Домашнє вино загусло як кисіль що робити. Основні хвороби домашнього вина: лікування та профілактика. Видалення неприємного запаху з вина

Про корисні якості домашнього виноградного вина повторяться не будемо, так як факт давно загальновідомий. З основних, наприклад, виноградне вино нормалізує тиск, лікує анемію і покращує апетит, а регулярне, щоденне вживання невеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якщо б воно і не було настільки корисно, люди все одно готували б цей напій через його неповторного смаку і здібності піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина. І зрозуміло, що у кожного є свої секрети, нюанси і особливості. Але основні принципи і правила приготування виноградного вина для всіх однакові - виноград збирають, сортують, перебирають, тиснуть, ставлять на бродіння. З цього простого алгоритму готуються всі домашні вина і лише невеликі доповнення або особливі добавки призводять до народження різних сортів цього напою. Також важливий фактор успіху - тимчасові параметри різних стадій виробництва домашнього винаі купується досвід.

Перед тим як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград, який би найкращим чином підійшов для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю дозріє і набере максимальну цукристість і зменшитися кислотність.

Сировина має бути максимально чистим, адже одне з правил виноробів - ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким і відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані і підгнилі, щоб ні в якому разі не зіпсувати смак напою.

готуємо мезгу

Краща посуд для приготування домашнього вина- емальована або скляна. Зовсім не підходить металевий посуд, так як зіткнення вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганий смак. Як варіант, можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування найкраще використовувати великі ємності - на 20-50 літрів, так як в маленьких обсягах виноградне вино бродить швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням весь посуд слід добре промити гарячою водою з содою.

Розміщуємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мне звичайної толкушкой. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне - розчавити все виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої.
Температура приміщення, в якому буде відбуватися бродіння, повинна бути 18-23 град. С. Це дуже важливо. При більш високій температурі якість вина буде нижчим і навіть може статися уксусно бродіння, і вино перетвориться на оцет. При більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися при зовнішній температурі нижче 15 град. З, їх не можна відразу дробити, а треба кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Ємність з мезгой потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має розпочатися бродіння. Мезга буде підніматися виділяється вуглекислим газом догори, утворюючи над суслом шапку. Піднялася шапку мезги потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а найкраще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються знаходяться в шкірці ягід фарбувальні й ароматичні речовини, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматні, більш інтенсивно забарвлене і екстрактивних, ніж вино, приготоване на вичавленому соку.
Ємність заповнюєте десь на 2/3, так як з часом буде підніматися "шапка".

Початковий етап - бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд з вузькою шийкою. У нас це були 20-літрові скляні бутлі, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора - гумові медичні рукавички з проколотими голкою "пальцями", пластикові подвійні кришки, останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: в міцної довгої пробці просвердлюють отвір, в який вставляється вузький гумовий шланг. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку з чистою водою, куди буде виходити вуглекислий газ. Основне - перекрити доступ кисню і забезпечити вихід вуглекислого газу, утворювати при бродінні.
Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище трьох чвертей, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не бродить? Змусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає бродити, можна поступити двояко. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в бутель. Або в відкриту баночку вкласти грамів 150 дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина заграє. Потім влити ці дріжджі в бутель і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги.
З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але так як більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор більше 20%, то отримати солодке вино міцністю більше 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дня сусло, що бродить потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (значить цукор вже перетворився в спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, до тих пір, поки не відчуєте, що цукристість не знижується. Значить бродіння, в основному, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртуозністю вище 15-16%. Тобто вони самі себе гублять і осідають на дно.
Від початку і до цього моменту (в залежності від температури) сусло бродить 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно, і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочкі) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором в підвал для подальшого освітлення і дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і на цьому етапі для вина фортецею 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде йти дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, в скляному балоні) може створитися таке тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність залишилися особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів. Дріжджові бактерії при температурі понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастеризовать при температурі 75-80 град. З протягом двох годин. У кого є газова колонка, це дуже зручно робити у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю в ванну в 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час буде йти інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Природно, пробки або кришки повинні бути нещільно закриті. При відсутності колонки пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються доверху і щільно укупориваются пробками. На наступний день, після охолодження, вони виносяться в льох. Прогріте вино прекрасно освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м'яким, оксамитовим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

перший слив

Готуємо ще один бутель - моєму, сушимо, ставимо поруч з повним. Вставляємо гумовий шланг в мезгу майже до самого дна і зціджувати по ньому весь сік. Як правило, з двох повних бутлів з мезгой виходить один соку без м'якоті, насіння і шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожен літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності з сонячного місця, поставити в приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі в нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгой, з якої вже відібрали сік? Вступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких в родині п'ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, в тому числі і особисто я, люблять саме повторні вина - на мій смак, вони і тонше, і вишуканіші перших більш яскравих, більш концентрованих і хмільних вин.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутля, підігріваємо така ж кількість чистої, найкраще м'якою води, розчиняємо в ній цукор - від 200 до 300 г на літр - і заливаємо мезгу. Вона теж буде бродити, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане зовсім безбарвною і спресується в щільний шар, її можна викинути. А сік, як і первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми самі побачимо, як на дно буде опускатися осад. Чим частіше ми будемо його видаляти, тим прозоріше буде ставати вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити в тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них - і дуже кислі, і навпаки, дуже солодкі. Зрештою, шляхом додавання, розведення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам більше подобається. Але багато хто з нас вважають за краще робити сухі і напівсухі натуральні вина.

При бажанні, можна змішувати білі з червоними і рожевими. Але більш високий клас - не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбургським тощо. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішувати.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають з осаду двічі - тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало бродити, його можна освіжити - двічі переливаючи на повітрі з однієї пляшки в іншу.

