Технологічна карта омлет натуральний запечений. Яйця варені, яєчні, омлети. Омлет від Джулії Чайльд

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 05001

Омлет натуральний, запечений

Технологія приготування: до продукту яєчному пастеризованому рідкому додають молоко, сіль і акуратно перемішують. (Не збивати!). Приготовлену омлетну суміш виливають на деко, змащене вершковим маслом, шаром не більше 2,5-3 см і запікають в духовці при температурі 180-200°С протягом 8-10 хв.

Готовий натуральний омлет нарізають на порції.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 05002

Омлет, змішаний з шинкою для шкільного харчування, запечений

У 100 грамах цієї страви міститься:

* Маса нетто шинки відвареної.

Технологія приготування:до продукту яєчному пастеризованому рідкому додають молоко, сіль і акуратно перемішують. (Не збивати!). Шинку варену попередньо відварюють протягом 5 хвилин, охолоджують, очищають від оболонки і нарізають дрібними кубиками або скибочками. Підготовлені м'ясопродукти змішують з омлетною сумішшю, викладають на деко, змащене вершковим маслом, шаром не більше 2,5-3 см і запікають у духовці при температурі 180-200°С протягом 8-10 хвилин. Готовий омлет нарізають порціями.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 1-ї години з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 05003

Яйце куряче дієтичне, зварене круто

У 100 грамах цієї страви міститься:

Примітка: яйця курячі дієтичні обробляють згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 та інструкції щодо застосування дезінфікуючого засобу.

Технологія приготування:підготовлені яйця курячі дієтичні в шкаралупі занурюють у киплячу підсолену воду (3 л води та 40-50 г солі кухонної на 10 штук яєць) і варять після закипання протягом 8-10 хв. Для полегшення очищення шкаралупи курячі яйця відразу ж після варіння занурюють у холодну воду.

Зварені круто яйця курячі дієтичні використовують після очищення від шкаралупи для приготування гарячих та холодних страв. Крім того, яйця курячі дієтичні в шкаралупі, зварені круто, подають як самостійну страву.

При подачі яєць курячих дієтичних, круто зварених, до першої страви, яйце закладається в кожну порцію безпосередньо при груповому порціонуванні (роздачі).

Температура подачі: 20±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту варіння.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 05004

Омлет із сиром запечений

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:до продукту яєчному пастеризованому рідкому додають молоко, сіль і акуратно перемішують (не збивати!). До приготовленої омлетної суміші додають тертий сир, перемішують, виливають на деко, змащене вершковим маслом, шаром не більше 2,5-3 см і запікають у духовці при температурі 180-200°С протягом 8-10 хв.

Готовий омлет нарізають на порції.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

Історія

Не буде перебільшенням сказати, що омлет – їжа давня, адже технологія лежить на поверхні! У Франції слово omelette відоме з XVI століття, сам Рабле в «Гаргантюа та Пантагрюелі» згадував про нього. Справжня популярність прийшла до яєчної страви завдяки Наполеону Бонапарту. Згідно з легендою, коли Наполеон та його армія подорожували південною Францією, вони вирішили переночувати біля міста Бесерес. Імператору сподобався омлет, приготовлений місцевим шинкарем. На ранок він наказав городянам зібрати всі яйця в окрузі і приготувати величезний омлет для своєї армії. Ми ніколи не дізнаємося, наскільки великий він був і скільки важив, зате знаємо, що у 2012 році в Португалії приготували омлет із 145 000 яєць у 10,3-метровій сковороді вагою 6 466 кг!

Технологія та традиції

Головне, що треба знати про омлетну технологію, полягає в тому, що рідка яєчна суміш не збивається і не перемішується в процесі приготування, а загущується виключно нагріванням на розпеченій сковороді в розтопленій олії. Кришку не прикривають - французький омлет не повинен виходити пишним, це не суфле. Перед тим, як подати, складають омлет навпіл або згортають трубочкою. Всередину можна помістити начинку.

Омлети у СРСР готували по-іншому. З молоком, часто з ложкою борошна чи крохмалю, із закритою кришкою сковороди на маленькому вогні чи духовці. «Наші» омлети, порівняно з класичним рецептом, зазвичай пишніше і соковитіше. Такий, наприклад, культовий «омлет, як у дитсадку».

