Як заготовити листя для долми на зиму.

Виноград – чудова рослина. Він дає нам чудові ягоди, якими можна ласувати свіжими. Можна приготувати з них безліч смакот – родзинки, варення, сік, вино… З молодих зелених гілок та листя роблять виноградний квас. А ми поговоримо про долму. Про цю дуже смачну страву, яку так люблять у Вірменії, Азербайджані, Грузії, у Середній Азії, у південних республіках колишнього Радянського Союзу. У Молдові їх називають голубці (з наголосом на першому складі). Долма і справді нагадує слов'янські голубці, тільки начинку з м'ясного фаршу, цибулі, рису та зелені загортають не в капустяний лист, а у виноградний. І виходять вони менше голубця. Смак виходить оригінальний. Виноградне ніжне листя надає страві дуже приємної кислинки та аромату. Сьогодні ми поговори про те, як заготовити виноградне листя на зиму.

Не всякий виноградний лист підходить для долми, а лише молодий та здоровий. Вибирати потрібно яскраво-зелені, блискучі, у зелених сортів винограду. У червоних сортів вони жорсткіші і краї рельєфні. Зібрати потрібно листочки під час цвітіння до обробки. Але оскільки листя у винограду відростає постійно, можна збирати їх протягом усього літа, до обробки. Не треба брати листя з лози, що росте поблизу дороги.

Важливо правильно обробити листя, щоб повністю розкрити аромат, який надасть долмі, у зимовий період особливий смак.

Заготівля виноградного листя

А для того щоб можна було насолоджуватися долмою у будь-яку пору року, потрібно подбати про збереження виноградного листя. Це можна зробити у різний спосіб: заморозити, замаринувати, засолити, законсервувати. За будь-якого способу консервування листя потрібно підготувати. Їх треба промити та підсушити, або злегка протерти. Бажано злегка підвялити – листя стає менш ламким – з ним легше проводити маніпуляції. Відрізати черешки.

Заморожування

Найпростіший і найшвидший спосіб зберігати виноградне листя – заморозка. Підготовлені листя скласти стопочкою по 10-15 штук. Згорнути рулоном, загорнути в харчову плівку або розкласти в поліетиленові пакетики. Помістити у морозильну камеру. Листочки при заморожуванні стають дуже крихкими, тому їх краще використовувати контейнер. Для приготування долми їх розморожують при кімнатній температурі. Потім ошпарюють окропом. Тоді в них максимально зберігаються корисні якості та вітаміни.

Зберігання у пляшках

• Тару спершу потрібно добре промити. Для цього насипаємо всередину по 1 ч. л. солі та харчової соди, наливаємо трохи води і сильно струшуємо пляшку. Потім прополіскуємо чистою водою і даємо їй стекти.
• Листя складаємо по 3-6 штук (як вийде), згортаємо в тонку трубочку, щоб пролізла в шийку пляшки. Допомагаємо тонкою довгою паличкою або трубочкою для коктейлю укласти листочки якомога щільніше. Обережно, не порвіть листочки! Крім листя винограду, у пляшці нічого не повинно бути.
• Притискаємо, випускаємо повітря, туго закриваємо кришкою.

Тепер ставимо на зберігання у шафу, на антресолі, у льох. Ставити заготівлю на мороз протипоказано. За такого способу обробки продукт зберігається до двох років. Коли захочеться приготувати долму, розрізаємо пляшку. Дістаємо листя з тари, заливаємо холодною водою. На листі можливо буде наліт жовтуватого кольору - це амінокислоти. Не варто приймати подібні точки за ознаку псування. Розправляємо, начиняємо фаршем та варимо.
Варіант на любителя: також наповнюємо пляшку листям, але додаємо трохи солі.

Сухе консервування

Ще один простий спосіб зберегти виноградне листя – сухе консервування. Для цього в чисті скляні баночки щільно укладаємо підготовлені листочки шарами по 10-15 штук, посипаючи їх сіллю (солі потрібно небагато). Далі їх потрібно простерилізувати у гарячій духовці 5-10 хвилин, закатати кришками. Зберігати у темному місці.

