Що таке тюря та як її готувати. Тюря: забутий холодний суп старовинної російської кухні. Тюря на молочній сироватці

Всенародна любов до окрошки стала причиною незаслуженого забуття інших холодних перших страв старовинної кухні Росії, зокрема тюрі. Наші пращури вживали її не тільки в обід як суп, але і в якості рідкої холодної закуски, а також корисних ліків вранці після застілля або для підвищення апетиту у хворих громадян.

Зараз про хлібну в'язницю поширено багато оман, заснованих на спотворенні початкового рецепту. Пропонуємо старовинні способи приготування цього супу-закуски, які допоможуть змінити думку.

Як приготувати тюрю

Помилкове враження про страву склалося багато в чому завдяки рядкам Некрасова. Поет представив холодний супяк останню можливість зубожілих селян, яких позбавили корови, поїсти. Зараз зустрічається думка, що російська тюря - це перша страва з води і хліба, що розмокнув у ній. Іноді так називають молочні каші та навіть баланду з картопляних очищень. Автентичний рецепт супу в російській кухні до подібних помилок не має жодного стосунку.

Основні правила приготування:

використовуємо тільки свіжі житні буханці: звільняємо м'який хліб від кірки, трохи підігріваємо в духовці, нарізаємо кубиками;
рідкою основою для тюрі за старовинними рецептами виступає не вода, а квас: підбираємо кислий напій, як для окрошки;
обов'язково присмачуємо холодну страву пряними траваминаприклад, кропом;
суп готуємо для 1 прийому їжі, для зберігання він не призначений;

овочі трьом на дрібній тертціабо нарізаємо на маленькі, тонкі шматочки: цибуля, редька, хрін – додаткові інгредієнти страви, основні компоненти тюрі – хліб та квас. Для холодного цибульного супу знадобляться 1 ст. підготовлених шматочків хліба, 1 л квасу, велика головка цибулі та пучок зеленого, 5 зубчиків потовченого часнику, сіль, кріп.

Компоненти перемішуємо, заливаємо кислим напоєм. Заправляємо тюрю із цибулею сметаною. Щоб приготувати холодний суп-закуску з редькою, вибираємо чорні коренеплоди вагою 200-300 г. З зелені з редькою ідеально поєднуються петрушка, селера. Цибулю та часник не кладемо. Тому старовинному рецептуу в'язницю не додається сметана.

Освіжаючий суп зі свіжим натертим хріном готуємо аналогічно. Ви не любите квас – відмовлятися від холодної страви не варто. Однак рекомендуємо не експериментувати із заливанням хліба водою: з'їсти подібну кашу зможуть лише птахи.

Спробуйте томатний суптюря – сучасну інтерпретацію страви. Трьом половинку кореня селери, 5-7 зубчиків часнику. Додаємо склянку шматочків житнього хліба, трохи коріандру, сіль. Заливаємо 1 л. холодного томатного соку.

Пропоновані рецепти розраховані на тих, хто прагне схуднути чи хоче провести розвантажувальні дні. Для приготування в'язниць придатні як свіжі, так і сушені та солоні рослини. Житній хліб краще використовувати черствий. Для рідкої частини в'язниць підходять овочеві відвари, кислі овоче-фруктові соки, молочні сироватки, кефір.

Тюря селянська

200 г житнього черствого хліба, 1 л квасу, 2 цибулини, 2 столові ложки рослинного масла, сіль за смаком.

Житній хліб нарізати невеликими кубиками, дрібницю порубати цибулину. У квас додати хліб, цибулину, приправити олією, сіллю і подати до столу.

Оскільки тюря не піддається тепловій обробці, необхідно дотримуватись певних правил приготування. Обробну дошку ретельно промити і обдати окропом, ніж промити. Квас використовувати лише свіжий. Цибулю ретельно промити. Хліб має бути черствим, але не запліснілим.

Тюря на молочній сироватці

200 г житнього черствого хліба, 1 л молочної сироватки, 2 цибулини, 2 столові ложки олії, сіль.

Готується, як селянська тюря. За бажанням тюрю можна приправити кефіром або кислим молоком.

Тюря на селянському киселі

200 г житнього черствого хліба, 1 л кислого киселю, 2 цибулини, 2 столові ложки олії, сіль.

