Як відрізнити справжній шафран від підробленого. Як відрізнити справжній шафран від підробки? Історія знаменитої спеції

Щоб зібрати 1 кг шафрану, потрібно вручну вибрати маточки зі 150 000 квіток крокуса, а потім дбайливо їх висушити. Тому шафран - найдорожча з відомих прянощів і фальсифікована. Натомість і норма його застосування невелика – 1:5000.

Обробка квіток шафрану

Шафран- Універсальна пряність, що використовується в супах ( марсельський буйабес), других стравах ( різотто, паелья, біріані), у кондитерських виробах ( креми для тортів та тістечок), у випічці і навіть у напоях. Перед вживанням висушені нитки слід замочити у воді, молоці або бульйоні, а коли рідина набуде глибокого кольору, додати до страви, намагаючись, щоб подальша термообробка була не надто сильною.

Де і який шафран купувати?

У спеціалізованих магазинах, немолотий, у прозорій та жорсткій упаковці, від відомих виробників.

Ознаки справжності шафрану:

• запах- сильний, лікарсько-гіркуватий;
• смак- гіркувато-квітковий;
• колір у розчині- насичений жовтий або жовто-жовтогарячий;
• зовнішній вигляд- червоні, багряні ниткоподібні приймочки пестиків або триколірні ( біло-жовто-червоні) маточки цілком.

Найбільше цінується іспанський, іранський та індійський шафран.

Двійники та підробки

Сафлор

Відмінності:строкатий, немає аромату, колір набагато жовтіший, замість окремих ниток рилець невеликі суцвіття.

Імеретинський шафран (оксамитці)

Відмінності:аромат слабкий, колір сухої сировини жовтий, замість окремих ниток квіткові пелюстки.

Куркума

Відмінності:у фальсифікації шафрану завжди буде меленою ( цільна куркума - корінь пристойних розмірів), пряний аромат зовсім інший.

Рукотворний «шафран»

Різаний папір, шматочки пластику, сушена фруктова м'якоть - все може піти у справу. Відмінності:немає аромату, не віддає колір розчину, надто рівномірне забарвлення ниток.

Що приготувати з шафраном

Індійська ласі з шафраном

10 ниток шафрану залийте 2 ст. л. гарячого молока, дайте настоятися та охолодіть. Змішайте шафрановий настій із сумішшю з:

• 360 мл йогурту,
• 60 мл збитих вершків
• 2 ст. л. цукру
• 2-3 товчені коробочки зеленого кардамону

Поставте суміш у морозильник на 15-20 хв. Охолоджений ласі збийте в блендері, влийте в склянку, додайте|добавляйте| лід і подавайте.

Індійська ласі з шафраном

Шафран – відома людству вже понад 4000 років пряність. Це найдорожча у світі пряність, оскільки виробництво шафрану неймовірно трудомістке. Отримують шафран, збираючи приймочки пурпурового посівного крокусу, а в одній квітці таких приймок всього три. Справа ускладнюється тим, що крокус цвіте лише 2-3 дні, а зібрати приймочки потрібно в перший день розкриття бутону, та ще вручну, та ще до сходу сонця. Кілограм шафрану виходить із 200 000 квіток. Не дивно, що за рік у всьому світі збирають лише близько 300 тонн шафрану.

Історія шафрану

Шафран культивується так давно, що точно навіть не можна сказати, від якого слова він отримав свою назву. Вважається, що в печерах неоліту малюнки на стінах зроблені за допомогою шафрану. Адже це не тільки прянощі, а відмінний стійкий барвник. Стародавні греки вважали шафран афродизіаком, приймали з ним ванни, всипали їм ліжка. Шафраном лікували багато хвороб, ароматизували вино та їжу, вплітали нитки шафрану в одяг, а буддійські ченці фарбували їм тканини, з яких потім шили свої шати – кеса. Незважаючи на те, що батьківщина шафрану – Схід, його навчилися вирощувати і в Іспанії, і в Італії, і в Туреччині, і деяких інших країнах.

Як виглядає та пахне натуральний шафран

Зовнішньо справжній шафран - це переплутаний клубок довгих ниток червонувато-коричневого або темно-червоного кольору з оригінальним, сильним ароматом. Смак шафрану фахівці характеризують як смак меду з металевим відтінком, гіркий та пряний одночасно.