На винних заводах вино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада - обходитися без цього. Дозріле вино, яке своєчасно звільняється від осаду, саме освітлиться. Коли вино дозріє, воно придбає властивий йому смак і фортеця, його потрібно закріпити.

пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру або будь-які темні пляшки. Вимиті і висушені, вони чекають свого часу. Пляшки повинні бути тільки скляні.

Розлив в них вино, ретельно закупорюють їх і, обернувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну з пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо і відправляємо в прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина і способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми і методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється в оцет.

Причина: дане захворювання виникає при недотриманні на будь-якому етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури при закладанні дріжджів або цукру. Недотримання температурного режиму бродіння напою. Невиконання належних правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна «вилікувати» стерилізацією рідини при 65-75-градусної температури і додатковим внесенням спирту.

ожиріння напою

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається при «кисневому голодуванні» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або ж методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисание напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пріпахівает мишачої сечею.

Причина: такі хвороби вина проявляються при недотриманні технології і чистоти приготування, або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація продукту при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання в домашнє вино лимонної кислоти. Однак, напій, сильно «хворий», відновленню вже не піддається.

винна цвіль

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сіруватого відтінку, яка в подальшому зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтуватий або темно-сірий колір. Фортеця вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємний запах.

Причина: недотримання чистоти в процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може піддатися домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато зазначені хвороби вина, виникають, в основному, при недотриманні чистоти і технології виробництва.

Пам'ятайте, що хороше і здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду і, природно, ваших рук. І тоді не буде потрібно ніяке лікування вина.

Власноруч приготоване виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість купленого вина.

Незважаючи на те, що за основу береться один і той же сировину, домашнє вино виходить у кожного зі своїми особливостями, привкусами. Часто буває, що вино, особливо молоде, невизревшіх до кінця виходить каламутне. Чому так відбувається? Зрозуміло, що в процесі приготування часто трапляються деякі огріхи. Можливо температура, при якій відбувалося бродіння, була занадто високою, а може навпаки, надто низькою і процес просувався повільно. Винний матеріал не дозрів до кінця, не всі зважені частинки випали в осад.

причини помутніння

Найчастіше причиною стає недостатньо ретельне фільтрування після бродильних реакцій. Операція виконується після первинного бродіння, молоде вино зливають з осаду, фільтрують. Чому може виникнути помутніння вина навіть після фільтрації? Причина, як правило, досить проста. Це може бути некоректно підібраний фільтрувальний матеріал або банальна лінь, тобто замість двох - трьох фільтрування проведено тільки одне.
Також важливо дотримуватися температурних режимів, при яких зберігається вино. Перевищення необхідних параметрів мікроклімату може спричинити за собою занадто бурхливу реакцію дозрівання і утворення хлопьевідний частинок, що знаходяться в підвішеному стані в рідині.
Однією з найбільш, можна сказати, неприємних є ще одна причина - кисень. Закупорювати вино, призначене для зберігання і дозрівання необхідно надзвичайно щільно. Відомо, що процес бродіння - поєднання анаеробних реакцій, що відбуваються без участі і доступу кисню. Чому важливо не допустити присутності кисню в цьому процесі?

Якщо бродіння буде відбуватися в аеробних (присутність О2) умовах, то кінцевими продуктами реакції будуть не спирт і вода, а оцет і молочна кислота, яка веде до каламуті.

До чого це може призвести? Правильна відповідь - наше прекрасне домашнє вино ризикує зіпсуватися, перетворитися в оцет. Щоб цього уникнути, на виноробних підприємствах використовують спеціальні методи мікробіологічного дослідження для виключення попадання в вино бактерій, що призводять до уксусно-кислого і молочно-кислого бродіння.
Треба відзначити, що такі процеси глибоко специфічні, мають ряд зовнішніх ознак. До них відносяться: специфічний запах, характерний рівномірний помутніння вина, випадання досить щільного осаду, який при збовтуванні повільно піднімається з дна пляшки.

Як позбутися від помутніння

Перш ніж зайнятися порятунком вина від каламуті, висвітленням напою, потрібно правильно встановити причину помутніння вина, погіршення його смакових та інших органолептичних якостей.
Якщо це будь-які порушення в процесі дозрівання і зберігання, або ж було взято сировину з високим вмістом пектинів, то в цьому випадку, звичайно, потрібно провести освітлення. У разі ж, якщо при зберіганні або дозріванні напій був заражений збудниками уксусно-кислого або молочно-кислого бродіння, всі зусилля можуть виявитися марними. Відбувається, просто кажучи, скисання вина, воно перетворюється в оцет. Тут вже нічого зробити буде не можна.

освітлюється

Не будемо впадати у відчай, спробуємо максимально поліпшити зовнішній вигляд вина за допомогою декількох досить нескладних.
Один з найпопулярніших, це застосування желатину і білка курячого яйця в якості, так званих, флокулянтів.
Флокулянт - речовина, що абсорбує на себе дрібні частинки, поступово укрупняясь, випадає в осад. В даному випадку, желатин замочують у холодній воді на кілька годин, потім нагріти, змішати з невеликою кількістю вина, добре розчинити і вилити в ємність з вином. Через десять - чотирнадцять днів на дні бутля утворюється осад з великих пластівців, вино освітлиться, придбає привабливу прозорість.

Також приблизно застосовується і курячий білок. Він ретельно відділяється від жовтка, збивається в міцну піну, потім змішується з невеликою кількістю вина і вливається до решти жідкості.Видержка з флокулянтом з білка курячого яйця повинна становити не менше трьох тижнів. Результат також повинен порадувати - прозоре, ароматне вино з мінімальною кількістю щільного осаду, що не псує смак і аромат напою.

