Приготування сушеного м'яса в домашніх умовах. Як приготувати саморобний сублімоване м'ясо Сублімоване м'ясо

Випарювання м'яса в жирі для зменшення ваги

Вперше спробував виготовити сублімоване м'ясо для таежно-гірського походу за рецептами С. Шендеровського і А. Лебедєва. Вийшло дуже добре.

На відео показано випарювання в мультиварці. Це швидше і зручніше, ніж в каструлі. Мультиварка сама вирішує, коли закінчити процес: як тільки вода в м'ясі закінчується, підвищується температура жиру, і мультиварка відключається. М'ясо більш м'яке Не пересушує.

рецептура

Наведене нижче кількість не відповідає показаному на відео вище, але пропорція та ж.

Пісну яловичину в кількості 6 кг випарювали двома партіями. У першій партії використано свиняче сало, в другій - яловичий жир. Сало простіше топити і воно має менший відхід. Однак жир, як мені здалося, надає кінцевому страві з сублімованим м'ясом кращий смак.

Характеристики першої партії:
- яловичина - 2,2 кг;
- свиняче сало - 1,2 кг (після перетоплювання - 0,8 кг).
Характеристики другій партії:
- яловичина - 3,8 кг;
- яловичий жир - 3,6 кг (після перетоплювання - 1,6 кг).

В результаті вийшло 3,8 кг готового продукту, що складається приблизно з 2,3 кг жиру (0,8 + 1,6 - втрати) і 1,5 кг сублімованого м'яса (тобто м'ясо полегшало в 4 рази). Продукт був розфасований в 15 контейнерів і використаний для харчування 4 чоловік протягом 15 днів.

Інгредієнти купував в кіоску біля метро. Кожен день туди привозять свіжі шматки свинини і яловичини, з яких зрізають сало і жир. Яловичину продають по 315 руб за кг, а сало і жир йде в якості субпродуктів по 30 руб і 25 руб відповідно.

М'ЯСОПРОДУКТІВ

сублімації сушінням називається зневоднення продукту шляхом випаровування води з твердого стану (льоду).

В умовах сублімації сушіння проходить при температурах нижче точки замерзання води, завдяки чому мінімальні небажані зміни термолабільних речовин, мікробної, ферментативні і окисні процеси. Втрата пружності структурними елементами продукту в результаті вимерзання води зводить до мінімуму його усадки. Тому продукт майже повністю зберігає первісну форму, має пористу структуру, швидко обводняется і набуває властивостей, близькі до вихідних.

Зневоднені методом сублімації м'ясопродукти є білковими концентрати. У них майже повністю зберігаються незамінні амінокислоти, ненасишенние жирні кислоти, вітаміни, смакові і ароматичні речовини.

Якість продукту, зневодненого методом сублімації, тим вище, чим більше частка води, що випаровується з твердого стану (до80-90%).

2.3.1 Теоретичні основи сублімації сушіння, закономірності

тепло - і масопереносу в різні періоди сушки. способи

тепловідведення і їх оцінка

Якість продукту, зневодненого методом сублімації, тим вище, чим більше частка води, що випаровується з твердого стану. Але кількість води в твердому стані залежить від температури продукту в період сушіння. Так, при температурі близько -1,5 0 С вимерзає лише 30% вологи продукту, а при -15 0 С більше 85%. Останньою температурі відповідає тиск насиченої пари 1,24 мм рт. ст. Експериментально встановлено, що для збереження оптимальної структури продукту і рівномірного розподілу розчинних складових частин по всьому його об'єму необхідно виморожувати 80-90% води. Тому сублимационную сушку ведуть при тисках 1 мм рт. ст. або нижче. При цих умовах лише невелика частина води (близько 10-20% її загальної кількості), яка не вимерзає, і випаровується, не будучи перетвореною в лід. Це найбільш міцний зв'язок волога, яка видаляється при плюсових температурах.

Якщо методом сублімації сушити продукт без попереднього виморожування вологи, то після досягнення досить низьких значень тиску температура продукту досягає криоскопической точки і починається вимерзання вологи в процесі сушіння. Відбувається самозаморажіваніе продукту, яке дещо спрощує технологічний процес і здешевлює його. Але в період самозаморажіванія 10-15% вологи видаляється з рідкого стану, внаслідок чого частково втрачаються переваги сублімації сушіння: втрачається частина компонентів, що впливають на аромат і смак, погіршується гідратація при обводнюванні. Тому м'ясопродукти рекомендується сушити після їх попереднього заморожування.

