Другі гарячі страви із риби. Рибні страви на італійській кухні (рецепти). Традиційні рибні страви риба відварена, смажена, запечена, фарширована, тушкована в горщиках
Вступ
Російський народ завжди відрізнявся великою кількістю страв з риби. Меню ресторанів Російської Національної Кухні не залишить байдужим навіть найвибагливішого гурмана, адже вони відроджують старовинні рецепти і готують за ними страви, що служили прикрасою царських столів.
Не дарма в минулі часи в закладах громадського харчування щочетверга був днем рибним. І хоча риба на відміну від м'яса ніколи не вважалася енергетичною їжею через невисоку калорійність, її основна цінність - у легкозасвоюваному білку.
Крім того, риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.
Висока харчова цінність та смакові особливості риби визначили її велике значення у нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, у дитячому та дієтичному харчуванні.
Риба чудово піддасться до складних гарячих видів кулінарних страв, її можна вживати у гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Величезний асортимент страв із риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.
Метою даної курсової є аналіз технології приготування складних гарячих страв з риби, що спеціалізуються в ресторанах російської національної кухні.
1. Характеристика обраного асортименту складних гарячих страв із риби
.1 Загальна кулінарна характеристика складних гарячих страв із риби
Риба високопоживний харчовий продукт, який не поступається кращим сортам м'яса свійських тварин. Вона містить найважливіші необхідні людині поживні речовини: велика кількість білків, легкозасвоюваний жир, багато вітамінів А і Д, значна кількість вітамінів комплексу, мінеральних речовин і мікроелементів, особливо калію, фосфору, йоду. З'їдаючи, наприклад, 100 г тріскового філе, людина покриває добову потребу свого організму в йоді.
Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ та спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.
За способом теплової обробки розрізняють рибу припущену, смажену, тушковану та запечену.
1.2 Відварена риба
Рибу варять цілими тушками, ланками та порційними шматками. Загалом варять судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для цього підготовлену тушку перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем донизу. Ґрати поміщають у рибний котел, заливають холодною водою, солять, додають цибулю, коріння петрушки і ставлять на вогонь. При варінні форелі та лососини для того, щоб вони зберегли своє забарвлення, додають оцет.
Ланками варять рибу осетрових порід. У підготовлених ланок підвертають тішу, ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана шкірою вниз. Відварені ланки ріжуть на порційні шматки, а перед відпусткою обов'язково прогрівають у рибному бульйоні.
Як гарнір до відвареної риби використовують головним чином відварену картоплю або картопляне пюре. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат з капусти або зелений салат.
Страви посипають рубаною зеленню петрушки, селери або кропом. Соус подають у соуснику або поливають їм рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, томатний, голландський соус з лимонним соком або з каперсами, соус білий з каперсами, білий раковий.
До осетрової риби подають соус хрін з оцтом та гарячий томатний. Найменування страви з відвареної риби включає назву риби та соус, з яким вона відпускається. Наприклад, лосось відварний, соус томатний, тріска відварена, соус польський і т.д.
1.3 Допущена риба
Рибу припускають у невеликій кількості рідини, тому в ній повніше зберігаються поживні речовини і страва виходить смачнішою та поживнішою.
Для допускання використовують ті ж породи риб, що і для відварювання. Припускають її цілими тушками, ланками та порційними шматками. Найчастіше використовують філе риби або цілі ланки зі шкірою, або порційні шматки зі шкірою та без неї. Підготовлену рибу укладають у посуд в один ряд шкірою вниз, солять, додають перець горошком, заливають водою або бульйоном, кладуть цибулю, петрушку, селера. Для покращення смаку додають біле сухе вино, відвар із печериць.
Рибу припускають на плиті під кришкою або в духовці, накривши її промасленим папером або целофаном.
Як додатковий гарнір використовують також овочеві салати, огірки, помідори.
Відпускають рибу з різними соусами, вибір яких залежить від її виду. Найчастіше до припущеної риби подають парові соуси, біле вино, соус розсіл, томатний, російський, матроський.
1.4 Риба парова
Найчастіше для приготування цієї страви беруть судака, щуку, сома, білугу, осетрину, сигу та деякі інші види риби. Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або на філе без шкіри та кісток і нарізають на порційні шматки. Нарізану рибу укладають в один ряд у сотейник, посипають, сіллю, додають цибулю, петрушку, печериці або відвар з печериць, сухе біле вино, бульйон і припускають.
Ланки риби осетрових порід нарізають на порційні шматки і припускають у бульйоні з білим вином без прянощів. Отриманий відвар використовують для приготування соусу.
Приготовлену рибу поміщають у овальний баранчик, на неї кладуть нарізані скибочками прогріті печериці або білі гриби, краби або ракові шийки та поливають паровим соусом. Збоку розташовують гарнір, і посипають зеленню.
1.5 Запечена риба
Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Нарізають її на порційні шматки з філе без реберних кісток зі шкірою чи її. Дрібну рибу запікають цілком. Запікають рибу разом із гарнірами - смаженою, сирою або відвареною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, підливають соус, кладуть підготовлені шматки риби філе без шкіри і кісток, укладають гарнір, заливають соусом, збризкують маслом і запікають у шафі при температурі від 250 до 280 градусів до утворення рум'яної скоринки. Сиру рибу запікають під білим соусом. При відпустці страву поливають олією та посипають зеленню петрушки або кропу.
1.6 Тушкована риба
Перед гасінням порційні шматки риби найчастіше обсмажують, але іноді гасять і сиру чи солону рибу. Дрібну рибу використовують цілком.
Підготовлену рибу кладуть у сотейник, заливають бульйоном, додають різні ароматичні та пряні овочі та всі гасять на слабкому вогні під закритою кришкою до готовності.
1.7 Смажена риба
Для смаження використовують рибу всіх видів. Попередньо її обробляють на філе з реберними кістками або без кісток, зі шкірою або без неї. Дрібну рибу смажать цілком з головою навагу, форель, карася, оселедець, корюшку та інші, осетрову ланками та порційними шматками. Щоб при смаженні збереглася форма шматків риби, на її поверхні роблять два три надрізи. Підготовлену рибу солять, посипають перцем і панують у борошні, пшеничних сухарях.
Існує кілька способів смаження риби: з невеликою кількістю жиру на сковороді, у великій кількості жиру у фритюрі.
Таблиця 1 – Складні гарячі страви з риби
№Найменування блюдаАсортимент сырья1Отварной Судак Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: повинна бути добре проварена, але не розвалилася, що зберегла свою форму. Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби. Колір: риби на розрізі – білий або світло-сірий. Смак і запах: властивий допущений рибі. - Судак - морква - петрушка - цибуля ріпчаста - лавровий лист - перець чорний горошком - соль2Сазан припущений з томатним соусом Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: має бути без кісток і шкіри, охайно полита соусом. Риба прикрашена гарніром. Риба зберігає форму. Консистенція: м'яка, соковита. Колір: від білого до сірого. Смак: припущеної риби. Смак та запах: властивий допущений рибі. Колір: від білого до світло-блакитного. - сазан - цибуля ріпчаста - петрушка - відвар від печериць - селера - лавровий лист - соус томатний - гарнір3 Карп фарширований Вимоги до якості Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак та запах: властивий рибі із присмаком цибулі. Колір на розрізі: світло-сірий. Консистенція: м'яка, соковита.-короп -Хліб білий -Цибуля ріпчаста -Яйця -Перець чорний мелений -Соль4Корюшка смажена Вимоги якості. Зовнішній вигляд: цілісна форма шматків, рівномірно обсмажена. Смак і запах: специфічний, властивий цьому виду риби. Запах риби та жиру. Колір: на поверхні золота скоринка. Консистенція: м'яка, соковита. - Корюшка - олія - броколі - мелений чорний перець - сіль 5 Тріска, тушкована в молоці з вином Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: тушковані шматочки риби укладені на тарілку, в молоці, з вином Консистенція: м'яка у тріски, допускається легке розшаровування м'якоті Колір: філе риби на розрізі білий або світло-сірий, Смак: риби Запах: продуктів, що входять у страву-тріска - Рослинна олія - сушений перчик чилі; - часник - молоко - сухе біле вино - маскарпоне - нарізана зелень -базилик - сіль -мелений чорний перець6 6Сайда, запечена Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: поверхня покрита рівномірно підсмаженою скоринкою, без тріщин. Консистенція: м'яка, соковита; скоринка хрумка Колір: поверхні - світло-коричневої на розрізі сірий Смак і запах: властивий продуктами, що входять до рецептури. Консистенція: м'яка, соковита. - сайда - картопля - цибуля ріпчаста - морква - помідори - сир степовий - сіль - перець мелений - майонез - олія
2. Асортимент та характеристика сировини
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Вміст основних речовин у м'ясі риби становить відсотках: води від 52 до 83, білків від 12 до 23, жирів від 0,2 до 3,3, мінеральних речовин від 0 5 до 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В , РР, D, Е.
Білки м'яса риби переважно повноцінні. До них відносяться прості білки глобуліни та альбуміни та складні нуклеопротеїди, фосфопротеїди та глюкопротеїди). До їх складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення у життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний колаген білок. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець. Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву та арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом жирних кислот, що не синтезуються в організмі, і вітамінів А, D, Е, До.
Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу має бути не менше 2 відсотків, середньої жирності від 2 до 8 відсотків, жирну від 5 до 15 відсотків та особливо жирну 15 відсотків.
З мінеральних речовин у м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній.
Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А-каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, має бути не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять у відсотках, повинен бути не більше: цукор до 9, білків до 3, мінеральних речовин до 1,2, вітаміни С, В. Наявність ефірних олій і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит сприяє кращому травленню та засвоєння їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.
До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник. Зберігають зелень трохи більше 2 діб.
Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Складається із окремих кристалів. Смак цукру має бути солодким без сторонніх запахів та присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір - білий із блиском, розчин у воді прозорий.
Пакують цукор у паперові чи поліетиленові пакети.
Зберігають цукор у сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури при температурі від 0 до 30 градусів відносної вологості не вище відсотків.
Кухонна сіль
Це кристалічна речовина, що містить до 99 відсотків хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочна, садочна.
За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована на 1 т солі 25 г йодистого калію. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й та 2-й сорти.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75 відсотків, йодована сіль зберігається не більше 6 місяців обов'язково у темних приміщеннях. Сіль надходить на ПОП фасованої та вагової.
Вершкове масло
Вершкове масло містить у відсотках: жиру від 52 до 82,5, білка від 0,6 до 5,1, лактози від 0,6 до 1,8, золи від 0,3 до 1,3, води від 15 7 до 32 ,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г олії вершкового несолоного становить 748 ккал, або 3130 кДж.
Отримують вершкове масло збиванням вершків або перетворення високожирних вершків. У Додаток А Таблиця 2 Розподіл сировини
У додатку А таблиця 2 поділу сировини перераховано основну та допоміжну сировину для приготування других страв з риби. Проте, перерахувати всю сировину неможливо. Описані лише елементи, що найчастіше зустрічаються в обраних мною рецептурах. Крім того, деяка сировина, зазначена в таблиці як основна, може використовуватися в інших рецептах і як допоміжна. Тому можемо вважати, що єдина сировина, яка фігурує у кожній рецептурі як основна риба.
2.1 Характеристика основної сировини згідно з нормативно-технічною документацією
Якість готових виробів великою мірою залежить від сировини, що надходить виробництва. Воно має відповідати вимогам, встановленим ГОСТами та технічними умовами.
Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчих характеристик готової продукції на стадії виробництва. Основна сировина поряд із технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Таблиця 2 - Характеристика основної сировини
№Найменування сировини№ ГОСТАХімічний склад, %Енергетична цінність, ККалТоварознавча характеристикаБілкиЖириВуглеводи1РибаСудак,Корюшка,корп814-96 18,41,1-84У риб сімейства окуневих два спинні плавці, з яких перший колючий, з яких перший колючий. Найбільше промислове значення мають судак, окунь, йорж, берш. Їх використовують для кулінарної обробки та консервування. М'ясо риб цього сімейства біле, ніжне, без дрібних кісток, але худе; у всіх риб є бічна лінія.Тріска Сімейство тріскових. До цього сімейства належать тріска, сайда, путасу, навага, мінтай, хекі. У всіх тріскових черевні плавці розташовані попереду грудних або під ними. Риби мають три спинні і два анальні плавці миня, у якого два спинні і один анальний плавець. Тіло вкрите дрібною лускою. Усі тріскові морські; риби, крім миня, який мешкає в прісній воді. М'ясо у них біле, малокісткове, смачне, зі специфічним морським запахом, худе, але печінка містить до 70 відсотків жиру. Використовують тріскових для приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів, делікатесних консервів з печінки. До складу коров'ячої олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових та мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі цукор, мед, какао та ін. Коров'яче масло містить від 50 до 98 відсотків жиру. Засвоюваність його від 95 до 98 відсотків, температура плавлення від 28 до 35 градусів. Калорійність 100 г олії становить від 500 до 775 ккал. За фізіологічними нормами кожна людина повинна споживати на добу 15 г коров'ячої олії, крім інших жирів. У їжу використовують молоді соковиті підземні стебла-пагони довжиною від 18 до 20 см. Молоді пагони спаржі мають солодкуватий, ніжний смак і запах, мають біло-рожевий колір. Пагони, що з'явилися над землею, в їжу непридатні, тому що від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Збирають спаржу напровесні і використовують як гарнір, консервують. Цінують спаржу за високі смакові якості. Вона дозріває раніше за інші овочі і є джерелом вітаміну С.4 Томатне пюре3343-893,6-11,881 Томатне пюре - це продукт термічної обробки томатів. При її виробництві (виготовленні) стиглі томати (помідори) очищаються від насіння та шкірки та уварюються. У процесі варіння, що міститься в томатах, волога випаровується і підвищується концентрація сухих речовин. За логікою, що вище в томатній пасті частка сухих речовин, то більше вписувалося томатів було використано за її виробництві і тим краще. У нормі пасту не додають ніяких додаткових інгредієнтів, т.к. все необхідне вже міститься в плодах томатів, у тому числі кілька цукрів і солей. Зміст: В-каротин – 1,8. Вітамін В1 - 0,05, вітамін РР - 0,6, вітамін С - 26,0.5Гриби свіжі печериці28649-90<#"justify">4,31,00,127Гриби відносяться до нижчих спорових рослин, вони не містять хлорофілу, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і харчуються за рахунок готових органічних речовин, що перебувають у ґрунті, перегною. У їжу у їстівних грибів вживають капелюшки та ніжки. Харчова цінність капелюшка вище ніж ніжки. Їстівні гриби містять у відсотках азотистих речовин від 1,5 до 7; жирів до 0,9; вуглеводів до I; мінеральних речовин до I; вітаміни А, групи, С, D, PP. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, що надають їм хороший смак і сприяють засвоєнню їжі.6 Молоко пастеризоване 3,5% жирності з приємним специфічним солодкуватим смаком. Молоко є джерелом мінеральних речовин (в середньому 0,7%), особливо кальцію та фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи – кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку та ін. Мінеральні речовини сприяють правильному обміну речовин, утворенню гормонів, вітамінів, ферментів. Вітамінів у молоці налічується близько 30: А, В, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР та ін Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика - 600-700 ккал на 1 л.
Таблиця 3 - Характеристика допоміжної сировини
№Найменування сировини№ ГОСТаХімічний склад, %Енергетична цінність, кКалТоварознавча характеристикаБілкиЖириВуглеводи1Борошно пшеничне вищий сорт26574-8510,31,168,9334Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Борошно вищого ґатунку виготовляють із м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна від 10 до 15 відсотків; 40 відсотків зольності до 0,55 відсотків; вміст сирої клейковини до 28 відсотків. Використовують для реализации.2Яйца куриные27583-8812,711,50,7157Яйце складається з шкаралупи 12 відсотків, білка 56 відсотків і жовтка 32 відсотка. Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього та внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градинок найщільніша частина білка, завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює пишну густу піну. Жовток укладений в жовткову оболонку і розташований в центрі яйця. У їжу використовують цибулину та зелене перо. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходить коріння, а вгору - м'ясисті луски. Верхні дві-три луски при дозріванні цибулі підсихають, утворюючи сорочку, яка оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхню звужену частину цибулини називають шийкою. За формою цибулин цибуля може бути плоскою, округлою, плоскоокруглою; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти. Як сировину для їх виробництва застосовують рослинні олії в гідрованому вигляді, тварини топлені жири та саломас китовий. Жирову суміш складають за затвердженою рецептурою. Різні компоненти до складу кулінарних жирів вводять в залежності від температури плавлення суміші, яка повинна знаходитись у межах від 30 до 40 градусів. Складену жирову суміш нагрівають, перемішують для рівномірного розподілу введених компонентів та швидко охолоджують. Кулінарні жири є замінниками тварин топлених жирів. Колір кулінарних жирів має бути від білого до світло-жовтого. Смак і запах повинні відповідати назві жирів. Консистенція тверда, однорідна. У розплавленому стані кулінарні жири мають бути прозорими. Кулінарні жири містять щонайменше 99,7 відсотків жиру і трохи більше 0,3% вологи. Температура їх плавлення від 18 до 36°С в залежності від виду. Виноградні вина мають природний хімічний склад, мають дієтичні та лікувальні властивості. Вина містять цукру, в основному глюкозу та фруктозу, органічні кислоти, вітаміни С, В, РР та Р, мінеральні, дубильні, барвники та ароматичні речовини. Білі вина отримують переважно з білих сортів винограду зброджуванням виноградного сусла без мезги шкірки, насіння. Сухі столові натуральні вина містять спирт від 9 до 14 відсотків оборотів. та цукрів до 3 відсотків. Асортимент: Рислінг, Аліготе, Роздорське біле, Фетяска, Ркацителі та ін. Залежно від органолептичних та фізико-хімічних показників його поділяють на такі товарні сорти та марки: олія нерафінована - вищого I сортів та II сортів; олія гідратована - вищого, I та II сортів; 2.2 Умови та строки зберігання сировини
Риба охолоджена та морожена
Риба охолоджена.
Зберігають охолоджену рибу при температурі від 1 до 5 градусів та відносній вологості повітря від 95 до 98 відсотків. Термін зберігання великої риби від 10 до 12 діб, дрібної від 7 до 9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби має перевищувати від 1 до 2 діб.
Риба морозива.
Пакують морожену рибу у дерев'яні або картонні ящики місткістю до 40 кг. Ящики дерев'яні вистилають пакувальним папером. Рибу укладають по рядах, а блоки перестилають щільним папером. Допускається також упаковка у кошики місткістю до 60 кг, плетені короби до 30 кг та сухотарні бочки. Більші риби упаковуються в тюки, які обгортають рогожами або бавовняною тканиною і обв'язують.
У магазинах морозиву рибу зберігають у тій тарі, в якій вона надійшла від постачальника: за відсутності холоду до 1 доби, при температурі до 0 до 3 діб, при температурі до 5 до 14 діб.
Масло рослинне
Пакують рослинні олії в ящики. Випускають їх розфасованими та нерозфасованими.
Рафіновані дезодоровані олії для роздрібної торгівлі випускають тільки в розфасованому вигляді, скляних пляшках ємністю 500, 400, 250 г, а також у пляшках з пофарбованих полімерних матеріалів від 400 г і більше. Пляшки з олією мають бути герметично закупорені.
Пляшки з маслом поміщають у дощаті ящики гніздові або в тару з полімерних матеріалів. Допускається упаковка пляшок із полімерних матеріалів у картонні ящики, а для місцевих перевезень у металеві відкриті ящики. На ящики також наноситься відповідне маркування.
Зберігають розфасоване у пляшки рослинне масло у темних приміщеннях при температурі не вище 18 градусів та відносній вологості повітря 85 відсотків не більше 4 місяців.
Цибулеві овочі
Цибуля і часник ріпчастий фасують масою до 5 кг або довільною масою сітчасті, полімерні мішки або пакети з прозорої плівки. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі від 0 до 10 градусів та відносній вологості повітря від 75 до 80 градусів.
Вершкове масло
При температурі не вище мінус 3 градуси та відносній вологості повітря не більше 80 відсотків вершкове масло зберігається з дня фасування: 10 діб у пергаменті; 20 діб у фользі; 15 діб у стаканчиках та коробочках з полімерних матеріалів; 90 діб у металевих банках.
Термін зберігання Вологодської олії має бути не більше 30 діб. Після закінчення зазначеного часу його реалізують як солона солодо вершкове масло відповідного сорту. Палене масло при температурі від 0 до 3 градуси зберігається 3 місяці, якщо упаковано в скляні банки, та 12 місяців металеві.
При зберіганні олії необхідно захищати її від дії світла та забезпечувати циркуляцію повітря.
Вино біле сухе
Зберігають вина у затемнених приміщеннях у горизонтальному положенні за температури від 8 до 16 градусів. Напівсолодкі вина слід зберігати при температурі від 2 до 8 градусів. Відносна вологість повітря приміщення має бути для вина у пляшках від 70 до 75 відсотків. Вина не можна заморожувати, зберігати за температури нижче мінус 6 градусів.
Гарантійні терміни зберігання вин, що поставляються на внутрішній ринок, залежно від виду встановлені від 3 до 5 місяців; ігристих до 6 місяців; коньяку до 24 місяців від дня випуску.
Вироби, у яких після гарантійного терміну не з'явилося помутніння або осаду, придатні для подальшого зберігання та реалізації.
Гриби свіжі
Свіжі гриби мають бути чистими, незнімними, нечервивими, без землі та піску. Вони не можуть довго зберігатись у свіжому вигляді, і тому після сортування їх відразу ж переробляють сушать, солять і маринують.
Кулінарні жири
Пакують кулінарні жири у фанерні або картонні ящики масою до 30 кг, а також у дерев'яні бочки та фанерні барабани. Випускають їх у дрібній фасуванні у пакетах з жиронепроникних полімерних плівок або у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, від 200 до 500 г, а також у бляшанках по 0,5 та 1 кг.
Зберігають кулінарні жири при температурі від 4 до 6 градусів до 12 місяців, від 1 до 4 до 6 місяців, від 5 до 10 градусів до 3 місяців, від 11 до 18°С до 1 міс. Відносна вологість повітря має бути 80 відсотків
Яйця курячі
Яйця упаковують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 штук із використанням горбкуватих прокладок. До реалізації можуть надходити яйця, фасовані в картонні коробки або полімерні від 6 до 12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями.
Яйця зберігають при температурі не нижче 0 градусів і не вище 20 градусів при відносній вологості повітря від 85 до 88 відсотків: дієтичні можуть бути не більше від 7 діб, столові від 8 до 25 діб, миті може бути не більше 12 діб.
Борошно пшеничне вищий сорт
Зберігають борошно при температурі до 18 градусів та відносній вологості повітря 60 відсотків протягом 6 місяців. За низьких температур до 0 градусів термін зберігання борошна продовжується до 2 років.
Молоко пастеризоване
Коров'яче молоко повинно зберігатись при температурі до 8 градусів має бути не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі від 0 до 10 градусів до 6 місяців, при температурі від 0 до 20 градусів повинно бути не більше 4 місяців.
2.3 Морфологічна структура сировини
Мал. 4 - Будова м'язів риби
За морфологічною будовою розрізняють поперечно-смугасту, гладку та змішану м'язові тканини. Гладка м'язова тканина – це м'язи шлунково-кишкового тракту, кровоносних судин та інших. Змішана м'язова тканина – це м'язи серця.
Поперечно-смугаста м'язова тканина представлена трьома групами м'язів: м'язи голови, плавців та тулуба. Найбільш розвинені у риби м'язи тулуба, які складаються з чотирьох груп - двох спинних та двох черевних, розділених уздовж між собою перегородками сполучної тканини. Поперек вони розділені на ряд ділянок – міомерів, розділених між собою тонкими перегородками – септами.
Мал. 5 - Структура сиру: 1 макрозерна; 2 – мікрозерна; 3 - прошарки; 4 - мікропорожнечі
Мал. 6 - Будова рослинної клітини: 1 клітинна стінка; 2-цитоплазма; 3-вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласти; 6-клітинна оболонка
<#"justify">3. Технологічний процес приготування СКЛАДНИХ гарячих страв із риби
.1 Технологічні процеси первинної обробки сировини
Основна мета первинної обробки сировини одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову обробку. Напівфабрикатами є, наприклад, очищена картопля, оброблена риба тощо.
Як правило, первинна обробка відбувається у заготовочному рибному цеху.
Обробка риби
У ресторани риба надходить живою, охолодженою, мороженою, у вигляді філе, що випускається промисловістю.
Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання мороженої риби, очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів. (Додаток Б Рис 2 технологічна схема обробки риби)
Лускату рибу очищають від луски вручну або механічними скребками. У безчешуйчатой риби з кістковим скелетом миня, вугра, великого сома знімають шкіру. Потім залежно від розмірів риби та виду подальшого використання її потрошать і обробляють різними способами.