Своя варіація омлету є у кожній національній кухні. Це і італійська фріттата, і англійський омлет з незмінним беконом, іспанська тортила еспаньйолу, болгарський міш-маш, іранський кюкю, японський омурайсу та тамагоякі і так далі за дуже довгим списком.

Яйця

• На омлет для 1 особи піде 2-3 яйця. Якщо вирішили робити омлет на кілька чоловік, 1 великий на всіх, звичайно, можна, але краще – кілька маленьких, порційних, тоді омлет виходить ніжнішим. Для омлету гарні свіжі яйцяі чим свіжіше, тим краще.
• Збивати та пінити яйця не треба, достатньо перемішати жовток і білок так, щоб утворилася єдина субстанція.
• Страва готується без перемішування яєчної маси, і це відрізняє омлет від яєчні-бовкання.

Масло

Ніщо не зрівняється з омлетом, приготовленим на вершковому маслі. На 2 яйця достатньо 1 ч. л. Допустимо готувати на рослинному або на суміші рослинного та вершкового.

Пательня

• Розмір має значення: якщо сковорода надто маленька, омлет вийде товстим та «губчастим». Якщо велика, чекайте замість омлета млинець. Для омлету з 3 яєць завтовшки 5 мм ідеальна сковорідка діаметром 14-15 см.
• Оскільки сковороду треба сильно розігріти, вона повинна мати товсте дно. Перше, що спадає на думку, це чавунна сковорода. Але ж вона дуже важка! Важливо також, щоб на дно нічого не прилипало. Підходяща сковорода для приготування омлетів — з антипригарним покриттям та ґрунтовним дном.
• Сковорода має бути дуже сухою та гарячою. З температурою зрозуміло – омлет готують на добре розігрітій сковороді. А ось сухий її зробить попередня обробка сіллю. Як слід протріть дно і боки паперовим рушником із сіллю, а потім вичистіть таким же рушником до ідеального стану.

Порада. Ніколи не тримайте на вогні порожній посуд для смаження (припустимий максимум, щоб пальцю було гаряче) – такі сковорідки дуже швидко втрачають внутрішню структуру, і до них починає прилипати їжа.

Базовий рецепт омлету

• 3 яйця
• 1 ч. л. рослинної олії
• 1 ч. л. вершкового масла

Як приготувати

1. Розбийте яйця і змішайте жовток та білок до однорідності. Чи не збивайте! Посоліть і поперчіть.
2. Розжарити сковороду і розтопити на ній олію. Як тільки воно почне пінитися, вилийте яйця.
3. З Нахиліть сковороду спочатку в одну сторону, потім в іншу, щоб яйця розподілилися по всій поверхні рівномірно. Дайте суміші загуснути секунд 20, потім прокресліть шпателем лінію посередині і ще раз нахиліть сковороду, щоб вона могла заповнитись рідким яйцем.Повторюйте доти, поки омлет не загусне, залишившись лише злегка вологим.
4. На цьому етапі ви можете заповнити омлет усім, що вам подобається: тертим сиром, шматочками шинки, маринованими грибами, копченим лососем чи свіжими травами. Розподіліть начинку і складіть омлет навпіл шпателем.

На замітку.Французький омлет вийде правильно, якщо всередині він залишився трохи вологим. Не пересушувати – важлива умова!

Омлет від Джулії Чайльд

Витончений смак - це коли звичка до точних пропорцій та витончених рухів стає другою натурою.Кулінарія може бути стильною виставою, навіть якщо її єдиний глядач - кішка на кухонному табуреті. Джулія Чайльд, наприклад, так готує омлет, що звичайна страва перетворюється на шедевр, а куховарство — на високе мистецтво.

1. Розбийте яйця в миску, посоліть і поперчіть. Змішайте яєчні жовтки та білки великою вилкою або віночком до однорідності, надмірно збивати і пінити не треба.
2. Поставте сковороду на плиту, збільшіть вогонь до максимуму і відправте шматочок вершкового масла. Як тільки олія почне темніти і пухиритися, викладіть яєчну суміш. Почніть схиляти сковороду в різні боки так, щоб яйця рівномірно розподілилися по всій поверхні, потім зупиніться секунд на п'ять і дайте яйцям час трохи загуснути.
3. Незабаром ви побачите складки по краях вашого омлету. Тепер можна нахилити сковороду на 45 градусів і починати трясти (таке фірмове посмикування на себе, яким володіють професійні кухарі), або переміщувати (начебто перевертаючи) за допомогою столової ложки з одного краю до центру та протилежного краю. На це піде не більше півхвилини.
4. Переверніть омлет на тарілку протилежною стороною, тобто буквально «верх кишеню». Тут знадобиться "спритність рук", краще подивитися цей складний момент у відео-форматі - Джулія Чайльд власною персоною готує омлет.

