Технологічні карти страви, гарнір, соус, вироби з тіста. Технологічні карти та техно-технологічні карти складних гарнірів Технологічна карта гарнір овочевий збірний

Значення гарнірів та складних гарнірів у харчуванні визначається, насамперед, хімічним складом насамперед - вмістом вуглеводів та білків. Так, гарніри з картоплі є найважливішим джерелом крохмалю. Значна кількість цукрів містять страви з буряка, моркви, зеленого горошку.

Особливо велике значення гарнірів як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості гарнірів переважають лужні зольні елементи (калій, натрій, кальцій та ін), тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, тому що в м'ясі, рибі, крупах, бобових переважають кислі елементи. Крім того, співвідношення кальцію та фосфору у багатьох гарнірах близьке до оптимального. Гарніри з овочів, особливо буряків, є джерелом кровотворних мікроелементів (міді, марганцю, цинку, кобальту).

Хоча вітаміни частково губляться при тепловій обробці, гарніри покривають основну частину потреби організму у вітаміні С та значну частку – у вітамінах групи В. Значно підвищує С-вітамінну активність страв зелень петрушки, кропу, цибулі, яку додають під час подачі.

Незважаючи на невисокий зміст та на неповноцінність більшості

рослинних білків, гарніри є додатковим джерелом їх. При спільній тепловій обробці овочів з м'ясом, рибою, яйцем, сиром та іншими білковими продуктами майже вдвічі збільшується виділення шлункового соку та покращується засвоєння тваринних білків. Що містяться в овочевих гарнірах (харчові волокна, клітковина, геміцелюлози, протопектин, пектин) сприяють виведенню з організму багатьох токсичних речовин, у тому числі сполук важких металів та радіонуклідів (свинцю, стронцію та ін.).

РОЗДІЛ 2. Практичний розділ.

2.1. Акти контролю та опрацювання складних гарнірів.

Визначення відсотка технологічних втрат. Складання акту опрацювання страви.

Шляхом контрольних опрацювань проводиться розробка нових, фірмових страв та виробів. При цьому визначається раціональність закладки продуктів, уточнюються технологія приготування страви, правила її оформлення, подачі, дається характеристика страви за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція) та розраховується харчова та енергетична цінність страви. Кратність проведення контрольних опрацювань у разі визначено СТБ 1210-2000 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню». Так, контрольні опрацювання нових, фірмових страв повинні проводитися не менше 3 разів по 10 порцій, кулінарних виробів - не менше 3 разів по 3 кг продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів - не менше 5 разів з виходом однієї партії виробів 10 кг або 100 одиниць штучних виробів

Контрольні опрацювання проводять комісією у складі не менше трьох осіб. Результати контрольного опрацювання оформлюються актом встановленої форми, що підписується членами комісії. Додаткове затвердження акта керівником підприємства не вимагається.

Акт контрольного опрацювання є підставою для складання технологічної карти та формування ціни страви, виробу. При проведенні контрольних проробок визначення втрат, при технологічній обробці перегляд технологічних карт на страви з використанням даних продуктів не проводиться, якщо це не впливає на вихід готового виробу. При цьому в технологічній карті має бути зазначено, що норма вкладення даного виду продукту за вагою брута визначається шляхом контрольних проробок.

Місце проведення Дата

Комісія у складі:

Інженер-технолог Д.В. Кузьмін/ розпис /

Зав. Виробництвом Р.Ю. Скрипників/ розпис /

Проведено контрольне приготування страви: «Капуста тушкована з печерицями».

Для контрольного опрацювання взято: капуста свіжа, оцет 3%, кулінарний жир, томатне пюре, морква, петрушка, цибуля ріпчаста, лавровий лист, перець, борошно, цукор, гриби печериці, олія рослинна.

Таблиця 1.

Технологія приготування: Нарізану соломкою свіжу капусту, кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30 % маси) сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і гасять до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані, нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння капусту заправляють борошняним пасировкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Підготовлені гриби змішують із тушкованою капустою і тушкують до готовності.

При відпустці можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

контрольного опрацювання страви, вироби

Ресторан ТОВ «Бамберг» «15» березня 2013

Місце проведення Дата

Комісія у складі:

Відповідальний розробник Ю.А. Мамовлінський /розпис/

Проведено контрольне приготування страви: «Квасоля з томатом та цибулею».

Для контрольного опрацювання взято: квасоля, томатне пюре, цибуля ріпчаста, маргарин столовий.

Таблиця 2.

Технологія приготування: Перед варінням квасолю заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг квасолі) і варять у закритому посуді за слабкого, але безперервного кипіння. Тривалість варіння 1-2год. Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають томатне пюре, пасерують ще 5-8 хв. Потім з'єднують з відвареними, заправленими спеціями квасолю і, помішуючи, нагрівають до кипіння.

контрольного опрацювання страви, вироби

Ресторан ТОВ «Бамберг» «15» березня 2013

Місце проведення Дата

Комісія у складі:

Відповідальний розробник Ю.А. Мамовлінський /розпис/

Інженер-технолог Д.В. Кузьмін/ розпис /

Зав. Виробництвом Р.Ю. Скрипників/ розпис /

Проведено контрольне приготування страви: «Макарони відварені із грибами».

Для контрольного опрацювання взято: макарони, печериці, цибуля ріпчаста, маргарин.

Таблиця 3.

Технологія приготування Макарони засипають у киплячу воду з розрахунку (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі) і варять протягом 20-30 хв. Нарізану цибулю пасерують, додають до неї дрібно нарізані соломкою варені печериці і смажать 5-6 хв. Потім гриби з цибулею змішують із відвареними макаронами.

2.2. Технологічні картита техно-технологічні карти складних гарнірів.

Складання технологічних та техніко-технологічних карт.

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Упорядкування технологічних карт.

Кухар для підприємства має бути забезпечений робочому місці технологічними картами. Ці карти складені на кожну страву, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах зазначено найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, які готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наведено короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладення продуктів залежно від термінів їхньої теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до інших страв складаються окремо.

Найменування підприємства: Рецептура №2076

Ресторан ТОВ «Бамберг»

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2009р. 1 колонка

Технологічна мапа №108

Найменування страви: Капуста тушкована з печерицями.

Таблиця 4.

Опис роботи

Цікаво, що складні гарніри відомі із середини XVII століття і досі популярні. Вважають, що складні гарніри – дітище великого кардинала Рішельє. Гарніри високопреосвященства були відповідно до його політики. Загальновідомо, що Рішельє славився, як чудовий гурман. Звані обіди у Рішельє, були і рясні, і надзвичайно смачні. Але пристрасть до смачної їжі пана першого міністра обмежувалося двома суттєвими обмеженнями. По-перше, величезній кількості ворогів, які намагалися його отруїти, а по-друге, все погіршується здоров'я.

6
1.1. Сировина необхідна для приготування складних гарнірів…….…………
6
1.2. Асортимент складних гарнірів ……………………………….………………………….
8
1.3. Особливості приготування складних гарнірів …………………….………….
10
1.4. Корисні властивості гарнірів…………………………………………………………………
12
РОЗДІЛ 2. Практичний розділ ……………………………………………………….………..
14
2.1. Акти контролю та опрацювання складних гарнірів …………………………………
14
2.2. Технологічні карти і техно-технологічні карти складних гарнірів………………………………………………………………………………………………..………

20
2.3. Оцінка якості блюд.………………………………………………………………………….
39
ВИСНОВОК…………………………………………………………………………………..…….………
41
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………….………....
42
ПРИКЛАДНА ПРОГРАМА………………………………………………………………………………………………..
45

1. Введення

Харчування – надходження в організм рослин, тварин і людини та засвоєння ними речовин, необхідних для поповнення енергетичних витрат, побудови та відновлення тканин. Харчування як складова частина обміну речовин є сполучною ланкою організму із середовищем. Недостатнє та надмірне харчування призводить до порушення обміну речовин.

Харчування людини – як фізіологічний, а й духовний процес. Саме тому у всіх філософських школах і релігіях були розроблені свої власні погляди на проблему харчування, що включають пости і певні правила приготування та споживання їжі.

Останнім часом дедалі частіше вживається вираз «якість життя». Воно означає добробут суспільства та кожної окремої людини. Крім економічних і соціальних компонентів якість життя входить ще один аспект – якість довкілля. Оскільки харчування одна із найважливіших чинників зв'язку людини з довкіллям, то йдеться про його якості. Якість страв залежить насамперед від майстерності кухаря, від того, наскільки він володіє технологією приготування їжі.

