Салат із білокачанної капусти (ТТК2309). Салат із свіжої капусти Технологічна карта салат зі свіжої капусти

Рецептура №14, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Очищену білокачанну капусту тонко

шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг),

вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих

пір, поки вона не осяде і не придбає рівномірний матовий

колір. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і

охолоджують. Потім змішують з шаткованою зеленою цибулею

або морквою, додають олію, цукор і

перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею.

Капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають

сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор,

заправляють оцтом і олією.

При відпустці укладають гіркою,

посипають зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд– овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, не пожовклим. Не повинно бути соку, що виділився

Консистенція - капуста пружна, трохи хрумка

Смак – кисло-солодкий, у міру солоний

Колір – властивий продуктам, що використовуються

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна карта №10

Салат вітамінний (2 варіант)

Рецептура №83, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Сиру капусту, морква, зелена цибуля, яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом консервованого компоту, цукор, сметану. Консервовані плоди ріжуть часточками та укладають зверху для прикраси салату. Рекомендується використовувати світлозабарвлені компоти (яблука, персики тощо)_

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Консервовані плоди акуратно нарізані.

Смак – кисло-солодкий, з ароматом консервованого компоту

Колір - властивий продуктам, що використовуються, не повинно бути пофарбованих овочів компотом

Запах - властивий використовуваним продуктам

Температура подачі – 10-12С

Технологічна мапа №11

Салат із моркви з яблуками

Рецептура №92, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Сиру очищену моркву нарізають соломкою. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають тонкими скибочками. Моркву з'єднують з яблуками, додають цукор, викладають гіркою. Поливають сметаною

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою, зверху полити сметаною.

Консистенція – овочів пружна, трохи хрумка

Смак – кисло-солодкий

Колір – властивий продуктам, що використовуються.

Запах - властивий використовуваним продуктам

Температура подачі – 10-12С

Заправляють сметаною під час відпустки

Технологічна мапа №12

Салат м'ясний

Рецептура №897 колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Варене або смажене м'ясо нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса. часточками чи кружальцями яєць. свіжими огірками, помідорами, зеленню.

Вимоги до якості

Смак – майонезу, в міру солоною

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна карта №13

Салат столичний

Рецептура №98, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Для салату використовують варену м'якоть птиці без шкіри.

Варену м'якоть птиці нарізають скибочками або тонкими пластинками для прикраси, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню.

Вимоги до якості

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – продукти нарізані скибочками, заправлені, покладені салатник, прикрашені.

Консистенція - овочів -м'яка, не перетравлена, огірків - хрумка

Смак - майонезу, в міру солоний

Колір – відповідає продуктам, що використовуються

Запах - відповідає продуктам, що використовуються

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №14

Вінегрет овочевий

Рецептура №100, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибуля – кільцями або півкільцями, зелена цибуля – сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капустувіджимають від розсолу та подрібнюють. Всі підготовлені овочі, окрім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряки. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату посипають зеленню

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки

Консистенція – овочі повинні бути провареними, не крихливими, огірки та квашена капуста – твердими та хрусткими

Смак – гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркамта квашеної капусті.

Колір – світло-червоний

Запах - відповідає продуктам, що використовуються

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №15

Вінегрет з оселедцем

Рецептура №101, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибуля - кільцями або півкільцями, зелена цибуля - сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу і подрібнюють. Всі підготовлені овочі, окрім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряки.

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть оброблений на філе оселедець, нарізаний навскіс тонкими шматочками

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки, оселедець правильно розібраний

Консистенція – овочі повинні бути провареними, не крихкими, огірки та квашена капуста – твердими та хрусткими; у оселедця - щільна

Смак – гострий, відповідний вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті, солоному оселедцю

Колір – світло-червоний

Запах – відповідає продуктам, що використовуються, оселедця

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №16

Подібна інформація.

Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру морквунарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують з підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:

Техніко-технологічна карта №3 Салат з помідорів з олією

Технологія приготування:помідори та зелену цибулю промивають під проточною водою двічі. У помідорів видаляють місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті. Підготовлені помідори нарізають тонкими скибочками, цибулю шаткують. Помідори та цибуля розкладають на порції, додають сіль та масло рослинне безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

Техніко-технологічна карта №4 Салат «Лагуна»

Технологія приготування:Овочі та зелень петрушки промивають проточною водою протягом 5 хвилин. Підготовлені помідори нарізають дрібним кубиком. Аналогічно нарізають варені яйця. Додають маслини, потім салат заправляють оливковою олієюта соком лимона. Додати|добавляти| червоний мелений перець і прикрасити гілочкою зелені.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру моркву нарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують з підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

Технологічна карта № 5. Борщ з капустою та картоплею (по-білоруськи)

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують у товстостінному закритому посуді з додаванням томат-пасти, лимонної кислоти, масла вершкового та невеликої кількостібульйону (15-20% до маси буряків). Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають.

Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Шинкована морква, цибуля ріпчаста і сушений корінь петрушки припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 - 15 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки і варять до готовності.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок.

Готовий борщ заправляють прокип'яченою сметаною, потім додають дрібно шинковану зелень петрушки і знову доводять до кипіння.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

Техніко-технологічна карта №

Салат з капусти, 1 кг (СР-рецептура № 81)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на салат з капусти, 1 кг,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування салату з капусти,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

При обробці білокачанної капустивідокремлюють забруднене і загнили листя, підрізаючи їх біля основи качан, вирізають загнили частини. Після цього капусту промивають у холодній воді, у великих головок зрізають на 1/3 верхню частину, а потім розрізають на дві або чотири частини, головки малого розміру розрізають на дві частини.

Зелень кропу перебирають, відокремлюють коріння, грубі стебла та пожовкле листя. Зелень кладуть у холодну водуна 20-30 хв, щоб відмокли частинки піску і землі, що пристали до неї. Потім промивають кілька разів у велику кількістьводи або під струменем води, щоб змити пісок. Потім зелень кропу зачищають.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Капусту шаткують тонкою соломкою. Моркву шаткують на тертці для корейської моркви. Зелень кропу дрібно ріжуть. Інгредієнти салату перемішують, заправляють сіллю, цукром, оцтом, соняшниковою олією. Салат викладають у гастроємність.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд– капуста нашаткована тонкою соломкою. Морква нашаткована на тертці для корейської моркви. Зелень кропу дрібно нарізана. Інгредієнти салату перемішані, заправлені сіллю, цукром, оцтом, олією. Салат викладений у гастроємність.

Смак– відповідає вхідним інгредієнтам салату. Без стороннього присмаку.

Запах– відповідає вхідним інгредієнтам салату. Без стороннього запаху.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Салат із білокачанної капусти

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Салат з білокачанної капусти, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5*1,5 мм), моркву натирають або шаткують тонкою соломкою (2*15 мм), кладуть в емальовану каструлю, додають сіль і перетирають дерев'яним товкачем до виділення соку.

Потім заправляють цукром, олією, добре перемішують і подають.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Нарізка овочів акуратна, що збереглася.

Забарвлення овочів не змінилося.

Аромат і смак кисло-солодкий, властивий продуктам, що входять в салат, в міру солоний.

Температура подачі 15 про З.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Хімічний склад цієї страви

Мінер.речовини,

Харчові речовини Вітаміни, мг мг

Інженер-технолог.