Швидкість сублімації сушіння визначається інтенсивністю внутрішнього і зовнішнього перенесення вологи. Але механізм перенесення вологи має деякі відмінності. Випаровування вологи всередині продукту відбувається на гранях кристалів, внутрішній перенесення вологи проходить по капілярах і каналам через зневоднюється шар продукту, товщина якого зростає в міру зневоднення зразка. Рушійною силою внутрішнього перенесення є різниця парціальних тисків водяної пари, а опір переносу визначається діаметром і довжиною каналів. При цьому довжина останніх зростає в міру поглиблення зони випаровування. У цих умовах вирішальне значення має режим течії парогазової суміші в каналах. При дифузійному, т. Е. Вязкостной, режимі течії швидкість його різко знижується в результаті взаємного зіткнення рухомих молекул. Але якщо довжина вільного (без зіткнення) пробігу молекул більше діаметра капілярів, молекули переміщаються на всьому шляху без зіткнень, у вигляді молекулярного пучка з середньою швидкістю, отриманої ними в момент відриву від кристалів. Перебіг набуває еффузіонний характер. Діаметр більшості капілярів лежить в межах 10 -5 -10 -3 см. Довжина вільного пробігу молекул залежить від ступеня розширення обсягу парів або газів, т. Е. Від величини їх тиску. При тисках 0,01-1,0 мм рт., Ст. довжина вільного пробігу молекул водяної пари становить відповідно 0,32 і 0,0032 см. Таким чином, сушка при тисках нижче 1 мм рт. ст. забезпечує в межах зразка еффузіонний режим течії здебільшого видаляється пара.

Так як у міру випаровування вологи зона сублімації поглиблюється, і опір внутрішньому переносу зростає, швидкість сублімації падає. При цьому зневоднений шар, в якому сублімація льоду закінчується, нагрівається до температур вище температури сублімації. До кінця сушки, коли видаляється найбільш міцно пов'язана волога, температура зразка підвищується до максимальної, а швидкість зневоднення різко падає.

Зовнішній перенос водяної пари відбувається при дифузійному режимі течії. Його рушійною силою є різниця парціальних тисків водяної пари на поверхні зразка і в навколишньому середовищі. Ця остання залежить від швидкості евакуації пара з обсягу сушарки. При тих тисках, якими користуються при сублімаційного сушіння, випаровування вологи супроводжується різким збільшенням її обсягу (в мільйон і більше разів). Це робить евакуацію водяної пари механічним шляхом (т. Е. Насосом) технічно важко здійсненною. Тому що випаровується вологу конденсируют, а насосом видаляють тільки неконденсірующаяся гази і невелику частину Несконденсировавшиеся водяної пари. При такій техніці рушійною силою перенесення на шляху від поверхні продукту до поверхні конденсації буде різниця парціальних тисків водяної пари або різниця температур для цих поверхонь.

З урахуванням особливостей внутрішнього і зовнішнього перенесення вологи інтенсивність сушки сублімації може бути виражена рівнянням (2.7).

М \u003d В (р м -р к), (2.7)

де М - інтенсивність сушки сублімації, кг / м 2. ч; По-коефіцієнт сушіння, кг / (м 2. ч. Мм рт.ст.); р м - тиск водяної пари на поверхні зразка, мм рт. ст .; р до - тиск водяної пари на поверхні конденсатора, мм рт. ст.

Коефіцієнт сушки залежить: від структури і властивостей продукту, товщини зразка і співвідношення його поверхні до об'єму; загального тиску в системі і парціального тиску в ній повітря; способу та інтенсивності теплопідводу до матеріалу; величини гідравлічного опору на шляху руху пара від поверхні сублімації до поверхні конденсації.

За інших рівних умов інтенсивність сушки може бути збільшена або підвищенням температури матеріалу, або зниженням температури конденсації. У більшості випадків сублимационную сушку ведуть, дотримуючись так званого оптимально-рентабельного режиму в період власне сублімації: температура сублімації -10-20 0 С, температура конденсації -30 -40 0 С. Температуру поверхні зразка на заключному етапі сушіння підтримують на рівні, безпечному для його якості. Так як інтенсивність випаровування вологи з матеріалу на цьому етапі залежить головним чином від інтенсивності підведення тепла в зону випаровування і переміщення утворюється пара крізь висохлий шар до поверхні матеріалу, тривалість процесу в значній мірі визначається товщиною продукту.

теплопідводу. У процесі сушіння в зону пароутворення необхідно підводити тепло в кількостях, еквівалентних теплоті, отнімаємой від продукту випаровуванням вологи. Недолік теплопідводу знижує швидкість сушіння, надлишок - тягне розморожування продукту і пригорання поверхневих шарів.

при кондуктивнонагріванні, отримав найбільш широке поширення в практиці, продукт поміщають на листи, що встановлюються на порожніх металевих полицях. Усередині полиць циркулює теплоносій. Тепло в зону випаровування надходить з невеликою швидкістю, так як в теплообміні бере участь тільки та частина продукту, яка контактує з гріючої поверхнею, а теплопровідність висохлого шару дуже незначна. Через небезпеку перегріву продукту температура теплоносіїв в плитах невисока (40-50 0 С). Тривалість сушіння шматочків м'яса товщиною 12-15 мм становить 15-20 год.

