Опис перцевого гриба (маслянка перцевого), як відрізнити. Перечний гриб Розповсюдження та збирання

Перечинний гриб, або масляна перцева ( лат. Chalciporus piperatus) - Трубчастий гриб коричневого кольору з сімейства Болетові (лат. Boletaceae), в російськомовній літературі часто відноситься до роду Маслянок (лат. Suillus), а в сучасній англомовній - до роду Chalciporus.

Інша назва:

Масляна перцева

Капелюшок:

Колір від мідно-червоного до темно-іржавого, округло-опуклої форми, діаметром 2-6 см. Поверхня суха, трохи бархатиста. М'якуш сірчано-жовтий, на зрізі червоніє. Смак досить гострий, перцевий. Запах слабкий.

Спороносний шар:

Трубочки низхідні по ніжці, кольору капелюшка або темніше, з нерівними широкими порами, при дотику швидко набувають брудно-бурого кольору.

Споровий порошок:

Жовто-бурий.

Ніжка:

Довжина 4-8 см, товщина 1-1,5 см, циліндрична, суцільна, часто викривлена, іноді звужена до низу, одного кольору з капелюшком, у нижній частині жовта. Кільця немає.

Розповсюдження:

Перечний гриб звичайний у сухих хвойних лісах, зустрічається досить часто, але, як правило, не надто рясно, з липня до кінця осені. Також може утворювати мікоризу з листяними породами, наприклад з молодими березами.

Подібні види:

Chalciporus piperatus можна переплутати з різними представниками роду Suillus (простіше, з маслюками). Від маслюків перцевий гриб відрізняється, по-перше, радикальним смаком, по-друге – червоним кольором спороносного шару (у маслюків він ближче до жовтого), по-третє – у нього ніколи не буває на ніжці кільця.

Їстівність:

Гриб, безперечно, не отруйний. Багато джерел повідомляють, що Chalciporus piperatus «їстівний через гострий перцевий смак». Досить спірне твердження - на відміну, скажімо, від огидного на смак жовчного гриба (Tylopilus felleus), смак перцевого гриба можна назвати гострим, але приємним. До того ж, після тривалої кулінарної обробки гострота зникає зовсім.

Перечний гриб або масляна перцева — це трубчастий гриб. Його відносять до сімейства болетових. Відділ базидіоміцети. Клас агарікоміцети. Зовні він дуже сильно нагадує всім відоме, улюблене і смачне маслю, проте, в ньому таяться негативні властивості, які можуть погано позначитися на вашому організмі.

Свою назву цей гриб отримав через свій неприємний смак, який дуже перцевий, палить язик і навіть понюхавши цей гриб так і хочеться чхнути. Від латинського - .

Чи потрібно грибникам обходити стороною масляна перцева? Де і коли він росте? Як відрізнити його від справжнього їстівного масляна? Відповімо на ці питання у цій статті.

Опис та фото перечного гриба

Досвідчені грибники знають, що якщо уважно вдивитись у капелюшок, ніжку, а також м'якоть, можна з упевненістю сказати, отруйний чи отруйний представник перебуває перед вами. З'ясуємо, чим якісно відрізняється перцева масляна від свого неотруйного побратима.

Однойменні назви - перечник, моховик перцевий, маслюк перцевий.

Капелюшок

Перше, на що звертає увагу грибник у лісі, то це діаметр капелюшка. У перечного представника він коливається від 3 до 7 см. До речі, форма капелюшка завжди кругла і опукла, і навіть до кінця сезону її кінчики не піднімаються нагору. Залежно від складу грунту, а також великої кількості сонячного світла, капелюшок може мати дуже іржавий або навіть червонуватий відтінок. Якщо ви спробуєте рукою поверхню гриба, то вона здасться вам трохи бархатистою і шорсткою, при цьому сухою і зовсім невологі.

Ніжка

Якщо подивитися на довжину ніжки, вона складе приблизно 8 см. А її ширина варіюється від 1 до 2 см. Подивіться на форму ніжки. Вона має циліндричний характер і дуже часто має видиме викривлення. Іноді вона спеціально звужується донизу. Ніжку можна охарактеризувати як суцільну, а за своїм кольором вона повторює відтінок капелюшка, проте чим ближче ми спускаємося до коріння, тим більш жовтий колір проявляється на стовбурі.