пастеризуємо

Дуже ефективний спосіб боротьби з мікробним компонентом помутніння вина - пастеризація або нагрівання до температури 60-70 ° С і витримка при такому режимі протягом 30 хвилин. Щоб пастеризувати вино, ємність закривають дуже щільно для того, щоб уникнути випаровування спиртової складової.

Нагрівати потрібно на водяній бані, намагаючись не перегрівати напій. Це може нашкодити смаковими якостями і порушити букет ароматів.

Повторити можна до трьох разів, не більше того. Після остаточної пастеризації безперервно витримати ємності при температурі не вище 150С приблизно один-два місяці.

висновок

Як виявляється важливо не тільки правильно приготувати вино, взяти якісну сировину, хорошу воду і підсилювачі бродіння, а й ретельно стежити в процесі зберігання за температурою, вологістю приміщення і щільністю пробки. Нагородою працьовитому виноробу будуть смачні, ароматні, прозорі вина, довго зберігають тепло його рук і душі.

Під хворобами вин розуміють такі незворотні зміни,викликані життєдіяльністю сторонніх мікроорганізмів, в результаті яких вина набувають неприємні запах і смак, стають непридатними до вживання. Хворі вина становлять велику небезпеку, так як здатні інфікувати здорові вина.

Пороки вин також пов'язані зі змінами їх складу, що приводять до погіршення якості вин. На відміну від хвороб, ці зміни викликаються хімічними, біохімічними, фізико-хімічні процесами, що відбуваються у винах, або випадково потрапили в вино сторонніми речовинами. Причиною вад можуть бути також відхилення від нормального складу (наприклад, зайва грубість) внаслідок порушення технології або некондиційність винограду (висока кислотність). Останні іноді називають недоліками. Вони усуваються шляхом різних обробок.

Наслідком хвороб і пороків вин є помутніння, які в залежності від причин, що їх викликають, мають біологічний, біохімічний або фізико-хімічний характер.

Хвороби вин і їх лікування

Хвороби вин в більшості випадків викликаються різними патогенними мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). Найчастіше розвиток небажаних мікроорганізмів спостерігається в винах з низьким вмістом алкоголю і невисокою кислотністю. «Нормалізувати» хворе вино, т. Е. Відновити його первісний стан, дуже проблематично, тому необхідно дуже ретельно дотримуватися і виконувати різні профілактичні заходи, що дозволяють запобігти захворюванню вина.

Найбільш поширеними і небезпечними хворобами вина є:

• уксуснокислое скисання;
• молочнокисле скисання,

збудниками яких є оцтовокислі та молочнокислі бактерії, часто зустрічаються у винах і добре пристосовані до умов виноробної промисловості. Також широко поширена, але менш небезпечна цвель вина, що викликається плівчастими дріжджами.

Такі захворювання, як:

• ожиріння вина;
• прогоркание;
• маннітного брожженіе - захворювання, при якому йде розкладання винної кислоти і гліцерину, останнім часом зустрічаються дуже рідко.

цвель вина

Вражає в основному сухі молоді вина, переважно червоні. Захворювання починається з появи на поверхні вина тонкої плівки, яка може складатися з декількох (двох-чотирьох) видів плівчастих дріжджів. Морфологічна відмінність плівок можна помітити тільки на початку еѐ появи, в подальшому плівка збільшується в товщині і перетворюється у відносно однорідну, пухку масу. У разі тривалого перебування вина під цією плівкою відбуваються значні зміни його хімічного складу:

• значно знижується кількість етилового спирту, іноді до 0,1-0,5% об .;
• істотно зменшується екстрактівность;
• накопичуються летючі кислоти і ефіри.

Змінюються смак і зовнішній вигляд вина:

• продукт втрачає забарвлення;
• змінюється сортовий аромат;
• вино набуває сторонні неприємні тони;
• стає непридатним для вживання.

Ці поверхневі дріжджі розвиваються в виноматеріалах, що містять не більше 12% об. спирту, а при температурі 10 ° С - не більше 10% об. Виключно інтенсивно вони розвиваються при доступі кисню повітря. Сульфітація не може гарантувати безпеку від розвитку плівчастих дріжджів, так як деякі види є сульфітоустойчівимі і відновлюють солі сірчистої кислоти в елементарну сірку і сірководень. Як наслідок, у винах з підвищеним вмістом сірчистого ангідриду при розвитку плівчастих дріжджів з'являється специфічний сірководневий запах.

Плівчасті дріжджі розвиваються найчастіше на поверхні вина в неповних резервуарах. Переважно вони відносяться до дріжджів пологів:

• Candida;
• Hansenula;
• Pichia.

Вид Candida mycoderma (Рисунок 1) - основний збудник цвіли вина. Дріжджові клітини мають овальну, циліндричну або довгасту форму довжиною 4,3-18 мкм і шириною 1,7-4 мкм.

Вид Hansenula anomala (Див. Рисунок 1) має клітини овальної і циліндричної форм довжиною 4,5-20 мкм і шириною 2,5-6 мкм з великими вакуолями і жировими включеннями, сильно заломлюючими світло. Ці дріжджі утворюють суперечки характерною шляповідной форми, здатні викликати бродіння сусла і накопичувати до 4-5% об. спирту. На вини вони утворюють суху матову плівку сірувато-білого кольору, виповзали по стінках.

Цей вид є сильним ефірообразователем, він збагачує вино летючими ефірами, в основному уксусноетіловий, що надає вину невластивий йому аромат. Освіта летючих кислот при розвитку цих дріжджів незначно.