2. Меню банкету

Меню – це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих у певному порядку.

Меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем та передається калькулятору для визначення продажних цін страв.

Стверджується директором підприємства. Крім директора меню та прейскурант обов'язково підписують калькулятор та завідувач виробництвом із зазначенням дати.

У меню урочистої вечері включено одну холодну закуску, дві другі гарячі страви з риби та м'яса, торт.

У меню вказується не лише асортимент закусок та страв, а й кількість порцій.

Таблиця 1- Меню з чотирьох страв

Подання страв

Салатвикласти гіркою на центр страви та прикрасити відвареним яйцем, шматочками вареного м'яса.

При подачі других страв офіціант звертає увагу на їхню температуру. Вона має бути 85 - 90 0 С.

Котлети по-київськиприносять на мельхіоровому блюді, гарнируют (з двох сторін букетами розміщують картопляне пюре і цвітну капусту), поливають вершковим маслом, прикрасити зеленню. На кісточку котлети надягають папільйотку. При подачі перекладають на дрібну столову тарілку.

Рибу російською, Припущену кладуть у баранчик, поливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона, гарнируют. Під час відпустки перекладають на столову тарілку.

Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд, прилади, спеції, хліб, що залишився, змітають зі скатертини крихти, а якщо вона забруднена, то її замінюють.

Торт «Журавлина»подають у фарфоровій вазі на низькій ніжці, нарізаною на порції. Розкладають на тарілки за допомогою кондитерської лопатки.

3. Кулінарія

Салат м'ясний

Технологічна схемаприготування м'ясного салату наведено на рис.1.

Технологічна карта №1

Найменування страви: алат м'ясний» № 73

Збірник рецептур, 2007 р.

* Маса вареної очищеної картоплі

Свіжі овочі слід піддати первинній холодній обробці:

Картопля, огірки сортують, миють. Картоплю варять у солоній киплячій воді в шкірці, занурюючи повністю в окріп; у разі краще зберігаються вітаміни. Щоб картопля не розварилася, її варять при слабкому кипінні до напівготовності, потім зливають майже всю воду і доварюють на пару при закритій кришці. Свіжі огірки промивають, видаляють плодоніжки, а огірки з шкірою, що огрубіла, очищають.

Підготовка м'яса. М'ясо, призначене для варіння, нарізують шматками масою трохи більше 2 кг. Підготовлене м'ясо закладають у киплячу воду (на 1 кг м'яса – 1-1,5 л води) та варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса мають бути повністю вкриті водою. Для поліпшення смаку та аромату вареного м'яса в бульйон при варінні додають коріння та цибулю. Сіль та спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У м'ясо, що зварилося, вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Підготовка яєць. Куряче яйце варять круто, очищають, обполіскують холодною кип'яченою водою.

Варені м'ясні продукти, картопля та свіжі огіркинарізати тонкими скибочками, заправити сіллю, частиною майонезу з додаванням кетчупу, викласти гіркою, оформити відвареним яйцем, шматочками вареного м'яса і полити майонезом, що залишився. Рекомендується для всіх інгредієнтів дотримуватись форми нарізки – дрібний кубик.

Котлети по-київськи

Технологічна карта №2

Найменування страви: « Котлети по-київськи» № 496

Збірник рецептур, 2007 р.

* М'якуш без шкіри

** Маса кісточки

Технологія приготування:

Первинна обробка курки.Птаха, що надійшов на підприємства комунального харчування в охолодженому вигляді, використовують без попередньої підготовки, а морозиво розморожують. Розморожування проводять в охолоджуваному приміщенні з температурою 8-15 0 С і відносною вологістю повітря 85-95 % протягом 10-20 год. Розморожування проводять до досягнення температури в товщі м'язів 1 0 С. з усіх боків. Пеньки, що залишилися, видаляють за допомогою пінцету. Потім тушки птиці потрошать, миють, формують і обробляють. У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють голову, шию, ноги, внутрішні органи – шлунок, печінку, легені, серце, стравохід, нирки та внутрішній жир. Голову відрубують між другим та третім шийним хребцями. Перед видаленням шиї на ній роблять вертикальний надріз шкіри біля основи з боку спини, відтягують шкіру, вивільняють шию і потім її видаляють на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї залишають при тушці. При подальшому формуванні тушки відокремлюють дві третини частини шкіри шиї.

Філе знімають і зачищають наступним чином: оброблену тушку кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе, перерізають шкіру і м'якоть у пашинках, відтягують ніжки. Знімають шкіру із грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку кістки, перерубують кістку, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе. Отримане філе зачищають. Для зачистки відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а відбивають м'якоть. У великого філе видаляють вилочкову кістку, зачищають плечову кістку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кістки. Філе змочують холодною водою, кладуть на дошку внутрішньою стороною нагору, зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізають сухожилля.

На середину підготовленого великого філе кладуть охолоджене зелене масло, покривають його малим філе, яке заздалегідь відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті круглу грушеподібну форму. Котлети посипають сіллю та панірують.

Підготовлене філе курей фарширувати олією зеленою (у розм'якшене вершкове масло додають дрібно нарубану зелень кропу та сік лимона), змочити в яйцях, запанувати двічі у білій паніровці та смажити у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої скоринки. Довести до готовності в духовці. При відпустці котлети гарнувати та полити вершковим маслом. Котлети можна подавати на гренках (рец. № 829).

Подають на листі салату, гарнируют, і прикрашають зеленню.

Показники якості:

Зовнішній вигляд: панування не повинно відставати

Колір: золотистий

Запах: властивий

Консистенція: м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою.

Смак: властивий курячому м'ясу, не підгорілий.

Гарнір - картопляне пюре.

Технологічна карта №3

Найменування страви: « Пюре картопляне» № 525

Збірник рецептур, 2007 р.

Технологія приготування:

Очищену картоплю варити у воді з сіллю до готовності, воду злити, картоплю підсушити. При варінні у воді картоплю кладуть у окріп (краще зберігаються вітаміни). Варити картоплю можна і на пару, при цьому харчова цінність і смакові якостіпродукту зберігаються краще. Особливого значення набуває варіння парою для розсипчастої картоплі, що сильно розварюється, так як при варінні у воді він стає водянистим і менш смачним. При варінні картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень овочів. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води.

Варену гарячу картоплю протерти через протирочну машину. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 0 С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додати в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Суміш збити до одержання пишної однорідної маси. На поверхню пюре за допомогою ножа чи фігурного гребінця наносять малюнок. Відпускають пюре з олією чи маргарином. При подачі рекомендується посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: однорідна, пишна маса без непротертих шматочків та темних плям; на тарілці тримається гіркою, не розпливається.

Колір: від білого до жовтого.

Смак та запах: злегка солоний, ніжний, з ароматом молока та вершкового масла.

Консистенція: густа, пишна, однорідна.

Гарнір – капуста цвітна відварена з олією

Технологічна карта №4

Найменування страви: « Капуста цвітна відварена з|із|» № 221

Збірник рецептур, 2007 р.

Технологія приготування:

Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають від пошкоджених місць і кладуть у підсолену воду на 15-20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти поділяють на 2-4 частини. Підготовлену капусту занурити на 20-30 хв холодну підсолену воду, після чого знову промити. Підготовлену капусту занурити в киплячу підсолену воду і варити в закритому посуді при слабкому кипінні до готовності (протягом 5 хв з моменту закипання), після чого відвар злити, відкинути капусту на друшляк до повного стікання рідини.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: головки капусти повністю або її половинки укладені в баранчик або на тарілку і прикрашені гілочкою зелені.

Колір: від білого до кремового, на поверхні не допускаються чорні плями та почервоніння.

Смак і запах: злегка солоний, з ароматом, властивим цвітній капусті та соусу.

Консистенція: м'яка.

Риба російською з гарніром

Технологічна карта №5

Найменування страви: « Риба російською» № 336

Збірник рецептур, 2007 р.

** Маса варених грибів

Технологія приготування:

Порційні шматки риби зі шкірою без хрящів або зі шкірою без кісток припустити. Готують гарнір для соусу. Моркву та петрушку нарізати дрібними брусочками та припустити. Гриби відварити та нарізати скибочками. Огірки солоні очистити від шкірки, видалити насіння, нарізати скибочками та припустити. Цибулю нарізати півкільцями і ошпарити. Каперси та маслини злити від заливки. Підготовлені продукти з'єднати, ввести в томатний соуста довести до кипіння.