Кондуктивний теплопідводу може бути інтенсифікований збільшенням площі контакту продукту з гріючої поверхнею. Для цього продукт поміщають між двома сітками, які розташовані між нагрівальними плитами. Щільність контактів забезпечується притисненням плит до продукту. Тепло передається продукту з двох сторін через матеріал сіток. Температура теплоносія в подібних установках може бути значно вищою (на початку процесу до 140 0 С). Тривалість сушіння продукту скорочується приблизно вдвічі.

Найбільш перспективним методом теплопідводу при сублімаційного сушіння виявився нагрів тепловипромінюванням. Ефективність такого нагріву пояснюється тим, що енергія сприймається всією облучаемой поверхнею матеріалу, і випромінювання проникає на деяку глибину в його товщу. Встановлено також, що інфрачервоні промені, впливаючи на матеріал, прискорюють процес виділення з нього води. Так як проникність більшості матеріалів збільшується зі зменшенням довжини хвиль, переважні високотемпературні променисті нагрівачі. На дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату, нагрівачі виконані з циліндричних електроламп, що забезпечують короткохвильовий променистий енергоподвод до матеріалу з двох сторін. При такому теплопідводу тривалість сушіння шматків м'яса товщиною 10-12 см становить 6-8 год.

Технічні засоби. Сублімації сушильна установка являє собою герметизированную систему, що складається з наступних основних елементів: сушильної камери (субліматор), конденсатора, вакуум-насоса, нагрівача, контрольно-вимірювальної апаратури.

Субліматор може мати циліндричну або прямокутну форму. У більшості випадків субліматор забезпечений нагрівачами у вигляді плит, на яких розміщуються листи з продуктом. Але при такому влаштуванні нагрівачів утруднена механізація завантаження і вивантаження сировини і підтримання санітарного режиму. На Ленінградському м'ясокомбінаті нагрівачі змонтовані на візку, яка одночасно несе на собі листи з продуктом. Візок вводиться в субліматор на ковзанках. Поряд з сублімаційними камерами періодичної дії існують камери поточно-циклічного дії, які відрізняються великою довжиною і наявністю герметизирующих шлюзів. Продукт вводиться в камеру на візках.

Кошти, виділені в процесі сушіння пари води безперервно видаляються з робочого об'єму установки шляхом їх конденсації (виморожування) на охолоджуваної поверхні або відкачування за допомогою пароежекторних насосів. У промисловій практиці найбільш поширений перший спосіб. Для охолодження поверхні конденсаторів до температури -30 -40 0 С застосовують в основному двоступеневі аміачні і фреонові холодильні машини. В установках, забезпечених конденсаторами, Неконденсовані гази видаляються за допомогою вакуум-насосів.

На тривалість процесу сушіння робить істотний вплив взаєморозташування субліматор і конденсатора. Провідність вакуум-комунікації значно зменшується зі збільшенням довжини і зменшенням діаметра трубопроводу. Тому в сучасних установках довжина сполучних трубопроводів мінімальна. У дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату субліматор і конденсатор об'єднані в один блок (рис. 2.9)

Зарубіжні фірми в промислових сублімаційних установках використовують чотирьох - і шестиступінчаста пароежекторниє насоси. Для створення глибокого вакууму цим способом необхідно тиск пара 9-10 ат.

Рис.2.9. Схема сублімації сушарки

Планується і управляється завгоспом. Посада завгоспа вимагає від учасника підвищеної витривалості, інтелекту і зібраності. Буває, що після виснажливої \u200b\u200bроботи, коли вся група відпочиває, завгосп, не дивлячись на свою втому, змушений розбирати закидання або проводити переоблік продуктів харчування.

Підготовка м'ясних продуктів

При будь-якому способі копчення м'ясні продукти, що підлягають цій обробці, повинні бути відповідним чином посол і до того ж кілька заветріться (підсушені на протязі). Для цього, наприклад, окости слід витримати натертими посолочной сумішшю 10-12 діб, а потім перекласти в бочку з розсолом. У розсіл (на 1 кг шинки береться 130 г солі, розчиненої в 1 л води) потрібно додати 3 г цукру, 0.03 г селітри, по 0,2-0,3 г запашного перцю і гвоздики, лавровий лист і інші прянощі. Необхідно розсіл 3-5 хвилин прокип'ятити. У розсолі окіст тримають 15-20 діб, після чого його виймають і підвішують або в сухому прохолодному приміщенні, або, якщо дозволяє погода, під навісом або в тіні на вітерці на 3-5 доби. Після цього окіст можна коптити, попередньо обернувши його в 2-3 шари марлі. Якщо м'ясні продукти надмірно міцного засолу, то їх слід вимочити в чистій воді температурою 20-30 ° С. При цьому за кожну добу зайвого засолу доведеться тримати продукт у воді 5-10 хвилин. Вимочені шматки м'ясопродуктів необхідно підсушити, для чого їх підвішують в НЕ дощову холодну погоду на добу на вулиці (при температурі повітря близько 50 ° С досить 2-3 годин сушки). Тепер звернемося знову до окосту. Перед копченням в проріз сухожиль окосту біля суглобів вдягають шпагат в 3-5 шарів або конопляну мотузку і підвішують його за петлю в коптильні. Не слід використовувати шпагат з паперу, поліетилену, ганчірок і т.п. Така підвіска, швидше за все, перегорить, і порівняно важкий окіст в самий невідповідний момент впаде на дрова. Непридатна для підвіски і дріт, яка може розірвати м'ясну тканину. При копченні грудинок і корейок їх перев'язують шпагатом вздовж і поперек (квадратами), вгорі роблять міцну петлю, за яку і підвішують на вішала. Шматки шпику перев'язують навхрест шпагатом, додатково у верхній частині їх проколюють отвори, через які протягують шпагат, скручений вдвічі, і роблять петлю. Ковбаси пов'язують кільцями або вісімками. Сири перев'язують навхрест два-три рази, вгорі роблять петлю. Всі перераховані вище продукти краще коптити зашитими в марлю.