Застосування шафрану

Гіркий, ароматний і пряний шафран широко застосовується у кулінарії. Ним фарбують та ароматизують вироби з тіста, креми, десерти, напої, у тому числі алкогольні, ковбаси та сири. На Сході шафран обов'язково додають у плов, бульйони з баранини та молодих ягнят. Перед тим, як додавати шафран у блюдо, його нитки замочують у молоці або воді, щоб краще виявився аромат і колір прянощі. У медицині шафран використовують для виготовлення настоянок та крапель очей. Витрата шафрану дуже невелика: одного грама прянощі вистачає надовго. Якщо користуватися шафранною настойкою, то 6 крапель, доданих у блюдо, цілком вистачить. Додавати в страву, в яку вже поклали шафран, ніяких спецій не потрібно – настільки самодостатній смак та аромат цієї прянощі. Надмірна кількість шафрану зробить їжу гіркою, тому потрібно дуже акуратно дотримуватися дозування.

Підроблений шафран

Дорожнеча шафрану і високий попит на цю пряність породили у світі безліч підробок. На східних ринках вам з радістю запропонують порошок шафрану, який насправді виявиться меленою куркумою або порошком календули. Відрізнити прянощі можна за кольором: у куркуми жовтіший відтінок, а шафран - благородного червоно-коричневого кольору. Іноді замість шафрану продають сафлор фарбувальний – так званий мексиканський шафран, приймочки якого також мають жовтий колір, але властивості королівської прянощі не мають.

Якщо вам пощастить знайти справжній шафран, не варто витрачати дуже багато грошей і купувати пряність про запас: шафран не може довго зберігатися, і з часом втрачає свої чарівні властивості. Так що об'ємні закупівлі виправдані лише в тому випадку, коли ви хочете обдарувати чудовою пряністю рідних та друзів.

Шафран - володар безлічі цінних якостей, включаючи витончений аромат. Справжній шафран зарахований до 6 найдорожчих продуктів у світі. Проте ціна повністю виправдана. Видобувати спецію можна лише в певний період, що триває близько 1 тижня на рік, і при цьому необхідна суха безвітряна погода. Крім того, збір шафранових приймок – процес вельми трудомісткий, а вирощування його – затратне: з 1 гектара плантації знімають близько 20 кілограмів прянощі. Але властивості шафрану коштують витрачених зусиль та грошей. Він знімає біль, покращує травлення, чудово гармонізує емоційно-фізичний фон, знімає депресії, чистить кров та печінку. Його вживання у правильному дозуванні не несе побічних ефектів, властивих аптечним аналогам.

Шафран у природі

Інша назва рослини шафран – крокус посівний, родом він із Азії. Зовні виглядає як кілька бульб-цибулин, з яких безпосередньо розпускаються 1-3 квітки. Забарвлення пелюсток найчастіше жовте, помаранчеве або фіолетове різного ступеня насиченості. Цінність становлять приймочки, пофарбовані в помаранчевий колір.

Різновиди

Шафран у природі представлений у різноманітності: понад 80 видів, частина з яких внесена до Червоної книги. У промислових масштабах рослину культивують для експорту головним чином плантаціях Індії, Ірану, Іспанії. Зокрема, від загального обсягу виробляється в Іспанії.

Високоякісним вважається кашмірський шафран (сорти Shahi, Mogra та Lachha) з північної частини Індії. Преміальний іспанський шафран називається Coupe, він включає добірні верхівки рилець крокусів з найтоншим ароматом і відмінними смаковими якостями. Другий за цінністю Superior, що включає цілісні приймочки, найбільш поширений. Однак у світі найбільш популярна пряність з Ірану, обсяг якої трохи перевищує 80% у всесвітній кількості спеції, що експортується.

Як вибирати шафран та відрізнити підробку

Прянощі продають у вигляді цілих рил або порошку. Підробляють її часто, така велика спокуса легкого заробітку, нехай і нечистим шляхом. Як підміну виступають перемелені до стану борошна сушені пелюстки календули, порошок (індійська підробка), шафлора (сафлора), навіть папір і стружка деревини. Менш часто використовувані "аналоги" включають "імеретинський шафран", кардобенедикт, kviteli kvavili, чорнобривці, кнікус благословенний. Підробки продають самостійно або у складі сумішей на кшталт хмелі-сунелі.