У перечного представника немає своєрідного кільця на ніжці.

Коли сезон зростання цих грибів добігає кінця, ніжка стає порожнистою, ледве витримує вагу капелюшка.

М'якуш

Якщо ви досі сумніваєтеся в тому, чи представник отруйних або не отруйних грибів перед вами, відповісти на це складне питання вам допоможе м'якоть капелюшка. Якщо ви спробуєте м'якоть на кінчик язика, відчуєте, наскільки смак перцевий, навіть трохи гострий. Саме звідси й пішла назва цього лісового мешканця. Також ви можете відчути ще запах м'якоті. Він має слабко виражений грибний характер.

Якщо ви подивіться під капелюшок, то побачите щільно сформовані трубочки темного відтінку, що прилягають один до одного.

Капелюшок дуже пухкий зі зворотного боку, до нього легко заходить палець.

Місце проживання

Де великий ризик зустріти цих представників лісового царства?

Варто зазначити, що такі перцеві гриби вибирають для свого зростання та розвитку лише сухі хвойні ліси. Листяні або змішані ліси вони не приймають. До речі, зустріти ці гриби можуть досить часто по дорозі. Однак, їх виростання не дуже рясна, наприклад, вони не люблять перебувати на одному квадратному метрі у великій кількості, грибниця зазвичай випускає по три-чотири гриби в сезон.

Перечні маслюки найчастіше утворюють мікоризу з різними деревами листяних порід, але лише в окремих випадках. Найчастіше віддають перевагу березі або ялині.

Не люблять місця, де світить яскраве сонце. Якщо сонячні промені безпосередньо потрапляють на капелюшок цього гриба, то він швидко починає тріскатися, стає ще сухішим, і є об'єктом для життя комах.

Тому маслята перцеві вибирають для свого місця зростання та розвитку більш тінисті, навіть вологі ділянки, які розташовані на берегах боліт, озер та річок.

Їстівність

Дивно, але незважаючи на те, що цей гриб називають неїстівним, він дуже часто використовується як приправа в деяких культурах. Наприклад розповімо вам про одного італійського шеф-кухаря.

Цей фахівець на ім'я Антоніо Карлуччо вважає, що перечний гриб може передати зі стравою неймовірний смак, у поєднанні з іншими грибами і є цінним компонентом, оскільки задає тон всій страві.

Однак, пам'ятайте про те, що в процесі приготування в результаті термічної обробки окропом або гарячою парою смак частково зникає, тому щоб його повернути потрібно досить велика кількість грибів. Однак це властиво будь-якому грибному порошку, незалежно від того, з яких грибів він був отриманий.

Для того, щоб порошок дав свій смак, необхідно насипати його в готові приправи, соуси та оливкову олію.

Тому, якщо у вас є можливість отримати приправу з перцевої маслянки, зробіть це і додайте її до м'ясних страв.

Однак, все ж таки цей гриб може завдати шкоди вашому здоров'ю, тому що в його складі містяться отруйні для людського організму речовини.

А якщо ви вживаєте цей гриб у форматі порошку, то в такому разі за своє здоров'я переживати немає необхідності, тому що сухий порошок втрачає всі свої отруйні властивості.

Однак, для того, щоб правильно виготовити приправу з перцевого гриба, при цьому не отримати отруєння, важливо дуже довго сушити подрібнені гриби, і тільки після того, як він полежить кілька місяців у стані порошку, його можна додавати в їжу людям. Найкраще поєднання дає порошок із таким м'ясом як свинина, яловичина, а також такими овочами як картопля.

Які смакові перцеві в маслюки?

Дуже багатьом цікаво, який смак мають перцеві маслюків?

Досвідчені грибники не раджу спробувати ці гриби сирими на смак, але все ж таки, діляться своїми враженнями.

Так, спочатку при укусі, поки речовини ще не потрапили на рецептори мови, здається, що ви кусаєте звичайний печерицю. Є легкий грибний запах. Однак, при взаємодії рецепторів з м'якоттю, з'являється сильне печіння, яке можливе у випадку, якщо ви використали достатню кількість меленого перцю. При цьому починає лоскотати в носі, і з'являється бажання голосно чхнути.

Після того, як спадає відчуття печіння, з'являється почуття сильної гіркоти, прибрати яке потім буде дуже складно.