сублімоване м'ясо

Справжнє сублімоване м'ясо виходить за допомогою так званої ліофільної сушки - це вакуум при температурі мінус 50 ° С, приблизно. Для цього є спеціально навчені (НЕ саморобні!) Агрегати в біологічних і схожих з ними організаціях. Я зв'язувався тоді через знайомих (в різні роки - в двох інститутах) з лаборантами або як там називаються ці люди, які займаються експлуатацією цих машин. Плату вони брали скромну: за радянськими цінами м'ясо коштувало 3 р. / Кг, вони брали ще 1 р. / Кг за переробку. Годиться тільки чиста вирізка без жиру і жив, плівок. Ємність стандартного агрегату - в районі 20 кг, процес займає близько доби. Вихід сухого продукту з хорошою яловичини 19%. (З нежирного сиру - 27%, теж відмінна річ). Думаю, якщо зараз розпитати хіміків-біологів, такі контакти можна знайти.

А результат перевершує всі найвищі ступені! Навіть якщо кинути шматки сублімяса прямо в холодну воду, поставлену на примус, воно буде добре зварене за такий же час, за яке вариться середній супчик. І це буде справжнє, повноцінне м'ясо: вся продукція «Колоса» і сучасної «раскладкі.ру» просто відпочиває! Єдиний недолік такого продукту - його гігроскопічність і здатність до окислення. Це означає: в травні-червні зробили, ми вирішили фасувати погерметічнее, в липні-серпні використовували і всі. На рік не запасешся.

Саморобний сублімоване м'ясо

1) М'ясо порізати на невеликі шматочки, як для беф-Строганова. Покласти на суху сковороду, нічим не поливати, навіть водою, кришкою не закривати. Гріти на маленькому вогні. Коли виділиться сік - посолити, поперчити, додати лавровий лист.

2) Випарювати на дуже маленькому вогні без кришки орієнтовно хвилин 40. Коли сік висохне, м'ясо побуреет і буде готове почати підгоряти (дуже тонкий момент) - зняти і дати охолонути.

3) Пропустити через м'ясорубку. Отримаємо сухий фарш. Вдруге випаровувати на сковорідці або деку, перемішуючи, щоб не підгоріло.

Ідеально висушене м'ясо повинно складати 1/3 ваги від початкового. Тобто з 1 кг повинно вийти 330-350 грам. Кажуть, що в цьому стані воно здатне зберігатися місяць. Якщо похід на два тижні - можна висушити до 400-450 грам з кілограма.

Фасовка і вживання: найкраще фасувати з розрахунку 60 г «мокрого» м'яса на людино-закладку. Тобто якщо група 6 чол., значить, їм на закладку треба 360 г звичайного м'яса. Відповідно, 120 г сублімату. При варінні воно вбирає воду і розбухає, як звичайна каша. Попередньо краще потренуватися.

в'ялення м'яса

Спосіб приготування:

В'ялене м'ясо готують з баранини, молодої телятини, конини, козлятини, м'яса кролів, нутрій та домашньої птиці. Для цього м'ясо зрізають з кісток, і, звільнивши від великих сухожиль, нарізають смужками товщиною 3-5 см і масою до 1-1,5 кг. Готують розсіл з розрахунку 200 г солі на 1 л води, додають в нього трохи прянощів, кип'ятять і в киплячий розсіл по черзі на 2-3 хвилини опускають шматки м'яса. Потім кожну смужку підвішують для стікання розсолу, охолоджують і в'ялять в темному, чистому, сухому, провітрюваному приміщенні (при температурі 0-10 ° С) 15-30 днів. Звичайно, в приміщення не повинні проникати комахи.

робимо солонину

Спосіб приготування:

Посол - необхідна операція при виробництві варено-копчених і копчених виробів, використовується також для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолу: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (окости, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене або підморожене м'ясо. Після відділення ніжок і хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню і задню). Знімають акуратно шпик, який розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх в чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися в холодному і темному приміщенні.