Вирушаючи на ринок з метою купити цю пряність, важливо знати, як обрати шафран правильно. Найкраще, безумовно, купувати його не перемеленим. Найбільш якісні приймочки тонуть при зануренні у воду. Також тичинки гарної якості не мають жовтих «ніжок» у основі.

Простий спосіб як можна відрізнити справжній порошок шафрану від підробки

Що стосується порошку, благородний крокус робить воду насичено червоно-жовтогарячою. Колір води із розчиненими замінниками – жовтий.

Також уникайте продукту з низькою вартістю та перевіряйте на упаковці, де виготовлений шафран. Найкраще купувати товар трьох країн-лідерів виробництва.

Купуйте у перевірених місцях, звертайте увагу на виробника

Якщо є можливість – обов'язково понюхайте пропоновану пряність, запах має бути насиченим з легкою гіркуватістю. У неприємній ситуації або перед вами підробка, або шафран прострочений або зберігали його неправильно.

Зберігання шафрану

Для шафрану підійде герметичний контейнер, який слід забрати від потрапляння прямих сонячних променів та впливу температур вище 20 градусів.

При правильному змісті термін придатності товару становить близько 2 років. Визначати, чи можна шафран використовувати в їжу, слід за запахом – у простроченого він пропадає.

Корисні властивості шафрану та як його приймати

Лікувальний вплив

Шафран чудово виводить шлаки, чистить кров і тканини організму, виступає в ролі антиоксиданту, руйнуючи непотрібні речовини та тканини, у тому числі, онкологічні пухлини та каміння, та стимулюючи вироблення корисних. Прянощі приписують лікувальні властивості для лікування практично будь-якої недуги на 85-87%.

Спеція шафран має сильну тонізуючу і збуджуючу властивість, виступає в ролі афродизіаку, зігріває, стимулює активність нервової, дихальної та статевої систем. Допомагає тканинам насичуватися киснем, покращує пам'ять та увагу, прибирає головний біль, нервозність та тривожні стани, безсоння. Пряність застосовують як альтернативу опію для усунення болю та спазмів. Також шафран прискорює регенерацію тканин та стимулює омолодження організму.

Протипоказання та дозування

Для людини річною нормою є вживання 1 грам шафрану. Для настоянок стандартна доза не перевищує 2-3 волоски на склянку гарячої рідини – молока чи води.

Побічним ефектом вживання прянощів у помірних кількостях є зниження апетиту.

Застосування простроченого шафрану загрожує появою сухості у роті, наростанням тривожності, запамороченням, сонливістю, нудотою, алергічними висипаннями.

При сильному перевищенні дози шафран стає отрутою, при цьому можуть жовтіти шкіра, білки очей, слизові оболонки, з'явитися блювання, діарея, носова кровотеча. Смертельною є 12-20 г доза.

Консультація з фахівцем необхідна мамам у лактаційний період, а також жінкам під час виношування плода та власникам біполярного розладу та алергічних реакцій на кукіль.

Говорячи про те, як використовувати шафран у кулінарії, слід зазначити, що його цінні властивості значно знижуються при тривалій термальній екстремальній обробці. Тому якщо вам потрібно приготувати лікарський засіб або страву, що має не тільки вишуканий смак і аромат, але й корисні властивості, не кладіть шафран в окріп і не варіть його довго.

Розберемося, куди додають шафран. Неможливо уявити без нього східний плов, який також для колоритної пікантності кладуть ізюм, . Будь-які страви з рисом, цвітною капустою, томатами чудово доповнить ця пряність. Приємно відтінить благородну гіркоту шафрану кислинка лимона.

Також шафран – складова частина супів, сирів, салатів. Відмінно підходить пряність для ароматизації напоїв, випічки, желе, кремів.

Шафран гармонійний та самодостатній. У той же час він чудово поєднується з корицею, розмарином, кінзою, базиліком і чебрецем.

Молоко з шафраном

Дане поєднання продуктів вважається дуже вдалим, оскільки молоко допомагає шафрану всмоктуватись у тканині організму, і ефект від його впливу досягається швидше. Шафранові приймочки, цілісні або подрібнені, заварюють у молоці, яке має бути гарячим, але не киплячим. Відвар можна підсолодити медом, його корисно пити у стресові періоди, оскільки напій покращує пам'ять, здатність концентрувати увагу, піднімає настрій.