Якщо вам вдалося прожувати цей гриб і проковтнути, відчуття печіння супроводжуватиме вас з того моменту, поки гриб не піде в стравохід. Однак будьте впевнені, що через такі властивості, вам буде забезпечено розлад шлунка або невелика печія. Особливо якщо ви вирішили поекспериментувати по-крупному, вживаючи в їжу досить велику кількість грибів. Тому обов'язковою є термічна обробка близько п'ятнадцяти хвилин разом з іншими грибами.

Подібні види

З ким же ще можна переплутати перцеве масляно?

Звичайно ж, зі звичайним масляком, що зустрічається в ялинових лісах. Діаметр його капелюшка досягає від 3 до 15 см, при цьому капелюшок у нього випуклий тільки на самому початку зростання, а ось до середини сезону він стає плоским. Якщо помацати капелюшок масляка, то вона вже не суха і не бархатиста, а гладка. Якщо на неї світять прямі сонячні промені, вона має глянсовий блиск, якщо місцевість волога, то гриб зверху починає покривати невеликий слиз.

Що стосується червоного капелюха, то він має жовто-бурий відтінок, набагато рідше червоно-коричневий колір. Якщо ви поторкаєте м'якоть, то відчуєте, наскільки вона щільна, і при цьому дуже фактурна.

Що стосується ніжки, то тут вона обігнала перцеве масляно. Довжина досягає 200 мм, товщина в основному близько 2 см. Забарвлення ніжки завжди світліше, ніж забарвлення верхньої частини капелюшка.

Ця маслянка росте як поодинці, так запросто може утворювати мікоризу з деревами.

Гірчак

Від перцевого гриба відрізняється світлим капелюшком, а також ніжкою помаранчевого відтінку. У нього приємніший смак у м'якоті, і при розрізі вона блідо-рожева, при цьому не змінює свого кольору.

Козляк

Їстівний двійник. Відрізняється рожевою, не червоною м'якоттю, також яскраво-жовтою ніжкою. У нього дуже смачний, сильний пряний аромат, який буквально зводить з розуму.

Застосування

У традиційній медицині

Дивно, але цей гриб використовується не тільки в народній, а й у традиційній медицині. Дуже цінуються цілющі властивості цього гриба, а також його особливий склад, який містить корисні для людського організму речовини.

На підставі перцевого масляна виготовляються різні препарати. В основному вони спрямовані на наступний ефект для організму.

Позитивно впливає імунну систему.
Може впливати на зменшення бляшок холестерину.
Допомагає запустити мозкову діяльність.
Позитивно впливає на артеріальний тиск.
Сприяє очищенню печінки.
Може суттєво зміцнити нервову систему.
Метаболізм зростає у кілька разів.

Внаслідок того, що у складі гриба міститься рекордна кількість вітамінів, було виявлено, що це дуже корисно для метаболізму. Також застосовувати такий гриб рекомендується тим, хто мріє схуднути.

Крім того, перцевий гриб є природним антибіотиком, внаслідок того, що у його складі міститься величезна кількість фітонцидів.

Перечне масляне використовують не в чистому вигляді, а як ретельно перероблений компонент, який здатний боротися з різного роду інфекціями, як вірусного, так і бактеріального характеру.

До речі, варто відзначити, що самолікуванням займатися не варто у випадку, якщо у вас розвивається одне з перелічених захворювань і є у великій кількості гриби. На жаль, крім отруєння чи розладу шлунка ви нічого собі не заробите.

У народній медицині

Дивно, але у народній медицині у перцевого гриба також широке застосування. Щоправда, не у чистому вигляді. З нього виготовляють екстракт, яких потім згодом переробляється на мазь. Її можна використовувати проти різних шкірних недосконалостей, у тому числі папілом та бородавок.

Із гриба можна зробити настоянку. Вона допомагає правильно впливати економіку кон'юнктивіт.

Якщо у вас є якісь захворювання очей, які мають на увазі його припухлість, то вам знадобиться порошок перечника, який замочується у трав'яному розчині. Завдяки його застосуванню очікується швидке рубцювання тканин.

Також, цей гриб ефективний для лікування пієлонефриту та сечокам'яної хвороби, сприяє швидкому виведенню каміння з організму.

