солоними кавунами перевозять на зберігання. Якщо температуру зберігання підтримують на рівні 1-4 ° С, то плоди добре зберігаються протягом 8 міс, а при температурі 10-12 ° С - лише 3 міс. При зберіганні бочки з плодами розміщують в 2-3 ряди штабелями, прокладаючи дерев'яні рейки або дошки між рядами.

За зовнішнім виглядом солоні кавуни повинні бути цілими, без плодоніжок, що зберегли свою первісну забарвлення, з м'якою цілої м'якоттю, що не розпадається при розрізанні, з властивим кавуну запахом. На смак плоди повинні бути кисло-солодкі, з масовою часткою хлоридів 3,4% і титруемой кислотністю (в перерахунку на молочну кислоту) 1-2%. Масова частка розсолу в бочці 45-55% маси плодів кавунів в залежності від їх розміру.

5. Технологія мочіння яблук

Для переробки яблука прибирають в технічній стиглості. Плоди повинні бути середнього розміру, масою до 140 г, округлої, плоско-округлої або округло-циліндричної форми, з гладкою поверхнею, без ребристості. М'якоть плодів повинна бути рівномірно-білої, світло-жовтого або злегка зеленуватого, що не темніє на повітрі, з дрібнозернистої щільною структурою. Шкірочка повинна мати світле забарвлення без рум'янцю, бути тонкою і ніжною, чи не відстає від м'якоті після ферментації.

Насіннєва камера плодів повинна бути невеликою, смак плодів, призначених на переробку, гармонійним, з ясно вираженим ароматом. Ставлення цукру до кислоті у яблук 15-25. Технологічною інструкцією рекомендуються для мочіння сорти, плоди яких містять сухих речовин не менше 14%, цукрів не менше 11%, а титруемая кислотність становить (в перерахунку на яблучну кислоту) 0,7-1,0%.

На Квасильно пунктах виробляють яблука звичайні, коли з основною сировиною використовують лише сіль, цукор і солод (або замінюють його житнім борошном). Смак і аромат мочених яблук різко поліпшується, якщо 50% по рецептурек цукру замінити медом. Ще краще буде смак і аромат, якщо весь цукор замінити медом. Іноді готують мочені яблука з селерою і естрагоном або з одним селерою. У деяких випадках для попередження розвитку цвілі при мочіння яблук і додання гостроти смаку використовують гірчицю-порошок в кількості 0,1-0,2%.

Яблука не нижче другого сорту доставляють на пункт переробки в ящиках місткістю не більше 30 кг або контейнерах не більше 250 кг. Безтарне перевезення плодів заборонена. Яблука, призначені для мочіння, витримують на складах при температурі 10-12 ° С протягом 20-25 діб після зняття з дерев. Потім їх перевозять в цех, де сортують в межах сорту за ступенем зрілості і якістю на сортувальних столах. Яблука нестандартні, загнили, пошкоджені шкідниками, недостиглі і перестиглі та з іншими дефектами відбраковують. Змішування сортів не допускається.

Миють яблука і прянощі в мийних машинах проточною водою, потім під душем. Прянощі після ретельного миття ріжуть на шматочки довжиною не більше 8 см, солому (свіжу і чисту) ошпарюють окропом.

Дно підготовлених бочок вистилають соломою (краще житній) шаром

1-2 см і щільними рядами укладають яблука, однорідні за розміром. Прянощі розподіляють на три частини і кладуть на дно бочки, в середину і зверху. Верхній ряд яблук вкривають соломою шаром 2-3 см. Забороняється сипати яблука в бочку і струшувати її. Потім бочку закупорюють, зважують і перевозять на ферментацію, де через шпунтове отвір заливають розчином, який готують з розрахунку 800 л на 1 т яблук. Спочатку кип'ятять солод з водою, взявши їх у співвідношенні 1:10, протягом 10-15 хв. Отримане сусло, цукор (мед) і сіль розводять в питній воді за рецептурою. Солод можна замінити житнім борошном з розрахунку на 1 кг солоду 1,5 кг борошна. Борошно розмішують в невеликій кількості холодної води і заварюють гарячою водою в співвідношенні 1: 4 (1 частина борошна на 4 частини окропу). Розведену житнє борошно (послу) разом з цукром і сіллю розводять водою.