Pichia alcoholophila (Див. Рисунок 1) має клітини овальної і еліпсовою форм довжиною 3,5-7,2 мкм і шириною 3,4-5 мкм. Іноді зустрічаються паличкоподібні форми довжиною до 25 мкм. Утворюють суперечки. Ці дріжджі не викликають бродіння, засвоюють цукру виключно шляхом окислення, але в основному розвиваються за рахунок окислення спиртів і органічних кислот. P. alcoholophila, як і С. mycoderma , Викликає, крім цвіли вина, помутніння столових вин в пляшках, якщо розлив здійснювався з доступом кисню.

Малюнок 1 - Мікроорганізми, що викликають цвель вина

Для попередження захворювання цвелью необхідно дотримуватися всіх можливих превентивних профілактичних заходів:

• своєчасно доливати ємності здоровим чистим виноматеріалом;
• систематично проводити мікробіологічний і технохімічних контроль на виробництві;
• підвищувати гігієнічність виноробного виробництва;
• використовувати для приготування столових вин технології, що забезпечують знижений вміст в них розчиненого кисню.

оцтовокисле скисання

Вражає різні типи вин, але переважно:

• малоспіртуозние (до 10% об. спирту);
• низько лужні;
• м алоекстрактівние;
• вина як старі, так і молоді.

Білі вина піддаються захворюванню частіше, ніж червоні, багаті фенольними речовинами. На початку захворювання на поверхні вина з'являється дуже тонка прозора бура плівка, у міру розвитку хвороби плівка стає тоншою і частково занурюється вглиб резервуара, утворюючи слизову масу оцтову матку. У вині з'являються запах і смак оцтової кислоти і її ефірів, при дегустації відчувається пекучість і виникають коле і царапающее відчуття в горлі. Бактерії, що викликають уксуснокислое скисання, відносяться до роду Acetobacter (малюнок 2).

Вони розрізняються за здатністю до окислення органічних речовин, зумовленої наявністю у них комплексу ферментів, які каталізують реакції окислення спиртів, кислот або вуглеводів. Незважаючи на наявні відмінності, всі вони здатні окисляти етиловий спирт в оцтову кислоту з утворенням з 1% об. спирту 1г оцтової кислоти. При використанні всього спирту і накопиченні великих кількостей оцтової кислоти деякі види бактерій здатні розщеплювати її в присутності кисню повітря на СО 2 і воду. За здатністю накопичувати оцтову кислоту окремі види досить сильно розрізняються: одні з них можуть утворювати в середовищі не більше 6 г / л оцтової кислоти, інші - до 12 г / л. У певних умовах окислення етилового спирту в оцтову кислоту може здійснюватися в анаеробних (безповітряних) умовах.

В цьому випадку під дією алкогольдегідрогенази спирт перетворюється в оцтовий альдегід, а що утворився як проміжний продукт пероксид водню під дією каталази розщеплюється на воду і кисень.

У всіх здорових винах присутня невелика кількість оцтової кислоти, яка є природним продуктом бродіння. Ця кількість не повинна перевищувати: у молодих вина - 1,0 г / л; в витриманих - 2,5 г / л.

Встановити походження оцтової кислоти при малому її зміст можна за наявністю у вині ацетілметілкарбінола, який не міститься в здорових винах, а утворюється в результаті окислення 2,3-бутиленгліколь ферментами оцтовокислих бактерій.

Оцтовокислі бактерії широко поширені в природі.

У вино вони потрапляють з різних джерел:

• з ягід;
• поверхні обладнання і резервуарів;
• розвиваються при виготовленні червоних вин, якщо бродіння йде на меззі з доступом кисню повітря.

Оцтовокислі бактерії є аеробами, розвиваються виключно на поверхні середовищ. Вони малочутливі до кислотності середовища, деякі з них можуть розмножуватися при рН 2,0-2,5. Значний вплив на їх розвиток робить концентрація в середовищі діоксиду сірки. 175 мг / л загальної кількості SO 2 інактивує розвиток всіх видів оцтовокислих бактерій у вині і виноматеріалах. Сонячне світло як прямий, так і розсіяне призупиняє розмноження оцтовокислих бактерій; 60-хвилинне опромінення ультрафіолетовими променями повністю пригнічує їх життєздатність.

У вині найбільш часто зустрічаються оцтовокислі бактерії видів:

• Acetobacter aceti;
• Acetobacter xylinum;
• Acetobacter Kutzingianum;
• Acetobacter Pasterianum.

За морфологічними ознаками різні види схожі один на одного, мають паличкоподібну форму розміром 0,5-0,8 мкм, в залежності від температури середовища можуть утворювати подовжені і ниткоподібні форми. Так, наприклад, у вині фортецею 8-9% об. при температурі 10-16 ° С бактерії мають вигляд коротких товстих паличок, в тому ж вини, але при температурі 30-35 ° С, переважають довгі ланцюжки, а при температурі 40-45 ° С утворюються довгі нитки зі здуттям.

Acetobacter aceti

Короткі товсті палички, перетягнуті посередині, з'єднані в ланцюжки. Утворюють слизову плівку. Довжина клітин 1,6-1,8 мкм, ширина 0,8-1,2 мкм. Розвиваються у вині, що містить не більше 12% об. спирту, можуть утворювати до 6,5% оцтової кислоти і ефірів.

Acetobacter xylinum

Клітини паличкоподібні, короткі і довгі, 2-2,5 мкм в довжину і 0,8-1 мкм завширшки. Зустрічаються ниткоподібні клітини, часто спиралеподібні, з неправильними вигинами.