На відміну від схожих неїстівних грибів

Гриб часто можна переплутати з іншим двійником перцевої маслянки - з хибним моховиком, який є ще одним представником лісових грибів

Цей гриб умовно їстівний, проте все ж таки його не рекомендується вживати в їжу сирим. Має бархатисту поверхню, ніжка в діаметрі близько півтори див. По краях має темну окантовку. З перцевим масляком схожі тільки на ранніх етапах росту та розвитку, коли ще капелюшок не почав підніматися кінчиками вгору.

Рецепт приготування приправи

Отже, ви набрали цілий кошик перечних грибів. Що ж можна зробити із них?

Отже, насамперед вам потрібно почистити гриби. Для цього їх добре промивають під струменем води, також видаляють усі недосконалості. Також, бажано зняти верхню частину шкірки.
Наступним етапом необхідно розрізати цей гриб на невеликі шматочки, попередньо добре обсушивши їх рушником.
Постеліть папір на лист і ви можете залишити сушитися гриби в духовці при температурі 40 градусів. При цьому, дверцята духовки повинні бути трохи відкритими.
Залежно кількості грибів, і навіть з розміру, процес сушіння можна проходити від 2 до 6 годин.
Потім, якщо у вас за вікном світить яскраве сонце, поставте лист з сушеними грибами ще й під прямі сонячні промені.
Як тільки гриби починають ламатися від вашого дотику, можна вважати, що приправа готова.

Виготовити її можна двома способами. Якщо у вас є гарна кавомолка, швидко намоліть собі порошку.

Симпатичні маслюки виходять на літнє сонечко одними з перших. Ми знаємо їх маленькими ароматними грибочками з клейким капелюшком, але виявляється, подібні представники можуть «обпалювати» не гірше за будь-який гіркий перець. Саме такий «характер» має перцевий гриб – маслюк, який отримав таку назву за особливі смакові властивості.

Перечний гриб (Chalciporus piperatus) або масляна перцева відноситься до класу Агарікоміцетів, сімейства Болетових. У російськомовній класифікації роду Масляня, в англомовній – Хальципорус. Інша назва гриба – моховик перцевий. У російських класифікаціях відносять до неїстівним, у європейських вважають їстівним.

Розмах капелюшка від 2 до 8 см. Форма опукло-округла, поступово вирівнюється практично плоску. Поверхня суха, трохи бархатиста і блискуча при сонці. У вологу погоду стає слизовою. Забарвлення від світло-коричневого до мідного, можливо з жовтуватими, помаранчевими, червоними, бурими відтінками.
М'якуш. Кольори жовтої сірки. При розрізанні в капелюшку трохи забарвлюється червоним. Смак гострого перцю. Структура пухка, ламається легко.
Ніжка. При довжині 3-8 см має діаметр до півтора сантиметрів. Циліндрична форма, може бути вигнутою, зазвичай до основи звужена. Колір у тон капелюшка або світліший, до основи жовтіший. На дотик гладка.
Трубчастий шар.Приріс або збігає по ніжці. Пори великого розміру, неправильно-незграбні. Колір варіюється від коричневих до червоно-коричневих відтінків. При натисканні змінюють колір на брудно-бурий.

Поширення та сезон збору

Перелікового масляна можна зустріти по всіх територіях від Європи до Далекого сходу, включаючи ліси Північного Кавказу. Є випадки зборів на островах Австралії. У нашій країні росте з липня до жовтня.

Подібні види та як відрізнити від них

Як і в будь-якого гриба, при описі масляна перцевого виникають подібні ознаки з іншими видами та підвидами. З одними має подібний смак, інші схожий зовні. Щоб зрозуміти, як відрізнити перцевий гриб від козляка або розібратися, що тримаєте в руках гірку – допоможе таблиця.

З перечним вантажем перечний гриб немає нічого спільного, крім назви. Отруйних двійників у перцевого гриба немає.

Їстівність

З приводу їстівності перцевих маслюків російські та зарубіжні вчені та практики демонструють дивовижну «недружність».

