Складання техніко-технологічних карт на салати зі свіжих овочів. Складання техніко-технологічних карт на салати із свіжих овочів Технологічні карти салатів для кафе

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор підприємства

____________________

Техніко- технологічна карта №1

Найменування страви: Салат із моркви.

1.Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТу Р 53105-2008 і поширюється на страву Салат з моркви.

Перелік сировини: морква, яблуко, кунжут, мед, сушений імбир, кориця мелена, сіль.

3Рецептура

4. Технологічний процесприготування: Натерти моркву та яблуко в миску. Змішати моркву та яблуко Додати кунжут, мелену корицю та імбир. Перемішати. В кінці приготування салату додати|добавляти| мед і ще раз перемішати.

Подача: у порційній тарілці для салатів.

Салат викладений акуратно, не виходить за краї тарілки. Компоненти рівномірно розподілені по всьому об'єму салату. Краї тарілки чисті. Салат без слідів завітрювання.

Морква свіжа, не м'яка.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор підприємства

____________________

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви: Салат із свіжих овочів та листям салату айсберг.

1.Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТу Р 53105-2008 і поширюється на страву Салат зі свіжих овочів та листям салату айсберг.

2.Вимога до сировини: продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування даної стравиповністю відповідають вимогам чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Перелік сировини: помідори свіжі, огірки свіжі, редис, салат айсберг, оливкова олія, сіль, перець свіжомелений.

3Рецептура

4. Технологічний процес приготування: огірки, помідори нарізають великим кубиком 1,5*1,5см, редис нарізають скибочкою. Салат айсберг рвуть дрібними шашечками. Всі компоненти з'єднують у змішувальній ємності, солять, перчать і перемішують.

5. Вимога до оформлення, реалізації та зберігання.

Подача: у порційній тарілці для салатів. При не вище 14°С.

Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01:

6. Показники якості та безпеки:

6.1 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіну 2.3.2.1078-01 індекс 1.9.15.13

6.2 Органолептичні показники:

Консистенція: властива продуктам у складі.

Колір: властивий кожному виду продуктів, що входять до складу.

Смак і запах: в міру гострий, в міру солоний, властивий кожному виду продукту, що входить до складу салату. Без неприємного, не властивого смаку та запаху.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-технологічну карту виконав ____________/__________/

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор підприємства

____________________

Техніко-технологічна карта №3

Найменування страви: Салат "Селянський"

1.Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ Р 53105-2008 та поширюється на страву Салат "Селянський"

2. Вимоги до сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви, повністю відповідають вимогам чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок та ін.)

Перелік сировини: помідори, огірки свіжі, квасоля, зелень петрушки, сіль, сметана.

3Рецептура

4. Технологічний процес приготування: Миють та нарізають петрушку. Помідори миють, нарізають часточками, огірки нарізають часточками. Все складають у тарілку, додають варену квасолю. Солять, перемішують. Оформлення салату можна побачити у додатку 2.

5. Вимога до оформлення, реалізації та зберігання.

Подача: викладають гіркою у порційній тарілці для салатів. Подають при не вище 14°С.

Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01:

6. Показники якості та безпеки:

6.1 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіну 2.3.2.1078-01 індекс 1.9.15.13

6.2 Органолептичні показники:

Продукти красиво викладені не виходить за краї тарілки. Салат без слідів завітрювання. Краї тарілки чисті.

Консистенція: властива продуктам у складі.

Колір: властивий кожному виду продуктів, що входять до складу.

Смак і запах: в міру гострий, в міру солоний, властивий кожному виду продукту, що входить до складу страви. Без неприємного, не властивого смаку та запаху.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-технологічну карту виконав ____________/__________/

Технологічна карта №Салат овочевий, порція громадського харчування(СР-рецептура 10.37)

Видавництво «Гама Прес» м. Москва 2003

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготуваннясалату овочевого, ланч,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Капуста білокачаннаповинна бути чиста, не проросла, не тріснута, не пошкоджена сільгоспшкідниками, свіжа, чиста, не проросла. Качани повинні бути щільні, що цілком сформувалися.