Шафран та яблука

Яблука разом із шафраном полегшують симптоми та при тривалому застосуванні лікують такі захворювання, як дифтерія, пневмонія, аритмія серця. Рецепт полягає в тому, що видаляється яблучна серцевина, на її місце кладуть кілька ниток шафрану. Отримане яблуко ставлять у нежаркому місці, наприклад, на ніч біля ліжка, і вдихають його час від часу.

Про шафран, його неповторний смак і яскравий колір знали ще давні цивілізації. А зараз шафран відомий як найдорожча і найбільш часто і цинічно спеція, що підробляється у світі. Заради того, щоб отримати від 2000 до 6000 доларів за кілограм цієї спеції не дуже багато хто готовий збирати справжні маточки крокусів, адже для отримання цієї кількості прянощів потрібно близько 200 тисяч квіток.

Щоб точно визначити цей шафран, потрібно звернути увагу на кілька важливих пунктів:

Ціна. Шафран дешевим не буває. Більше того, він не буває дорогий. Це найдорожча спеція, запам'ятайте. Ціна за 1 грам рильців шафрану в Москві коливається від 400 до 1500 рублів, і ні, автор не набрав випадково зайвих нулів.

Упаковка. Рильця шафрану обов'язково повинні бути добре упаковані, і в жодному разі вони не можуть зберігатися в осередку великого лотка зі спеціями, у пакеті або в картонних/фанерних/пластмасових коробках. Для збереження такого дорогого продукту вибирають скло, кераміку або харчовий пластик дуже високої якості, що не реагує із вмістом.

Зовнішній вигляд. Жодного меленого шафрану не буває! У меленому вигляді вам запропонують чорнобривці, куркуму, сафлор, і це в кращому разі. Справжній шафран ви знайдете лише у вигляді ниток, і це найцікавіше. Тут ніхто не може вам заборонити нависати над шафраном зі збільшувальним склом. У спеціалізованих «шафранових» лавках навіть спеціально пропонують покупцям лупу, щоб ті могли переконатися як маточок. Самі нитки шафрану мають бути темно-жовтогарячого кольору, витончені з одного боку і злегка сплющені з іншого. Сплющений кінець нитки зазвичай пофарбований у жовтий колір, і це правильно. На самих нитках не повинно бути граней і махр - це означає, що перед вами пофарбована і ароматизована целюлоза. Інша сировина, що часто зустрічається, для виготовлення підробок - кукурудзяні приймочки. Вони відрізняються сильною викривленістю. І в обох випадках ви не знайдете тих самих плоских і жовтих підстав, яким маточка кріпиться до квітки. Підробки завжди забарвлені рівномірно. Буває й таке, що у продаж потрапляють поламані на дрібні частини нитки, і таку пряність здебільшого можна відрізнити на смак, колір та запах.

Колір. Одна шафранова ниточка здатна надати золотисто-жовтогарячий колір літру теплої води. Помістивши її у воду, придивіться: вона не тоне, а за кілька секунд навколо неї починає розпливатися золотистий ореол, повільно забарвлюючи всю воду. Швидке фарбування або відсутність ореолу, схожого спочатку на масляну цятку, також може свідчити про підробку.

Перевіряємо зразки шафрану. Ось та маленька крихітка на дні - це частинка шафранової нитки. Пахне дивовижно!

Запах. Аромат шафрану надзвичайно складний, але водночас добре запам'ятовується. Проте, навіть ті, хто жодного разу не тримав у руках цю спецію, можуть визначити запах, що перед ними справжній шафран. Спочатку запах завжди здається трохи неприємним, нав'язливим, прямолінійним, холодним і навіть лікарським. Але варто трохи затриматися над ниточками, як стають помітними солодкі, гострі, квіткові та дерев'яні ноти. Саме за багатогранність аромату шафран так цінується парфумерами.

Смак. Смак шафрану схожий на його запах, що не дивно. При перевірці на справжність справа навряд чи дійде до такої проби, але саме за чудовий терпко-солодкий смак шафран так любимо в усьому світі. Дві довгі нитки зроблять ароматним та золотистим великий казан рису чи нуту. А всього половина нитки додасть яскравий колір, смак і той самий шафрановий запах приблизно кілограму тіста для хліба або печива.