Обрізану свинину обробляють, відокремлюючи передні і задні окосту, з середньої частини вирізають грудинку і корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (відруби) потрібних розмірів і форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення засолу товсті м'які шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (в косому напрямку). При мокрому засолі м'ясо укладають в бочку рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. В процесі засолу необхідно періодично доливати розсіл, контролювати якість і просоліваемость м'яса. При змішаному посол шматки м'яса спочатку натирають сіллю або посолочной сумішшю (витрата солі 80-100 г на 1 кг м'яса). Складені в бочку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж. Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнився і пустить сік, в бочку доливають свіжий охолоджений заливний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 10-15 діб м'ясо остаточно Просолов, і його зберігають в холодному місці, закривши бочку кришкою. При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса і розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке, розсіл необхідно терміново змінити. Може бути, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується. Солонина хорошої якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірну рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматки не слизові і без цвілі, запах свіжий, характерний для солоного м'яса. Розсіл повинен бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни і стороннього запаху. У прохолодному (температура З-4 ° С) провітрюваному приміщенні солонина непогано зберігається протягом 6 8 місяців. Яловичину і баранину солять точно так же, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсисних самок солонина виходить низької якості. Не рекомендується солити одного разу відтанула і знову заморожене м'ясо.

Примітка:

ЩО РОБИТИ З кісток після обрізки м'яса?

Після обвалки на кістках ще залишається певна кількість м'яса. Для його збереження і використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою і довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції і сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 ° С. На охолодженому бульйоні буде кірка жиру, яка деякий час захистить його від псування. Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодцю, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закрити отвір в жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб утворилася кірка жиру знову загерметизувати бульйон з кістками.

Солимо шпик (сало)

Спосіб приготування:

Шпик зазвичай знімають зі спини і боків туші, де товщина його не менше 2,5 см. Як правило, для солоного шпику не використовують шар з очеревини, а також сало від кнурів або пожовклий і м'який шпик. Шар сала розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Солять шматки сухим способом, ретельно з усіх боків натираючи соляною гущавиною або сухою сіллю. В останньому випадку шматки краще попередньо змочити в концентрованому розсолі. Чистий дерев'яний ящик зсередини вистилають чорним папером, зверху кладуть чистий пергамент і насипають на дно шар солі товщиною 0.5-1,5 см. Шпик щільно і акуратно (шкурою вниз) укладають на цей шар солі. Причому кожен шар шпику, в тому числі і верхній, а також простір між шматками і стінками ящика засипають сіллю. Зверху укладають чистий папір або тканину, накривають все кришкою з вантажем і ставлять в холодному темному місці. Тривалість зберігання солоного шпику в холодному (до 10 ° С) місці без доступу світла близько року. Пожовтіння шпику відбувається особливо швидко, якщо його тримають на світлі.

Приготування варених ковбас, сосисок і шпікачек

Спосіб приготування:

Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Основні етапи технології: подрібнення і посол сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термообробка. Подрібнення сировини в залежності від виду ковбас може бути грубим (нарізка вручну на шматки або подрібнення на дзизі) або тонким (до пастоподібного стану), посол з нітритом натрію (для отримання рожево-червоного кольору) або без нього. Пам'ятайте, що при роботі з нітритом натрію слід дотримуватися особливої \u200b\u200bточність при дозуванні і використовувати його тільки після розчинення у воді. Більшість ковбас формують в оболонку, але можна в деяких випадках фарш загорнути в целофан. Головна умова отримання варених ковбас високої якості - правильно приготований фарш, його висока зв'язність і Вологозв'язуючий здатність. Отримати пастоподібні стан фаршу можна на куттерах або паштетотерках, ретельно подрібнюючи м'ясо і одночасно додаючи холодну воду, лід або сніг. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою дзиги або м'ясорубки. Відмітна особливість технології приготування варених ковбас - двофазна термообробка - гаряче копчення і варіння. Запам'ятайте, що тривалість термообробки ковбас повинна становити 1 хвилину гарячого копчення або варіння на 1 мм діаметра ковбасного батона. Так як варені ковбаси, як правило, виготовляють в оболонках діаметром 50-60 мм, то загальна тривалість нагрівання становитиме близько 60 хвилин. При зміні діаметра батона відповідно змінюється і період термообробки. Обжарку (гаряче копчення) слід вести гарячим повітрям або димом, поступово підвищуючи температуру в камері з 70 до 90-110 ° С. Варіння найкраще здійснювати при температурі не нижче 75 ° С і не вище 90 ° С, зануривши батони, підвішені на вішала, повністю в воду. Після закінчення варіння, ковбаси повинні бути холодними в холодній воді або під душем до 10-12 ° С, після чого підсушити поверхню. Для виготовлення варених ковбас вам будуть потрібні ніж, м'ясорубка в комплекті з ножами, знімними гратами з різним діаметром отворів, насадками для витіснення фаршу, гомогенізатор-кутер (якщо у вас мале підприємство), шпагат, набір спецій і посолочних речовин, оболонки кишкові діаметром 50 60 мм або штучні, коптильні-обжарочная камера і ємність для варіння ковбас.