У дрібної риби розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра, але залишають голову. На теплову обробку вона надходить цілою тушкою велику рибу використовують цілою тушкою лише приготування банкетних страв.
Середню та велику рибу після потрошення пластують зрізують філе з хребетної кістки. В результаті пластування отримують філе зі шкірою та кістками, філе зі шкірою та реберними кістками, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри та кісток. При обробці на філе без шкіри та кісток рибу потрошать і миють, не видаляючи луски, чисте філе. Потім філе промивають, нарізують на порційні шматки або готують напівфабрикати з нього.
Іноді рибу вагою від 1 до 1,5 кг використовують непластовану. У цьому випадку голову відокремлюють разом із прикріпленими до неї нутрощами, рибу потрошать, не розрізаючи черевця, промивають і нарізають на порційні шматки, які називаються кругляшами.
Для приготування фаршированої риби очним чином судака або щуки порційними шматками рибу потрошать, не розрізаючи черевця, нарізають кругляші завтовшки близько 5 см і обережно, щоб не пошкодити, вирізають з обох боків хребта м'якоть, яку потім використовують для приготування фаршу. Цим фаршем наповнюють отвори кругляшів.
Щуку та судака фарширують також цілою тушкою. У цьому випадку у щуки знімають шкіру панчохою, начинки видаляють і м'якоть відокремлюють від кісток. З м'якоті готують фарш, наповнюють їм шкіру, приставляють голову з віддаленими зябрами і все загортають у целофан. У судака роблять поздовжні надрізи на спині, перерізають реберні кістки з двох боків хребта та видаляють його. Потім вирізають м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром до 0,5 см. Фаршем, що приготований з м'якоті, наповнюють тушку, загортають її в целофан і перев'язують шпагатом.
Рибу з хрящовим скелетом обробляють наступним чином. Після відтавання у осетрових зрізають спинні жучки, відрубують голову з грудними плавцями, відрізають спинний плавець і видаляють візигу. Як правило, всі осетрові, за винятком стерляді, надходять до підприємств громадського харчування потрошеними. Тому після видалення візиги відразу приступають до пластування.
Відходи при первинній обробці риби:
риба, що використовується повністю від 14 до 20 відсотків, при видаленні голови до 15 відсотків,
риба, що використовується непластована від 17 до 45 відсотків,
риба на філе зі шкірою та реберними кістками від 27 до 50 відсотків,
риба на філе зі шкірою без реберних кісток від 40 до 52 відсотків,
риба на філе без шкіри та реберних кісток чисте філе від 50 до 58 відсотків.
Зберігання напівфабрикатів
Риба і напівфабрикати з неї відносяться до продуктів, що швидко псуються, так як вона містить багато води. Підготовлені тушки риби для нарізування порційних напівфабрикатів, а також ланки осетрових риб після охолодження зберігають при температурі від 0 до 4 градусів, має бути не більше 24 годин.
Нарізати напівфабрикати слід не раніше ніж за 2 години до їхньої теплової обробки.
Обробка грибів
Найбільш поширені види грибів: білі, підберезники, подосиновики, маслюки, рижики, грузді. Особливо широко використовуються печериці, які багато ресторанів отримують з тепличних господарств. До підприємств громадського харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні та мариновані.
Свіжі гриби сортують за видами та розмірами: великі, середні та дрібні. Потім очищають нижню частину ніжки від ґрунту. У деяких грибів маслюків, печериць та ін. знімають шкірку з капелюшків. Після цього гриби опускають на 30 хв холодну воду, а потім промивають, змінюють воду від 3 до 4 рази. Щоб запобігти печериці від потемніння їх після зачистки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.
Капелюшки великих грибів дрібно рубають для фаршів; шаткують для супів; гриби середньої величини та дрібні цілком використовують для приготування гарнірів. Сушені гриби перебирають, промивають та замочують у холодній воді. Солоні та мариновані гриби виймають з розсолу, промивають і сортують. Великі гриби нарізають часточками чи скибочками. Відходи до 24 відсотків
Обробка цибулевих овочів.
У цибулі зрізають донце і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю лише перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки цибулі: півкільця для заправних супів, крім борщу флотського та супів з крупами, солянок, бефстроганова, соусу - цибульного, кубики для щій добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами, часточки для тушкованих страв, кільця як гарніру у сирому вигляді, для смаження у фритюрі. У цибулі-порею видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Решту розрізають вздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Часник очищають так само, як цибуля, головки поділяють на часточки зубки та знімають з них оболонку.
Таблиця 4 - Форма нарізки овочів
Форма нарізки Прикладні розміри, смСпосіб теплової обробкиКулінарне використанняСоломкаДовжина від 4,0 до 5,0 Поперечний переріз від 0,2 до 0,3; від 0,2 до 0,3 Пасерування Для складних гарячих страв з риби
Обробка картоплі
Обробка картоплі проводиться наступним чином: картоплю сортують, миють та очищають у картоплечистках. Молоду картоплю очищають під час обмивання у ваннах або картоплечистках без абразивного облицювання. Підготовлену картоплю нарізають шматочками різної величини та форми. Найбільш поширені форми нарізки скибочки, кружечки, брусочки, кубики, соломка. Картоплю необхідно нарізати безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що при зберіганні на повітрі вона темніє. Відходи від 20 до 40 відсотків, залежно від сезону.
Обробка спаржі
Спаржу перебирають, очищають від шкірки так, щоб не зламати головки, промивають у холодній воді та зв'язують у пучки. Стебла в кожному пучку повинні бути однакової товщини та довжини. Для цього нижні кінці стебел, що виступають, обрізають. Відходи до 27 відсотків.
Зберігання овочевих напівфабрикатів
Очищені та нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того, щоб вони зберегли смакові якості та колір, їх необхідно негайно спрямовувати на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів від 2 до 3 годин за температури 12 градусів.
Очищену моркву, петрушку, зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною. Сиру очищену картоплю, щоб уникнути її потемніння, зберігають у воді. Картопля, оброблена бісульфатом сульфітована натрію, може зберігатися на повітрі при температурі від 15 до 16 градусів до 24 годин, від 5 до 6 градусів до 48 годин. Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решітках в приміщеннях, що охолоджуються. Підготовлену спаржу зберігають у воді, підкисленою лимонною кислотою.
.2 Технологічні процеси теплової обробки отриманих напівфабрикатів
Таблиця 5 - Теплова обробка напівфабрикатів
Вид теплової обробкиПерелік напівфабрикатівКулінарне призначенняОсновніВаркаОсновний спосібРиба відваренаДо стан готовності, риба відваренаПрипусканняРиба без кістокДо стану готовності, риба припущена під соусом біле вино про стан готовностіКомбінованіТушенняРиба в молоці з виномДо готовності риба, тушкована в молоці з виномЗапіканняРиба + яйцеДо готовності, риба запечена з яйцем
Технологія приготування відвареного судака
Рибу, оброблену на філе зі шкірою та реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять два-три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд у посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути від 3 до 5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі від 85 до 90 градусів протягом 5-7 хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварену рибу в гарячому бульйоні трохи більше від 30 до 40 хвилин. Додаток Ж Розрахункова частина відвареної риби
Технологія приготування сазану припущеного з томатним соусом
У невеликій кількості бульйону з додаванням огіркового розсолу проварюють моркву, петрушку, печериці, ріпу, цибулю, очищені огірки, каперси. Овочі нарізають брусочками. У сотейник кладуть філе риби, заливають бульйоном з корінням, дають трохи постояти, потім припускають під кришкою на легкому вогні до готовності з додаванням томату-пюре. Подають на блюді з овочами та отриманим соусом. Окремо подають тертий хрін та картопля відвареною. Додаток З Розрахункова частина риба припущена з томатним соусом.
Технологія приготування Карп фарширований
З хребта зрізати м'ясо і перекрутити в м'ясорубці з розмоченим і віджатим хлібом, дрібно нарізаною та обсмаженою цибулею. Підготовлений фарш поперчити, посолити, додати|добавляти| яйця, перемішати і поставити в холод на 20 хвилин|мінути|. Після закінчення часу в шкірку коропа помістити фарш, розподілити по всій тушці і покласти на змащене деко. Підготовленого фаршированого коропа змастити|змазати| рослинною олією, обкласти часточками цибулі і поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Запікати фаршировану рибу потрібно протягом 30 хвилин. При подачі фаршированого коропа розрізати на порційні шматки, прикрасити та подати до столу. Додаток І Розрахункова частина Короп фарширований
Технологія приготування корюшки смаженої
Видалимо у рибки голову, одночасно витягаючи нутрощі. Комусь це зручніше робити руками, я все-таки віддаю перевагу ніжу. Промиємо тушки під холодною водою. Далі в пакет покладемо борошно з сіллю та рибу, зав'яжемо пакет і потрясемо. Таким чином, корюшка рівномірно обвалюється в борошні.
Потім обсмажимо рибку на розігрітій з маслом сковороді до рум'яної скоринки з двох сторін. Додаток З Розрахункова частина Корюшки смаженої.
Технологія приготування тушкованої тріски в молоці з вином
Нагрійте олію в глибокій сковороді, досить широкій для того, щоб розмістити всі рибні філе в один шар. Тріску промийте під струменем проточної води та обсушіть, приправте сіллю та перцем і викладіть у сковороду. Обсмажте на середньому вогні з обох боків до побіління та ущільнення риб'ячої плоті, не допускаючи появи золотистої скоринки.
Додайте подрібнений часник і сушений перчик, смажте не більше 1 хвилини, щоб аромати приправ встигли екстрагуватися. Влийте вино і молоко, збільшіть нагрівання і тушкуйте 5-8 хвилин, поки м'ясо не почне відшаровуватися від кісток. Вийміть рибу і викладіть на тарілку, дістаньте шумівкою прянощі з соусу, додайте в молочну суміш маскарпоне, збийте віночком, всипте базилік, полийте тріску і подавайте до столу. Додаток До Розрахункова частина Риба тушкована у молоці з вином.
Технологія приготування сайду запечена
Картоплю миємо, чистимо і натираємо на великій тертці. Щоб картопля не потемніла, викладаємо її в чашку з холодною підсоленою водою і залишаємо на 20-30 хвилин. Цибулю очищаємо і нарізаємо тонкими кільцями. Моркву миємо, чистимо і натираємо на великій тертці. Філе риби розрізаємо на шматочки, викладаємо в змащену соняшниковою олією форму для запікання, солимо і перчим. На рибу викладаємо порізану цибулю. На цибулю викладаємо терту моркву та трохи змащуємо майонезом. Терту картоплю відкидаємо на друшляк і даємо йому трохи обсохнути. Картоплю викладаємо поверх моркви, солимо і трохи змащуємо майонезом. Помідори нарізаємо кільцями та викладаємо на картопля. Шар помідорів добре змащуємо майонезом і посипаємо тертим сиром на дрібній тертці. Ставимо форму в нагріту до 180 ° С духовку приблизно на 45-50 хвилин. Якщо сир зарум'яниться раніше, форму потрібно накрити кришкою або фольгою і продовжувати запікати до готовності картоплі. Додаток Л Розрахункова частина Риби запечена Сайда.
3.3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів під час кулінарної обробки харчових продуктів
Процеси, що відбуваються під час теплової обробки риби
При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані з процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку та аромату.
Зміна м'язових білків. Принаймні прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона за досить низької температури від 30 до 35 градусів. В інтервалі від 60 до 65 градусів денатурація йде швидко до 80 градусів, денатурує від 90 до 95 відсотків білків.
Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон міофібрилу ущільнюються. При цьому зменшується гідратація та випресовується значна частина води разом із розчиненими в ній речовинами мінеральні, екстрактивні, вітаміни. В результаті зменшується діаметр волокон, знижуються харчова цінність продукту та маса напівфабрикату. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси та розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити та припускати при температурі від 80 до 90 градусів. При жарінні риба прогрівається в центрі виробів лише від 80 до 85 градусів, внаслідок чого м'язові волокна ущільнюються меншою мірою.
При варінні та припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходить у бульйон. Кількість невелика і перевищує до 1 відсотка загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону піну.
Крім зсідання, при тепловій обробці риби частково відбуваються і гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини.
Сполучна тканина складається здебільшого з білка колагену. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб тощо. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини у присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків та зменшення довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої початкової довжини зварювання або усадка. Внаслідок денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.