При відпустці рибу полити соусом, зверху оформити часточкою лимона та гарнувати відвареною картоплею.

Соус можна подати окремо у соуснику. Страву оформити зеленню.

Показники якості:

Зовнішній вигляд: риба повністю зберегла форму, полита соусом, прикрашена лимоном.

Колір: відповідає цьому виду риби.

Запах: відповідає даному виду риби та соусу.

Консистенція: ніжна.

Смак: відповідає даному виду риби та соусу.

Гарнір - картопля відварна

Технологічна карта №6

Найменування страви: « Картопля відварна»№523

Збірник рецептур, 2007 р.

* Маса готових огірків солоних

** Маса варених грибів

Технологія приготування:

Очищену картоплю варять на пару, при цьому харчова цінність та смакові якості продукту зберігаються краще. Коли картопля звариться, злити воду, а картопля підсушити (навіщо посуд з нею залишити на 5-7 хв менш гарячому ділянці плити).

При подачі картопля поливають вершковим маслом, попередньо розтопленим на водяній бані. При подачі рекомендується посипати дрібно нарізаною зеленню.

Показники якості:

Зовнішній вигляд: бульби недеформовані, добре очищені, без очей і чорних плям, однакові за величиною, цілі або трохи розварені.

Колір: відповідає виду овочів.

Запах та смак: відповідає виду овочів, без запаху парених овочів.

Консистенція: м'яка.

Торт «Журавлина»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №7

Найменування страви « Торт Журавлина» № 6/51

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів, 2004 р.

Вимоги до якості сировиниПродовольча сировина та харчові продукти, що використовуються для приготування торта «Журавлина», відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Технологія приготування

Шари бісквітного напівфабрикату просочені сиропом з додаванням яблучного соку, з'єднані журавлинним підварюванням. Поверхня покрита кремом «Шарлотт» і оброблена кремом та желе у вигляді журавлини. Бічні поверхні оздоблені кремом та бісквітною крихтою.

Вимоги до якості

Торт повинен мати правильну форму, без зламів та вм'ятин. Верхня та бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті та оброблені кремом або іншими обробними напівфабрикатами. Виріб не повинен мати неприємного запаху та присмаку несвіжих продуктів чи інших сторонніх присмаків та запахів.

Зберігання

Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляються до холодильної камери для охолодження. Закінченням технологічного процесу вважають досягнення температури +6 0 С усередині виробу.

Кондитерські вироби з вершковим кремом зберігають у холодильних шафах та камерах при температурі не вище 6 0 С та не нижче 0 0 С не більше 36 год.

Таблиця 2 - Рецепт 6. Торт «Журавлина» (51)

4. Товарознавство

М'ясо яловичини . М'ясо – це цінний харчовий продукт, найважливіше джерело білка та жиру у харчуванні людини. М'ясо великої рогатої худоби – яловичина – на підприємствах комунального харчування використовується для приготування різноманітних страв та кулінарних виробів. Яловичина надходить тушами, напівтушами та четвертинами. На м'ясі має бути тавро з позначенням категорії (вгодованості), що свідчить про проходження санітарного огляду. М'ясо – висококалорійний продукт, тому що в ньому міститься значна кількість жирів: у 100 г яловичини – 108 ккал, у 100 г свинини – 370 ккал. Гарніри підвищують калорійність м'ясних страві доповнюють їх відсутніми харчовими речовинами: вуглеводами, найважливішими мінеральними солями та вітамінами.

До складу м'яса входить вода – 52-78%, білки –16-21%, жири – 0,5 – 37%, вуглеводи – 0,4-0,8%. Екстрактивні речовини 2,5-3%, ферменти, вітаміни А, D, РР, групи.

М'ясо класифікується за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічний стан.

За віком яловичину поділяють на телятину, молодняк та дорослих тварин.

За статевою ознакою – на м'ясо волів та корів.

За вгодованістю – на І та ІІ категорії.

З яловичини готують бульйони, найніжніші частини смажать, решта - тушкують і готують рубані страви.

М'ясо, що надходить на підприємства громадського харчування, має бути правильно оброблене, та мати маркування, бути свіжим, без стороннього запаху та ослизнення.

М'ясо курей , на відміну від баранини та яловичини, містить менше сполучних тканин, неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині і тому частіше використовується в дієтичному харчуванні. Білки м'яса птахів, як та інших м'ясних продуктів, дуже повноцінні.

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Страви з дичини характеризуються специфічним присмаком.

Страви з птиці поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення через високий вміст ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві стравам з птиці, зумовлені високим вмістом екстрактивних речовин, у м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини, а також вітаміни.

Осетр. До сімейства осетрових відносяться осетр, білуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, безтер, остер. Форма тіла веретеноподібна, голова подовжена, спинний плавець один, хвостовий плавець з нерівними лопатями. Тіло вкрите п'ятьма поздовжніми рядами кісткових пластинок (жучок). М'ясо жирне, має високі поживні та смакові властивості. Осетрові мешкають у водоймах Азово-Чорноморського, Каспійського басейнів, у великих річках європейської частини та Сибіру. Осетрові дають цінну ікру.

Картопля. Картопля багата крохмалем, у ньому містяться також азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С і вітаміни групи В. Картопля калорійніша за інші овочі завдяки високому вмісту в ньому крохмалю. У кулінарії він має широке застосування, добре поєднується з м'ясом, рибою, птицею та ін. З нього готують другі страви, гарніри, використовують для виготовлення супів та холодних закусок.

Картопля містить води 70-80%; крохмалю - 12 - 25%; цукрів 0,3 – 1,5%; клітковини – 0,2 – 1,3%; азотистих речовин – 1,5 – 3%, мінеральних речовин 0,5 – 2%; жиру – 0,1%; вітаміни - З (20 мг%), В1, В2, В6, РР.

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні та кормові. Картопля столових сортів має гарний смак, має плавну округлу форму, гладку тонку шкірку, вічка, що не глибоко сидять. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю.

Універсальні сорти мають високу крохмалистість і сильно розварюються. Їх використовують для приготування пюре та смаження. До них відносяться сорти Житомирянка та Бірюза.

За часом дозрівання картопля ділять на сорти, найбільш поширені в нашому кліматичному поясі такі стоглові сорти: середні – Елла, Передовик; ранні - Іскра, Весна, Епрон; пізні - Темп, Берліхінген.

Залежно від якості картопля поділяють на 2 товарні сорти: добірний і звичайний.

Бульби картоплі повинні бути чисті, не зів'ялі, без пошкоджень, не пророслі, не позеленілі. Стандартні ранні бульби картоплі мають діаметр не менше 3 см, середні та пізні – не менше 5 см.

Морква. Існує безліч сортів моркви, але при покупці цього коренеплоду треба знати, що найбільш "вітамінізовані" моркви вагою близько 150 г. Чим більший коренеплід, тим інтенсивніше він вбирає нітрати. Верхня частина моркви завжди багатша каротином, ніж нижня, та й у шкірці і м'якоті його більше, ніж у серцевині.

Морква містить багато легкозасвоюваних цукрів, а також провітаміну А - каротину та мінеральних речовин (солей калію, натрію, заліза). Міститься 89 % води, 1,3 % білків, 6 % цукрів, 0,8 % клітковини, 0,7 % золи.

По довжині коренеплоди ділять на короткі (3-7 см), підлогу довгі (8-20 см), довгі (більше 20 см). З коротких сортів найкращим є сорт Паризька каротель, до підлоги довгих сортів відносять Нантську, Геранду, до довгих – Валерію.

У кулінарії моркву використовують для заправки супів та соусів, у пасерованому вигляді, для приготування 2-х страв, холодних закусок. Залежно від якості поділяють на добірну та звичайну. Морква має бути свіжою, нев'ялою, без пошкоджень та хвороб, з найменшим діаметром 2,5 см.

Цибулеві овочімістять (у %, трохи більше) цукру - 9, мінеральних речовин - 1,2; вітаміни - С, В1, В2; наявність ефірних олій та глікозидів надають гострого смаку та аромату.

У їжу використовують цибулину та зелене перо цибулі.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходить коріння, а вгору - м'ясисті луски. За формою цибулин, цибуля може бути плоскою, округлою, плоскоокруглою; за кольором розрізняють білу, світлоложовту, фіолетову, коричневу цибулю; за вмістом остропахнучих речовин, цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти.