Спосіб приготування:

У домашніх умовах коптять солоні, сирі і варені окости, грудинки і корейки. Солоні окороки перед копченням вимочують у воді для видалення зайвої солі і сушать під навісом на протязі. Тривалість вимочування залежить від ступеня засолу, розмірів, жирності продукту, а також від температури води. Якщо, наприклад, температура води 10- 15 ° С, окіст середнього розміру витримують в ній 3-5 годин. При копченні варених окостів, рулетів їх після засолу вимочують 1,5-3 години в холодній воді. Потім поміщають у велику (наприклад, 50-літрову) емальовану каструлю з киплячою водою. Дрібні шматки м'яса, рулети зручно підвішувати на ціпку. Температура води при варінні 80-90 ° С, тривалість варіння - з розрахунку 50-60 хвилин на кожен кілограм шинки. Менші за розмірами шматки м'яса виймають з води через 1-1,5 години. Температура до кінця варіння всередині окости повинна бути не нижче 75 ° С. Готове м'ясо дерев'яна гостра паличка (ніж, вилка) повинна протикати легко, без особливого зусилля. Оскільки при варінні з м'яса йде частина розчинних речовин, то доцільно варити послідовно всі м'ясні продукти в одній воді (після першої варіння вода стане бульйоном), що зменшить втрату їх маси і поліпшить смакові переваги. Після варіння окосту, рулети та інші варені напівфабрикати без зволікання підвішують в холодному провітрюваному приміщенні і охолоджують до 5-10 ° С. Цей процес можна вести і на підносах, уклавши напівфабрикати на них вгору шкірою. Просушений окіст обв'язують шпагатом, роблячи з останнього сітку з осередком 20х20 см, вгорі пов'язують з шпагату петлю для підвіски. Окіст при копченні не повинен торкатися інших окостів, стінок або будь-яких предметів в коптильні.

Застосування антиокислювачів для обробки сублімованого м'яса

Сублімоване жірсодержащее м'ясо інтенсивно прогоркает під впливом повітря протягом 24 год. Тому його треба захищати від атмосферного впливу, щоб не допустити псування. D. E Mook і Р. L. McRoberts (патент США № 3459561 від 5 серпня 1969 р власник патенту-фірма «Borden, Inc.») пропонують спосіб обробки сублімованого жірсодержащего м'яса антиокислювачем, який ефективно запобігає окислювальну реакцію при впливі атмосфери на м'ясо. Обробка антиокислювачем значно збільшує термін зберігання м'яса.

Спосіб полягає в розпиленні харчового антиокислювача на поверхні жірсодержащего сублімованого м'яса в кількості не менше 250 частин антиокислювача на 1 млн. Частин жиру, т. Е. М'ясо буде містити близько 200 частин антиокислювача на 1 млн. Частин жиру. Така кількість антиокислювача не допустить псування м'яса при кімнатній температурі в атмосферних умовах протягом, принаймні, 30 сут.

Використовують антиокислювачі з групи оксіфенілпроізводних, наприклад бутілоксіанізол, бутилокситолуол і Пропілгалат. Їх можна застосовувати окремо або комбінуючи один з одним і з комплексообразующими реагентами, наприклад лимонною кислотою і солями етилендіамінтетраоцтової кислоти. Найвдаліше, поєднання - бутілоксіанізол і лимонна кислота. Розпилення антиокислювача на поверхню сублімованого м'яса виробляють в інертному атмосфері.

Сублімоване м'ясо з влагосодержанием 2% поміщають в обертовий барабан-тумблер, в якому попередньо повітря витіснений інертним газом, наприклад азотом або СО 2. Потім антиокислювач розпорошують у вигляді туману на поверхню обертового з барабаном сублімованого м'яса. Після обробки м'ясо можна упакувати в атмосфері інертного газу (наприклад, азоту) для продажу.

Розпилення антиокислювача через інертну атмосферу на сублімований продукт, безперервно переміщується в барабані, забезпечує рівномірне нанесення потрібної кількості антиокислювача. Він не поглинає надлишкову вологу на окремих ділянках (в іншому випадку м'ясо було б вологим). Рекомендується вводити рідкий антиокислювач зі швидкістю не вище 130 г / кг / год (як правило, на практиці вона дорівнює 30-98 г / кг / год). Кількість інертного газу не є критичним і диктується економічними міркуваннями.

Хороший продукт отримують, використовуючи 150-500 частин антиокислювача на 1 млн. Частин жиру (по масі). Зміст антиокислювача 300 частин забезпечує термін зберігання м'яса більше 34 діб. Рекомендується діапазон 200-300 частин. Комплекс-який утворює реагент можна підмішувати до антиокислювачів в співвідношенні 55: 100 частин (оптимально 15-25). Рекомендований препарат має наступний склад: бутілоксіанізол (100 частин), лимонна кислота (15-25 частин) і пропіленгліколь в інертному носії (азоті або вуглекислому газі). Якщо температура зберігання вище кімнатної, тривалість збереження продукту зменшується.