У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів усадку шкіри, ніж м'язової тканини. Це призводить до деформації шматків, тож перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, оскільки колаген після денатурації легше руйнується протеолитическими ферментами травного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкції колагенових волокон і розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки дезагрегація колагену. В результаті колаген перетворюється на розчинний глютин желатин. Перехід колагену в глютин є основною причиною розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів.
При варінні та припусканні жир витоплюється. Кількість такого жиру залежить від жирності риби та характеру його розподілу у тканинах.
При смаженні напівфабрикатів з худих риб судака, тріски, щуки жир вбирається, а при смаженні жирних риб камбали, палтуса, оселедця витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, а й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру за всіх способів теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення вздовж хребта і між міокомами, при цьому він знаходиться в осередках зі сполучної тканини.
При жарінні частина жиру розбризкується і втрачається через «чад», частина вбирається паніровкою при жарюванні панованих виробів. За всіх способів теплової обробки риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси та вмісту розчинних речовин.
Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одного боку, від втрати вологи та розчинних речовин, з другого від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, що виділився або поглиненого, а також випаровування вологи при припусканні і смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять у середньому від 18 до 20 відсотків, що вдвічі менше від втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні та при жарінні риби втрати маси практично однакові, становить від 1 до 2 відсотка. За інших рівних умов маса натуральних непанованих шматків риби при смаженні зменшується більше, ніж панованих. Спека риби в полі інфрачервоного випромінювання в електрогрилях супроводжується меншими втратами від 4 до 5 відсотків. Пояснюється це тим, що швидше утворюється скоринка та скорочується тривалість теплової обробки.
Втрати маси при тепловій обробці риби в полі надвисокої частоти мікрохвильові печі займають проміжне положення між втратами при варінні і смаження.
Вироби з рубки при обсмажуванні втрачають лише до 15 відсотків маси. Пояснюється це двома причинами. По-перше, у цих виробах порушена структура сполучної тканини та зварювання колагену менше впливає на випресовування вологи. По-друге, волога, що виділяється м'язовими білками, утримується в порах наповнювача подрібнений хліб.
При варінні в бульйон переходить від 1,5 до 1,6 відсотків маси риби розчинних речовин. При допущенні втрати дещо менше і становлять від 1,3 до 1,4 відсотка. Більшість до 50 відсотків видобутих речовин білки частково згортаються при нагріванні, що частково залишаються в бульйоні, решта глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди карнозин, ансерин, аміни, безазотисті екстрактивні речовини та ін.
При жарінні втрати розчинних речовин значно менше.
4. Презентація, оформлення та подача СКЛАДНИХ гарячих страв з риби
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: відповідність виду риби назвою страви, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення страви .
До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, у ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварена була обточена, coyс подано в соуснику, крім припущених та запечених страв, додаткові гарніри: краби, ракові шийки, креветки. Незалежно від типу підприємства харчування мають бути дотримані загальні правила: борти посуду не покривають гарніром та соусом; основний продукт та гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65 градусів. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатнику, щоб не остигав основний продукт.
Для подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби мельхіорові овальні страви, для смаженої мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або овальні металеві страви. Відварену рибу подають у баранчику, соус до неї, наприклад до судака російською, окремо в металевому соуснику. При замовленні рибних страв судак російською, короп дзеркальний та інші, стіл сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.
Металевий посуд
Якщо риба готується цілою тушкою з живої, то вона подається цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.
Відварену та припущену рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі від 60 до 70 градусів має бути не більше 30 хвилин. Смажену рибу на плиті або марміті повинно бути не більше 2-3 годин, після чого охолоджують до 6-8 градусів і зберігають при цій же температурі до 12 годин. Перед подачею рибу прогрівають в шафі або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом до 1 години. Страви з риби фрі та запечені готують у міру попиту.
Оформлення складних гарячих страв із риби
Гарячі страви з риби можна зробити не тільки смачними, але й красивими за допомогою нехитрого оформлення, створених із правильно оброблених та красиво викладених елементів.
Самі елементи декорування створюються, як правило, із фруктів, овочів, а також морепродуктів. Єдиний продукт харчування, що не поєднується з морепродуктами - це м'ясо, тому використовувати його для прикраси рибного столу не слід. Додаток Рис 1 оформлення страв.
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування страв
.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до робочого місця, інвентарю та посуду
Вимоги до інвентарю та інструментів.
До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.
Обробні дошки виготовляють із цілого шматка дерева твердих порід: дуб, бук, береза, клен із гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок із синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднаглядом. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», X - хліб і так далі. У процесі роботи суворо стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами.
Сита, марлю для проціджування бульйону, після вживання ретельно промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.
Вимоги до кухонного посуду та тари.
Кухонний посуд: каструлі, наплитні котли об'ємом має бути не більше 60 літрів, сотейники, чайники, виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам, всі котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від страв, що готуються. Деко виготовляють з нелуженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, листи, листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випікання формами, листами і листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. Просушують і зберігають кухонний посуд нагору дном на стелажах на висоті від 0,5 до 0,7 метрів від підлоги. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.
У ресторанах забороняється використовувати емальований посуд, оскільки він тендітний, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.
Вимоги до столового посуду.
Для механізованого миття посуду використовують універсальні посудомийні машини.
Тарілки, склянки, прилади, чашки, таці миють у машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації.
Посуд у посудомийній машині проходить через зони обробки:
Струменеве очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10 секунд;
Миття миючим розчином температурою до 50 градусів протягом 70 секунд;
Ополіскування гарячою водою температурою до 60 градусів протягом 10 хвилин;
Вторинне промивання гарячою водою температурою від 96 до 98 градусів протягом 10 секунд.
2Маркування інвентарю
Маркування – нанесення умовних знаків
Обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. У чистому вигляді зберігається в цехах у спеціальних касетах, що виключають зіткнення обробного інвентарю для сирої та готової продукції. Обробні дошки і ножі повинні мати чітке маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, Зелень, Салат, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія.
Висновок
У цій роботі я розглянула приготування складних гарячих страв з риби, а саме: запеченої риби, припущеної риби, смаженої риби. Крім того, я розглянула основну сировину, необхідну для приготування цих страв. На момент завершення роботи я переконалася, що риба, справді, не тільки смачна, а й дуже корисна. Однак, займаючись приготуванням страв з риби, слід пам'ятати деякі деталі:
не слід використовувати м'ясо деяких риб: скумбрії, тунця, сайри при виготовленні страв для дітей та підлітків, так як у м'ясі цих риб міститься підвищена кількість гістидину, що перетворюється при тривалому зберіганні на гістамін, який у великих кількостях дуже шкідливий;
при використанні риби із темним м'ясом краще готувати котлетну масу;
не слід зберігати рибу після розморожування;
харчову цінність риби можна підвищити гарнірами та соусами; як гарнір використовують зазвичай відварену або смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких у рибі немає;
багато соуси до рибних страв, що містять значну кількість жирів, подають до худої риби;
підбирати до страв з риби соуси, що мають яскраво виражений аромат і смак часниковий, томатний, російський, так як риба має специфічний запах; з цієї ж причини відварювати рибу слід з великою кількістю прянощів.
стежити, щоб у процесі приготування риба зберігала свою форму;
Всі ці тонкощі обов'язково слід враховувати при виготовленні складних гарячих страв з риби для отримання оптимальної якості та смаку, здатних здивувати навіть найдосвідченішого гурмана.
Література
риба блюдо кулінарний обробка
1.Богушова В. І, Технологія приготування їжі. - Ростов / Д: Дениськ, 2009 - 374с. 2.Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова "Технологія приготування їжі". М.: «Ділова література, Омега – Л». 2010 р. .Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування". Ростов н/Д: видання. .Вольскіс Р.С., Попова М.С., Підгірний М.І., Мілерене Є.Ю., Лебєнка А.Ю., Ніколаєва Т.С., Лукша Р.К.. Біологія та промислове значення рибця в Каунаському, Цимлянському, Сенгілеївському та Ткибульському водосховищах.- У кн.: Рибець. Вільнюс: Мокслас, 2009. 159-209с. .Здобнов А.І, Циганенко В.А, «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів». – К.: «Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. .Коршунов Н. В, Організація обслуговування в ресторанах, Підручник для середніх проф.-техн. училищ, - 2-ге вид., переб. та дод. – К.: «Вища школа», 2009. – 238 с. .Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів/З.П. Матюхіна – М: Видавничий центр академія 2009. – 90с .Новоженов Ю.М, Тітюнник А.І, «Кулінарна характеристика страв». – Володимир: «Легка та харчова промисловість», 2009. – 265 с. .Товарознавство продовольчих товарів Бурова Марина – М.: «Видавництво ПРІОР», 2009. – 144с. .ГОСТ 50.763-85. Умови та терміни зберігання, транспортування та реалізації продукції. .ГОСТ 50.763-95. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови .ГОСТ 26.669-85. Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб мікробіологічних аналізів. .ГОСТ 87.5621-89. Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення жиру. .ГОСТ 15.1134-77. Концентрати харчові. Методи визначення вмісту домішок та зараженості коморними шкідниками. .ГОСТ 15.1139-77. Концентрати харчові. Методи визначення жиру. .ГОСТ 51.157-98. Вина виноградні оригінальні та виноградні. .ГОСТ 26.313-84. Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб. .Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1078-01. .Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1324-03. 20.<#"justify">Додаток А
Поділ сировини сировина, необхідна для приготування складних страв з рибиосновна допоміжна - риба - кулінарний жир - картопля - біле сухе вино - яйця - борошно пшеничне - цибуля Додаток Б
Технологічна схема обробки риби Додаток
Оформлення складних гарячих страв із риби Додаток Г
Рибний цех Додаток Д
Інвентар та посуд Додаток Е
Овочевий цех Додаток Ж
Гарячий цех Додаток З
Відварений Судак Найменування сировиниБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морква0,00 40,003Цибуля ріпчаста0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Маса відвареної риби-0,100Вихід230 Додаток І
Сазан припущений із томатним соусом Найменування сировиниБруттоНеттоСазан0,2390,112Цибуля ріпчаста0,0050,004Петрушка0,0050,004Маса припущеної риби-0.100Шампіньйони0,0280,021броколлі--Гарнір-5,05 Томатний соус Найменування сировиниБруттоНеттоСоус білий основний-0,050Яйця0,0030,002Маргарин0.0100,009Лімонна кислота10,001Біле вино130,013Вихід75 Найменування сировиниБруттоНеттоВода0,0200,020Олія вершкове0,0100,010Борошно пшеничне0,0100,010Цибуля ріпчаста0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Сіль0,0020 Додаток до
Короп фарширований Найменування сировиниБруттоНеттоКарп0,1430,073Хліб пшеничний0,0140,014Вода0,0150,015Цибуля ріпчаста0,0360,030Маргарин столовий0,0040,004Яйця0,001010,00 Маса припущеної риби-0,100Вихід325 Додаток Л
Корюшка смажена Найменування сировиниБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Борошно пшеничне0,0060,006Олія рослинна0,0080,008Вихід133 Додаток М
Тріска тушкована в молоці з вином Найменування сировиниБруттоНеттоТріска0,2390,122молоко0,0370,037Морква0,0450,036Петрушка0,0080,006Цибуля ріпчаста0,0190,016Біле вино0,0200,0200000 5Цукор0,0040,004Гвоздика0,010,01Кориця0,010,01Лавровий лист0 ,010,01 Маса тушкованої риби-0,100 Маса готової риби з тушкованими овочами-0,200 Вихід-350
Рибні страви на російській кухні
На землях Давньоруської держави у ІХ–Х ст. знаходилися басейни таких великих і багатих на рибу річок, як Прут, Дністер, Південний і Західний Буг, Прип'ять, Дніпро, Сож, Березина, Ока, верхів'я Волги, Західної Двіни, Великих озер Чудського, Ладозького та ін. Найбільші культурні та господарські центри Русі розташовувалися на берегах річок і озер: Київ на Дніпрі, Москва на Москві-ріці, Новгород на Волхові, Псков на річці Великої, Ростов на озері Неро, Рязань на Оці, Суздаль у закруті Кам'янки, Нижній Новгород при злитті Волги та Оки. Удосталь ці річки та озера давали російським людям найрізноманітнішу рибу, і страви з неї прикрашали їх стіл. А після хрещення Русі та введення постів роль рибних страв у російській кухні особливо зросла.
Використовувалася головним чином прісноводна риба, а морська риба стала входити в ужиток після того, як освоїли наші предки береги Північного моря. Вона набула поширення лише у XVIII ст. і спочатку лише на півночі Росії.