Надійних методів лікування вин від уксуснокислого скисання немає. Тому необхідно строго дотримуватися всіх превентивних профілактичних заходів:

• ретельно сортувати виноград;
• сульфітувати сусло;
• сульфітувати мезгу;
• проводити бродіння на активних холодостійких раси чистих культур дріжджів при знижених температурах, які перешкоджають розвитку цих мікроорганізмів;
• зберігати вина в повних ємностях, своєчасно доливаючи здоровим виноматеріалом і підтримуючи зміст вільного SO 2 на рівні 20-30 мг / л;
• строго дотримуватися санітарний режим на виробництві.

При виявленні у вині уксуснокислого скисання необхідно:

• провести його пастеризацію протягом декількох хвилин при 60-62 ° С;
• профільтрувати, через знепліднювати фільтр
• скупажіровать зі здоровим вином;
• провести сульфітацію до 100 мг / л.

Зберігати таке вино необхідно в повних ємностях при низьких температурах.

Для виправлення смаку хворого вина, якщо хвороба вдалося призупинити на самому початку її розвитку, можна застосувати спосіб переброджування виноматеріалу на свіжих вичавках, при цьому вихід спирту збільшиться за рахунок відновлення оцтової кислоти (0,85 г летючих кислот можуть підвищити вміст спирту у вині на 0 , 1% об.).

Якщо ж у вині утворилося оцтової кислоти більш 3-х г / л, то його можна перегнати на спирт або переробити на оцет.

молочнокисле скисання

Вражає багато типів вин:

• сухі;
• із залишковим цукром;
• десертні;
• міцні;
• особливо малокислотних міцні вина зпівденних регіонів.

При цьому захворюванні вино:

• втрачає прозорість і блиск;
• в ньому з'являються шовковисте хвилі (при перегляді келиха з вином в світлі);
• смак стає слідкувати-кислим, що дряпає;
• аромат зникає, замінюється запахом квашених овочів.

На більш пізніх стадіях захворювання в смаку і запаху з'являються тони згірклого маргарину. Іноді захворювання супроводжується появою у вині специфічного «мишачого» присмаку.

Молочнокислі бактерії (рисунок 3), що викликають молочнокисле скисання, відносяться до роду Lactobacillus.

За морфологічними ознаками вони:

• неоднорідні;
• мають форму довгих і коротких паличок, а також коків;
• грамположительни;
• не утворюють спор;
• розвиваються в анаеробних умовах.

При молочнокислом бродінні відбувається розпад монноз на дві молекули молочної кислоти. Разом з основним продуктом - молочною кислотою, утворюються також побічні продукти, які впливають на сенсорний профіль вина.

За характером викликається бродіння молочнокислі бактерії діляться на дві основні групи:

1. гомоферментатівнис бактерії, що утворюють із зброджуваних цукрів молочну кислоту і дуже незначна кількість (сліди) летючих кислот, етилового спирту, діоксиду вуглецю;
2. гетероферментативні бактерії, зброджують 50% цукрів на молочну кислоту і 50% на етиловий спирт, гліцерин, діоксид вуглецю.

Найбільш небезпечним захворюванням піддаються низько лужні солодкі вина, висока спіртуозность яких не затримуєрозвитку молочнокислих бактерій.

Серед молочнокислих бактерій зустрічаються високоспіртуозние штами, здатні розвиватися навіть при вмісті спирту 20% об.

У прісутствал гетероферментативних бактерій знижується вміст цукру, підвищується концентрація летючих кислот (до 5 г / л) за рахунок утворення оцтової, пропіонової і мурашиної кислот. При розвитку гомоферментативних бактерій спостерігається зниження кількості цукру і підвищення загальної кислотності, в той час як рівень летких кислот залишається постійним. Розвиваючись в їдальнях нізкокіслотних сухих винах, молочнокислі бактерії використовують яблучну і лимонну кислоти, гліцерин. Джерелом утворення летючих кислот можуть бути пентози, які легко споживаються як гетеро-, так і гомоферментатівнимі бактеріями.

Молочнокислі бактерії володіють високою виживаність, але вкрай чутливі до змісту SO 2 . При концентрації його понад 100 мг / л у суслі і 80 мг / л у вині вони не розвиваються. Вони також дуже чутливі до активної кислотності середовища, розвиток їх припиняється при рН нижче 3,3 в суслі і нижче 3,5 у вині.

Вина, які зазнали молочнокислого бродіння, можна лікувати виключно на перших стадіях розвитку хвороби. Для цього:

• проводять обклеювання вина;
• проводять знепліднювати фільтрування вина;
• реалізують пастеризацію;
• сульфитируют.

Якщо у вині з'явився мишачий тон, позбутися від нього практично неможливо, таке вино непридатне навіть для дистиляції.

Розвиток в винах різних видів молочнокислих бактерій, може викликати в них суттєві якісні зміни складових речовин, наприклад:

• відновлення фруктози в вабить;
• перетворення гліцерину в акролеїн та ін.

маннітного бродіння

Спостерігається в:

• нізкокіслотних солодких червоних винах південних регіонів;
• нізкокіслотних плодово-ягідних винах.

Воно виникає в результаті розвитку гетероферментативних молочнокислих бактерій, що належать до виду Bacterium mannitopoeum . Ці бактерії мають властивість включати в свій метаболізм фруктозу з утворенням шестиатомного спирту маніту. При цьому вино:

• стає мутним;
• в ароматі з'являються не характерні фруктові тони;
• смак стає нудотно - солодким.

Кількість маннита в таких винах може скласти до 50 г / л.

Турн

Захворювання, при якому спостерігається розкладання винної кислоти і гліцерину.