На ферментаційної майданчику бочки з яблуками витримують 3-5 діб при температурі 12-15 ° С до накопичення в заливці 0,3-0,4% молочної кислоти. При цьому контролюють наявність заливальної рідини в бочках. Після ферментації бочки оглядають, доливають, забивають шпунтове отвір і перевозять в охолоджувані склади з температурою -1 + 4 ° С.

Бочки з дерева м'яких порід встановлюють в 2-3 яруси, з твердих порід - в 3-4 яруси, залишаючи між штабелями проходи 0,7 м.

Мочені яблука готові до вживання через 60 діб, а якщо використовувати для завершення процесу ферментації і дифузії неохолоджувані склади з температурою 10-12 ° С, то їх можна реалізувати через 30 діб.

Мочені яблука за якістю підрозділяють на перший і другий товарні сорти. Яблука першого сорту повинні відповідати даним помологічного сорту, бути цілими, без пошкоджень. М'якоть плодів щільна, соковита, з приємним виннокислих смаком і характерним запахом, властивим квашені яблукам. Колір яблук білий з кремовим або зеленуватим відтінком. Розмір плодів в діаметрі 40-60 мм в залежності від їх форми. У розсолі повинно міститися 0,5-1% кухонної солі, 0,6-1,1% кислот, 0,6-1,2% спирту.

Незважаючи на велику різноманітність заводських консервованих овочів, продукція домашнього виробництва користується серед споживачів високим попитом.

Солоні огірки, помідори, гриби - ті страви, які обов'язково присутні на будь-якому святковому столі.

Смакові якості такої продукції завжди вище, ніж у заводських штамповок.

Консервування овочів та фруктів - для домашнього бізнесу . Вона вимагає мінімальних стартових витрат.

Для закупівлі овочів, скляного посуду, Пристосувань для її стерилізації потрібно всього 5-10 тисяч рублів.

Бізнес на консервуванні овочів і фруктів

Це можуть бути:

• різні салати,
• домашнє лечо,
• домашній кетчуп,
• солоні помідори,
• огірки,
• гриби.

Деякі підприємці консервують навіть м'ясо. Бізнесмену не варто боятися експериментувати. Оцінити якість і смак домашніх консервів завжди зможуть члени його сім'ї та родичі.

Рецепти оригінальних заготовок можна знаходити в інтернеті. Благо, сьогодні існує безліч кулінарних форумів і груп у соціальних мережах, де люди охоче діляться накопиченими знаннями.

Закуповувати вихідна сировина для консервування овочів в домашніх умовах бажано на дрібнооптових базах свого міста.

Як правило, там найнижчі ціни на сільськогосподарську продукцію. Якщо у підприємця є знайомі або родичі, що живуть в селі, то він може закуповувати овочі безпосередньо у них.

Як правило, жителі сільської місцевості продають урожай за невисокими відпускними цінами. До того ж, в цьому випадку в якості вихідної сировини не доведеться сумніватися.

Починати свій бізнес з виготовлення консервованих овочів бажано в кінці літа, коли ціни на овочі та фрукти найнижчі.

Для запуску своєї справи в цьому напрямку потрібно буде також закупити цукор, сіль, а також різні спеції.

Важливим етапом в організації подібного домашнього бізнесу є формування цінової політики.

Вартість консервованих овочів можна встановити трохи вище, ніж заводських заготовок.

Однак продукція повинна залишатися доступною для споживачів з різними рівнями доходів.

Як організувати бізнес на консервуванні овочів і фруктів

Для того щоб бізнес по консервації овочів був максимально прибутковим, підприємцю необхідно використовувати кілька каналів збуту продукції, що виготовляється.

Бажано відкрити свою торгову точку на міському ринку. У цьому випадку потік покупців буде стабільно високим в будь-який час року.

Крім того, слід взяти в оренду невеликий куточок в одному з супермаркетів.

Реалізовувати продукцію кінцевим покупцям можна в соціальних мережах, створивши кілька груп для продажу своїх кулінарних шедеврів.

Перевагою домашнього бізнесу з консервації овочів є можливість його поступового розширення.