Рибалки у Стародавній Русі називалися ловцями, а торговці рибою - рибалками. У господарстві Московської держави риболовлі грали настільки важливу роль, що була розроблена система правових норм, що регулюють рибальство, а водні угіддя включалися до складу земельних володінь государів, князів та монастирів. Виникали рибні слободи на великих озерах та річках. Особливу роль грали рибні промисли Волги. За свідченням літописця, на її береги виїжджали в сезон тисячі ловців, а восени поверталися «наловившись і обігрівшись».
Звичайно, простий народ використовував головним чином рибу місцевих водойм, але багаті городяни, феодальна та духовна знать могли користуватися рибою, що привіз. До столу патріарха Адріана, наприклад, доставлялася риба не лише з річок Московської держави, а й із Білого, Каспійського та частково Азовського морів.
Надзвичайно різноманітним був рибний стіл московських государів та знатних бояр. Багато монастирів володіли рибними промислами або відправляли на риболовлю численні артілі. Ось далеко не повний перелік риб, згадуваних у пам'ятниках XVI–XVII ст.: стерлядь, білуга, осетр, білорибиця, сиги, лодога, лосось, минь, щука, судак, лящ, язь, сирть, голець, окунь, лин , плотва, знітки, корюшка (качани), карасі. При цьому розрізнялася риба по місцях лову: оселедці переславські, карельський лосось, осетрина шехонська (річка Шексна), щуки дрібні поставські і т.д.
Існувала широка термінологія для позначення частин тіла риби: схаб білужий (або іншої риби) - ребра, грудинка; тіша – черевна частина; вогнева - жирне м'ясо у плавників, яке вважалося особливими ласощами; прут білужий (в'язига); пупок – середня частина риби між головою та хвостом (без спинки); пласт - філе риби та ін. Численні були і способи консервування риби: засол сухий і бочонковий, в'ялення (провесна і в'ялена риба), копчення. Копчена риба згадується дуже рідко (в описі страв патріарха Нікона). Дуже часто згадується риба парова. Більшість словників давньоруської мови трактує цю назву як «копчена риба». Викликає захоплення доцільність та різноманітність старовинних способів кулінарної обробки риби залежно від її використання, розміру та способу заготівлі.
Багато рибних страв сучасної кухні дійшли донині з далекого минулого, а частина або була запозичена в інших народів, або була створена кухарями-професіоналами на основі народних традицій. У всіх випадках частинкову рибу очищають від луски, патрають і промивають. Потім її обробляють по-різному, залежно від способу теплової обробки. Пекуть у печі або духовці зазвичай рибу цілу з головою. Для варіння використовують рибу різних способів обробки: цілком з головою або без голови (дрібна риба для повсякденного столу і велика для святкових страв), оброблену на порційні шматки (непластовану, або «кругляш», філе зі шкірою та реберними кістками, філе зі шкірою без реберних кісток). Для припускання і запікання під соусами рибу обробляли на філе без реберних кісток, а напруги (смаження в жирі) - на філе без шкіри і реберних кісток. Гасити можна рибу будь-якого оброблення.
Дуже популярними були страви із печеної риби, які тепер майже забуті. Конструкція російської печі дозволяла запікати у ній різні кулінарні вироби, зокрема і рибу. Ст. Левшинтак описує приготування риби печеної холодної: «Карасей свіжих випатрати і залишити в них ікру, попекти на гарячому поду печі, повертаючи з боку на бік. Коли пропікуться, надрізати з боків і покласти на сковороду, підмостивши з лучин решітку, засушити в печі. Подавати на блюді, коли охолонуть. Таким чином печуть та інших риб. Деякі з них бувають смачнішими, коли пекти їх не лущиш і не потрошив».
Майже забута та смаження риби на рожні. Тепер шашлики з осетрових або форелі вважаються екзотичними стравами, а за старих часів «кручену» рибу готували часто. У «Розписі царських страв» неодноразово згадуються кручені риби: щуки, стерляді, ланка осетрини. Швидше за все, оброблену рибу посипали сіллю, перцем і смажили над вугіллям. Можливо, її попередньо замочували у квасі.
Дуже давно виробили наші кухарі та особливі прийоми, обробки окремих видів риб. Особливо різноманітними були способи обробки щуки. Ця риба відрізняється особливістю будови тіла: довгий тулуб і майже без плавців на спині, малокісткова м'якоть. Цим обумовлено широке використання її для фарширування колії, знятої з тушки панчохою, і приготування тільного (рибної рубки - за сучасною термінологією) і виробів з нього.
Живих щук у XVI–XVII ст. у багатих будинках використовували майже виключно для варіння юшки – з шафраном, білою чи чорною, з галушками («толченцями»). В'ялених щук подавали як закуску, нарізали скибочками для бадилля.
Солоних щук використовували два види. Свіже-або живопросолена (тобто засолена перед вживанням) вживалася для короткострокового зберігання та приготування особливих «расольних» страв. Бочкова щука («щучина») зберігалася цілий рік. Автор «Домобуду» радить купувати рибу тоді, коли вона дешева, солити її в бочках та зберігати у льодовиках чи закопувати у землю.
Ікру вживали двох видів: солону (у бочках) та свіжу в ястиках (ксені). Свіжу ікру смажили, варили та подавали з оцтом, квасом або у гарячому вигляді із соусом.
Солону рибу (щук та ін) варили повністю, не видаляючи луски, - «колодкою», тобто тушка без голови і плавців або пластом. Солона риба грала особливу роль у старовинній російській кухні, і навіть свіжу рибу варили у великій кількості солі, щоб вона мала солоний смак. Такі страви називалися "розсольними".
№ 564. Щука розсольна («расольна»).Свіжу щуку потрошать, не знімаючи луски, промивають і варять у воді з додаванням солі (більше, ніж звичайно) і спецій. Ще гарячу згортають кільцем (використовують дрібних щук), хвіст закріплюють у зубах. Якщо щуку подають холодною, то до неї на стіл ставлять хрін, товчений часник, квас чи оцет. Так само готують гарячу щуку відварену з сіллю, але подають її, полив розсолом або зваром цибульним, капустяним.
Підготовка частинкової риби
Морозиву рибу розморожують на повітрі або в холодній воді, а солону вимочують. Потім очищають від луски, розрізають черевце, патрають і промивають. Залежно від кулінарного використання та розміру рибу обробляють по-різному:
Дрібну рибу масою 200-250 г залишають повністю з головою та плавцями;
У дрібної риби масою понад 250 г відрубають голову та обрубують плавці;
Рибу велику масою до 1,5 кг можна не пластувати вздовж, а нарізати на шматки впоперек (кругляші);
З риби масою понад 1,5–2 кг кругляші виходять дуже товсті, тому її пластують уздовж, зрізають з однієї половини хребет і потім нарізають упоперек на шматки (на філе з реберними кістками та шкірою);
Для припускання та запікання з половинок пластованої риби зрізають реберні кістки та зрізають упоперек;
Для смаження у фритюрі (жирі) у половинок туші видаляють реберні кістки, зрізають м'якоть зі шкіри та ріжуть філе впоперек на шматки.
Обробка осетрових риб
Морозиву осетрову рибу розморожують на повітрі (6-10 годин), відрубують голову, зрізають плавці, кісткові жучки на спині. Потім тушку розрізають по спині вздовж жирового прошарку і видаляють спинну хрящову струну - в'язигу. Великі ланки ріжуть на шматки впоперек. Підготовлені ланки (або шматки) ошпарюють гарячою водою (95-97 ° C), зчищають бічні жучки, зрізають реберні хрящі, ріжуть на порційні шматки і варять або смажать.
У стерляді жучки зчищають, не ошпарюючи риби.
Страви з вареної риби
Звичайно, варити можна будь-яку рибу, але хек, скумбрія, ставрида, свіжий оселедець, карась, омуль, харіус, вобла, лящ, не можна смачніше в смаженому вигляді і варити їх не рекомендується. Варять рибу повністю (тушками), порційними шматками і ланками (осетрову рибу). Дрібну цілу рибу та порційні шматки заливають гарячою водою або бульйоном, а ланки осетрової риби – холодною водою.
У воду додають сіль, спеції, біле коріння, цибулю, іноді моркву, доводять до кипіння і варять до готовності без кипіння, видаляючи жир і піну.
Якщо варять рибу з тонким ароматом та смаком (форель, судак, лососина, сиги тощо), то спецій беруть дуже мало.
При варінні риби з сильно вираженим морським запахом (особливо океанічних) або запахом тини (великі щуки, миня), спецій кладуть багато: лавровий лист, перець чорний і запашний, цибуля, перець стручковий свіжий солодкий (болгарський), огірковий розсіл, кріп , петрушку, селера. До вареної риби подають відварену картоплю, посипаючи її зеленню, поливають розтопленим маслом. Соус краще подати окремо у соуснику. Перед варінням шкіру на рибі надрізають.
№ 565. Окуні варені з яйцями та олією.Рибу очищають, промивають, посипають сіллю та витримують протягом 1 години. Потім відварюють з додаванням ріпчастої цибулі, лаврового листа, перцю горошком 20-25 хв і настоюють близько півгодини. Варених окунів кладуть на блюдо, підливають трохи бульйону, посипають дрібно нарубаними яйцями, поливають розтопленим вершковим маслом, попередньо змішаним із рубаною зеленню петрушки.
Окуні 1,2-1,5 кг, цибуля 200, петрушка 50, олія 200, яйця 5-6 шт., Сіль, спеції.
№ 566. Риба в розсолі.У старовинних рукописах згадується приготування в розсолі під взваром сьомги, сиговини, ладожини, ланки осетрини. Готують так і лящів, тріску, хеку, навагу та іншу рибу.
Рибу очищають, потрошать, нарізають на шматки, кладуть у посуд, додають очищені огірки, огірковий розсіл, петрушку, цибулю і, закривши кришкою, припускають. В. Левшиннаводить наступний опис: «Леща випатрати, відваривши у воді з сіллю, з додаванням огіркового розсолу, і подавати на великому блюді, розпластавши». «Свіжу стерлядь, випатравши, залишити в ній молоки та печінку. Приставити на вогонь в котлі розсолу огіркового з накришеними корінням і солоними огірками, очищеними від солі, додати цибулі і перцю цілком. Коли розсіл закипить, покласти стерлядь та зварити».
Сучасний варіант: готують порційні шматки риби (тріска, хек, мінтай тощо), заливають гарячим рибним бульйоном, додають огірковий розсіл або очищення солоних огірків (шкірку), очищені солоні огірки, спеції, сіль, доводять до кипіння та вар 95–97 °C до готовності. Потім рибу виймають, кладуть на тарілки або страву, гарнують відвареною картоплею, яку поливають маслом і посипають шаткованою зеленню. На рибу кладуть дрібно нарізані солоні огірки, що варилися разом із рибою.
На порцію: риба непластована або філе зі шкірою 300 або 250, огірки солоні 50, картопля відварена 150, олія.
№ 567. Риба маринована відварена.Підготовлену рибу нарізають шматками під прямим кутом, кладуть в емальований посуд, посипають сіллю, меленим перцем, подрібненим лавровим листом, заливають розведеним оцтом або лимонною кислотою. Посуд ставлять у холодильник на 6–8 годин. Пшеничне борошно підсушують і розтирають із вершковим маслом, розводять маринадом, у якому витримувалася риба. Шматки маринованої риби укладають у сотейник, змащений олією, заливають соусом. Посуд закривають кришкою та варять рибу до готовності на слабкому вогні. Готову рибу викладають на блюдо та поливають процідженим соусом. Прикрашають скибочками лимона, зеленню.
На порцію: непластована риба 250, оцет 3%-й 100, вершкове масло 10, борошно пшеничне 5, половинка лаврового листа, лимон.
№ 568. Риба відварена (філе).Рибу обробляють на філе зі шкірою та реберними кістками, ріжуть на шматки, надрізають шкіру на кожному шматку, укладають в один ряд на дно посуду шкірою нагору, заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть лавровий лист, петрушку (корінь), моркву, перець горошком. Рідина повинна покривати рибу на 3-5 см. Доводять до кипіння і варять при 95-97 ° C 10-15 хв, рахуючи з моменту закипання. Гарнірують відвареною картоплею, яку поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. Соусом поливають рибу або подають окремо в соуснику.
На порцію: риба 250-300, морква, цибуля, петрушка по 5-10, спеції, сіль, картопля варена 150, томатний соус, сметанний або польський (з яйцем і зеленню) 75.
Можна покласти на тарілку варених раків.
Багато прекрасних рецептів та простих та вишуканих рибних страв абсолютно незаслужено забуто.