Збудником хвороби є паличкоподібні бактерії Bacterium tartarophtorum . Захворювання вражає:

• червоні вина, що містять мало фенольних і фарбувальних речовин;
• білі після закінчення яблучно-молочного бродіння.

При цьому:

• зміст винної кислоти може знизитися до 2,7 г / л;
• зміст гліцерину може знизиться до 3,3 г / л;
• зміст же оцтової кислоти збільшується до 3,5 г / л;
• зміст молочної кіслоит підвищується 2,2 г / л.

При розкладанні винної кислоти утворюється тільки оцтова кислота, а при розкладанні гліцерину - оцтова і пропіонова в рівних кількостях. Вино змінюється:

• стає мутним;
• погіршується його аромат, смак і колір;
• червоні вина перетворюються в жовто-бурі;
• вино набуває сильний запах етілуксусного ефіру.

Профілактичні заходи боротьби з цим захворюванням аналогічні тим, що і при молочнокислом бродінні.

прогоркание вин

Захворювання, яке вражає червоні столові витримані пляшкові вина. Його збудником є ​​мікроорганізм Bacterium amoraccylus . В результаті цього захворювання вино:

• втрачає блиск, і поступово мутніє;
• колір стає брудно-бурим з синьо-чорним відтінком;
• в смаку з'являються неприємні тони;
• з'являється запах летючих кислот;
• на дні утворюється осад.

Прогоркание вина пов'язано з розкладанням гліцерину. Процес протікає в дві фази:

• біологічна, бактерії розкладають гліцерин з утворенням акролеїну;
• хімічна, акролеїн взаємодіє з фенольними речовинами.

Для попередження захворювання застосовуються звичайні заходи профілактики. Кращим засобом є стерильний розлив.

Лікування хворого вина доцільно тільки на перших стадіях захворювання. Застосовують наступні технологічні пріѐми:

• для видалення з вина гіркоти його переброджуються;
• наполягають на свіжих вичавках;
• заморожують з подальшим розморожуванням
• фільтрують при доступі повітря;
• обробляють активованим вугіллям;
• купажируют зі здоровим вином.

Ожиріння вина (ослизнение, тягучість, в'язкість)

Хвороба, яка вражає різні категорії вин:

• молоді;
• малоспіртуозние;
• низько лужні;
• і малоекстрактні, переважно білі столові вина із залишковим цукром.

При захворюванні вино змінюється:

• втрачає свою рухливість;
• стає в'язким;
• при переливанні випливає повільної тягучою струменем, як рослинна олія;
• при глибоко зайшов захворюванні вино перетвореніється в слизову в'язку масу;
• смак стає плоским, невиразним;
• аромат залишається без зміни.

Викликають це захворювання різні мікроорганізми в симбіозі:

• оцтовокислі бактерії,
• молочнокислі бактерії,
• плівчасті дріжджі.

Тягучість вина пов'язана з розвитком деяких гетероферментативних коків молочнокислих бактерій, які утворюють:

• віскозне полімерні вуглеводи;
• диоксид вуглецю;
• вабить;
• молочну кислоту.

При цьому в анаеробних умовах слизу утворюється значно більше, ніж в аеробних. Приплив кисню зазвичай веде до руйнування слизу, але присутні в симбіозі оцтовокислі і плівчасті дріжджі можуть використовувати кисень і тим самим стимулювати діяльність бактерій по утворенню слизу. Сульфітація вина до 100 мг / л призводить до повної загибелі бактерій.

Ожиріння вина відносно легко піддається лікуванню. Здійснюють його наступним чином:

• видаляють слиз;
• обклеюють вино з обов'язковим додаванням таніну;
• роблять переливання через розбризкувачі з сильним провітрюванням;
• вино сульфитируют до 100 мг / л.

Вино із залишковим цукром після лікування доброджують на чистих культурах дріжджів, так як залишився незброджений цукор може знову викликати захворювання вина.

Після лікування вино набуває початкові зовнішній вигляд, смак і аромат.

мишачий присмак

Вражає різні типи білих і червоних вин:

• столові;
• напівсолодкі;
• десертні;
• міцні;
• шампанські.

З'являється завдяки мікробіологічних процесів, пов'язаних з життєдіяльністю молочнокислих бактерій, диким дріжджів Brettanomyces і Monilia . Ймовірно також його поява в результаті хімічних реакцій, що проходять при надлишку заліза і високому окислювально-відновному потенціалі. В результаті життєдіяльності бактерій, що утворюються продукти обміну можуть змінювати склад середовища і тим самим побічно сприяти виникненню мишачого тону.

На початку захворювання у вині з'являються неприємні смакові відтінки, які відчуваються не відразу, а через деякий час після проковтування вина (післясмак).

При розвитку хвороби:

• вино каламутніє;
• мишачий запах і смак проявляються все сильніше;
• вино стає абсолютно непридатним до вживання.

Профілактика та ж, що і при інших захворюваннях.

Будь-винороб знає, що без помилок і випадковостей у цій справі не обійтися. Зазвичай промахи ведуть до небажаних змін, після яких потрібно негайно виправити вино. Воно може бути надто солодке або надто кисле.

Необхідно вміти розрізняти серйозні захворювання від невеликих помилок винороба. Адже останні виправити не так вже й складно, а ось з хворобами доведеться наполегливо боротися. Отже, якщо алкогольний напій виходить не таким, яким би ви хотіли його бачити, через неправильне рецепта або роботи - його недоліки виправити легко. Якщо рідина була схильна до атаки грибків і бактерій - значить їй знадобитися серйозне.