Омлет «як у дитячому садку»

Популярний рецепт омлету в духовці, що асоціюється із ГОСТом. Завжди виходить пишним, готувати набагато простіше, ніж французький омлет. Молоко легко змінюється на вершки чи сметану.

складові

• яйця 5 шт.
• молоко 500 мл
• сіль за смаком
• приблизно 20 г вершкового масла для змащування форми

Паровий овочевий омлет

складові

• яйця 4 штуки
• капуста брокколі 0,5 невеликого качана
• печериці 6 штук
• зелений горошок 2 ст. ложки
• кукурудза консервована 2 ст. ложки
• сіль, перець, сухі трави на ваш вибір

Омлет із грибами та помідорами

Тут важливо знати 2 моменти: співвідношення яєць та молока має бути 1:1 (1 яйце на 1 ст. л. молока), а овочі перед додаванням треба обов'язково обсмажити. І ще: наливайте яйця у прогріту мультиварку.

складові

• яйця 5 шт.
• молоко 5 ст. л.
• печериці 6-7 шт.
• помідори чері 10 шт.
• сухі італійські трави 1 щіпка
• олія 3 ст. л.
• сіль 1 щіпка

Фріттата з цукіні

Італійський омлет фрітатта своєрідний за технологією. Омлет спочатку «схоплюється» на плиті, а потім запікається («доходить») у духовці. Класична фриттата включає цибулю-порей і твердий сир, А варіації на тему незліченні.

складові

• кабачок цукіні 1 великий
• олія 2-3 ст. л.
• яйця 6 шт., великих
• сир або рікотта 200 г
• пармезан 30 г
• сіль, чорний мелений перець
• зелений базилік кілька листків
• свіжий чебрець пара гілочок

Омлет із беконом

складові

• яйця 4 штуки
• бекон 8 смужок
• гірчиця 2 стіл. ложки
• олія 1 стіл. ложка
• молоко 1/2 склянки
• перець гострий, сіль

Болгарський міш-маш

"Міш-маш" перекладається як "мішанина", що відразу робить зрозумілим суть страви. У греків щось подібне відоме як «страпанцада» — з тим самим перекладом. Заважати будь що з чим завгодно, заливати яйцями і запікати в духовці великої навички не потрібно — будь-який студент і холостяк скаже вам, що немає страви краще, і з цим погодяться любителі омлетів різного віку та статусів.

складові

• болгарський перець 1 шт.
• помідори 2 шт.
• бринза 200 г
• цибулина 1 шт.
• часник 2 зубчики
• олія 50 мл
• яйця 4 шт.
• перець, сіль, сухі приправи
• свіжа зелень

Роли тамагояки

У Японії кілька видів омлетів. Найвідоміший — фастфудний омурайс з смаженого рисуякий можна купити в кожній закусочній. Тамагоякі ж омлет іншого типу: залежно від добавок, буває пряним і солодким. Оформляється як роли, дуже витончений.

складові

1. Омлети: асортимент, класифікація, особливості приготування, сервірування та подачі.

2. Натуральні омлети. Змішані омлети італійською, іспанською, андалузькою.

3. Фаршировані омлети. Варіанти наповнювачів для фаршированих омлетів. Омлети фламбі. Особливості приготування, сервірування та подачі. Норми відпустки.

4. Омлети-муси, омлети-суфле, сирне суфле. Особливості приготування, сервірування та подачі. Норми відпустки.

5. Вимоги до якості. Можливі види дефектів та способи їх усунення.

6. Страви з різних яєць національних кухоньсвіту. Асортимент, особливості приготування, сервірування та подачі.

Французи кажуть, що для першого знайомства з рестораном достатньо замовити найпростішу страву меню, наприклад, омлет, щоб скласти думку про якість кухні в цілому.