№ 569. Лещ, варений цілком.У каструлю кладуть лавровий лист, нарізані часточками білі коріння, цибуля, нарізані скибочками солоні огірки, пучок сушеної зелені («букет»), все це заливають рибним бульйоном і кип'ятять. У казанок кладуть цілих, очищених і випотрошених лящів, заливають відваром овочів, додають лавровий лист, перець, сіль, доводять до кипіння, варять 2-3 хв і настоюють близько півгодини. Варених лящів кладуть на блюдо, обкладають усіма овочами, з якими вони варилися, поливають бульйоном, прикрашають зеленню. Окремо подають хрін з оцтом.
Лещ 1,2 кг, цибуля 100, огірки солоні 100, петрушка 50, спеції.
№ 570. Лещ з хріном та яблуками.Лящ очищають, солять, заливають гарячим слабким (1%-м) оцтом, закривають кришкою і дають постояти близько 30 хв. З рибних відходів варять бульйон із корінням та цибулею. Лящ заливають гарячим процідженим бульйоном, доводять до кипіння і варять близько 10 хв. Варену рибу виймають, кладуть на блюдо. Покривають хріном, протертим з кислими яблуками та заправленим оцтом та цукром.
№ 571. Лінь варений.Ліня очищають, потрошать, промивають, кладуть у сотейник, заливають рибним бульйоном, звареним з відходів від линя, коріння і цибулі, додають лавровий лист, перець, 1-2 гвоздички і варять 15-20 хв. Ліня виймають, а бульйон кип'ятять, поки він не випарується і стане жовтуватим. Тоді в нього знову кладуть линя та доводять до кипіння. Готову рибу укладають на блюдо, поливають бульйоном, навколо кладуть, відварену картоплю і окремо подають хрін з оцтом.
№ 572. Йорші великі варені.Великих йоржів потрошать, але не очищають від луски. Потім їх ошпарюють і зіскаблюють луску. Тушки йоржів укладають у каструлю або на решітку рибного казана. Окремо в каструлі готують відвар: наливають води або рибного бульйону, кладуть цибулю, стебла селери, корінь петрушки, моркву, лавровий лист, перець і кип'ятять 7-10 хв. Цей відвар проціджують, заливають їм йоржів за 20 хв до подачі, варять їх, укладають на блюдо, навколо кладуть цілу варену картоплю, поливають маслом, на кожного йоржа кладуть скибочку лимона без насіння. Посипають все шаткованою зеленню.
На 4 порції: йоржі 1,2 кг, лимон 1 шт., Картопля варена 800, спеції для відвару.
№ 573. Карасі варені зі сметаною.Карасів очищають, потрошать, промивають, солять і дають полежати 15-20 хв. Потім їх кладуть у каструлю, заливають водою чи рибним бульйоном те щоб вони лише покривали рибу, і варять близько 15 хв. Рибу укладають на блюдо, поливають гарячим сметанним соусом. Навколо укладають шматочки тільного (як гарнір).
№ 574. Карасі варені у вершках.Готують так само, але заливають не сметаною, а соусом із вершків. Для цього змішують пшеничне борошно з маслом (1:1), нагрівають до кремового кольору, розводять вершками, доводять до кипіння і всипають у цей соус шатковану зелень кропу або петрушки.
Для соусу: вершки 20% - 0,5 л, борошно 25, масло 25.
Примітка: у цьому та попередньому рецептах частину сметани або вершків можна замінювати на бульйон, у якому варилися карасі.
№ 575. Короп варений із червоним вином.Для любителів рибних страв наводимо повністю опис страви з коропа, яка дуже цінувалася в минулому столітті. «Карпа можна варити у лусці та без неї. У лусці він виходить смачнішим, хоча менш красивим. Відрізавши голову риби, випускають кров у посолений закип'ячений оцет. Очищеного коропа розрізають на шматки, залишаючи молоки чи ікру, і солять. У цей час варять у пиві петрушку, селеру, цибулю (2 цибулини), моркву, 1 сушений гриб, додають лавровий лист, 1-2 гвоздички, 5-б зерен перцю. У каструлю кладуть голову коропа без зябер, лимонну кислоту, скоринку чорного житнього хліба, шматки коропа, заливають пивом, закип'яченим зі спеціями, і варять рибу. Потрібно стежити, щоб вона не переварилася. Готують соус: 1 ст. ложку олії змішують з 1 ст. ложкою борошна, прогрівають, помішуючи, до появи кремового забарвлення, розводять оцтом з кров'ю, додають бульйону, в якому варили коропа, червоного вина, цукру, родзинок без кісточок, кип'ятять. Соусу має вийти багато, вареного коропа кладуть на блюдо, обкладають дуже тонкими скибочками лимона і рясно поливають соусом».
Короп 1,5-1,6 кг, оцет 1/4 склянки, пиво 2 пляшки, олія 1-2 ст. ложки, борошно 1 ст. ложка, скоринка чорного хліба, червоне вино 1/2 склянки спеції.
Страви з припущеної риби
Для припускання рибу обробляють на філе без реберних кісток. Шматки риби укладають у сотейник в один ряд, заливають бульйоном на 1/3-1/2 їх висоти, додають спеції, сіль, коріння, закривають кришкою і припускають при температурі 95 ° C до готовності (12-15 хв). Поверхня шматків припущеної риби покрита згустками білка. Тому, щоб надати страві апетитного вигляду, шматки риби при подачі поливають соусом, який готують на бульйоні, що залишився після припускання. Зверху часто кладуть скибочку лимона без цедри та насіння, зелень. Можна покласти ракові шийки, креветки. Гарнірують відвареною картоплею.
№ 576. Риба припущена.Філе риби зі шкірою без реберних кісток нарізають на шматки під кутом 60°, укладають у сотейник, змащений маслом, в один ряд так, щоб один шматок трохи знаходив на інший. Підливають бульйон на 1/2-1/3 висоти, додають спеції, біле коріння, сіль, цибулю. Можна додати лимонної кислоти або білого сухого вина або огіркового розсолу. Сотейник закривають кришкою і при слабкому кипінні рибу припускають до готовності. Шматки припущеної риби укладають на тарілки чи овальну страву, поливають соусом. Зверху кладуть скибочку лимона без цедри та насіння, посипають шаткованою зеленню петрушки. Навколо укладають відварену картоплю, политу олією. Назва страви складається з назви риби та соусу. Наприклад: тріска в соусі-розсолі, судак паровий, судак у білому вині, хек у томаті тощо.
№ 577. Риба, припущена в паровому соусі.Порційні шматки риби (судак, щука, морський окунь, крижана та ін.), нарізані під косим кутом з філе без реберних кісток, укладають в сотейник, змащений маслом, кладуть цибулю, коріння, спеції, сіль, заливають рибним бульйоном на 1/3 -1/2 висоти, доливають трохи лимонного соку або лимонної кислоти, щільно закривають кришкою та припускають до готовності. На бульйоні, що залишився, готують соус паровий. Шматки припущеної риби прогрівають у соусі, укладають на тарілки, страви, поливають соусом, зверху кладуть скибочки білих грибів або печериць (не обов'язково). Навколо укладають відварену картоплю, политу розтопленим маслом і посипану шаткованою зеленню. На рибу, крім грибів, можна покласти скибочку лимона без цедри та насіння, ракові шийки або креветки.
На порцію: риба (філе без кісток) 150, цибуля 10, спеції, лимонна кислота, паровий соус 75, картопля відварена 150.
№ 578. Риба, припущена у соусі біле вино.Рибу припускають, як описано вище, але в бульйон при допуску додають біле вино (100 г на 1 л бульйону). На бульйоні готують соус біле вино.
Рибу прогрівають, кладуть на скибочки пшеничного хліба, обсмажені на олії, або на крутони із листкового тіста. На рибу кладуть скибочки припущених грибів, поливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона без насіння та цедри. Гарнірують відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе без реберних кісток) 150-200, цибуля 10, петрушка 10, печериці або свіжі білі гриби 50, лимон 1/10.
Соус біле вино 75, гарнір 150, крутони, хліб пшеничний 50 та олія 5.
№ 579. Риба, припущена у соусі-розсолі.Рибу (філе без кісток або осетрову рибу без хрящів) нарізають на шматки під косим кутом, укладають у сотейник і припускають, як завжди, але з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні готують соус-розсіл. Білі гриби чи печериці нарізають і припускають з олією. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками та припускають. Огірки та гриби кладуть у соус-розсіл і доводять до кипіння. Цим соусом поливають припущену рибу, кладуть зверху скибочку лимона без цедри та насіння. Гарнірують відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе без кісток або осетрова риба без хрящів) 150–200, цибуля 10, петрушка (корінь) 10, огірки солоні 50, гриби свіжі 40, лимон 1/10, соус 75, картопля відварена 150, олія, .
№ 580. Риба, припущена російською.Рибу (філе без кісток або осетрову рибу без хрящів) припускають, як завжди. На бульйоні готують томатний соус, додають в нього біле сухе вино (100 г на 1 л соусу) і доводять до кипіння.
Готують гарнір для соусу: дрібні цибулини або часточки цибулі, що пасерує з маслом; петрушку та моркву нарізають часточками і припускають до готовності; білі гриби або печериці відварюють та нарізають; каперси віджимають від розсолу, з оливок видаляють кісточки; солоні огірки очищають від шкірки, розрізають уздовж, зрізають насіння, нарізають ромбиками і припускають. Можна готувати страву і без каперсів та маслин.
Усі підготовлені продукти кладуть у томатний соус з вином і доводять до кипіння. На припущену рибу кладуть гарнір із соусу (овочевий), заливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона або струганий хрін. Гарнірують відвареною картоплею, политою олією і посипаною шаткованою зеленню.
На порцію: риба (філе без кісток) 150-200, морква 15, петрушка 10, цибуля 20, гриби 10, огірки солоні 20, каперси 10, олія 15, соус 75, гарнір 150.
№ 581. Риба, припущена вмолоці. Філе риби без реберних кісток (тріска, хек, мінтай, путасу та ін.) нарізають під гострим кутом, укладають у сотейник шарами, пересипаючи цибулею, нарізаною півкільцями, додають; сіль, перець горошком, олія, заливають молоком і припускають 20-25 хв. При подачі рибу поливають соусом, у якому вона припускалася, і гарнируют відвареною картоплею або картопляним пюре.
На порцію: риба (філе без кісток) 150-200, молоко 50-60, цибуля 40-50, олія 12-20, картопля 150.
№ 582. Білорибиця, осетрина, севрюга,судак та ін по-боярськи.Шматки риби без хрящів кладуть у плоску каструлю (сотейник, рибний котел), наливають до 1/2 висоти сухого білого вина, кладуть вершкове масло, часточки лимона, закривають кришкою і припускають при дуже слабкому кипінні близько 1/4 години. Звичайно, так можна готувати страви з іншої риби.
На 4 порції: риба (філе) 800, біле вино сухе 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнір - картопля відварена.
№ 583. Короп у розсолі.Карпів очищають, потрошать, промивають, ріжуть на шматки під прямим кутом, залишаючи ікру чи молоки, кладуть у сотейник, пересипаючи нарізаними соломкою петрушкою, морквою та скибочками солоних огірків, перцем. Потім рибу заливають огірковим розсолом або огірковим розсолом навпіл з сухим білим вином, закривають кришкою і припускають до готовності.
Борошно змішують з|із| маслом|мастилом|, прогрівають, помішуючи, розводять бульйоном, в якому припускалася риба, і вливають назад до риби.
На 4 порції: короп 1,2–2 кг, петрушка 100, селера 50, огірки солоні 100, лавровий лист, перець, огірковий розсіл близько 0,5 або 1 л, вино сухе (не обов'язково) 0,5 л, вершкове масло 20, цибуля 20.
№ 584. Короп у сухарях.Карпа очищають, потрошать, ріжуть на шматки, солять, кладуть у глибоке блюдо, додають трохи гвоздики, заливають слабким оцтом (1-2%) і залишають на півгодини. Потім рибу перекладають у сотейник разом з оцтом, додають розтоплену олію, пиво, товчені пшеничні сухарі, закривають кришкою та припускають до готовності. Рибу укладають на блюдо. У соус додають терту лимонну цедру, коринку чи родзинки, доводять до кипіння і поливають цим соусом рибу. Цю страву іноді називають «короп по-європейськи».
На 4 порції: короп 1,5–2 кг, оцет 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перець 5–6 горошин, сухарі товчені 60–80, пиво 200–250, коринка або родзинки 40.