Визначення якостіогірків -партія товару однорідна, одного бренду, одного ботанічного сорту, класу або товарного сорту, упакована в тару одного виду та типорозміру, оформлена одним документом встановленої форми, що засвідчує її якість.

Сортовими та товарознавчими ознакамитоматівє скоростиглість, зовнішній вигляд(форма та забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (сливоподібними, перцеподібними), а за забарвленням – червоними, оранжево – червоними, рожевими та жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), середньоплідні (60 - 199г) та великоплідні (понад 100г).

Зелена цибуля

Листя зеленої цибулі – трубчасті, ніжні, що переходять у зародок цибулини. Ця ділянка – білого кольору.

Зелень кропуповинна бути без грубих стебел і потовщень, без пожовклих і прив'яле листя, соковита, з характерним запахом. Колір – яскраво – зелений.

Олія соняшникова рафінована. Рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені та не мають властивого їм смаку та запаху у разі застосування дезодорації. Не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.

Підготовка сировини проводиться у відповідності до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчуваннята технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Білокочанну капусту зачищають від верхнього покривного листя, шаткують тонкою соломкою. Помідори зачищають від місця прикріплення плодоніжки і частини, що опробковує навколо, нарізають невеликими брусками. Свіжі огіркизачищають від місця прикріплення плодоніжки та суцвіття, нарізають бруском. Зачищені, промиті та обсушені кріп і зелена цибуля тонко шаткують.

Нашатковану капусту заправляють сіллю, чорним меленим перцемтрохи переминають руками. З'єднують з нарізаними огірками та помідорами, додають нарізану зелень, перемішують, заправляють олією. Порціонують.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд– у порційний посуд викладений салат зі свіжих овочів, заправлених олією. Помідори та огірки нарізані брусочками, білокачанна капуста– соломкою, зелень тонко нашаткована.

Смак– свіжих овочів та олії. Без стороннього смаку.

Запах– свіжих овочів та олії. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Салат зі свіжих овочів ланчвиготовляють невеликими партіями. У заправленому вигляді не зберігають.

Салат зі свіжих овочів ланчмає відповідати вимогам СанПін 42-123-4117-86

1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬсалату зі свіжих овочів ланч:

Техніко-технологічні карти на виготовлення кулінарної продукціїдля організації харчування учнів, вихованців навчальних закладів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Салат із капусти білокачанної з олією

Найменування продукту

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Капуста білокачанна очищена напівфабрикат

абоКапуста білокачанна свіжа

абоМорква столова свіжа

Цибуля зелена

Цукор пісок

Кислота лимонна

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру морквунарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують з підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Салат з помідорів з олією

Найменування продукту

Масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Цибуля зелена

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:помідори та зелену цибулю промивають під проточною водою двічі. У помідорів видаляють місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті. Підготовлені помідори нарізають тонкими скибочками, цибулю шаткують. Помідори та цибуля розкладають на порції, додають сіль та масло рослинне безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

Помідори свіжі

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Помідори

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:помідори промити, видалити місце кріплення плодоніжки з|із| частиною м'якоті, нарізати на порції.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту підготовки (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4

Вінегрет овочевий

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Картопля свіжа очищена напівфабрикат

абоКартопля свіжа продовольча

Маса картоплі відвареної:

абоБуряк столовий свіжий

Маса буряка відвареного:

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Маса моркви відвареної:

Огірки консервовані

Горошок зелений консерви

Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат

абоЦибуля ріпчаста свіжа

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Кислота лимонна

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування: очищені овочі промивають у проточній воді. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Овочі відварюють (при варінні буряків додають лимонну кислоту). Варені охолоджені картопля, морква, буряк нарізають дрібними кубиками, огірки консервовані (без оцту) нарізають тонкими скибочками, ріпчасту цибулю шаткують. Зелений горошок консервований проварюють у власному відварі протягом 5 хвилин після закипання, потім відкидають на друшляк, дають стекти відвару і охолоджують до температури 8-10°С. Підготовлені інгредієнти з'єднують, додають сіль кухонну йодовану, олію та перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5