Пристосування, інструменти, інвентар

При обвалювання м'яса, а також його різанні необхідні ножі. Необхідна також дерев'яна чурка для рубки м'яса. Краща чурка - відпиляну комльовая частина в'язкого дерева (в'яза, ясена, берези, клена). При домашньої переробки м'яса для подальшого тривалого зберігання доводиться визначати температуру сировини, повітря, води, коптильних газів та інше. Для цього можна застосовувати тільки спиртові термометри. Для визначення вологості повітря в місцях зберігання харчових продуктів буде потрібно психрометр. Знаючи вологість, можна передбачити, які наслідки очікують зберігається продукт, і, в разі необхідності, вжити заходів, що попереджають псування продукту. Для зважування м'яса необхідні ваги будь-якого типу / або безмін /, що забезпечують точність зважування ± 10 м Слід придбати також мірний посуд місткістю до 1 л. Розтирання спецій, часнику та інших приправ ведуть в ступці (порцеляновій, з нержавіючої сталі, чавунної), сухі спеції зручно розмелюють в Електрокавомолки. Необхідно мати, як мінімум, одну м'ясорубку / краще електричну / с набором грат і ножів різних типів, що забезпечують різну ступінь подрібнення м'яса, а до м'ясорубці - насадки / цівки / різних розмірів. Знадобляться і сита з розмірами отворів для просіювання борошна, крохмалю, протирання згустків крові, печінки і т.д. Сита краще мати різноманітні: штамповані з нержавіючої сталі / перфоровані / і плетені з нержавіючої дроту, лавсанових і шовкових ниток.

Будь-яке

Морква - потерти на тертці,

Зелень порізати дрібно,

Сир пропустити через м'ясорубку

і викласти тонким шаром на папір - кальку. Сушити морква і зелень 3-5 днів, сир 5-7 днів в сухому теплому затіненому місці без допонітельного нагріву. 2-3 рази за цей час можна поворушити. Така морквина і зелень виходить набагато смачніше покупної, а сиру сушеного я в продажу і не бачив. Сухар бородинський можна теж пропустити через м'ясорубку і посушити. Такий сухар не треба гризти. Якщо береться борошно, то брати сухар зовсім не обов'язково, але іноді так хочеться бородинского хліба!

Капуста надає супів кислотний смак. З нею трохи складніше - якщо її просто розкласти, то вона загниває, а на Сонці сушити продукти шкідливо. Тому краще її підігріти в духовці 20-30 хв (головне - не спалити!) І підвісити або покласти деко прямо на батарею. Висихає за 4-6 днів.

Рецепт сублімованого м'яса

М'ясо провернути через м'ясорубку і викласти тонким шаром на деко, готувати 2-3 ч. В духовці при температурі 140C (фарш стискається і набуває сірувато коричневий колір), після цього фарш ще раз провернути і готувати так само ще близько години (повинні вийти маленькі і дуже маленькі грудочки).

Каші варяться як завжди, суп - засипати в холодну воду (все, крім макаронів) і варити 20-30 хв.

З «іншого» в кашу і суп додаються Сіль, Масло топлене, Спеції, Часник сушений, Сухий томатний соус, Лимонна кислота; Сухар бородинський і Сушений сир можна як кидати в суп, так і є окремо. Лимонною кислотою можна ще підкислити воду для пиття, але особливо захоплюватися цим не варто - можна легко зіпсувати зуби. Цукор, Горіхи, Горіхи в цукрі, Халва, Шоколад і Сухе молоко добре йдуть до вечірнього чаю або на денний перекус.

Борошно (якщо взяли) йде на оладки (млинці), які смажаться на спеціально взятої тефлоновим сковорідці (для тефлонового сковорідки вистачає 50-250 мл олії на 5 чоловік на місяць, тобто взяти 200 г тефлонову сковорідку легше, ніж тягнути 0.5 л масла для смаження на кришці кана. 50 мл олії йде, якщо кожен раз, налив масло на гарячу сковорідку і змочивши її, виливати масло назад у пляшку).

Див. Також про спеції.

упаковка

Всі сипуча і ллється пакується в пластикові пляшки від води (ємністю 0.2л, 0.3л, 0.5л, 1.0л, 1.5л, 2.0л), з собою корисно взяти саморобну воронку, Навинчивающийся на пляшки. Складові супу в яких беруться всі по- окремо і завгосп кожен раз відокремлює одну порцію (більш гнучка тактика), або все сухі компоненти (крім солі, зелені і кубика) на 1-3 дні - в залежності від кількості осіб в групі - засипаються в пляшечку (так легше потім ділити).

Добавки в розкладку

В якості цінних, смачних і здорово прикрашають життя, але абсолютно необов'язкових обважнення розкладки можемо порекомендувати:

Сюрприз. Є корисна традиція кожному учаснику (і керівнику теж) брати смакоту, про яку більше ніхто не знає (навіть завгосп). Можна не одну "У деяких кримських походах сумарна вага сюрпризів наближався до ваги розкладки.