До гострих сортів відносять Ростовський, Стригунівський; до півгострих – Даниловський, Каба; до солодких - Краснодарська, Іспанська.

Цибулини повинні бути визрілі, чисті, без пошкоджень та захворювань з добре підсушеними верхніми лусками, діаметром не менше 3 см та висушеною шийкою завдовжки від 2 до 5 см.

Петрушка. У білих коріннях містяться ефірні олії, 6,5-9,4% цукру, 20-35 мг% вітаміну С.

Петрушка буває кореневою та листовою. Коріння і листя багаті на ефірні масла і тому мають пряний аромат.

Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування заправних супів та соусів. Листям петрушки прикрашають страви.

Сіль кухонна. Містить 96,5 – 99,2 % хлористого натрію та незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку та обумовлюють її гігроскопічність. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За способом обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну (виварювальну), мелену різної крупності помелу, мелену – комкову (брилу), дроблянку і зернову (ядро), йодовану, що містить йодистий калій (25 г на 1т солі) і призначену для профілактики захворювань. .

За якістю сіль поділяють на чотири товарні сорти: екстра, вищий, 1-й та 2-й. Сіль екстра містить не менше 99,2% хлористого натрію (на суху речовину) та 0,5% вологи. У решті сортів солі вміст хлористого натрію 96,5 – 98%. Вологість солі в залежності від виду 08-6%. 5% розчин її повинен мати чистосолений смак, без сторонніх присмаків і запахів. Сіль повинна містити помітних на око сторонніх механічних домішок; реакція солі – нейтральна чи близька до неї.

Жири. Харчові жири – це продукт, основна частина якого є сумішшю різних складних ефірів спирту гліцерину з одноосновними жирними кислотами.

Фізико-хімічні та хімічні властивості жирів значною мірою обумовлені співвідношенням жирних кислот, що входять до їх складу. Відносна щільність жирів менше одиниці. Жири нерозчинні у воді, добре розчиняються в органічних розчинниках і зазвичай погано розчиняються у спирті.

За походженням жири поділяють на тваринні та рослинні, фізичним властивостям– на тверді та рідкі, по здатності давати тверді плівки – на «висихаючі» та «невисихаючі». Жири, що мають рідку консистенцію, часто називають оліями (соняшникова, соєва і т. д.).

Жир є висококалорійним продуктом. Засвоюваність жиру в організмі значною мірою залежить від температури його плавлення. Найбільше добре засвоюються в організмі жири з температурою плавлення нижче 37ºС.

Для оцінки якості жиру визначають властиві йому фізичні та хімічні властивості, його константи. До найбільш характерних константів жиру відносять: щільність і температуру плавлення та застигання, йодне число, число омилення та кислотне число.

Олія коров'яче (вершкове).Це масло відносять до тваринних жирів. Його одержують шляхом збивання вершків, що веде до руйнування білкових оболонок навколо жирових кульок та до агрегації жиру.

Відповідно до стандарту масло коров'яче поділяють на п'ять видів: несолоне, солоне, вологодське, аматорське та топлене.

Маргарін.Він є високодисперсною, емульгованою системою суміші рослинних олій, розплавлених масел, розплавлених тваринних жирів із заквашеним молоком або водою. За харчовою цінністю, фізико-хімічним властивостяммаргарин близький до вершкового масла.

Рослинна олія. Його одержують із насіння олійних культур (соняшника, сої і т.д.) або їх відходів. Для цього використовують два способи: пресування та екстрагування. Залежно від способу очищення олії поділяють на нерафіновану, гідратовану та рафіновану.

Майонезявляє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу «олія у воді», приготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням білкових та смакових компонентів та прянощів. Цей продукт призначений для безпосереднього вживання як приправи, головним чином для холодних страв. Для отримання майонезних продуктів у нас використовують в основному соняшникову олію, а за кордоном - соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну олію. При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів (яєчний порошок) і використовують сухий яєчний жовток. Вміст яєчних продуктів у майонезі – від 2 до 6%. У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю, ефірну кропову олію, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряно-ароматичних речовин.

Характеристика сировини, що використовується для випікання напівфабрикатів.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, цукор, жири та яйцепродукти.

Борошно.Борошном називають продукт, що отримується в результаті розмелювання зерна різних культур (у більшості випадків пшениці).

Пшеничне борошно залежно від його цільового використання поділяють на: пшеничне хлібопекарське та пшеничне загального призначення.

Пшеничну хлібопекарськуборошно в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вища, крупчатка, перший, другий і шпалерна.

Борошно пшеничне загального призначеннязалежно від білизни чи масової частки золи, масової частки сирої клейковини, і навіть крупності помелу поділяють на типи: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» означає борошно з м'якої пшениці, літери «МК» – борошно з м'якої пшениці великого помелу. Перші цифри позначають найбільшу масову частку золи у борошні у перерахунку на суху речовину у відсотках, помножену на 100, а другі – найменшу масову частку сирої клейковини у борошні у відсотках.

Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами та/або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МОЗ Росії, а також хлібопекарськими покращувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно з затвердженим нормативним документом.

До найменування такого борошна відповідно додають: «вітамінізоване», «збагачене мінеральними речовинами», «збагачене вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачене сухою клейковиною» та іншими хлібопекарськими покращувачами [ГОСТ Р 52189-2003]. У кондитерській промисловості переважно використовують борошно вищого та першого сорту. Борошно другого сорту застосовують лише для невеликої кількості сортів печива, галет та пряників.

Крупчатку та шпалерну практично не використовують.

Хімічний складпшеничного борошна представлений у таблиці 3.

Таблиця 3 – Хімічний склад борошна різних сортів

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є: колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та крупність помелу.

Вищі сорти мають білий колір із жовтуватим відтінком, низькі – темніший колір. При тривалому зберіганні борошно світлішає, це наслідком окислення пофарбованих речовин киснем повітря.

Борошно має злегка солодкуватий смак. Гіркий і кислуватий присмак, а також затхлий пліснявий запах свідчать про несвіжість борошна. Борошно здатне приймати сторонні запахи при зберіганні або перевезенні її разом з продуктами, що мають запах.

Вологість борошна має бути не вище 15%. У рецептурах на кондитерські вироби прийнято розрахункову вологість борошна 14,5%. Якщо вологість інша, то відповідно коригують витрати борошна.

Для борошна вищого і першого сортів кислотність має перевищувати 3 град, а борошна другого сорту – 5 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості та температури борошна.

Основним показником, яким визначають сортність борошна, є зольність. Для вищого сорту зольність борошна має перевищувати 0,55%, а першого – 0,75%.

Один кілограм борошна не повинен містити більше ніж 3 мг металомагнітної домішки.

Найважливішим показником якості борошна є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з певним розміром осередків та проходу через нього.

В основному борошно складається з крохмалю (близько 70%) та білка (від 10 до 12%). Білок пшеничного борошна складається з альбумінів, глобулінів, проламінів та глютелінів. Гліадин і глютенін переважають у білковій частині та становлять 75%. Ці білки при дотику борошна з водою набухають і утворюють клейковину, яку можна відмити від крохмалю. Масова частка сирої клейковини в муці є одним з найважливіших показників її якості і повинна бути (в %) не нижче: для вищого ґатунку – 28, першого – 30 та другого – 25. Регламентується для борошна та якість сирої клейковини. Воно має бути не нижчим за другу групу.

Борошно надходить на підприємства та склади для зберігання в тарі (тканинні мішки) або безтарно. Борошно зберігають у металевих або залізобетонних силосах при температурі від 15 до 18º С та відносній вологості повітря від 60 до 65%.

Крохмаль- Вуглевод зі складною молекулярною структурою (С 6 Н 10 Про 5) n , який відкладається в різних частинах рослин у вигляді зерен, помітних у мікроскоп. У Росії її отримують з картоплі, кукурудзи та в невеликих кількостях з пшениці та жита. Крохмаль не розчиняється у холодній воді. У гарячій воді він спочатку набухає, а потім утворює драглисту прозору масу, тобто. клейстеризується. Цей процес необоротний.

Крохмаль має високу гігроскопічність і сорбує вологу не тільки з повітря, але і з мас, що стикаються з ним. Ця властивість і використовується для формування цукеркових мас (поряд з цукром).