Приготування селянського кислого киселю: 1 склянка ячної крупи(її можна замінити вівсяною чи «геркулесом»). Крупу залити гарячою водою, довести до кипіння і зняти з вогню (на 1 склянку крупи 1,5 л води), охолодити до температури 30-40° у відварі, потім процідити відвар крізь марлю, а крупу використовувати для приготування каші. У відвар покласти 1 чайну ложку свіжих дріжджів(свого часу селяни використовували закваску з житнього борошна). Поставити кисіль для бродіння за кімнатної температури на 3-4 дні (для цієї мети найкраще використовувати скляні банки, покриті чистим полотном). Готовий кисіль процідити, щоб відокремити гущавину.

Готувати в'язницю на киселі, як і в'язницю на молочній сироватці.

Тюря на овочевому відварі

200 г житнього хліба, 2 цибулини, 1 л овочевого відвару, 2 столові ложки олії, сіль.

Для приготування овочевого відвару: 3 штук картоплі, 1,5л води, сіль. Очищену картоплю відварити повністю (якщо бульби великі, їх розрізати на 4 частини). Картопля відокремити від відвару.

Приготувати тюрю на картопляному відваріяк тюрю селянську.

Тюря з дикорослими рослинами

200 г житнього черствого хліба, 1 склянка рубаної лободи, 2 цибулини, 2 столові ложки олії, 1,5 л води.

Молоді пагони, листя лободи перебрати, видалити загнилі, потемнілі. Лебіду ретельно промити і дрібно порубати, залити гарячою водою, довести до кипіння і охолодити у відварі; додати шматочки житнього хліба, рубану цибулину, олію.

Тюря з кропивою

200 г житнього черствого хліба, 1 склянка рубаної кропиви, 2 цибулини, 2 столові ложки олії, 1,5 л води, сіль.

Молоді пагони та листя кропиви перебрати, промити та порубати. Готується тюря з кропивою так, як тюря з дикорослими рослинами.

Тюря з ріпою

200 г житнього черствого хліба, 1 ріпка з листям, 1,5 л води, 2 цибулини, 2 столові ложки олії, сіль.

Відокремити листя від ріпи. Ріпу зачистити, ретельно промити і натерти на великої тертці. Листя ретельно промити, порубати. Підготовлені овочі залити гарячою водою, додати сіль, довести до кипіння. Охолодити у відварі. Приготувати тюрю з ріпою, як і тюрю з кропивою.

Тюря – старовинна селянська страва. У сучасній кулінарії мало хто чув таку назву. Його немає в меню ресторанів та кафе. Але наші бабусі можуть розповісти кілька способів її приготування.

складові

Житній хліб 200 грамів Часник 3 зубчики Зелень 1 пучок Рослинна олія 4 ст.

Кількість порцій: 2
Час приготування: 15 хвилин

Що являє собою тюря як блюдо?

Тюря - це рідка калорійна страва, більше схожа на холодний суп. З'явилося воно у селах Білорусії. Переважно готували такий суп у бідних селянських будинках. Цю просту юшку їли щодня. Готували юшку на основі житнього квасу, молока або кислого молока. Основними інгредієнтами були житній хліб, сухарі із хлібних залишків або підсохлі скоринки та цибуля. Клали в юшку будь-які овочі, які були в цей момент у будинку. Здебільшого це були: варена картопля, редька та зелень.

Як приготувати тюрю?

Приготування юшка не займає багато часу і сил. Рідку основу наливають у посуд і додають дрібно нарізані овочі та зелень. Усі заправляють олією та подають до столу. Нам ця страва знайома у вигляді окрошки. Її готують у спекотні літні дні. Це ідеальне блюдо під час посту. Є кілька варіантів його приготування.

1. Білоруська юшка. Для приготування потрібно:

200 г житнього хліба;
4 варені картоплини;
1 літр холодного квасу;
часник;
зелень;
Зелена цибуля;
4 столові ложки рослинної олії.

Редьку труть на великій тертці, заливають олією, солять і ретельно перемішують. Вона має наполягати. Листя від редьки, зелена цибуля та зелень дрібно рубають. Картоплю нарізають кубиками. Хліб чи сухарі розламують на маленькі шматочки. Усі компоненти перемішують, додають часник, заливають квасом. Свинка повинна настоятися 15 хвилин, щоб хліб розм'якнув. Подавати страву можна зі сметаною.

2. Рецепт тюрі з фото на молоці. Якщо страва готується для дорослих, весь процес приготування можна залишити як в білоруському рецепті, тільки квас замінюють молоком або кислим молоком. Молочні юшки набагато калорійніші, ніж на квасі. Для дітей готують солодкі молочні ласощі.