Коли профіт підприємця стане стабільно високим, він зможе зайнятися консервацією або заморожуванням фруктів і ягід, виготовленням джемів, варення, компотів, соків.

Прибутковість подібного бізнесу залежить від безлічі факторів (цінової політики, обсягів виробництва і т.д.).

Досвідченим кулінарам часто вдається заробити на продажу домашньої консервації до 100 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян за один літній сезон.

Безкоштовні консультації по бізнесу Ви можете отримати в моїй групі ВК «

Поетапна і докладна методика дозволить навчитися

Секретам приготування квашеної і маринованої капусти!

Приділіть всього 2 хвилини читання цієї сторінки і ...

Дізнайтеся:

Як вибирати відповідний саме Вам сорт капусти !!!
(Солодкість, вологість, крихкість і навіть наявність прожилок! ..)

Як правильно купувати капусту і підбирати постачальника!
(Від 70% більше виходу готової продукції
+ Економія до 80% !!!)

Як організувати збут готової продукції
на ринках РФ !!!

Реальна можливість заробити!

Тільки від Вашого особистого бажання і прагнення буде залежати,
скільки Ви заробите на квашеній капусті!

А якщо ви не знаєте, чим відрізняється виробництво м'яких квашеної капусти від хрусткою
і / або просто хочете навчитися готувати квашену капусту і розбиратися в нюансах?

Або Ви просто хочете дізнатися про новий бізнес і 100% шанс заробити?

Тоді мій 18 річний досвід
стане в нагоді Вам!

А тепер я пропоную познайомитися!

Привіт, я Іванцов Матвій і хочу розповісти вам мою історію ведення бізнесу, який я освоїв досить давно, і який приносить мені відмінний щорічний дохід!

Сьогодні я займаюся виготовленням квашеної капусти для себе і директором на своєму заводі з виробництва квашеної капусти. Я займаюся налаштуванням і налагодженням виробничого устаткування, відпрацюванням постачальників, роботою з продажу і навіть контролем збірок нових технологічних ліній, в тому числі ключовим напрямком - виробництвом квашеної капусти. Наша капуста в величезних обсягах йде за кордон - де дуже люблять її за свій унікальний смак. Найбільші покупці у нас - це Японці - як це не дивно.

Моя особиста хобі.

Все своє життя я любив квашену капусту з груздями і картоплею-пюре, а майже 20 років тому - моє захоплення стало бізнесом.

Все, напевно пам'ятають ті лихі роки. Грошей в країні не було. Я почав шукати способи заробітку - що добре в мене виходило - це квашена капуста. Я почав невелике виробництво в гаражі. Тоді було дуже складно знайти постачальника - і доводилося капусту купувати в овощебаз - що погодьтеся не дуже добре для бізнесу. Якість капусти - дуже низька. Але тоді я про це не думав. Капуста і капуста.

Продавав я її в пластикових відрах і навіть поліетиленових пакетах на вагу в магазині роздрібної мережі - "Весна".

З цього все і почалося.

Звичайно не відразу все виходило, в ті роки інтернету можна вважати, що не було, були лише книги та підручники і власний досвід. Так я і вчився сам, та на власному досвіді. І перше з чим мені довелося зіткнутися - це якість первинного матеріалу - як я це називаю. Сама капуста. Вона була місцями почорніла. Чи не однорідна, з купою прожилок і навіть дефектами від комах. Тоді я став купувати капусту по осені у дачників - що не набагато поліпшило показники. Мені довелося пройти цілий шлях! А вам я розповім свій секрет, і вам не доведеться поневірятися по кутах в пошуках рішень.

Але це ще не все.

Я не відразу зрозумів, що квашена капуста настільки унікальний продукт - єдине з чим виходить порівняти - це сир! Стільки сортів. Скільки смаків? Капуста з яблуком, з мандаринами, з ананасами і класичні види з журавлиною і брусницею і навіть на вині. М'яка капуста з лимоном або хрустка з журавлиною? З соком і без, приправте це все груздями з картоплею або лисичками з м'ясом?

У мене вже слинки течуть.

А ви в курсі, що квасити можна не тільки білокачанну капусту?