Цукор та цукристі речовини.

Цукор.Цукор є основним видом сировини у кондитерській промисловості. У промисловості випускають два основні види цукру: цукор-пісок та цукор-рафінад.

Цукор-пісок є сипким сухим продуктом, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів. Цукор-рафінад є додатково очищеним (рафінованим) цукром.

Сировиною для виробництва цукру-піску є цукрові буряки та цукрова тростина. У нашій країні основну масу цукру виробляють із цукрових буряків.

При виготовленні багатьох видів борошняних кондитерських виробів використовують цукрову пудру. Її одержують на кондитерських фабриках із цукру-піску. Для цієї мети застосовують молоткові швидкохідні млини.

Патока(Крохмальна) є основною сировиною кондитерського виробництва. Вона є гладкою в'язкою рідиною, до складу якої, крім вологи, входять декстрини (речовини, що обумовлюють в'язкість патоки), редукуючі речовини (мальтоза і глюкоза) і мінеральні речовини. Отримують патоку неповним кислотним гідролізом кукурудзяного або картопляного крохмалю за підвищеної температури на крохмалопаткових заводах. Що повніше пройшов гідроліз, то більше в патоці глюкози і менше декстринів.

Основними показниками патоки є вміст редукуючих речовин (30-60%), що зумовлюють її антикристалізаційні властивості, та масова частка вологи. Масова частка вологи патоки має перевищувати 22 %, але виробляють і патоку з часткою СВ 94 % (вологість 6%). Це суха патока. Вона має той самий хімічний склад. Щільність 1410 кг/м3. Титрована кислотність для кукурудзяної патоки 15 градусів, для картопляної в / с і 1с - 25 - 27 градусів; рН (водневий показник) не вище 4,6.

Патока буває карамельна низькозацукрова (КН) - в ній міститься багато декстринів; карамельна (К) – у ній менше декстринів; глюкозна високозацукрова (ГВ). Залежно від вмісту редукуючих речовин використовується патока чотирьох видів: карамельна низькоосахаренна (30-34%), карамельна вищого гатунку (38-42%), карамельна I сорту (34-44%) та глюкозна високоцукрова (44-60%).

Якість патоки обумовлена ​​також смаком, запахом, кислотністю, зольністю, температурою карамельної проби, кольоровістю та прозорістю. Колір патоки залежить від ступеня очищення.

На кондитерську фабрику патока надходить у цистернах або бочках, для зливу діжку підігрівають до 45 0 С, зберігають при 12 0 С, щоб не підвищувалася кислотність.

Яйця та яйцепродукти.Яйця та яйцепродукти широко застосовуються у кондитерському виробництві. Зазвичай для випікання використовують тільки курячі яйця. Оскільки їх важко розбивати, а потім транспортувати, у виробництві борошняних кондитерських виробів рідко використовують цілі яйця, застосовуючи заморожені продукти (меланж), а також яєчний порошок, яєчний білок, яєчний жовток, отримані розпилювальною сушкою.

Поряд із підвищенням смакових та поживних переваг, введення яєць надає виробам, особливо таким, як різні види печива та вафель, пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, що є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста та виробів із нього значно покращуються. Яєчний білок є гарним піноутворювачем, тому його широко застосовують у виробництві пастили та зефіру, збивних цукерок, безе та інших виробів та напівфабрикатів.

Яйце куряче являє собою велику клітковину, яка містить поживні речовини, необхідні розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (у%): білка – близько 58, жовтка – близько 31, шкаралупи – близько 11.

Білок містить велику кількість води, а суха речовина майже повністю складається з білкових речовин. У білок входять у незначних кількостях глюкоза, солі та ферменти. Жовток містить велику кількість жиру та значну кількість білкових речовин. Крім того, до складу жовтка входять фосфатиди (лецитин) та в невеликих кількостях глюкоза, солі, барвники, вітаміни та ферменти.

Яйця в залежності від терміну зберігання, якості та маси поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця масою 44 г і більше протягом 7 діб після знесення. До столових відносять яйця масою 43 г незалежно від терміну зберігання та яйця масою 44 г і більше після закінчення 7 діб після знесення.

Меланжє сумішшю жовтків і білків, звільнену від шкаралупи, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену при температурі. мінус 18 ºЗ у спеціальній жерстяній тарі. Колір має бути темно-жовтогарячий. Консистенція – тверда. На поверхні продукту має бути горбок, що вказує на правильні режими заморожування та зберігання. Відсутність горбка свідчить про розморожування та повторне заморожування.

Молоко- водяний розчин молочного цукруі солей, в якому в колоїдному стані знаходяться білкові речовини та жир у вигляді найдрібніших кульок.

Молоко різних ссавців має різне співвідношення цукру, білка, жиру та різну енергетичну цінність.

У кондитерських виробах використовують переважно коров'яче молоко в натуральному вигляді, знежирене, вершки, згущене з цукром і без цукру, сухе молоко, сироватку тощо. У молоцізнаходиться до 40 видів мінеральних речовин і воно багате на вітаміни. У виробництві використовують пастеризоване молоко - температура нагрівання нижче температури кипіння і мікроорганізми встигають загинути.

Харчові кислоти. Для надання кондитерським виробам кислого смаку використовують такі харчові кислоти: лимонну, винну (виннокам'яну), молочну, яблучну, і значно менших кількостях оцтову і адипінову. Харчові кислоти пом'якшують нудотно-солодкий смак кондитерських виробів, наближаючи його до кисло-солодкого смаку плодів та ягід (тобто додають у харчовий продукт з метою замаскувати надлишкову насолоду). У середньому додають 0,7-1,1% кислоти. Всі харчові кислоти, крім молочної та оцтової, поставляються у кристалічному вигляді. Додавання до харчового продукту харчової кислотине змінює енергетичну цінність продукту, проте засвоюваність його зростає, оскільки продукт набуває приємного кислуватий смак і запах.

Харчова лимонна кислота C 6 H 8 O 7 ·H 2 O являє собою кристалогідрат триосновної кислоти. Її отримують в результаті ферментації цукрозміщувальних середовищ грибом А. niger. Для приготування живильних середовищ використовують мелясу. Промисловість випускає лимонну кислоту трьох сортів (екстра, вищий та перший) у вигляді безбарвних кристалів або білого порошку, що добре розчиняється у воді. Невисока температура плавлення 70-75ºС дозволяє вносити кристалічну лимонну кислоту кондитерські напівфабрикати, мають високу температуру, при цьому розплавлена ​​кислота добре змішується з напівфабрикатом.

Одержання лимонної кислоти.

Її одержують двома способами:

1. З натуральної сировини – лимона; Лимони звільняють від шкірки, випресовують лимонний сік, який потім обробляють крейдою, утворюється при цьому цитрат кальцію. Після цього цитрат кальцію обробляють сірчаною кислотою та утворюється лимонна кислота.

2. Мікробіологічним методом. Мікробіологічний шлях простіше, найчастіше використовується. Є цвілеві гриби (аспергилові), які зброджують цукрозміщувальну сировину з утворенням лимонної кислоти.

Агар– студнеутворююча речовина, яку одержують з морських водоростей фурцелярії(студноутворювач - фурцеларан) або анфельції.Анфельція – рід червоних водоростей. Таллом у вигляді розгалужених шнурів завдовжки 10-20 см. У прибережному поясі головним чином холодних морів Північної півкулі. Використовують для одержання агару (у ряді країн культивують).

У холодній воді агар не розчиняється, але добре набухає. У гарячій воді розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у холодець. При вмісті у воді від 0,3 до 1% агару утворюється міцний холодець, що піддається різанні.

Агар є плівки і пластини товщиною не менше 0,5 мм або крупку. Колір від білого до світло-коричневого кольору. Смак та запах – без сторонніх присмаків та запахів.

Підварювання - Напівфабрикат, отриманий шляхом уварювання плодової м'якоті з цукром до вологості не менше 31%. Вміст цукру має бути не менше 65%. Вона надає виробам натуральний смакплодів. При виготовленні подварок утворюється інвертний цукор, тому для запобігання цьому підварювання додають патоку.

Ванілін (пудра ванільна)- Це складова частина ванілі. Нині у кондитерській промисловості використовується синтетичний ванілін – кристалічний порошок білого кольору із сильним специфічним запахом. Отримують такий ванілін при взаємодії гваяколу з мурашиним альдегідом.