Занадто кислий напій

Виходить подібним в двох випадках. Або ви поклали в сусло недостатньо цукру, або погано закрили пляшку після закінчення процесу бродіння. Першим виходом з ситуації, що склалася буде виготовлення винного оцту. Для цього необхідно всипати в рідину 1-2% цукрового піску і залишити на кілька тижнів у відкритій ємності. Регулярно помішуйте масу, а через три тижні ви отримаєте.

Другим рішенням цього питання буде залишення рідини до наступного сезону. Коли ви зберетеся готувати нову партію алкогольного напою, додайте кислу рідину в нове сусло в співвідношенні 1:10. В цьому випадку ви отримаєте сухий напій.

Як виправити вино, яке дуже солодке?

Таким домашній напій може вийти з тієї причини, що в сусло додали занадто багато цукру. Звичайно ж, може бути інший варіант. Іноді сама сировина занадто солодке, а пісок додається строго по рецептурі. Тоді ягоди або фрукти віддають в сік занадто багато цукру, роблячи рідина не такою, якою вона повинна була вийти. Тому потрібно пам'ятати, що всі рецепти відносні. Спробуйте сировину, якщо воно кисле - додайте цукру трохи більше. А якщо плоди дуже солодкі - зменшіть кількість додається піску.

Виправити вино можна тоді, коли воно переграє, перебродить. Не забувайте, що напій не повинен при бродінні стикатися з повітрям. Для цього на ємність одягається рукавичка, або ж кріпитися газовідвідна трубка. Винороби пропонують позбавлятися від зайвого цукру шляхом розведення його водою.

кисле вино

Напій стає кислим під впливом бактерій, тобто це вже не порок, а хвороба. Перекислим вино вилікувати неможливо. Дуже часто такого процесу піддається виноградне вино. Буває молочне скисання і оцтове. Перше виникає через те, що молочнокислі бактерії перетворюють цукровий пісок в кислоту. Таку хворобу можна запобігти процесом пастеризації. Виправити вино можна, якщо процес тільки почався, тоді з нього можна спробувати викурити спирт. Оцтове скисання відбувається тоді, коли особливі бактерії розмножуються і знищують спирт. Розпізнати такий процес дуже просто. По-перше, вино втрачає градус, по-друге, на ньому утворюється біла плівка. Виправити вино при оцтовому скисанні не можна.

Майже кожен винороб-любитель хоч раз у житті стикався з хворобами вина. Вони з'являються з-за помилок в технології, поганого сировини або неправильного зберігання. У більшості випадків своєчасне виявлення і правильне лікування дозволяють врятувати напій без погіршення його якості.

Простіше не допустити розвитку хвороби, ніж рятувати вино. Зберегти час і нерви допомагають загальні заходи профілактики:

• Посуд, пристосування і ємності (обов'язково неметалеві) повинні бути сухими і стерильними. Це правило важливо дотримуватися на всіх етапах.
• Ретельно відбирати сировину, не допускаючи попадання зіпсованих, підгнилих і запліснявілих плодів.
• Строго виконувати кожен пункт технології. Часто початківці винороби нехтують етапами, які здаються їм несуттєвими.
• Додаються цукор і вода повинні бути високої якості.
• Постійно контролювати герметичність гідрозатвори, щоб захистити вино від контакту з киснем.
• Сильно не розбавляти сусло водою, так як це знижує кислотність, що робить вино вразливим перед бактеріальними захворюваннями.
• Зберігати вино в потрібному приміщенні при рекомендованої температурі.

Небезпечні хвороби вина

Список важко виліковних хвороб, несвоєчасне виявлення та (або) усунення яких веде до безповоротної втрати вина. При виявленні ознак однієї з цих проблем винороб повинен діяти швидко і рішуче, рахунок може йти на годинник.

Найчастіше небезпечні винні хвороби провокують патогенні мікроорганізми, що потрапляють в сусло через нестерильні рук, інструментів і ємностей. Вільний доступ повітря поряд з високою температурою тільки посилюють проблему.

1. Оцтове скисання.Захворювання характерно для натуральних вин міцністю нижче 14 градусів. Розвивається при доступі повітря і високій температурі (24-29 ° С). Збудником є ​​оцтові бактерії, які переробляють спирт в кислоту. Переносники - мушки-дрозофіли.

Спочатку відчувається легкий запах оцту, потім на вині з'являється тонка біла напівпрозора плівка, іноді має синій відтінок. Через кілька днів вона опускається на дно, утворюючи оцтове гніздо - тонкий шар білого осаду.

Профілактика: захистити вино від доступу повітря, зберігати напій при низьких температурах (10-12 ° С).

Лікування: На початкових стадіях захворювання допомагає видалення плівки і пастеризація. Для цього щільно закриті пляшки з вином потрібно обгорнути ганчірками і поставити в каструлю, на дні якої знаходиться ганчірка або дерев'яний піддон. Потім налити воду по рівень пробки, нагріти на середньому вогні до 60 ° С і варити протягом 10 хвилин, підтримуючи цю температуру. Виправити повністю скисле вино неможливо.

2. Цвітіння (винна цвіль).З'являється у натуральних вин, що містять менше 12% спирту. Збудник - плівчасті дріжджі: мікродерма, кандида та інші, які при впливі кисню і температурі 22-28 ° С переробляють спирт на вуглекислий газ і воду.

Спочатку на поверхні утворюється гладка біла або жовтувата плівка, потім вона збільшується в розмірах, стаючи товстої і нерівною. На останній стадії цвіль упускається вниз, вино каламутніє, з'являється неприємний затхлий запах і водянистий присмак.

Профілактика: використовувати тільки чисті ємності, захистити вино від доступу кисню і зберігати при низьких температурах.