Вам знадобиться:

200 г свіжого білого хліба;
1 літр молока;
6 чайних ложок меду чи варення.

З хліба робимо маленькі сухарики: ріжемо його на кубики та підсушуємо у духовці. Молоко підігріваємо. У тарілку викладаємо сухарики та заливаємо їх теплим молоком, додаємо мед чи варення. Якщо дитина любить хрусткі сухарики, можна їсти блюдо відразу. Застосувавши фантазію, можна зробити з традиційної давньоруської страви приємну літню закуску або ласощі для дітей.

Тюря - страва супового типу, що сформувалося в кулінарних традиціях найбідніших верств населення російського та білоруського села. Це проста і невигадлива, відносно калорійна юшка. У бідних сільських сім'ях тюря найчастіше була щоденною стравою аж до XIX століття. Зазвичай як основу для приготування тюрі використовується квас. Можна готувати тюрю на молоці або кислому молока. Інші компоненти - це хліб (в основному житній, хоча це не принципово) або хлібні сухарі, кірки та цибуля. До цього всього додавали терту редьку та зелень. Заправляли олією. В тюрю також додавали відварену картоплю та інші дрібно нарізані овочі (якщо такі продукти були в господарстві на момент приготування).

Як приготувати тюрю?

Процес приготування тюрі дуже простий: рідку основу (квас або молоко, кисле молоко) наливають у миску і туди ж кришать решту інгредієнтів. Потім приправляють олією та сіллю, перемішують і можна їсти. Сучасну тюрю можна приготувати і подати як рідку закуску в спекотні дні (замість окрошки). Цілком непогано приготувати цю страву в дні посту.

Білоруський варіант

Отже, для знавців та любителів тюря по-білоруськи.

Інгредієнти:

1 редька (з бадиллям);
грам 100-200 зачерствілого житнього хліба;
3-4 варені картоплини середнього розміру;
приблизно 1 літр традиційного хлібного квасу (без хімічних добавок) або холодної води(краще кип'яченою);
3-4 столові ложки рослинної олії;
1-2 зубчики часнику;
зелена цибуля, зелень кропу, петрушки, сіль – до смаку.

Приготування:

Редьку очистимо і натріть на великій тертці. Підсолити, полити маслом і перемішати. Дамо трохи постояти. А поки листя від редьки, зелену цибулю та решту зелені дрібно порубаємо. Варена картоплянаріжемо дрібно. Накришимо хліб (або розламаємо сухарі на досить дрібні шматочки). Часник продавимо через прес. Все змішаємо в каструлі і заллємо квасом чи водою, перемішаємо. Дамо постояти хвилин 10-15, поки хліб розм'якне. Ось білоруська тюря й готова. Добре, звичайно, і деяких спецій трохи додати (наприклад, меленого чорного перцю), але це вже за бажанням. Можна використовувати замість редьки ріпу чи брукву. Не зіпсує цей простий суп та ложка густої сільської сметани.

Тюря з молоком

Можна приготувати молочну в'язницю. Рецепт цей гарний для дієтичного та дитячого харчування. Тут є два варіанти. Якщо готуємо для дорослих, все робимо так само, як і в рецепті з квасом або водою, тільки як рідку основу використовуємо молоко, а краще - кисле молоко. Можна приготувати солодку молочну тюрю - така страва непогано підійде для дітей до 4-5-річного віку, та й для любителів. Слід зазначити, що молочні тюрі калорійніші, ніж приготовані на основі квасу або води.

Інгредієнти:

200 г нездобного хліба (пшеничного, пшенично-житнього або висівкового), хліб краще взяти свіжий і без кірок;
3-4 склянки молока (для дітей краще за пастеризоване);
3-6 чайних ложок натурального квіткового меду чи варення.

Приготування:

Зробимо сухарики: спочатку наріжемо хліб скибочками і обріжемо кірки, потім наріжемо дрібніші - кубиками або брусочками і підсушимо на сухому деку в духовці. Споліскуємо каструлю холодною водою, наливаємо молоко і підігріваємо на слабкому вогні. Якщо молоко сире, краще взагалі прогріти його на водяній бані. Підігрітим молоком заливаємо сухарики у тарілці чи суповій чашці. Додаємо в тарілку мед чи варення. Можна приправити кардамоном, шафраном, корицею та ваніллю, тільки не надто активно. Перемішуємо і чекаємо, поки сухарики не розм'якшуються. Якщо годуємо дитину – тюря має бути не гарячою, але теплою.