5. Обладнання

Основним елементом кухонного обладнання на професійній кухні довгий час були плити. Навіть зараз, з приходом нових технологій, без плити не обходиться жодна кухня. Електричні та газові професійні плити підбираються за розміром та потужністю, виходячи з потреб закладу.

Характеристика кухонних плит

Кухонні плити (надалі плити) відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. На робочій поверхні плит і в шафах для смаження можна здійснювати практично всі технологічні операції з теплової кулінарної обробки харчових продуктів.

Технологічна універсальність плит, можливість використання частини їх робочих поверхонь при різних температурних режимах визначають широке поширення цього виду технологічного устаткування.

По виду енергоносія плити поділяються на електричні, газові, твердо-і рідкопаливні. Нині на підприємствах комунального харчування найчастіше використовуються електричні плити.

За конструктивним виконанням плити діляться на несекційні та секційні модульовані. Вони можуть бути з круглими, квадратними і прямокутними конфорками, з шафою для смаження і без нього.

Наявність жарильної шафи дозволяє значно економити площу виробничого приміщення, однак у процесі завантаження та вивантаження ємностей з продуктом із жарильної шафи персонал піддається ризику потрапляння в зону неприпустимо високих температур та потужного інфрачервоного випромінювання. Відповідно, якщо площа гарячого цеху достатня, краще встановлювати плити без шаф.

Конфорки електричних плитзазвичай нагріваються нагрівачами опору (спіралями), але останнім часом з'явилися так звані індукційні конфорки, які створюють змінне електромагнітне поле, що поглинається спеціальним посудом, що призводить до нагрівання.

Конфорки з нагрівачами опору зазвичай складаються з чавунного корпусу круглої або прямокутної форми, у пазах якого укладені ніхромові (з тугоплавкого сплаву нікелю та хрому) спіралі. Вони бувають закритого або відкритого типу, а також із залитими в чавунний корпус трубчастими електричними нагрівачами (ТЕНами). Крім того, існують ТЕНові конфорки, в яких як нагрівачі використовуються плоскі або круглі ТЕНи.

В індукційних конфорках генерується електричне поле високої частоти, яке створює індукційна котушка (індуктор). Енергія цього поля поглинається стінками судини, що розміщується на конфорці, і розсіюється безпосередньо в них, перетворюючись на теплову енергію. При використанні індукційних плит нагрівається в основному днище наплитного посуду, а від нього вміст цього посуду. При індукційному нагріванні найбільше ефективно нагрівається магнітний матеріал, що використовується для виготовлення спеціального посуду.

Чавунні конфорки можуть використовуватися як для теплової обробки їжі в наплитному посуді або безпосередньо на їхній робочій поверхні, так і для підтримки готових виробів у гарячому стані, а ТЕНові конфорки - тільки для розігріву та приготування в наплитному посуді.

Конфорки, призначені для безпосередньої теплової обробки харчових продуктів безпосередньо на їхній робочій поверхні, зазвичай відносять до сковород, тому вони розглядаються окремо (разом зі сковородами).

Основними характеристиками конфорок плит є номінальна потужність, напруга живлення, питома поверхнева потужність, площа робочої поверхні, температура на робочій поверхні та час розігріву.

Номінальна (максимальна) потужність конфорки характеризує кількість енергії, що виділяється. Для плит підприємств комунального харчування конфорки бувають потужністю 1...5,5 кВт, напругою (переважно) 220 У.

Площа (розміри) робочої поверхні конфорки визначає параметри наплитного посуду та кількість виробів, що одночасно піддаються тепловій обробці.

За температуру робочої поверхні конфорки приймається середнє арифметичне значення температури, яка встановилася на поверхні приблизно через 90 хв після включення. У конфорок, призначених для різних технологічних процесів, температура робочої поверхні має бути різною. Так, температура, яка встановилася на поверхні чавунної конфорки (у незавантаженому стані), призначеної для теплової обробки харчових продуктів у наплитному посуді, становить 400...500 0 С, а температура безпосередньої смаження - 300... 400 0 З.

Для теплової обробки різних кулінарних виробів та ведення різних стадій технологічного процесу на робочій поверхні конфорки потрібна різна температура. Для її зміни у конфорок є кілька ступенів потужності (у вітчизняних конфорок зазвичай три), перемикання на які дозволяє змінювати відносну питому поверхневу потужність і, як наслідок, температуру на поверхні.

Чавунна конфорка закритого типу складається з чавунного корпусу, в пазах якого в електроізоляційній масі запресовані спіралі (зазвичай чотири). У разі виходу з ладу конфорки цього не підлягають ремонту; термін їхньої служби за умови правильної експлуатації становить приблизно 10000 год.

Чавунна конфорка відкритого типу має той самий пристрій, що і конфорка закритого типу, тільки в неї в пазах чавунного корпусу укладені спіралі в керамічних намистах. Термін її служби приблизно в 2...3 рази менший, ніж у конфорки закритого типу. Однак конфорки цього ремонтопридатні у разі виходу з ладу спіралі.

Порівняно з іншими тепловими апаратами плити відрізняються значною нерівномірністю температурного поля на робочих поверхнях і тепловою інерційністю, що робить завдання автоматичного регулювання теплового режиму важкою, а трудомісткість та питомі витрати електроенергії на аналогічні технологічні процеси порівняно зі спеціалізованими апаратами - вищими. Тому плити рекомендується використовувати в тих випадках, коли спеціалізованих апаратів немає або коефіцієнт їх використання неприпустимо низький.

Плити електричні секційні модульовані

Плити електричні секційні модульовані (ПЕСМ) використовуються на підприємствах комунального харчування індивідуально або у складі технологічної лінії. Вони, як правило, оснащуються чавунними конфорками для нагрівання посуду або безпосередньої смаження. Форма та розміри конфорок можуть не відповідати формі та розмірам уніфікованих функціональних ємностей (гастроємностей).

Плита електрична секційна модульована ПЕММ-4.Плита (рис. 6) складається з чотирьох конфорок та інвентарної шафи-підставки та призначена для приготування гарячих страв у наплитному посуді. Спеціальних вимог до посуду не висувається.

Конструкція плити безкаркасна, основа виконана у вигляді рами, розташованої на чотирьох ніжках, що регулюються по висоті.

Блок конфорок є підйомним столом, на якому змонтовані дві прямокутні конфорки, що утворюють робочу поверхню плити, чотирипозиційні перемикачі для кожної конфорки та електрокомутаційна проводка, закріплена в керамічних колодках.

Уніфіковані блоки встановлені на корпусі, що несе, утвореному облицювальними панелями. З корпусом підйомний стіл з'єднується шарнірно за допомогою петель, що дозволяють піднімати його.

Для фіксації столу у піднятому положенні (під кутом 45°) передбачений упор-обмежувач. Установка поверхні смаження окремих блоків в одній площині здійснюється за допомогою регулювальних гвинтів.

1 – конфорка; 2 – стіл; 3 – перемикач; 4 – піддон; 5 - шафа-підставка; б - дверцята шафи; 7 - ніжка, що регулюється по висоті

Рис. 6 - Плита електрична секційна модульована ПЕММ-4

Конфорки нагріваються ніхромовими спіралями, покладеними в пазах чавунного корпусу в ізоляційній масі. Регулювання потужності кожної конфорки ступінчасте та здійснюється за допомогою перемикачів у співвідношенні 4:2:1.

Для збирання розлитої рідини блок конфорок забезпечений висувним піддоном. Для зачищення та підтяжки контактних з'єднань, очищення від забруднень підконфоркового простору, перевірки стану заземлення столу та конфорок, а також заміни перемикачів стіл піднімають. Для цього викручують два гвинти, знімають задній короб столу і повністю висувають піддон, потім викручують два гвинти в нижній частині панелі керування конфорками, піднімають стіл і фіксують упор в обмежувачі.

Шафа-підставка складається з висувної камери інвентарної шафи та підставки безкаркасної конструкції.

Технічні характеристики плити ПЕММ-4

Площа робочої поверхні конфорок, м 2 - 0,48

Число конфорок, шт 4

Номінальна потужність, кВт 14

електроживлення (напруга, частота), В; Гц 380/220; 50

Температура робочої поверхні конфорок, 0 С 450

Тривалість розігріву, хв 60

Розміри конфорки, мм 417x295

Внутрішні розміри інвентарної шафи, мм:

ширина 690

висота 355

Габаритні розміри, мм:

ширина 840

висота 860

Маса, кг 210

Калькуляційна картка

Калькуляційна карта №1

Салат м'ясний № 73

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 1974,56 руб

Ціна 1 порції 32,90 руб

Вихід 145 г

Калькуляційна карта №2

Котлета по київськи № 496

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 3401,30 руб

Ціна 1 порції 56,69 руб

Вихід 138±7 г

Калькуляційна карта №3

Картопляне пюре № 525

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 859-46 руб.