Класичний варіантприготування омлетів у французької кухніне передбачає змішування яєць із рідиною (молоком чи водою). Вважається, що добрий омлет може бути приготовлений тільки при ручному, а не машинному збиванні яєць. Яйця не слід "перебивати", тому що омлет при цьому виходить занадто щільним. Для теплової обробки рекомендується брати товстостінні (переважно чавунні) сковороди. Смажити омлет краще на вершковому маслі. Сковороду для омлета необхідно прогріти, розтопити масло, дати йому спінитися і лише потім додати|добавляти| збиту масу. При приготуванні омлету сковороду потрібно прокручувати, піднімаючи за ручки та ударяючи по ній.

Готовий омлет повинен мати консистенцію крему, бути ніжним, повітряним, соковитим і блискучим, а також гладким, без єдиної складочки, і при цьому мати ідеальну форму. Крім того, вважається, що омлет має бути досить блідим, без яскравої штучної жовтизни.

Сковороду, призначену для виготовлення омлету, не рекомендується мити, а тільки протирати серветкою.

Омлет у японської кухні,так само як і у вітчизняній, прийнято готувати з додаванням рідини (води) з розрахунку на 1 яйце 2 столові ложки води. Збиту яєчну масу виливають тонким шаром на розігріту олієюквадратну сковороду. Коли маса почне міхуритися, омлет акуратно закручують у вигляді рулету. Готують омлет, поки він не загусне (приблизно 1 хвилину).

Вихід: 200.

На дієти №2.15.

Технологія приготування. Какао-порошок змішують із цукром, додають невелику кількість окропу та розтирають у однорідну масу. Потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, решту окропу і доводять до кипіння.

Температура подачі – 65 0 С.

Вимоги до якості. Колір напою світло-коричневий із червонуватим відтінком. Смак та запах, властиві какао. Смак солодкий.

Технологічна карта №115 Найменування страви: Омлет із сиром

Вихід: 135.

На дієти №2.5.7.8,9. 10. 15.

Технологія приготування. Оброблені за санітарними правилами яйця розбивають, до яєчної суміші додають молоко і сіль, ретельно розмішують, злегка збивають до утворення піни, додають тертий сир, виливають у ємність із розтопленим вершковим маслом шаром у 2,5-3 см і запікають у духовці. 8-10 хв при температурі 180-200 0 С. Омлет можна варити на пару.

При відпустці нарізають на шматки та поливають вершковим маслом.

Температура подачі – 65 0 С.

Яйця потрібно розбивати в окремий посуд по 2-3 шт. і з'єднувати із загальною масою.

Вимоги до якості. Консистенція ніжна, пориста, з блідо-золотистою скоринкою, без сторонніх присмаків та запахів.

«Ступінь з натуральним показником» - Збільшення ступенів з однаковими основами. А+а+а+а+а=а+а+а+а+а+а+а+а+а+а=а+а+…+а =. Як написати коротше. Ступінь із цілим показником. N нулів. Зведення у ступінь ступеня. Зведення у ступінь твору. N множників. Підстава та показник ступеня. Показник – число, яке вказує, скільки разів повторюється множник.

«Множення та розподіл натуральних чисел» - Властивості розподілу. Переміщувальна властивість. На нуль ділити не можна. Переміщувальна властивість множення. Другий множник. Перший множник. Дільник. Розподіл. Сполучна властивість. Сполучна властивість множення. Множення та розподіл натуральних чисел. множення. Не можна. Приватний. Твір. Подільне.

"Натуральні числа" - Назвіть найменше натуральне число. Чи є 0 натуральним числом? Які числа називаються однозначними? двозначними? багатозначними? Скільки чисел у натуральному ряду між числами: а) 1 та 29; б) 1 та 38; в) 30 та 38; г) 100 та 125? 23050522000. Чи є в натуральному ряду: а) перше число; б) останнє число?

«Натуральні числа в математиці» – десятковій. Виходить деяке багатозначне число. Анрі Пуанкаре. 2. Яке число ми вживаємо для позначення виразу «жодного»? 7. Що позначають цифри у записі числа 63. 2. Запишіть найбільше натуральне число, де всі цифри різні. Індія. 1. Запишіть найменше трицифрове число, в якому всі цифри різні.

«Натуральні числа та дроби» - Чи правильно всі сидять? Що показує чисельник дробу? Натуральні числа та дроби. Що вказує знаменник дробу? Рішення: А як поділити дві голівки сиру між трьома мишками? Ручка, книжка та зошит? Розв'яжіть задачу: Розділіть 9 яблук між трьома бегемотиками. Яка частина фігури заштрихована? 3. Порівняйте дроби.