Технологічна карта овочевий рагу для доу. Технологічна карта страви «Рагу зі свинини. Вимоги до якості

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Картопляне пюре

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Пудинг сирний із ізюмом запечений

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура №81

191,75

Спосіб приготування:

Сир протерти, додати цукор, манну крупу, молоко, яєчний жовток (яйця попередньо обробляються згідно СанПіН 2.3.6.1079-01) Додати перебраний, промитий у теплій кип'яченій воді родзинки. Масу добре вимісити. Білок яєць збити і обережно ввести в приготовлену сирну масу, потім масу викласти шаром не більше 3-4 см на змащений лист і запекти при температурі 220-250°С протягом 20-30 хвилин.

Вимоги:Поверхня рівна, без тріщин. Консистенція ніжна, пишна. Колір золотисто-жовтий. Смак та запах властиві сиру.

Рецептура №56

Енергетична цінність(Ккал): 82,60

Спосіб приготування:

Очищену картоплю заливають киплячою, підсоленою водою і варять до готовності. Відвар зливають, картопля протирають у гарячому стані через протирочну машину. У протерту картоплю додають гаряче кип'ячене молоко, кип'ячене вершкове масло і ретельно перемішують до отримання пишної однорідної маси.

Вимоги:Колір біло-кремовий, консистенція густа, пишна, однорідна, смак та запах ніжний, з ароматом молока та вершкового масла. Не допускається: Колір із синюватим відтінком, з темними очима, шматочки непотертої картоплі, запах підгорілого молока, смак рідкий.

Рецептура №57

Енергетична цінність (ккал): 84,21

Допускається замість свіжих овочів використовувати відповідні овочі свіжі швидкозаморожені в тих же кількостях (нетто), їх використовують без попереднього розморожування.

Спосіб приготування:

Картопля, морква очистити, промити, нарізати часточками або кубиками і припустити в невеликій кількостіводи зі вершковим масломдо напівготовності. Білокачанну капустунарізати шашечками та припустити у воді. Потім картопля та овочі з'єднати, залити гарячим молоком, додати сіль і продовжувати гасити до готовності.

Вимоги:

Овочі повинні зберігати форму нарізки. Смак і запах характерні для тушкованих овочів.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 16

На «Овочеве рагу із грибами».

1. Область застосування. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Овочеве рагу з грибами», що виробляється їдальнею.

2. Використовувана сировина:

2.1. Для приготування «Овочеве рагу з грибами» використовують сировину або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації та мають сертифікати відповідності або декларацію про відповідність, посвідчення якості.

3. Рецептура 3.1

4. Технологічний процес.

4.1 Підготовка сировини до виробництва «Овочеве рагу з грибами» проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробівдля підприємств комунального харчування».

4.2.Овочі миють і нарізують кубиками, скибочками чи соломкою. Печериці миють і варять 5-10 хвилин, після чого промивають холодною водоюі нарізають часточками. Нарізані цибулю та моркву пасерують, потім додають болгарський перець, обсмажують ще 3-4 хвилини. Потім додають гриби та кабачки. Обсмажують до напівготовності, додають томатну пасту, спеції, сіль та часник. Додають трохи води і залишають гасити ще на 10-15 хвилин при закритій кришці, періодично помішуючи.

5.Оформлення, подача, реалізація та зберігання.

5.1 Страва «Овочеве рагу з грибами» має подаватися на тарілці. Може бути оздоблено зеленню.

5.2. Температура подачі 65 про З.

5.3. Строк реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показник якості та безпеки.

6.1.Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд – овочі зберегли свою форму нарізки, без підгорілих місць

консистенція – ніжна

колір – овочів

смак – Помірно солоний,

запах – смажених овочів.

6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні вимоги.

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі,% (не менше) 0,7

Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів».

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, ЩЕ в 1г. продукту, трохи більше 1х10.

6. Харчова та енергетична цінність на 100 г продукту:

Відповідальний розробник____________ ___________

Технолог____________ ___________________

"ЗАТВЕРДЖУЮ"

Завідувач їдальні ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Рагу з овочів, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Овочі промивають під проточною водою. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлені картопля, морква, очищені нарізають кубиками або часточками, цибулю ріпчасту очищену шаткують. Підготовлені овочі припускають окремо в невеликій кількості води з додаванням вершкового масла.

Капусту варять у воді. Потім картопля і овочі припущені з'єднують, додають червоний соус основний і тушкують протягом 10-15 хв. Після цього до овочів додають заморожені кабачки, відварену капусту і продовжують гасити 15-20 хв при слабкому кипінні. За 5-10 хв до готовності додають часник свіжий, розтертий із сіллю, сіль і тушкують до готовності.