Ціна 1 порції 8-60 руб

Вихід 155 г

Калькуляційна карта №4

Капуста цвітна відварена № 221

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 2922-52 руб.

Ціна 1 порції 48-71 руб

Вихід 165 г

Калькуляційна карта №5

Риба російською № 336

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 11590,44 руб

Ціна 1 порції 193,17 руб

Вихід 382 г

Калькуляційна карта №6

Картопля відварна № 523

рік випуску збірки-2007

Загальна вартість набору сировини 587-88 руб.

Ціна 1 порції 9-80 руб

Вихід 150 г

Калькуляційна карта №7

Торт Журавлина № 5/61

рік випуску збірки-2004

Загальна вартість набору сировини 619,75 руб

Ціна 1 порції 10,33 руб

Вихід 100 г

7. Організація ПОП. Опис холодного цеху

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування та порціонування холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Холодний цех має бути розташований в одному з найсвітліших приміщень. При плануванні цеху слід передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, роздачею, мийним столовим посудом.

Організація робочих місць у холодному цеху

У холодному цеху встановлюють механічне, холодильне та немеханічне обладнання. Групують його лінії залежно від видів робочих місць. Робочі місця в цеху повинні розташовуватися протягом технологічного процесу.

У холодному цеху виділяють технологічні лінії:

– приготування холодних страв та закусок;

– приготування солодких страв та напоїв.

На цих лініях залежно від асортименту продукції та типу підприємства можуть бути організовані роздільні робочі місця:

– для нарізки сирих та варених овочів, заправки, порціонування та оформлення салатів та вінегретів;

– для нарізки гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування та оформлення страв;

– для приготування заливних страв;

– для приготування бутербродів;

– для порціонування холодних супів, солодких страв та напоїв.

На робочому місці для приготування салатів та вінегретів використовують ванни або стіл із вбудованою мийною ванною для промивання. свіжих огірків, помідорів, зелені; холодильна шафа або стіл з охолодженням. Нарізають сирі та варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки. Для нарізки сирих овочівможе бути встановлена ​​овочерізальна машина.

У ресторанах для приготування та оформлення салатів організують два робочі місця та використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, столи виробничі для встановлення засобів малої механізації з висувними ящиками, стіл з охолодженням та гіркою, ваги настільні.

Робоче місце для порціонування та оформлення страв із м'ясних та рибних гастрономічних продуктів організують так само, як і для оформлення салатів. Для нарізки гастрономії можуть використовуватись електричні ножі (слайсери).

Робоче місце для приготування заливних страв обладнають виробничим столом, вагами, дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки та спеціальним інвентарем.

Робоче місце для приготування бутербродів обладнають виробничим столом, машинами для різання хліба та гастрономічних продуктів, при невеликій кількості бутербродів, що реалізуються, хліб і гастрономічні продукти нарізають хлібними, гастрономічними, сирними або електричними ножами, використовують різні пристосування.

На робочому місці для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, ваги, різний посуд і інвентар. Може бути встановлений універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів або машина, що збиває.

У холодному цеху може бути організоване робоче місце для нарізки хліба, де встановлюють стіл виробничий, шафа для хліба.

На великих підприємствах для приготування м'якого морозива із сухих та рідких сумішей доцільно встановити фризер. На невеликих підприємствах реалізується морозиво промислового виробництва. Для короткочасного зберігання та відпустки морозива у роздачу включають низькотемпературну секцію.

Організація праці у холодному цеху

При двозмінному режимі роботи підприємства (11 год і більше) кухарі холодного цеху працюють за ступінчастим або комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює завідувач провадженням через бригадирів, які працюють через день. На невеликих підприємствах комунального харчування призначається відповідальний працівник із кухарів вищої кваліфікації.

Завідувач виробництвом (бригадир) організує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до планом-меню.

У великих підприємствах громадського харчування здійснюється поопераційний розподіл праці. Кухарі 3 розряду готують продукти, що входять до складу страв. Кухарі 4 розряду займаються з'єднанням компонентів, заправкою та доведенням до готовності страв масового попиту, порціонують та оформляють страви. Кухарі 5 розряду здійснюють приготування та оформлення найбільш складних страв(заливних, желе, мусів тощо). Кухарі 6 та 5 розрядів займаються приготуванням, порціонуванням та оформленням найбільш складних страв.

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів та реалізованих страв. Наприкінці робочого дня складається звіт про реалізацію страв протягом дня.

8. Рецептура та схема отримання бісквіту та крему

Рецепт 1. Бісквіт (основний) (1)

Вологість 25,00±3,0%

Рецепт 39. Крем "Шарлотт" (основний) (59)

Вологість 25,00±3,0%

Рис. 8 - Технологічна схема виробництва крему "Шарлотт"

Список використаної літератури

1. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Профікс, 2007. - 772с.

2. Качуріна Т.А. Кулінарія: навч. посібник для поч. проф. освіти/Т.А. Качуріна. - М.: Видавничий центр «Академія», 2007. - 272с.

3. Довідник працівника комунального харчування / В. Голубєв, М. Могильний. - М.: ДеЛі принт, 2003. - 589с.

4. Ковальов Н. І. Технологія приготування їжі / Н. І. Ковальов; За ред. проф. М. А. Ніколаєвої. - М.: Ділова література; Омега. - Л, 2003. - 480 с.

5. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник/В.І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374с.

6. Книга про смачну та здорову їжу / За заг. ред. І.М. Скуріхіна. М.: Агропроміздат», 1992.

7. Цегляних В.П. Теплове обладнання підприємств комунального харчування: Довідник для учнів освітніх установ поч. проф. Освіта/В.П. Цегляних, М.І. Ботів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005. - 352 с.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапорець Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДНЗ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня - Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе у цьому різного видудовідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів.

Довідкова інформація включає у собі.

Складання технологічних та техніко-технологічних карт.

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Упорядкування технологічних карт.

Кухар для підприємства має бути забезпечений робочому місці технологічними картами. Ці карти складені на кожну страву, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах зазначено найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, які готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наведено короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладення продуктів залежно від термінів їхньої теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.

Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до інших страв складаються окремо.

Технологічна карта

Найменування страви: Капуста тушкована з печерицями.

Таблиця 4.

Технологія приготування:

Печериці, нарізані часточками, смажать до готовності. Підготовлені гриби змішують із тушкованою капустою.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: --

Смак та запах: Приємний, без сторонніх домішок, в міру гострий, солоний.

Колір:

Консистенція:

Технологічна карта

Найменування страви: Квасоля з томатом та цибулею.

Таблиця 5.

Технологія приготування: Перед варінням квасолю заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг квасолі) і варять у закритому посуді за слабкого, але безперервного кипіння. Тривалість варіння 1-2год.

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають томатне пюре, пасерують ще 5-8 хв. Потім з'єднують з відвареними, заправленими спеціями квасолю і, помішуючи, нагрівають до кипіння.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Продукти рівномірно нарізані, вигляд--властивий тепловій обробці.

Смак та запах: Приємний, без сторонніх домішок, в міру гострий, солоний.

Колір: Властивий темперований продукт.

Консистенція: Досить м'яка, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Технологічна карта

Найменування страви: Макарони відварені із грибами.

Таблиця 6.

Технологія приготування:

Макарони засипають у киплячу воду з розрахунку (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі) та варять протягом 20-30 хв. Нарізану цибулю пасерують, додають до неї дрібно нарізані соломкою варені печериці і смажать 5-6 хв. Потім гриби з цибулею, змішують із відвареними макаронами.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Компоненти не розварені, поверхня без завітрювання, добавки рівномірно розподілені.

Смак та запах: Приємні, властиві компонентам. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Колір: Вироби--білий, кремовий, Страви в цілому--властивий компонентам, що входять до складу блюда.

Консистенція: Досить щільна, не розварена, властива цьому виду виробу.

Складання техніко-технологічних карт

Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції та нормами закладення продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається із розділів.