Огірки свіжі

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Огірки свіжі

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:свіжі огірки промивають у проточній воді двічі, відрізають місце прикріплення плодоніжки, нарізають на порції.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6

Салат зелений з помідорами з олією

Найменування продукту

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Салат свіжий

Помідори

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. Підготовлений салат нарізають соломкою. Свіжі помідориперебирають, промивають, вирізають місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізують скибочками. Овочі з'єднують, солять, акуратно перемішують, щоб овочі не м'ялися. Перед подачею поливають олією. Порціонують у салатники.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7

Салат з відвареного буряка з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

абоБуряк столовий свіжий

Кислота лимонна

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищену сирий бурякретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням 2%-ної кислоти лимонної (для приготування 100 мл 2%-ного розчину кислоти лимонної до 98 мл води кип'яченої охолодженої додають 2 г кислоти лимонної, розчин ретельно перемішують). Відварний буряк охолоджують до температури 8-10°С, нарізають соломкою (або натирають на тертці), солять, перемішують і заправляють соняшниковою олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8

Салат з моркви з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою, заправляють олією, перемішують безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9

Салат з моркви та яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Яблука свіжі

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. Яблука миють і видаляють насіннєві гнізда. Моркву та яблука нарізають соломкою. Підготовлені моркву та яблука з'єднують і заправляють олією перед подачею, порціонують.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10

Салат з буряка та яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

абоБуряк столовий свіжий

Маса вареного буряка:

Яблука свіжі

Кислота лимонна

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищений буряк ретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням лимонної кислоти. Буряк відварний охолоджують до температури 8-10 ° С, дрібно шаткують соломкою. Свіжі яблука ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах, видаляють насіннєві гнізда, нарізують соломкою, з'єднують з буряком, додають сіль, заправляють олією, перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 11

Салат з свіжих огірківз олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Огірки свіжі

Петрушка (зелень)

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізують кружальцями. Перед відпусткою огірки солять, заправляють олією, посипають обробленою нашаткованою зеленню петрушки.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 12

Салат зі свіжих огірків із солодким перцем із олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Огірки свіжі

Перець солодкий свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізують кружальцями. Перець миють, видаляють плодоніжку разом із насінням, потім його нарізають соломкою. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин, заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування (при температурі зберігання 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 13

Салат з кальмарів з солодким перцем і цибулею з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Філе кальмара заморожене

Перець солодкий свіжий

Цибуля зелена

Салат свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:кальмари (філе промислового виробництва) розморожують, промивають у проточній воді, потім закладають у киплячу підсолену воду (співвідношення води та кальмарів при варінні 1:3) і варять протягом 7 хв з моменту закипання. Кальмари варені охолоджують до температури 8-10 ° С, нарізають упоперек волокон тонкою соломкою. Овочі миють проточною водою двічі. Перець солодкий очищають від плодоніжки, насіння, промивають. Підготовлений перець солодкий та салат нарізають тонкою соломкою. Цибуля зелена шаткують. Подрібнені кальмари варені, перець солодкий з'єднують з цибулею ріпчастою зеленою, листям салату, перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14-24 (салати сезонні)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14

Салат зелений з огірком та олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Салат свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Огірки свіжі

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. У огірків видаляють місце прикріплення плодоніжки. Підготовлений салат нарізають соломкою, огірки нарізають скибочками. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 15

Салат з капусти червонокачанної з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Капуста червонокачанна свіжа очищена

абоКапуста червонокачанна свіжа

Сіль кухонна «Екстра»

Кислота лимонна

Цукор пісок

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:капусту промивають у проточній питну водупротягом 5 хвилин. Капусту червонокачанну дрібно шаткують соломкою, додають сіль, 2%-ний розчин лимонної кислоти, розтирають, віджимають від соку, додають цукор-пісок. Перед подачею салат заправляють олією та перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 16

Салат з моркви з олією (з цукром)

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Цукор пісок

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою або натирають на великої тертці, додають цукор, заправляють олією, перемішують і укладають гіркою.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 17

Салат з моркви, яблук, апельсинів з салатним соусом.