Тюря - просте, що швидко приготовляється, але корисне і, при правильному вмілому дотриманні пропорцій всіх компонентів, смачна страва.

Тюря особливо гарна та корисна у літню спеку.

Тюря — традиційна рідка холодна страва, що є хлібом або сухарями, кірками, покришеними у воді з сіллю і присмаченими. невеликою кількістю олії; хлібна окрошка на квасі, іноді з цибулею, накришеною в квас. Також основою для в'язниці може бути молоко ( дитяча страва). У більш загальному вигляді - страва з хліба, накришеного квас, молоко або воду.

У тюрю можна додати дрібно порізані або протерті овочі, зелену або ріпчасту цибулю та іншу зелень. Вживається відразу після приготування, про запас тюрю не готують.

Аж до XIX століття в'язниця була щоденною стравою в сільських сім'ях і вважалася їжею бідняків. Сучасна тюря служить своєрідною рідкою закускою, готується зазвичай влітку, у спекотні дні.

Це дешева, швидка (готується без допомоги вогню), проста, хоч і калорійна їжа, найпоширеніша і невигадливіша старовинна страва для посту.

Тюря - це рідка холодна страва, що готується без допомоги вогню, нашвидкуруч. Те, що в'язниця проста в порівнянні з рештою супів, а також відсутність у в'язницях м'яса і жирів створило їм «славу» страви для бідняків, а це, у свою чергу, призвело до того, що в'язниця стала цуратися ресторанна кухня.

Насправді тюря – дешева, смачна та зручна в домашньому побуті страва, яку треба вміти готувати ретельно та з дотриманням певних правил.

Основні компоненти у тюрях – хліб та квас. Хліб при цьому повинен бути завжди свіжим, м'яким, обрізаним від кірок і найкраще підігрітим у духовці і потім нарізаним дрібними кубиками.

Квас може бути кислим, тобто. білим або світлим хлібним квасом, призначеним для перших страв.

Змінний компонент у тюрях – овочі, або дрібно-дрібно нарізані, або натерті на тертці. Нарізка має бути дуже тонкою, акуратною, натерка – тільки на дрібній тертці.

По цих овочах тюрі і носять свої назви - тюря з цибулею, тюря з хріном, тюря з редькою і т.д.

Тюря – типова домашня страва: її треба з'їдати відразу ж після приготування і не можна готувати заздалегідь і про запас. Крім того, тюрю необхідно присмачувати свіжими пряними травами - кропом, селера і т.п.

Тільки за цих умов тюря буде смачною, приємною стравою. Вживають тюрі зазвичай влітку, у спекотні дні, за відсутності апетиту, коли потрібно аперитив, а також при втомі, після лазні, нежиті.

Тому тюрі можна розглядати як свого роду рідкі закуски. За типом в'язень можна готувати супи-закуски на основі різних овочевих соків - морквяного, томатного і т.п.

Ось кілька рецептів Тюр:

Тюря з редькою
1 л квасу
1 чорна редька (завбільшки з яблуко 200 г)

1 ст. ложка зелені петрушки
1 ст. ложка зелені селери
1,5 ч. ложки солі

Тюря з хроном
1 л квасу
4 ст. ложки свіжонатертого хрону
1 склянка дрібнонарізаних кубиків житнього хліба
0,5 склянки зелені селери, петрушки та кропу
1 ч. ложка солі
Усі компоненти перемішати, залити квасом.

Тюря з цибулею

1 л квасу
0,5 склянки дрібнонарізаної зеленої цибулі
1 цибулина (дрібнонарізана)
1 склянка дрібнонарізаного житнього хліба
4 зубчики часнику (розтовченого із сіллю)
1 ст. ложка кропу
2 ст. ложки сметани
1 ч. ложка солі
Усі компоненти, крім сметани, змішати рівномірно в емальованому посуді, залити квасом і заправити сметаною.

Тюря томатна

1 л томатного соку
0,75 склянки дрібнонарізаного чорного хліба
0,5 склянки кореня селери, натертої на терці
0,5 головки часнику
1 ч. ложка коріандру
1,5 ч. ложки солі
Часник і коріандр розтерти із сіллю, перемішати з іншими компонентами, залити томатним соком.

Спробуватиму готувати Тюрю за цими рецептами, долучаючись до їжі бідняків!

Запрошую всіх висловлюватися у