Риба смажена
Рибу смажать цілком і порційними шматками. Смажать її з олією, попередньо обвалявши в борошні або товчених сухарях. Під час подачі її поливають розтопленим маслом. Соуси до неї подають рідко. Гарнірують смажену рибу зазвичай смаженою або відвареною картоплею; до смаженого ляща подають гречану кашу.
№ 585. Риба смажена з олією чи соусом.Рибу обробляють на філе зі шкірою та реберними кістками, нарізають на шматки під косим кутом, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, смажать з олією з двох сторін і досмажують у духовці. Смажену рибу кладуть на тарілки, поливають розтопленим маслом, збоку кладуть гарнір - смажену картоплю, відварену або картопляне пюре. Окремо можна подати томатний соус, томатний з овочами.
Також смажать цілу дрібну рибу (корюшку, салаку, мойву та інших.).
№ 586. Риба смаженаз цибулею.Рибу смажать, як вище. Цибулю нарізають кільцями, злегка обвалюють у борошні, смажать у великій кількості сильно розігрітого жиру, виймають друшляком і дають стекти жиру. Картоплю очищають, нарізають кухлями і смажать із рослинним малом. На сковороду в середину кладуть шматки смаженої риби за кількістю обідаючих, збоку у вигляді бордюру укладають смажену картоплю, рибу поливають олією, кладуть на неї гірку смажену цибулю.
На 4 особи: риба (філе з кістками) 600-700, цибуля 200, жир 100, картопля 500-600.
Тепер смажать і подають однаково різну рибу, а за старих часів у російській кухні існували різні правила смаження та подачі майже всіх видів риб. Так, лящ було прийнято смажити та подавати з гречаною кашею.
№ 587. Ряпушка смажена.Ряпушку очищають, потрошать, промивають, відкидають на решето і зберігають на холоді. Перед самою подачею (за 12-20 хв) її обтирають насухо рушником, обвалюють у борошні і смажать з олією. Потім заливають сметаною, дають закипіти та посипають кропом.
№ 588. Піскарь смажений.Піскарків очищають, потрошать, промивають, надягають на дерев'яні шпильки, зігнувши кільцем по кілька штук, обвалюють у борошні і смажать з олією з двох сторін. Підсушують у духовці. Гілочки петрушки обливають розтопленим вершковим маслом (на одну жменю листя петрушки беруть приблизно 1 ст. ложку розтопленої олії). Цю зелень кладуть на сковороду та підсушують у духовці. На тарілку по краях кладуть кільцем зняті з лучинок смажені піскарі, а в середину - гірку смаженої зелені петрушки.
№ 589. Лещ, щука в капусті (варіант XVIII–XIXЗазвичай рибні страви подавали без особливого гарніру, але інколи їх готували разом із іншими продуктами. Так, серед страв патріарха Адріана є щука у капусті.
На блюдо або тарілку кладуть у вигляді кільця квашену тушковану капусту, а в середині укладають смажену рибу.
№ 590. Линь смажений із капустою. Шинкуют свіжу біло-або червонокачанну капусту, солять, додають грибний відвар, масло, закривають кришкою каструлю і гасять, зрідка заважаючи, щоб не пригоріла. Коли капуста стане м'якою, додають трохи цукру, гвоздики, кориці, наливають сметани і тушкують до готовності. Лінь очищають, потрошать, промивають, панують у борошні, смажать і подають із тушкованою капустою.
Для гарніру: капуста 0,5 кг, відвар сухих грибів 100-200, вершкове масло 50, кориця і гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана 250.
№ 591. Корюшка смажена.Корюшку потрошать, видаляють голову, промивають, обсушують, обвалюють у борошні з сіллю та перцем, смажать і прогрівають у духовці. Смажену корюшку кладуть на блюдо, а навколо укладають гарнір: салат з капусти, нарізані скибочками свіжі огірки, мариновані буряки, скибочка лимона.
№ 592. Карасі смажені.Карасів очищають, потрошать, промивають. Дрібних (до 200 г) залишають повністю, а великих ріжуть навпіл. Потім їх обвалюють у борошні із сіллю та перцем, обсмажують, заливають сметаною і ставлять у духовку на 10–15 хв. При подачі карасів укладають на блюдо, а поряд кладуть гречану кашу та капустяний салат.
Пряжена риба
Страви з риби, смаженої у великій кількості жиру (раніше їх називали «пряжені», а тепер «смажені у фритюрі» або «фрі»), збереглися в нашій кухні лише з французькими назвами: «судак кольбер», «риба орлі», « риба фрі міньєр» і т. д. Насправді всі ці страви мають прототипи в російській кухні XV–XVI ст., але у XVIII–XIX ст. їх переробили на іноземний лад. Так, у меню патріарха Адріана була риба в тісті, що майже нічим не відрізняється від «риби орлі», пряжена риба Московського Кремля схожа на «рибу фрі» і т.д.
№ 593. Риба, смажена у тесті.Для смаження в жирі рибу вмочують у рідке тісто – кляр (за сучасною термінологією). Для цього використовують різне тісто: рідке дріжджове млинце, густіше дріжджове тісто (як для оладок), прісне тісто зі збитими білками, тісто прісне з пивом та інші види.
Найчастіше використовують кляр із білками. Для цього борошно просіюють, розводять теплим молоком або водою (20–30 °C), розмішують, щоб не було грудок, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, розмішують і залишають на 10–15 хв для набухання борошна. Перед смаження в тісто додають збиті в піну яєчні білки і обережно перемішують.
Рибу обробляють на філе без кісток і шкіри, ріжуть на смужки розміром приблизно 1 х 1 х 4-6 см, посипають сіллю, перцем, вмочують у тісто і смажать у великій кількості жиру, розігрітого до 180-190 °C.
Жир для напруги краще готувати самим: змішують по одній частині рафінованої олії, топленого тваринного сала і свинячого топленого смальцю.
При смаженні в жирі треба бути обережними: жиру брати не більше 3/4 об'єму посуду, жир повинен бути добре нагрітий (не менше 180 °C), інакше він буде сильно спінюватися, а для перевірки температури роблять пробу - кидають маленьку краплю тіста, якщо сильного спінювання немає, то жир досить нагрітий.
На порцію: риба (філе) 100, тісто 120-150: борошно 50, молоко 50, олія 2, яйце 1 шт.
№ 594. Риба пряжена.Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і роблять фігурну заготовку: вирізають смужки товщиною близько 0,5 см, шириною близько 3-4 см, довжиною б-8 см, панують їх у борошні, змочують у яйці з молоком, панують у сухарях, згортають «вісімкою» і скріплюють шпажкою з дроту або лучинкою. Або зі смужок філе риби роблять «бантик» і панують у подвійному паніровці (в борошні, льєзоні, сухарях).
Підготовлену рибу смажать у розігрітому жирі. При подачі зверху на рибу кладуть шматочок зеленої олії та гарнують смаженою картоплею.
№ 595. Олія зелена.Розм'якшують вершкове масло, додають до нього лимонний сік або лимонну кислоту, шатковану зелень петрушки, все добре перемішують, формують у вигляді невеликого батончика і зберігають у холодильнику. При подачі страв на стіл відрізають шматочки цієї олії та кладуть зверху на смажене м'ясо або пряжену рибу.
Олія вершкове 200, зелень петрушки 50-60, сік четвертинки лимона.
№ 596. Мінтай, путасу фрі. Уресторанної кухні було прийнято смажити у фритюрі (пряжити) лише м'якоть судака. Тим часом пряжені страви виходять смачними і з мінтаю, путасу, тріски та інших океанічних риб.
Невелику путасу або мінтай (краще брати спинку мінтаю) промивають, потрошать, знімають шкіру, зачищають чорну плівку з черевної порожнини і розрізають уздовж на дві половинки (філійчики). З кожної половинки зрізують кістки. Підготовлені філійчики кладуть у глибоку тарілку або інший посуд, пересипають шаткованою зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, солять і залишають на холоді маринуватися на 20-30 хв. Потім їх обтрушують від зелені, панують у борошні, змочують у суміші яйця з водою або молоком (1:1), обвалюють у сухарях, згортають рулетиками і кожен скріплюють дерев'яною лучинкою (можна використовувати сірник без головки). Підготовлені рулетики (2-4 шт. на порцію) смажать у фритюрі. Можна філійчики і не маринувати.
Подають їх гарячими із смаженою картоплею або холодними, полив соусом майонез.
Крім цих страв ресторанної кухні, що дійшли до наших днів, за старих часів готували багато й інших блюд, тепер незаслужено забутих.
№ 597. Корюшка з грибами.На порцію беруть 5 -10 корюшок. Їх миють, обсушують, розрізають уздовж, виймаючи кістку хребта, і відрізають голови.
Білі гриби чи печериці варять, дрібно нарізають, додають будь-який соус і перемішують. Соусу беруть стільки, щоб вийшла густа маса. Половину корюшки змащують цією масою, прикривають другою половинкою і злегка притискають. Так фарширують всю корюшку. Потім кожну рибу панують у борошні, змочують у суміші яйця з молоком (1:1), обвалюють у сухарях та крихтах білого хліба та смажать у фритюрі. При подачі зверху кладуть скибочку лимона.
На 10 корюшок: білі гриби або печериці 100, будь-який соус 50, яйце 1 шт., молоко 50, сухарі, борошно.
№ 598. Камбала пряжена.Використовують невеликий камбал (250–350 г). Їх очищають, відрізають голову навскіс до черевця, потрошать, відрізають ножицями плавці, миють, обсушують, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю молока і зберігають на холоді. Перед жаркою камбалу виймають вилкою, обвалюють у борошні, змочують у суміші яйця з молоком, обвалюють у сухарях і смажать у фритюрі.
Камбала (1 шт. на порцію) на 5 шт.: молоко 200, яйця 2 шт., Борошно, сухарі.
№ 599. Йорші великі у тесті.Очищають, патрають і миють великих йоржів (250-350 г) з розрахунку 1 шт. на порцію. Потім ошпарюють їх гарячою водою, знімають шкіру, видаляють бічні пір'я (плавники) і промивають холодною водою. Хребет видаляють ізсередини. Очищених йоржів обсушують серветкою, солять, кладуть у глибоку тарілку або страву, змочують лимонним соком або лимонною кислотою та залишають на холоді. Перед обідом кожну рибу опускають у рідке тісто – кляр та смажать у жирі (фритюрі).
Тушкована риба
Про походження дієслова "гасити" є багато припущень. Швидше за все, історія його освіти така: «духова» – «душена» – «тушкована». Гасають зазвичай грубі частини м'яса, овочі, щоб розм'якшити їх. Рибу гасять рідко, тому що вона і без того швидко розварюється, і тільки для надання їй особливого смаку.
№ 600. Риба, тушкована з цибулею.Рибу (тріску, зубатку, хека, щуку, сома) нарізають шматками, обвалюють у борошні, обсмажують і кладуть у глиняний горщик, посипають смаженою цибулею, знову кладуть шар риби, посипають смаженою цибулею і т. д. Усі заливають молоком, додають , перець та доводять до кипіння. Окремо на блюді подають відварену картоплю.
Риба 600, борошно 100, олія рослинна 150, цибуля ріпчаста 200, молоко 400, картопля відварена.
№ 601. Риба, тушкована з овочами та томатом.Рибу обробляють на філе зі шкірою, ріжуть шматками, укладають у посуд у два шари, перешаровуючи сумішшю шаткованих овочів, заливають бульйоном, додають сіль, оцет, олію, томатне пюре, закривають кришкою і тушкують до готовності (40-50 хв). За 5-7 хв до кінця гасіння додають лавровий лист, гвоздику та перець. Подають із соусом, в якому тушкувалася риба, та відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе зі шкірою) 150, вода або бульйон 50, морква 40, петрушка 10, цибуля 30, томатна паста 20, оцет 3% 10.
Риба, запечена під соусом
Однією з характерних рис російської кухні є велика кількість страв, запечених під соусом. Запечена риба є святковим блюдом. Запікають на великих багатопорційних сковородах і подають на стіл, посипавши зеленню. Російська кухня славиться великою кількістю запечених рибних страв, що мають чудовий смак.
Рибу для запікання обробляють на філе без кісток та ріжуть на порційні шматки. Запікати її можна і сиру, смажену, припущену. Для цього рибу кладуть на сковороди, навколо укладають гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають: смажену - під сметанним соусом, а припущену - під соусом молочним або паровим.
№ 602. Риба, запечена по-московськи.Сковороди змащують маслом, по краях кладуть картоплю, нарізану кружальцями і обсмажену, у середину укладають шматки смаженої риби. Для цього використовують лосося, сома, судака, осетрову рибу, тріску, хека та ін. На рибу кладуть смажену цибулю, скибочки варених яєць, варені сухі чи свіжі гриби. Всі заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці.