Кольрабі і навіть брюссельську, не кажучи вже про кольоровий і броколі - у кожного виду є свої відмінні смакові особливості, і звичайно ж технології приготування для збереження форми, кольору і навіть неперевершеного аромату!

Яку капусту варто подавати до білого вина?

Кращі кухарі на планеті вважають, що м'яка квашена капуста з лимонним соком в обрамленні сиру Parmesano Reggiano - це кращий варіант, але ми-то можемо перевірити!

Багато хто не відрізняють мариновану капусту від квашеної - я розповім в чому різниця.

квашена- процес бродіння в без кисневому середовищі.

маринування- вимочування в маринаді.

Квашена складніше - але і смакові якості у цій квашеної капусти набагато краще!

Для правильного квашення необхідні певні бактерії, які в природному середовищі міститися на листках капусти, звичайно якщо її не обробляти температурою. Але ось які і в яких кількостях мікроорганізми там мешкають? Це може показати лише практика і допомогти в приготуванні або зіпсувати всю партію. По-старому ми укладаємо на квашених у діжці або іншій великій за обсягом посудину - чавити (ставимо під гніт) і просто чекаємо поки мікробіотіка зробить свою справу або правильно (у нас все вийшло) або неправильно (вся партія заграє). Які мікроорганізми і за що відповідають, як не пустити все на самоплив, як варіювати смакові якості Вашої капусти при приготуванні розсолу, як позбутися від небажаних мікробів та інше, інше, інше ...

Повна покрокова методика надана в моєму посібнику!

Вам не треба розробляти і винаходити методи, Ви просто візьмете і повторіть МІЙ успіх! Конечно не за даром, адже свій досвід я не хочу роздавати просто-так.

від простих рецептів 15 хвилинок до капусти яка готуватися кілька років!

І ви дізнаєтеся як приготувати квашену капусту так, щоб люди і не зрозуміли що це!

Багато хто побоюється, що виготовлення квашеної капусти - сезонний бізнес.

Це так. Тільки ось сезон дозрівання капусти в Туреччині трохи відрізняється від нашого. Там її збирають на протязі всього року до 6-7! раз. А я як виробник купую готову капусту саме тільки зібраного врожаю, каліброваного за розміром качана і сортам. Так смак соку розкривається в повну силу. Я розповім, які саме сорти і терміни дозрівання качанів варто використовувати при виготовленні, але що робити, якщо у Вас як у початківця немає можливості підбирати сорти є тільки білокачанна з овочевої бази?

є секрет - наймолодше листя знаходяться всередині качана - в рамках приготування для сім'ї - я вибираю тільки молоде листя, для цього доводиться розгорнути качан - звичайно - будинки це не проблема - адже все зовнішні або оболонкові листя можна використовувати для супу або як самостійну страву - але якщо у вас виробництво на 20 тонн на добу? Залишків бути не повинно!

На склад ТПВ утилізувати їх буде коштує не малих грошей - я розповім що я роблю я.

А ви в курсі, що серцевина капустини - може служити індивідуальним блюдом в правильному маринаді?

У моєму бізнесі немає простою навіть грубим качан - я розповім як правильно приготувати мариновану закуску з серцевин качана! Яку по праву оцінять багато.

Такий Асортимент квашеної капусти може бути і у Вашому домі!

Але що робити якщо Ви не можете дозволити собі зняти Цілу ферму? Або у Вас немає грошей на придбання перших 50 центнерів капусти для початку свого бізнесу?

Я допоможу вам! Є пара "секретів" - які дозволяють виробляти квашену капусту, починаючи з невеликих (2-3) асортименту, але стабільних прибутків!

Цікава історія мого знайомого, в 2004 році, коли у мене вже був досить солідний бізнес, і я міг дозволити собі 3 квартири в центрі міста, мій знайомий, назвемо його Євген, вирішив зайнятися подібною справою! Так як це був мій друг, я не міг йому відмовити в проханні і розповів все, що міг про це досить прибутковий бізнес!

Його перша виробництво було на кухні - 9 тазів, на 2 найменування і все! Я розповів йому як правильно вибирати капусту, як виробляти і що краще затребуване на ринку, а так само розповів як варто продавати. Отримавши перший прибуток, за його словами він зрозумів Як треба Заробляти, адже його вкладення окупилися з лишком, він навіть зміг побудувати через пів року окремо будівлю для виробництва, а далі пішло як по маслу! Адже квашена капуста у нас національне блюдо! Хоча родом воно з Німеччини.