• 1. Найменування виробу та сферу застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, які мають право на виробництво та реалізацію цієї страви (виробу).
• 2. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби).
• 3. Вимоги до якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимог нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
• 4. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату та готового виробу. Тут зазначаються норми закладення продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
• 5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має бути докладний опистехнологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
• 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 та СанПіН 2.3.2.1324-03
• 7. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу) відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
• 8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені МОЗ СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).

Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства громадського харчування чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.

Техніко-технологічна карта

1. Найменування виробу: Капуста тушкована з печерицями.

ресторан ТОВ "Бамберг".

2. Перелік сировини:

Для приготування страви «Капуста тушкована з печерицями» капуста свіжа, оцет 3%, кулінарний жир, томатне пюре, морква, петрушка, цибуля ріпчаста, лавровий лист, перець, борошно, цукор, гриби печериці, олія рослинна.

«Капуста тушкована з печерицями»

Таблиця 7.

• «Капуста тушкована з печерицями»
• 5.2 Нарізану соломкою свіжу капусту, кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30 % до маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані, нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння капусту заправляють борошняним пасировкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Підготовлені гриби змішують із тушкованою капустою і тушкують до готовності.

При відпустці можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Капусту готують при необхідності і реалізують у порційному посуді відразу після приготування.

Допустимий термін зберігання страви «Капуста тушкована з печерицями» до реалізації становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви «Капуста тушкована з печерицями згідно» становить 24 години при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Таблиця 8

Таблиця 9.

Техніко-технологічна карта

1. Найменування виробу: Макарони відварені із грибами.

Галузь застосування. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «макарони відварені з грибами», що виробляється на підприємстві громадського харчування ресторан ТОВ "Бамберг".

2. Перелік сировини:

Для приготування страви « Макарони відварені з грибами»використовується наступна сировина: макарони, печериці, цибуля ріпчаста, маргарин.

3. Вимоги до якості сировини:

Сировина, яка використовується для приготування страви «Макарони відварені з грибами», відповідає вимогам нормативної документації, має сертифікати відповідності та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини (рецептура):

Норми витрати сировини, втрати під час обробки відповідають нормам витрати сировини та виходу виробів «Збірника технологічних нормативів 1994 р.»

Таблиця 10

• 5. Опис технологічного процесу:
• 5.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Макарони відварені з грибами»виробляється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 2002р.
• 5.2 Макарони засипають у киплячу воду з розрахунку (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі) та варять протягом 20-30 хв. Нарізану цибулю пасерують, додають до неї дрібно нарізані соломкою варені печериці і смажать 5-6 хв. Потім гриби з цибулею змішують із відвареними макаронами.
• 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання:

Макарони готують при необхідності, з'єднують з печерицями і реалізують у порційному посуді відразу після приготування.

Згідно з вимогою, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°C.

Допустимий термін зберігання страви «Макарони відварені з печерицями» до реалізації становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви «Макарони відварені з печерицями» становить 12 годин при температурі зберігання від +2 до +6°С.

• 7. Показники якості та безпеки страви:
• 7.1 Органолептичні показники:

Таблиця 11

8. Харчова та енергетична цінність:

Техніко-технологічна карта №106

1. Найменування виробу: Квасоля з томатом та цибулею.

Галузь застосування. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Квасоля з томатом і цибулею»,вироблене на підприємстві громадського харчування ресторан ТОВ «Бамберг»

2. Перелік сировини:

Для приготування страви « Квасоля з томатом та цибулею»використовується наступна сировина: квасоля, томатне пюре, цибуля ріпчаста, маргарин столовий.

3. Вимоги до якості сировини:

Сировина, що використовується для приготування страви «Квасоля з томатом і цибулею»відповідає вимогам нормативної документації, має сертифікати відповідності та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини (рецептура):

Норми витрати сировини, втрати при обробці відповідають нормам витрати сировини та виходу виробів «Збірника технологічних нормативів 1994 р

Таблиця 13

• 5. Опис технологічного процесу:
• 5.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Квасоля з томатом і цибулею»виробляється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 2002р.
• 5.2. Перед варінням квасолю заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг квасолі) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння 1-2год. Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають томатне пюре, пасерують ще 5-8 хв. Потім з'єднують з відвареними, заправленими спеціями квасолю і, помішуючи, нагрівають до кипіння.
• 6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання:

Гарнір готують у міру необхідності та використовують відразу після приготування.

Відповідно до вимоги, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°C.

Допустимий термін зберігання страви «Квасоля з томатом і цибулею» до реалізації становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65°C.

Термін придатності страви «Квасоля з томатом і цибулею» становить 18 годин при температурі зберігання від +2 до +6°С.

• 7. Показники якості та безпеки страви:
• 7.1. Органолептичні показники:

Таблиця 14

8. Харчова та енергетична цінність:

Таблиця 15

Відповідальний розробник ПІБ / розпис/

Інженер-технолог ПІБ розпис /

Зав. Виробництвом ПІБ / розпис /

2.3 Оцінка якості страв

Заповнення шлюберажного журналу

Харчова цінність продукції громадського харчування може бути досить високою за умови, що вона має гарні органолептичні показники якості. До органолептичних показників відносяться зовнішній вигляд продукції, її смак, запах та консистенція. На додаток до цих основних показників іноді оцінюють прозорість (бульйони, соки), колір на розрізі (м'ясні рубані вироби) та ін. Органолептичний аналіз якості їжі здійснюють за допомогою органів чуття. На підприємствах громадського харчування органолептичну оцінку якості продукції проводять професіонали, що працюють у цій галузі: провідні кулінари та кондитери, начальники цехів, шеф-кухарі, директори підприємств та їх заступники, інженери-технологи, санітарні лікарі та лікарі-дієтологи, а також кухарі та кондитери безпосередньо пов'язані з приготуванням їжі. Органолептичний аналіз якості продукції комунального харчування зазвичай передує інструментальному аналізу. Кожен показник органолептичної оцінки є комплексним. Так, при оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на форму кулінарного виробу, характер поверхні, форму та однорідність нарізки, колір або колірний відтінок, рівномірність розподілу компонентів та інші показники.

Запах зазвичай оцінюють як властивий або невластивий даному виробу, сторонній, ослаблений та ін.

Смак може бути типовим для даного виду продукції або нетиповим, із стороннім присмаком, з переважанням смаку будь-якого

другорядного компонента. Смак оцінюють як солоний, солодкий, кислий та гіркий, а також їх поєднанням. Так, смак борщу має бути кисло-солодким.

Консистенція може бути густою або рідкою, пружною, пухкою, волокнистою, клейкою, крихливою і т. д., властивою даному кулінарному виробу чи ні.

На підприємствах громадського харчування органолептичну оцінку якості продукції проводять щодня, причому оцінюють кожну партію продукції, що роблять запис у шлюберажному журналі.

Нижче наведено окремі варіанти складних гарнірів, причому зазначені поєднання продуктів не обов'язкові, вони можуть змінюватися в залежності від можливостей підприємства та попиту споживачів, проте загальна норма виходу гарніру (150 г на порцію) повинна зберігатись. До рекомендованих гарнірів понад встановлену норму можна подавати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, помідори, капусту та ін. у кількості 50-75 г нетто на порцію), а також плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

При складанні складних гарнірів слід підбирати продукти, що поєднуються за смаком та забарвленням. Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги кухаря, тому що при його виготовленні необхідно враховувати не лише смакові поєднання гарніру та основного продукту, а й усіх складників самого гарніру.

При оформленні страв не слід класти поруч гарнір однаковий за кольором, оскільки це погіршує вигляд страви. Не можна допускати приблизно таких поєднань: картопля та макарони відварені, зелений горошок та квасоля стручкова тощо.

У наведених варіантах складних гарнірів вказано масу готових, заправлених продуктів. Витрата продуктів на їхнє приготування розраховується за відповідними рецептурами для кожного виду гарніру.

Гарніри складні 1-й варіант

1-й варіант

Гарніри складні 10-й варіант

10-й варіант

Гарніри складні 11-й варіант

11-й варіант

Гарніри складні 12-й варіант

12-й варіант

Гарніри складні 13-й варіант

13-й варіант

Гарніри складні 14-й варіант

14-й варіант

Гарніри складні 15-й варіант

15-й варіант

Гарніри складні 16-й варіант

16-й варіант

Гарніри складні 17-й варіант

17-й варіант

Гарніри складні 18-й варіант