Також можна готувати і рибу зі специфічним запахом (щуку, навагу, зубатку, тріску тощо), але гриби в цьому випадку не кладуть.
Риба 600, борошно 30, масло топлене або інший жир 60, гриби свіжі 100 або сухі 25, яйця 2 шт., Цибуля ріпчаста 200, соус сметанний 600, картопля смажена 600, сир 20-30.
№ 603. Риба, запечена російською.Сковороду змащують жиром, по краях кладуть відварену картоплю, нарізану кружальцями, у середину - сиру рибу, все заливають білим соусом, доводять до кипіння, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Так можна запікати судака, сома, щуку, сазана, тріску, філе морського окуня, зубатку, амура, макрурус і т.п.
№ 604. Риба, запечена в паровому соусі.На сковороду кладуть відварену домашню локшину або макарони, заправлені олією, на неї шматки припущеної риби (судака, лосося), заливають паровим соусом і запікають.
Риба 600, локшина або макарони відварені 500 соус паровий 400 сир 20-30.
№ 605. Риба, запечена із яйцем.Рибу обсмажують, кладуть на сковороди разом із вареною або смаженою картоплею, смаженою цибулею. Яйця розмішують з молоком, додають сіль, цією сумішшю заливають рибу з картоплею та; запікають у духовці.
Риба 600, борошно 30, олія 30, яйця 3 шт., молоко 50, цибуля 200.
№ 606. Солянка московська(Мал. 15). У каструлі злегка обсмажують на жирі або олії шатковану цибулю, додають шатковану моркву і, помішуючи, прогрівають, додають томат і, продовжуючи помішувати, обсмажують всі разом. До цих овочів додають квашену капусту, підливають рибний бульйон і гасять до повного розм'якшення. Наприкінці гасіння додають лавровий лист, перець і заправляють на смак цукром, сіллю.
Рибу обробляють на філе, нарізають на дрібні шматки і припускають. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають тонкими скибочками, додають обсмажену цибулю, томат, бульйон і тушкують 10-15 хв. Солоні огірки можна замінити на солоні гриби. Тушковані огірки з'єднують з припущеною рибою. Можна додати варені хрящі осетрових риб. Сковороди змащують олією, посипають сухарями, кладуть шар тушкованої капусти, на неї – шар риби з огірками чи грибами, закривають другим шаром тушкованої капусти. Поверхню солянки згладжують ножем, посипають сухарями, поливають розтопленим маслом та запікають. Після запікання поверхню прикрашають лимоном, солоними або маринованими огірками, часточками мочених яблук, маринованими ягодами, моченою брусницею і т.д.
Для гасіння капусти: капуста квашена 450, сало або шпик 20, морква 50, цибуля 50, томатне пюре 50, цукор. Для солянки: риба 500, капуста тушкована 500, огірки солоні 200, цибуля 100, томат 60, сухарі, олія.
Для подачі: мариновані ягоди, мочені яблука тощо, лимон, огірки солоні.
Тепер тільним називають лише один із різновидів рибних зразок (рис. 16). За старих часів це слово мало ширше значення: так називали всі страви з подрібненої м'якоті риби («тіла»). Тому з тільного готували холодні закуски (кухоль тільного з хріном), галушки для супів (юшка з товченцями, юшка з тільним), начинки для пирогів і пиріжків (пиріг подовий з тільним і т. п.), з ним робили фаршировану рибу (судаків) , щук та ін.), з нього пекли короваї, готували в піст запечені страви, що імітують скоромні (стегенний, індичка тільна та ін.). На жаль, більшість цих страв тепер абсолютно забуто, та й спосіб приготування тільного змінився.
№ 607. Тільне (старовинний спосіб приготування).
«Щуку чи судака обібрати з кісток, бити обухом ножа; розбовтати у воді муки рідко і в продовженні збивання цим змащувати для зв'язку».
М'якуш риби 0,5 кг, борошно пшеничне 30, вода 100.
№ 608. Тільне без борошна.Беруть судаків, минь, щук або іншу малокостисту рибу з білою м'якоттю (тілом), відокремлюють від кісток і б'ють товкачем у дерев'яній чашці. Потім додають сіль, мелений перець і вимішують до тих пір, поки маса тельного не буде відокремлюватися від рук і чашки.
№ 609. Тільна з білим хлібом.М'якуш риби (філе без кісток і шкіри) промелюють через м'ясорубку, додають пшеничний хліб, замочений у молоці, воді або вершках, добре перемішують, ще раз промелюють, додають сіль, перець і ретельно перемішують.
Філе риби 800, хліб пшеничний 240, молоко, вода чи вершки 320, сіль, перець.
№ 610. Тільні кружальця.Масу для тільного формують у вигляді рулету, загортають у серветку, туго зав'язують краї серветки, опускають у рибний бульйон або воду, варять до готовності (серветка здувається і почне відставати від тільного), охолоджують у тому ж бульйоні, виймають, охолоджують, і подають із хроном, оцтом, гірчицею.
№ 611. Тільне (начинка для пирогів).Зварене тільне ріжуть на дрібні шматки, додають цибулю, що пасерує, і перемішують.
Варене тельне 0,5 кг, цибуля 50, олія рослинна 20.
№ 612. Тільне гаряче.Зварений рулет тільного нарізають на кружки, заливають їх паровим, шафранним, томатним або іншим соусом, доводять до кипіння і подають з різними гарнірами.
№ 613. Щука, фарширована по-старому.Називали цю страву «відвертана щука». Щуку очищають від луски, надрізають шкіру голови кільцем і знімають її «панчохою», підрізаючи м'якоть у плавників. Потім перерубують хребет у хвостового плавця так, щоб хвіст залишився біля шкіри. У тушки відрубують голову, потрошать її, добре промивають, відокремлюють м'якоть від кісток і з отриманої м'якоті готують тільне будь-яким способом. Для тільного треба взяти додатково м'якоть від іншої риби. Разом із рибною м'якоттю промелюють і сиру цибулю, а потім додають сире яйце.
Тільною масою набивають зняту шкіру, прикладають голову, загортають тушку в серветку, перев'язують шпагатом і варять із додаванням солі, спецій, цибулі. У бульйон або воду для варіння щуки можна додавати лушпиння цибулі, щоб тельне забарвилося в жовтий колір. Потім фаршировану щуку охолоджують у тому ж відварі, виймають з відвару, розгортають, нарізають упоперек, прогрівають у соусі або остиглим відварі, шматки укладають на блюдо у вигляді цілої тушки, поливаючи соусом (шафранним, білим, паровим). Гарнірують відвареною картоплею. Любителям посипають при подачі фаршировану щуку рубаним часником.
Рецептура залежить від розміру щуки. Для щуки масою приблизно 1,5 кг треба взяти пшеничного хліба 150, молока 200, яєць 1–2 шт., цибулі 100.
№ 614. Судак, фарширований по-старому.Судака очищають від луски, з голови видаляють зябра та очі, на спинці з боків від спинного плавця роблять надрізи від голови до кінця черевної порожнини, перерізаючи реберні кістки. Після цього виламують хребет разом з плавником і через отвір, що утворився, потрошать рибу. Вийде тушка риби з розрізом на спині – «човником». Зсередини обережно видаляють реберні кістки (можна їх залишати). «Лодочку» набивають тільною (з цибулею та яйцем), розріз зашивають, тушку загортають у серветку і далі готують, як щуку тільну фаршировану.
№ 615. Котлети та биточки з риби.Готують рибну рубку з хлібом, формують з неї биточки або котлети, панують їх у мелених пшеничних сухарях, смажать з жиром або олією з двох сторін, прогрівають 5-10 хв у духовці та подають з різним гарніром.
На порцію: філе риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець, жир або олія 10-15, сухарі 10.
№ 616. Зрази рубані рибні.Слово «зрази» прийшло до нашого побуту лише у XVIII ст., ймовірно, з польської мови, але сама страва була відома давно. Підготовлену тільну масу (як для котлет) формують у вигляді коржів завтовшки близько 1-1,5 см, на середину кладуть фарш, закривають його тільним, надають виробам овальної форми, панірують у сухарях, обсмажують на сковороді з жиром і доводять до готовності в духовці. .
Для фаршу: свіжі гриби очищають, нарізають дрібними шматочками і обсмажують із цибулею або сухі гриби відварюють, потім нарізають і обсмажують із цибулею, додають сіль, перець. Подають зрази з різними овочевими гарнірами чи гречаною кашею.
На порцію: м'якуш риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець.
Для фаршу: свіжі гриби 30 або сухі 10, жир 20.
№ 617. Тільне (зрази пряжені).Готують масу для тільного з хлібом та молоком. На змочений водою рушник кладуть фарш, формують зрази з гострими кінцями і надають їм півмісяця. Потім зрази змочують у збитому яйці, панірують у сухарях і смажать у великій кількості жиру, прогрівають у духовці. Гарнируют зеленим горошком, смаженою картоплею. Томатний соус подають окремо.
Для фаршу: варені гриби дрібно нарізають, додають цибулю, що пасерує, рубані варені яйця, зелень петрушки, мелені сухарі.
На порцію: риба (філе) 80-90, пшеничний хліб 24-25, молоко 32-35.
Для фаршу: цибуля ріпчаста 40, жир 5, гриби свіжі 30, яйця 1/4 шт., Сухарі 2, зелень.
№ 618. Коровай тельної.У підготовлену рибну рубку (тільне з хлібом та молоком) додають розтоплене вершкове масло, жовтки сирих яєць і ретельно вимішують. Потім обережно перемішуючи, додають добре збиті яєчні білки.
Форму змащують олією, посипають сухарями, заповнюють на 3/4 висоти підготовленою масою та випікають. Можна форму змастити олією, заповнити підготовленою масою і зварити, поставивши в киплячу воду або на пару.
Риба (філе) 200, хліб пшеничний 30, молоко 50, яйця 1/2-1 шт., Масло вершкове 10 і ще 10 для змащення.
З книги Рибалки (нариси) автора Кличов АннамухамедРибні промисли в Кизил-Су Кизил-Су, що в перекладі на російську означає «червона вода», розташований в південному краю Красноводської коси в Красноводському повіті. Обрамлена косами з півночі на південь і, таким чином, захищена від вітрів та штормів, ця бухта є
З книги Кухня століття автора Похльобкін Вільям ВасильовичВід російської печі до мікрохвильової кухні
З книги Жінки на російському престолі автора Анісімов Євген ВікторовичЯк куховарять на політичній кухні Англійський посланник Е. Фінч так описує це зовсім ще «гаряча» в ті дні подія: «В той же час як я зайнятий був шифруванням цього повідомлення, вогонь всієї артилерії сповістив про щасливий дозвіл принцеси Анни Леопольдівни
З книги Повсякденне життя етрусків автора Ергон ЖакЩо робилося на кухні Фрески в гробниці Голіні в Орв'єто, побудованій наприкінці IV століття для сімейства Leinie (Laenii), не лише розповідають нам про траурний бенкет двох братів у присутності Гадеса та Прозерпіни, а й раніше запрошують нас поглянути на кухню, де 11 слуг зайняті веселою
З книги Москва у світлі Нової Хронології автора4.3.5. Рибна фортечна брама Єрусалима - Тимофіївська брама Московського Кремля Після Овечої або Стадної, тобто Спаської брами, Біблія говорить про РИБНІ ВОРОТИ (Неемія 3:3). У Кремлі - це, мабуть, Тимофіївська = Константино-Єленінська брама, розташована
З книги Повсякденне життя благородного стану в золотий вік Катерини автора Єлісєєва Ольга ІгорівнаСтрави за чинами Застілля займало в житті людини XVIII століття важливе місце. Сучасними критиками не без сарказму помічено, що в теперішній російській літературі опис їжі зводиться до перерахування «закуски» і виконує службову роль стосовно стрижневого дійства
Із книги Туреччина. Книга мандрівок автора Мейєр М. С.Рибні страви Незважаючи на те, що столиця Туреччини Анкара знаходиться в центрі Анатолії, найкращі рибні ресторани зосереджені саме в цьому місті. А найбільший асортимент рибних страв в ресторанах анкарських пропонують взимку. Саме в цей час риба в морях,
автора З книги 500 рецептів старого шинкаря автора Поліваліна Любов Олександрівна З книги Легенди московського застілля. Нотатки про смачне, не дуже смачне, здорове і не зовсім здорове, але все одно напрочуд цікаве життя )