Купити справжній шафран можна у І-МЕНІ!
COUPE- Кращий сорт іспанського шафрану. Тільки червоні приймочки. Максимальні барвники та максимально насичений смак. Давно ми не зустрічали такого чистого шафрану. Товкач до маточка, не ламаний і дуже ароматний.

Як ви вважаєте, що на фото?
А на фото – чудова нагода для чергового аналізу підробки.
То де-що?

На фото зліва – іранський шафран, праворуч – майстерне підроблення. І на всіх інших фото – також. Зліва – шафран, праворуч – підробка
Варто поглянути ближче, як різниця стає очевидною:

Цифрами позначені:

Зліва: 1 - верхня трубкоподібна частина рильця шафрану, 2 - тонка нижня частина рильця, 3 - шматочок тичинки жовтого кольору.
Якщо глянути на нього ближче, стає видно, що

Це різаний шафран з рильцями, що розкрилися. У загальній масі приблизно дорівнює кількість верхніх і нижніх частин приймочки, немає знебарвлених частин, а жовтий шматочок виглядає явно випадково. Досить багато дрібниць, але це і допустимо для шафрану на межі середньої якості.

Праворуч картина інша: 4,5 - чотиригранні "приймочки" підробки, однакові по всій довжині, але різної ширини "нарізки", 6 - порошок барвника у вигляді "пилку".
І підробка більша: 1 – нарізані локшиною «приймочки», які забули як слід розділити - 2, 3 – обрізки «тесту»-субстрату, 4- порошок-пудра барвника.

Власне, на цьому можна було б і закінчити, але я не люблю зупинятися на півдорозі.

1 – кипляче молоко

Нагадую – ліворуч – шафран, праворуч – підробка. Коментарі думаю зайві.

2- ГАРЯЧИЙ СОДОВИЙ РОЗЧИН

Колір шафрану (ліворуч) - трохи йде в лимонний, але не так явно, як у куркуми. Барвник підробки (праворуч) – оранжево-жовтий.

3-ХОЛОДНИЙ СПИРТОВИЙ УКСУС

Оцет спочатку дає дуже близький до шафранного колір розчину, але, як видно, підробка починає «розмокати», і виділяти пластівці барвника. Після 12 годинного настоювання розчин стає жовто-рожевим і каламутним.

4– НЕЙТРАЛЬНЕ СЕРЕДОВИЩЕ

А ось що відбудеться після відстою піни, якщо злити разом кислий та лужний розчини. Тут підробка видно у всій красі.

5- ГАРЯЧЕ ОЛІЯ
Жодної видимої різниці не виявило.

Групове фото на прощання.:)

Зліва – розчини шафрану, праворуч – підробка.

ОТЖЕ.
Що потрібно пам'ятати вибираючи шафран.
Запах шафрану трохи медичний, не всім приємний, але є ЗАВЖДИ, за винятком герметично запаяної упаковки. Шафран і з віком все одно пахне шафраном, а не старими капцями.
Смак шафрану – гіркий.Тільки тому, що ми зазвичай використовуємо дуже малу кількість, гіркота не відчувається.
Ключове слово, що означає колір шафрану - криваво-червоний.Чи не вишневий, не цегляний, не фіолетовий, не сіро-буро-малиновий і не коричневий.

Найголовніше.
- Шафран, навіть старий, хворий, що дихає на ладан, повинен демонструвати три основні якості будь-якої прянощі: смак, колір та запах. Ці його властивості обумовлені хімічними речовинами, наявність та співвідношення яких контролюється відповідальними виробниками та міжнародними органами сертифікації. Ручне виробництво, упаковка та контроль якості вимагають чималих витрат, тому якщо ми купили «за кіло кіло», є привід задуматися.
І зробити все, що я зараз продемонструвала.

UPD
І останнє.
Категорично не рекомендую купувати шафран в Індії, тим більше в подарунок, якщо ви не великий його знавець. Шафран - не характерна для Індії прянощі та має обмежену сферу застосування. У туристичних місцях – це підробки для туристів, у глибинці – підробки для бідняків. Це – другий випадок "шафрану з Індії" – і друга підробка.
Бережіть себе!