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Яблука свіжі

Цукор пісок

Соус салатний молочний

Апельсин

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:сиру очищену моркву промивають у проточній воді протягом 5 хвилин, дрібно шаткують соломкою. Яблука та апельсини ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах. У яблук видаляють насіннєве гніздо, апельсини чистять і нарізають тонкими скибочками. Моркву, апельсини та яблука перемішують, додають цукор-пісок і заправляють салатним соусом безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 18

Салат із відвареної моркви з яблуками з салатним соусом

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Маса вареної моркви:

Яблука свіжі

Цукор пісок

Соус салатний молочний

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву промити в проточній питній воді протягом 5 хвилин|мінути| і відварити до готовності, охолодити до температури 8-10°С. Нарізати дрібними кубиками чи соломкою. У яблук видалити насіннєві гнізда, дрібно нарізати соломкою, з'єднати з|із| відвареною морквою. Додати цукор-пісок та заправити соусом безпосередньо перед відпусткою.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 19

Салат з помідорів та огірків свіжих з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Огірки свіжі

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Петрушка (зелень)

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:підготовлені помідори та огірки (з віддаленим з частиною м'якоті місцем кріплення плодоніжки) нарізають тонкими скибочками, з'єднують. Додають дрібношатковану зелень петрушки. Солять, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 20

Салат з свіжих помідорів з солодким перцем з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Цибуля зелена

Перець солодкий свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі та цибуля зелена промивають у проточній воді двічі. Підготовлені свіжі помідори ріжуть тонкими скибочками, у перцю солодкого видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, цибулю зелену - шаткують. Овочі з'єднують, додають сіль та олію рослинну (безпосередньо перед подачею) і перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №21

Овочі натуральні

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Редиска обрізна

Цибуля зелена

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:редиску обрізну і цибулю зелену промивають у холодній проточній воді. Подають не нарізуючи.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:більше 2-х годин (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 22

Салат зі свіжих овочів та яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Яблука свіжі

Помідори

Огірки свіжі

Перець солодкий свіжий

Зелена цибуля

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі та фрукти промивають у проточній воді протягом 5 хвилин. Помідори та огірки (з віддаленим місцем кріплення плодоніжки з частиною м'якоті) нарізати скибочками, яблука з віддаленим серцевиною та підготовлений перець (з віддаленим насіннєвим гніздом) нарізають соломкою. Підготовлений лук-порей шаткують. Овочі з'єднати, посолити, заправити олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 23

Салат з редису з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Редиска червона обрізна

Цибуля зелена

Яєчко дієтичне

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:редиску червону промивають у холодній проточній воді і нарізають тонкими кружальцями. Цибуля зелена дрібно шаткують. Редиска з'єднують з зеленою цибулею і перемішують. Перед подачею додають сіль кухонну та олію рослинну. Салат оформлюють яйцем.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

Перші страви (супи заправні)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 24

Борщ з капустою та картоплею на м'ясному бульйоні

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

Технологічні карти приготування страв у дитячих садках (ДНЗ) м. Москви за новим СанПіН 2013: 2.4.1.3049-13, хімічний складта харчова цінність страв, дозволені страви.

У цьому розділі Ви знайдете новий збірка рецептур(довідник, рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) 178 страв для дитячого садка (Доу).

Під час підготовки збірки використано офіційне видання: Організація харчування у дошкільних навчальних закладах: Методичні вказівки міста Москви.Розроблено: Кінь І.Я. (ГУ НДІ харчування РАМН); Мосов А.В. (Управління Росспоживнагляду по місту Москві, НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків ГУ НЦЗД РАМН); Тобіс В.І., (Московський фонд сприяння санітарно-епідеміологічному благополуччю населення); Цапенко М.М. (Департамент освіти міста Москви) та інші.

Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Вказано рекомендований вихід страви для годування дітей як ясельного віку (1-3 роки) – ясла, так і дітей 3-7 років. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин (мікроелементів, мікронутрієнтів): Ca (кальцій), Fe (залізо). Вказано вид обробки та наведено повну технологічну карту (технологія, рецепт) приготування страви.