Маринування

У цьому розділі ми розглянемо як маринувати виноградне листя. Виноградне листя на зиму для долми можна маринувати, як звичайні овочі. Нижче ми розглянули кілька способів.

Перший метод

Щоб маринувати листя нам потрібно:

• Невеликі скляні банки промити та простерилізувати.
• Підготовлене виноградне листя приблизно по 8-14 штук згортаємо в трубочки і щільно укладаємо в банки.
• Наступним кроком, заливаємо окропом крутим на 5-10 хвилин, далі рідину потрібно злити. Процедуру повторити. Втретє залити киплячим маринадом і закатати металевою кришкою.

Приготування маринаду

На 1 літр води додаємо по 1 столовій ложці солі, стільки ж цукру, а також 2 столові ложки 9 процентного оцту.

Другий метод

Ще один спосіб як замаринувати виноградне листя для долми.

• Промиваємо під проточною водою зібраний урожай, ошпарюємо окропом.
• На дно стерилізованої скляної банки кладемо 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перцю, 1-2шт гвоздики. Зверху обережно укладаємо листя шарами.
• Готуємо маринад з 1 літра теплої кип'яченої води, солі та цукру по 1ст. ложці та 1-2ст. ложки 9% оцту.
• Наливаємо отриманий розсіл у банку, зверху кладемо прянощі: лавровий лист, гвоздику, перець.
• Закриваємо пластиковою кришкою. Через добу мариноване виноградне листя для долми готове до вживання, але може зберігатися досить довго в прохолодному місці.

Мариноване листя винограду для долми можна і купити в магазині, але як частіше буває домашня заготівля завжди смачніша. А замаринований власними руками продукт відповідає вашим смаковим уподобанням.

Засолювання

Розглянемо, як засолити листочки. Нижче ми приготували три способи, як заготовляти солоний продукт.

Перший метод

Листя можна зберегти у 10% розчині кухонної солі. Промите і туго скручене листя щільно укладається в підготовлений посуд, заливається негарячим розсолом. Закрити пластиковими кришками. Засолений матеріал добре зберігається при кімнатній температурі. Приготоване таким чином листя перед вживанням потрібно потримати трохи теплої води близько двох годин, тому ми видалимо зайву сіль.

Другий метод

Виноградне листя можна засолити в менш насиченому розчині. Проводимо маніпуляції як із маринуванні. Тільки замість маринаду використовуємо гарячий розсіл із вмістом солі приблизно 2-3 %.

Третій метод

Цей спосіб засолювання включає спеції. Беремо ошпарене і згорнуте в рулетики листя складаємо в чисті банки по 0,5л. Робимо суміш з:

• сіль - 1 чайна ложка,
• суха гірчиця - 1 чайна ложка, засипаємо нею листя,
• додаємо запашний перець (кілька горошин).

Заливаємо все окропом, закочуємо кришками. Зберігання за кімнатної температури.

З давніх-давен на Сході робили ще простіше. Промите листя закладали в бочку, заливали крутим розсолом, накривали чистою тканиною і зверху придавлювали грузилом.

Зберігання «всуху»

А тепер те, заради чого всі наші старання – Долма!

Ця дуже смачна страва готується досить просто. Фарш (приблизно 1 чайна ложка) загортається у виноградний лист конвертиком, як голубці, лише розміром менше. Для фаршу використовуємо або яловичину, або баранину. У нього додають дрібно нарізану цибулю, зелень за смаком – м'ята, кінза, петрушка, а також промитий рис, за бажання його можна трохи відварити до напівготовності. Все добре перемішують, приправляють сіллю, перцем, спеціями. Ставлять на півгодини у холодильник. Наперед варять кістковий бульйон, проціджують через сито. Загорнутий фарш у листя, як голубці, щільно укладаємо в каструлю і варимо блюдо на повільному вогні до готовності.

Відео про заготівлю листя для долми