Для приготування соусу червоного основного очищені моркву, ріпчасту цибулю, нарізають дрібною соломкою і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового протягом 10-15 хвилин, потім вводять томат-пасту і при слабкому кипінні припускають ще 10-15 хвилин. Муку|борошно| :4, ретельно розмішують і вводять у киплячу воду, потім додають припущені з томат-пастою овочі і при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хвилин.

Наприкінці варіння додають сіль, цукор-пісок. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Техніко-технологічна картаРагу овочеве, порція(СР-619 варіант 2-2002)

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на рагу овочеве, порція,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування рагу з овочів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Готують овочі для рагу:

Очищену картоплю нарізають кубиком 1х1 см. Моркву ріжуть скибочками, цибуля ріпчаста – кубиками 1х1 см, перець болгарський – сегментами. Капусту очищають від верхнього покривного листя і качан, нарізають шашками 1х1 см.

Горошок зелений с/м розморожують. Помідори, зачищені від плодоніжки, нарізають кубиком 1х1 см. Зачищений від стебел кріп, дрібно шаткують. Очищений часник рубають ножем.

Капусту припускають до напівготовності у невеликій кількості води.

Готують велику сковороду з потовщеним дном, розігрівають суміш вершкового та рослинного масла(Не пережарюють). Обсмажують картоплю до золотистого кольору, виймають шумівкою чи перфорованою лопаткою. Потім закладають моркву, злегка обсмажують при помішуванні, додають цибулю і ріпчасту. болгарський перець, продовжують обсмажувати при помірному нагріванні Додають кабачки, продовжують обсмажування протягом 5 хвилин.

Розігрівають пароконвекційну піч до 150 * С (режим «Жар-Пар»).

У глибокий лист викладають всі попередньо обсмажені або припущені овочі (картопля, морква, цибуля, перець, капусту, кабачки). Додають помідори, зелений горошок, часник, соус Бешамель. Приправляють сіллю, цукром, перемішують до рівномірного розподілу інгредієнтів.

Тушать протягом 30 хвилин. Готове рагу порціонують. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – тушковане блюдо, Що складається з крупно нарізаних продуктів: картоплі, моркви, кабачків, перцю, помідорів, капусти. Тушковані овочі зберігають форму.

Колір– характерний для вхідних інгредієнтів та соусу Бешамель.

Смак- тушкованих овочів та соусу. Помірно солоний. Без стороннього присмаку.

Запах- тушкованих овочів та соусу. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Рагу з овочіввиготовляють у міру необхідності. Зберігають у гастроємності на марміті (при температурі +65 оС) протягом 4-х годин з моменту закінчення технологічного процесу згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.

Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 до плюс 6 оС:

– овочі тушковані – не більше 18 годин

Технологія приготування

Номер рецептури: 77

Назва виробу: Рагу з овочів

Вимоги до якості

Технологія приготування

Приготування білого соусу: борошно підсушують при температурі 110-120˚С, на допускаючи зміни кольору, охолоджують до 60-70˚С, розтирають із вершковим маслом, вливають поступово ¼ гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім додають бульйон або воду, що залишився. і вимішують.

Для приготування сметанного соусу в гарячий білий соускладуть прокип'ячену сметану, сіль і кип'ятять 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.

Зовнішній вигляд:однорідна маса, що не розшарувалася.

Консистенція:рідкої сметани.

Колір:білий з кремовим відтінком.

Смак:сметани.

Запах:сметани, не допускається використання сметани підвищеної кислотності.

Технологічна карта № _90__

Найменування збірки рецептур:Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для дошкільних освітніх установ, у 2-х частинах – за ред. доц. Корівка Л. С., доц. Добросердова І. І. та ін., Уральський регіональний центр харчування, 2004

Хімічний складданої страви (для дітей з 1-3 років)

Хімічний склад цієї страви (для дітей з 3-7 років)

Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток.

Не допускається попереднє замочування овочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній водітрохи більше 2 годин.

Картоплю нарізають часточками чи кубиками і тушкують. Цибуля ріпчаста і морква злегка пасерують. Капусту білокачанну нарізають шашками, припускають. За 15-20 хвилин до готовності всі овочі з'єднують та гасять.

Температура подачі +60…+65ºС.

Зовнішній вигляд:овочі та картопля нарізані кубиками або часточками, форма нарізки овочів збережена.

Консистенція:картоплі, овочів м'яка, цупка.

Колір:світло-жовтогарячий.

Смак:помірно солоний.

Запах:овочів, що входять у блюдо.

Технологічна карта № _91__