Пироги. Борошно береться з дому, начинка з підручних матеріалів риба, ягоди, гриби і т.д. Смажиться на сковорідці.

Смажити. На маслі. Все, що є підходящого в розкладці і попадеться під руку на дорозі (сушіння, сухарі, ковбасу, рибу, гриби, омлет з сухого яєчного порошку і т.д.).

Рушниця, вудки і т.д. З приводу рушниць нічого хорошого, чесно кажучи, не чув (0-2 куріпки за красу маєтку 10-15 кг снаряги "), а ось рибки пожерти (особливо якщо водник) святу справу, та й важить це добро 100-200г (це якщо кожному по вудці зробити).

Спиртне. Це сильно залежить від групи. Зазвичай береться на день народження або для святкування чогось особливого (шампанське, коньяк, ще рідше саморобні міцні лікери та пиво).

Перший тиждень

Досвід показує, що на перші 3-5-7 днів можна брати менше продуктів, полегшуючи таким чином стартова вага або перекидаючи їх на кінець походу. Можна майже не брати перекус (залишити трохи солодкого - цукор на першому тижні йде добре), зменшити порції каші (з 100 г до 80 г) і зовсім виключити борошно.

каркаде

Вічнозелена рослина гібікус сабдаріфа. Вишуканий смак і аромат, яскраво рубіновий колір і повна відсутність кофеїну.

Біологічні і фармакологічесікіе дослідження цієї унікальної рослини, проведені в науково-дослідних центрах США, Німеччини і Росії виявили наступні властивості:

Він покращує самопочуття, регулює обмін речовин, вміст цукру в крові, знижує рівень холестерину, має антибактеріальну дію і антиалергічною активністю, сприятливо впливає на функціональний стан печінки і підшлункової залози, має захисну дію від токсичного впливу алкоголю. При підвищеному тиску напій рекомендується приймати в холодному вигляді, при зниженому і для зняття нервової напруги в гарячому.

Чудово втамовує жажду.Проізрастает він в Судані та Єгипті.

І для довідки:

Суданський чай краще і взагалі в ідеалі листки повинні бути цільні, а не покришені. Привозять до нас його виключно в мішках і фасують на місці майже в домашніх умовах.

Як сир зберігати

Сир зберігається в лляному мішечку, змоченим оцтом.

Якщо ви все ще берете з собою в гори тушонку, то ця замітка для вас. Рецепт з приготування сублімованого м'яса.
Купуйте м'ясо. Яловичину. Важливо щоб м'ясо було якомога менше жирним.

Поріжте на дрібні шматочки, видаліть все зайве (шматочки сала / жиру, хрящі та ін.)

Подрібніть на м'ясорубці або в комбайні. Можна не боятися перетворити м'ясо в «кашу».

Викладіть м'ясо рівномірно на деко. Рясно посоліть і поперчіть.

Ставте в холодну духовку. 60-80 ° на 8-10 годин (в залежності від кількості м'яса). Увімкніть вентиляцію або відкрийте дверцята духовки, щоб випаровується волога виходила. Необхідно повністю висушити м'ясо, перетворити його в сухарики.

Через годину дістаньте деко і розпушите м'ясо. Чим дрібніше, тим краще - потім простіше буде упаковувати.

Вуаля :). «Архівація» майже в 4 рази.

Порівняння з тушонкою.

У 325-ти грамової банку тушонки близько 50% м'яса + жир. З цих 50% відсотків 30-40% саме м'ясо, тобто в 325 г тушонки м'яса близько 110 г, решта жир і вода. Якщо ви йдете в похід на два тижні, то вам буде потрібно близько 25-30 банок тушонки (на групу 6-8 чоловік). Одна банка важить (брутто) ~ 400 г, тобто, тільки тушонка важить близько 10 кг. Плюс після вживання залишається нелегка банку, яку теж доводиться нести. У 25-30 банках тушонки близько 3 кг м'яса. Ми купили 5 кг яловичини і висушили її. Отримали 1,25 кг сушеного м'яса. 5 кг яловичини обійшлися нам в 1500 рублів. Одна банка тушонки коштує від 80-130 рублів, залежно від виробника, якості та ін. Мої друзі альпіністи беруть тільки по 130 рублів. Візьмемо для простоти по 100 рублів за банку, тобто 25-30 банок обійдеться в 2500-3000 руб.

Термін зберігання досить великий. Кілька місяців точно. А більше і не треба. На похід точно вистачить.

Разом

сублімоване м'ясо
Вага - 1,25 кг
Вартість - 1500 руб.
Обсяг - 3 літрові пляшки з під молока або соку.
Особливості: натур продукт! Хто знає з чого роблять тушонку? Відсутність відходів.

тушонка
Вага - 10 кг
Вартість - 2500-3000 руб.
Обсяг - дохрена.

зауваження

Для приготування сушене м'ясо слід добре проварити, щоб воно набрало води. Тобто додавати цей продукт в каші, як тушонку, не надто вийде. Однак, в кулінарній справі завжди є місце для експериментів.