Звичайно, Весь свій дохід він вклав в розширення - і знайшов свою нішу! Це має бути зроблено і вам!

Чому я не боюся конкурентів, запитаєте Ви?

Все дуже просто, свій ринок я Вам не віддам, навіть не просіть, а ось у Вашому районі, Ваш ринок у Вас ніхто не відбере!

Адже все, що треба щоб заробити - це 15 хвилин вільного часу в день, на першому етапі! І трохи кмітливості, але якщо її немає, або Ви не знаєте з чого почати - я Покроково поясню в своєму курсі на DVD!

Наприклад, так шаткують капусту у нас

Я не пропоную Вам отримати супер-капусту або супер-прибуток - я пропоную зробити це самим!

До того ж підготовка для перших кроків займе у вас не більше 2-х днів в найближчі вихідні - а далі тільки чекати!

За моєю методикою ви можете готувати капусту не тільки на продаж! Але і для власного споживання. Я розповім, як цілий рік квасити капусту не залежно від погоди, інфляції і навіть ціни на ринку і при цьому істотно економити на інгредієнтах!

Я не буду розповідати Вам безглузді методики "поклади під гніт і просто чекай" !! Все набагато простіше!

Забудьте про скисле капусті

Забудьте про болісних годиннику
приготування і кип'ятіння

Все, що Вам знадобитися
- це мій Курс і близько 1 години
вільного часу
спершу!

Всім виробникам квашеної капусти має бути відомо як вирощують саму капусту на полях, так вчинив і я свого часу, я об'їздив безліч капустяних ферм, в тому числі Європи і США.

Я навіть по брав участь в процесі облагородження цих "Плантацій" в Європі і створення спеціальних сортів для мого виробництва!

Сама ферма виглядає приголомшливо. Займає величезний простір і приносить надзвичайний дохід. На чолі її всього 1 людина, звуть його Evan, він управляє фермою разом з сином і дружиною.

Всі грядки відкриті - що дозволяє підтримувати температуру без витрат на обігрів і охолодження.

Чистота на фермі - запорука здоров'я їх підопічних. Гігієна організована на вищому рівні - адже від чистоти залежить вихід готової продукції, а відповідно і прибуток ферми.

Готова капуста, що виходить з ферми, надходить на переробку вже в інший комбінат. Там вона сортується за багатьма параметрами і після надходить на ринок.

Цікаво послухати вже випробували мою методику?

"Добрий день! Я пишу вам, щоб сказати величезне спасибі за ідею і ваш неоціненний досвід. Я і раніше замислювалася над тим, щоб почати продавати квашену капустки, але все якось руки не доходили, та й замало було одного бажання. Коли побачила ваш курс, замовила не роздумуючи. Ось воно, що було мені необхідно. Вся інформація розміщена на одному курсі, нічого не треба шукати, все вже готово. Слідуючи вашим рекомендаціям, почала з малого, розмістила міні виробництво на дачі. Спасибі, ви все прекрасно пояснили! Рентабельність виробництва зросла в рази. Правда, поки ще продаю всю готову продукцію через посередників, немає часу самостійно організувати торговельну мережу. Але все одно мій щомісячний дохід став більше 80 000 рублів на місяць! Ну де б я ще в наш час заробила такі гроші! Ще раз спасибі вам за ідею і за ваш відмінний план! та й взимку я тепер можу постійно поповнювати запас свіжо-проквашенной капусткой і радувати своїх близьких і дітей!

Олена Ілларіонова. Марій Ел."