Ви можете переглядати ці кулінарні рецептияк на нашому сайті, так і в програмі, демонстраційну версію якої Ви можете завантажити безкоштовно на нашому сайті та встановити на свій комп'ютер. У цій програмі є всі опубліковані тут технологічні карти, а також план-меню для 8-10, 12, 24 годин утримання дитини в ДОП та багато іншого.

Рецептури страв тут наведено на 100 г нетто готової страви. Для Вашої зручності програма перераховує ці маси на конкретний вихід страви, наприклад, при виході страви 200 грам, вага продуктів множиться на 2. У програмі є звіти з хімічного складу як у перспективному (плановому) меню, так і фактичного за будь-який період. Також є меню-вимоги, накопичувальні відомості та інша документація з організації харчування дошкільнят та обліку продуктів на складі.

Страви, включені до раціону харчування, можуть складатися не тільки з простих продуктів, але й із напівфабрикатів (раніше приготованих страв), наприклад, випічка приготована з тіста, а суп зварений на бульйоні. І тут у складі рецептур наводиться посилання рецептуру вкладеного страви. Усі наші комп'ютерні програмисерії прораховують повну закладку, включаючи всі вкладені страви (будь-якої глибини вкладеності), отримуючи в результаті склад і вагу елементарних продуктів.

Харчова цінністьта хімічний склад використаних продуктів харчуваннянаведені у довіднику продуктів.

Усі рецептури, представлені на цьому сайті, Ви можете зберегтита автоматично внести до будь-якої програми серії Живлення , щоб не вводити вручну.

Технологічні карти приготування страв у дитячих садках (ДНЗ) м. Москви за новим СанПіН 2013: 2.4.1.3049-13, хімічний склад та харчова цінність страв, дозволені страви.

У цьому розділі Ви знайдете новий збірка рецептур(довідник, рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) 178 страв для дитячого садка(Доу).

Під час підготовки збірки використано офіційне видання: Організація харчування у дошкільних навчальних закладах: Методичні вказівки міста Москви.Розроблено: Кінь І.Я. (ГУ НДІ харчування РАМН); Мосов А.В. (Управління Росспоживнагляду по місту Москві, НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків ГУ НЦЗД РАМН); Тобіс В.І., (Московський фонд сприяння санітарно-епідеміологічному благополуччю населення); Цапенко М.М. (Департамент освіти міста Москви) та інші.

Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Вказано рекомендований вихід страви для годування дітей як ясельного віку (1-3 роки) – ясла, так і дітей 3-7 років. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин (мікроелементів, мікронутрієнтів): Ca (кальцій), Fe (залізо). Вказано вид обробки та наведено повну технологічну карту (технологія, рецепт) приготування страви.

Ви можете переглядати ці кулінарні рецепти як на нашому сайті, так і в програмі, демонстраційну версію якої Ви можете завантажити безкоштовно на нашому сайті та встановити на свій комп'ютер. У цій програмі є всі опубліковані тут технологічні карти, а також план-меню для 8-10, 12, 24 годин утримання дитини в ДОП та багато іншого.

Рецептури страв тут наведено на 100 г нетто готової страви. Для Вашої зручності програма перераховує ці маси на конкретний вихід страви, наприклад, при виході страви 200 грам, вага продуктів множиться на 2. У програмі є звіти з хімічного складу як у перспективному (плановому) меню, так і фактичного за будь-який період. Також є меню-вимоги, накопичувальні відомості та інша документація з організації харчування дошкільнят та обліку продуктів на складі.

Страви, включені до раціону харчування, можуть складатися не тільки з простих продуктів, але і з напівфабрикатів (раніше приготовлених страв), наприклад, випічка приготована з тіста, а суп зварений на бульйоні. І тут у складі рецептур наводиться посилання рецептуру вкладеного страви. Всі наші комп'ютерні програми серії прораховують повну закладку, включаючи всі вкладені страви (будь-якої глибини вкладеності), отримуючи в результаті склад і вагу елементарних продуктів.

Харчова цінність та хімічний склад використаних продуктів харчуваннянаведені у довіднику продуктів.

Усі рецептури, представлені на цьому сайті, Ви можете зберегтита автоматично внести до будь-якої програми серії Живлення , щоб не вводити вручну.