Лікування: на ранніх етапах злити вино через тоненьку трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи шар цвілі. В окремих випадках допомагає обробка сіркою (запалений сірчаний гніт опускають на кілька хвилин в ємність з вином) і пастеризація, технологія якої описана в попередньому пункті.

3. Молочне бродіння.Зустрічається у вин з високим вмістом цукру, заражених молочними бактеріями. Хвороба розвивається при температурі 20-25 ° С в глибині вина. При яскравому освітленні можна побачити уражені шари, всередині вони мають довгі нитки. В результаті вино каламутніє, з'являється характерний запах квашених овочів і неприємний кислий присмак.

Профілактика: не використовувати ємності і пристосування, які були в контакті з молочними продуктами.

Лікування: пастеризація, освітлення вина і його подальша фільтрація.

4. маннітного бродіння.Захворювання червоних вин міцністю до 14%, мезгу яких підігрівали для кращого вилучення барвників. Збудником є ​​теплолюбні маннітного бактерії, що розщеплюють фруктозу і органічні кислоти вина на специфічний маннітного спирт, оцтову і молочну кислоти. При цій хворобі вино каламутніє, але його колір не змінюється. У напої з'являється неприємний присмак, що викликає нудоту.

Профілактика: використовувати чисті ємності, не нагрівати мезгу.

Лікування: ефективних методів боротьби з маннітного бактеріями не існує.

5. Пропіонова бродіння.Його викликають бактерії (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), які переробляють винну кислоту на пропионовую і оцтову. Уражена вино каламутніє. Згодом у білих вин з'являється синювата забарвлення, у червоних - жовто-бура.

Профілактика: стерильність матеріалів і ємностей.

Лікування: пастеризація і освітлення.

6. Ожиріння.Характерно для молодих солодких вин з низькою кислотністю і мінімальним вмістом дубильних речовин. Причина - бактерія Bacillus viscosus vini, утворює у вині слиз. Хворе вино поступово густіє, стає тягучим і слизових. За консистенцією спочатку нагадує масло потім яєчний білок.

Профілактика: регулювати кислотність і цукор у вині, сильно не розбавляти сусло водою.

Лікування: на ранніх етапах допомагає провітрювання (переливання вина на повітрі з однієї ємності в іншу), пастеризація і обробка сіркою.

7. Мишачий присмак.Може вражати будь-які вина: червоні, білі, ігристі (шампанське), сухі, столові, десертні і кріплені. У хворому вини з'являється неприємний металевий присмак і запах мишачих екскрементів. Поступово напій каламутніє, а неприємний присмак посилюється, приводячи до повної псування вина.

Природа мишачого присмаку поки погано вивчена, передбачається, що у цієї хвороби є дві причини. Перша - дріжджові бактерії близькі до цвілі, друга - складні біохімічні процеси, що протікають в суслі при надлишку заліза. Але це всього лише гіпотези.

Лікування: освітлення, підкислення і (або) обкурювання сіркою.

8. Гіркота (прогірклий).Гірчать вина, у виробництві яких використовувалося підгниле сировину (досить одного поганого фрукта). Інша причина - вино довго не фільтрували після активного бродіння і осад почав гнити.

Профілактика: дотримання технології виробництва, ретельний відбір сировини.

Лікування: повністю позбутися від гіркоти у вині неможливо, в легких випадках можна спробувати пом'якшити смак додаванням цукру або винного спирту (10-15% від обсягу).

9. Пробковая хвороба.Причина - використання нестерильного коркової пробки, в мікропорах якій живуть патогенні бактерії. У вина з'являється неприємний запах гнилого дерева.

Профілактика: стерилізація коркових пробок, застосування штучних пластикових або силіконових аналогів.

Лікування неможливо.

Недоліки (пороки, дефекти) вина

Небажані зміни в смаку і кольорі вина, що псують його органолептичні властивості. Найчастіше причини дефектів криються в помилках або недосвідченість винороба. На щастя вони легко переборні, а багато з часом проходять самі собою без стороннього втручання.

1. Помутніння.Характерно для домашніх вин з груш, слив та інших фруктів, що містять мало дубильної кислоти. Також помутніння трапляється при підвищенні температури недоброди солодкого вина, наприклад, коли напій перенесли з підвалу в тепле приміщення. У відповідних умовах дріжджові грибки знову активізуються, викликаючи вторинне бродіння.

Якщо причина у фруктах, то навіть після тривалої витримки вино залишиться каламутним. При повторному бродінні вино починає мутнеть раптово.

У першому випадку проблему вирішують висвітленням вина желатином, яєчним білком або іншими методами, у другому - чекають кінця бродіння, відстоюють вино і зливають з осаду.

2. Побуріння.Трапляється, якщо в сировині потрапили підгнилі плоди. Поступово зверху вниз у вині з'являється бурий окрас, потім воно каламутніє.

Дефект проходить сам собою через кілька місяців витримки. Муть випадає у вигляді осаду на дні, вино знову стає прозорим. Для прискорення процесу можна застосовувати фільтрування або запустити вторинне бродіння, внісши невелику порцію цукру.

3. Почорніння.З'являється, якщо вино довгий час перебувало в металевому посуді. При контакті вина з металом утворюється з'єднання, окрашивающее напій в чорний колір. Цей дефект добре помітний у білих вин.

Згодом почорніння проходить саме, прискорити «одужання» допомагає провітрювання і висвітленням желатином.

4. Запах і смак тухлих яєць.З'являється в трьох випадках: при занадто сильному окурюванні бочок сірої, коли вино довгий час не зливалося з осаду після активного бродіння і при зараженні дикими дріжджами, що виробляють сірководень.

Усунути неприємний запах допомагає провітрювання, з часом смак стабілізується без стороннього втручання.