"Здрастуйте! Ми з дружиною пенсіонери, живемо в селі. Пенсії ледь вистачає, а тримати господарство вже не дозволяє здоров'я. Якось син привіз з міста ваш курс, хотів сам зайнятися виробництвом квашеної капусти для себе і на продаж. Але молодо-зелено , як загорівся, так і швидко охолов. А ми-то з дружиною відразу зацікавилися, уважно все вивчили, порахували, скільки капустки зможемо з нею виростити на вже наявної площі та заквасити - вирішили грунтовно підійти до справи. Обладнали старий сарай під тимчасовий склад - і, була не була! Справа виявилася дуже захоплююче і цілком під силу нам, старикам. Потихеньку наша капустка став продаватися в селі, влітку взагалі величезний попит (коли дачники приїжджають). Діти з міста приїжджають тепер за свіжим "пайком"! Подумали з дружиною і вирішили розширити виробництво. Син, дивлячись на наш приклад, сам зголосився допомогти, проситься в компаньйони. Так і хочемо через нього вийти на продажу в місто. а поки відкладаємо потихеньку на розширення, а все що залишилося ся дітям і внучатам роздаємо! Спасибі вам і величезного здоров'я всієї вашої сім'ї!
Павло Миколайович. Сизранський район. "

Не забувайте, що це відгуки вже купили мій курс, а то скільки Ви заробите, буде залежати тільки від ВАС!

Так про що розповім Вам я?

1. Технології Приготування квашеної капусти!
2. Технології Приготування маринованої капусти!
3. Способи та методики підбору основ і використання спецій при квашеної капусти!
4. Унікальні кроки становлення капустяного бізнесу!
5. Методи відбору та сортування капусти для приготування різних за якістю товарів, від простих - 2го класу до Ексклюзивних однотипних Елітних виробів, які можна подавати в дорогих ресторанах, як прикраса до фуа-гра та трюфелів.
6. Реалізація готової продукції - Унікальна глава, я розповім, що і як варто робити, а чого не варто ... Як продати більше ніж Ви можете виростити? І як позбутися від врожаю в найближчі три дні!

+ Бонусом я докладу безліч старовинних і не дуже рецептів по стравах, де використовується квашена капуста!
(Смажена, парена, варена і навіть сушена квашена капуста зможе прикрасити й урізноманітнити ваш стіл)

і багато іншого!

Я гарантую: Ви зможете!

а якщо ні?

Ну а якщо, раптом у вас не вийде, ви можете ПОВЕРНУТИ ВСЕ СВОЇ ГРОШІ!

Це означає 100% гарантію доставки і хорошу поліграфію мого курсу!

Тепер, я б хотів зробити вам приваблива пропозиція!Спеціально для Вас я встановлю безпрецедентну ціну на цей курс!

Сьогодні ваша ціна буде нижчою від!

Зацікавило?

Все це в сукупності з моїми ГАРАНТІЇ дає вам те, що ви:

• в цьому курсі почерпнете тільки якісні, перевірені на практиці і в реальному бізнесі, знання і навички.
• набуваючи мій курс і починаючи бізнес, ви не ризикуєте абсолютно нічим. Уже після першого "приходу" ви окупите не тільки вартість придбаних товарів, а й витрати на знання. До речі, про витрати ...

Як ви думаєте, скільки може коштувати даний курс? 10 000 рубелей? 20 000 рублів?

Ви НЕ праві, ціна мого курсу 4200 рублів!

Але для ВАС є СПЕЦІАЛЬНА ЗНИЖКА!
З урахуванням цієї знижки ціна на курс безпрецедентно мала
і становить всього 2690 рублів!

Погодьтеся, не така вже й велика ціна за такий прибутковий бізнес!

Вам же досить лише натиснути кнопку!

І, можливо, вже через пару років, обідаючи в модному ресторані або сидячи у дворі свого розкішного будинку, на питання "Як ти заробляєш стільки грошей?" ви з упевненістю і гордістю відповісте: "Займаюся власним бізнесом!". Адже все досяжно. Разом з моїм навчальним курсом.

Замовити курс не складе ніяких труднощів.

Для жителів Росії можливо оформлення замовлення післяплатою.

Сам, звичайно, я відправляти диск не стану - складно це для мене, а ось професійна служба відправки зробить це протягом 2-х днів з моменту замовлення! І відправить його вам поштою Першим класом.

Скажу одне - що Ви можете дозволити собі придбати за 2690 рублів?

Дешевий спінінг або магнітолу? Набір верстатів для гоління?

А уявіть, скільки перерахованих товарів зовсім скоро ви зможете купувати, вклавши всього 2690 рублів (стільки коштує курс)!