Можна виділити три основні думки, які однаково завзято захищає своя група:

Гриб відноситься до неїстівним. Офіційна думка російськомовної науки. Біохіміки заявили, що ці маслюки містять рідкісні та дуже токсичні сполуки, які не руйнуються при тепловій обробці. Вони повільно, але послідовно руйнують печінку, приводячи до цирозу та онкології.
Масляна їстівна. Офіційна думка англомовної науки. Деякі грибники з Європи відкрито називають його смакові якості «приголомшливим».
Гриб умовно-їстівний. Думка російських грибників практиків. «Дослідним шляхом» вони з'ясували, що при варінні перочного гриба у двох-трьох водах його гіркий смак значно слабшає та надає страві приємної пікантності. Частина народу вважає, що таке маслюк годиться в їжу не тільки у вигляді приправи, а й у маринованому, солоному і навіть свіжому вигляді. Але інші грибники тримаються думки діаметрально протилежної і не визнають перцевого масляка в будь-якому вигляді.

Однозначно можна сказати одне – цей гриб не відноситься до безумовно отруйних, що викликає сильне отруєння та швидку смерть.

Приготування приправи

У перечних грибів є особлива властивість - з них виходить чудова гостра приправа, яка відмінно замінить у потрібній страві гострий перець, одночасно додавши грибний аромат. Приготувати її дуже просто:

гриби добре помити та поламати;
проварити;
висушити (якщо в духовці - сушити не менше трьох годин: спочатку двічі перевертаючи через годину, потім кожні півгодини до остаточного просушування);
подрібнити;
просушити ще раз;
пересипати у банку для зберігання.

Професійні кухарі використовують таку приправу «у співдружності» зі звичайним перцем, що приводить гурманів у захват. Найкращий смак та аромат додасть грибний порошок, посипаний вже на практично готову страву.

Незважаючи на всі особливі рекомендації любителів кулінарних експериментів, ризикувати не радимо. Перечний гриб не єдине грибне багатство наших лісів, тому краще звернути увагу на смакові особливості корисніших екземплярів.

ОЛІЯ ПЕРЕЧНИЙ, ПЕРЕЧНИЙ ГРИБ

Масляна перцева, перцевий гриб - Suillus piperatus (Fr.) О. Kimtze

Масляна перцева, перцевий гриб - S. piperatus (Fr.) О. Kimtze

Капелюшок 2-7 см в діаметрі, округло-опуклий, потім плоский, гладкий, злегка клейкий, при висиханні блискучий, жовто-коричневий, темно-іржавий, оранжево-коричневий або червоно-коричневий. Шкірка не знімається. Гіменофор приріс або низбегающий, червонувато-коричневий або іржаво-коричневий, пори трубочок великі, неправильно-незграбні. Ніжка 3-8 см завдовжки, 1-1,5 см завтовшки, циліндрична, донизу зазвичай звужена, часто вигнута, щільна, одного кольору з капелюшком або світліша, біля основи жовта. М'якуш у капелюшку жовтуватий, у ніжці сірчано-жовтий, на розрізі злегка червоніє, з гострим перечним смаком. Споровий порошок жовто-бурий.

Утворює мікоризу із сосною, рідше з ялиною. Росте у сухих хвойних лісах, переважно соснових, рідше ялинових, а також у змішаних та листяних лісах. Липень-вересень. Європейська частина, Північний Кавказ, Урал, Сибір, Далекий Схід.

Система:

Царство: Гриби (Fungi)

Відділ: Базидіальні гриби (Basidiomycota)

Клас: Агарикові (Agaricomycetes)

Порядок: Болетові (Boletales)

Сімейство: Болетові (Boletaceae)

Рід: Боровик ( Chalciporus)

Вид: Chalciporus piperatus (Bull.) Bataille (1908)

Основні синоніми: Suillus piperatus (Bull.) Kuntze (1898)

Подібні види: досить близький зовні козляк ( Suillus bovinus) відрізняється великими розмірами плодових тіл та оливково-коричневим (без рудого відтінку) забарвленням пор. М'якуш козляка, зрозуміло, не гострий на смак.

Їстівність: перечний гриб використовується як приправа у багатьох країнах світу. Відомий італійський шеф-кухар Антоніо Карлуччіо рекомендує використовувати його не сам по собі, а у поєднанні з іншими грибами, при цьому він привносить як грибний, так і перцевий компонент. Слід пам'ятати, що в процесі приготування перковий смак поступово втрачається, а при тривалій термічній обробці зникає зовсім. Якщо ви використовуєте не свіжі гриби, а сухий порошок, то перковий смак втрачається дуже швидко, вже через кілька хвилин, тому порошок краще сипати безпосередньо на готову гарячу страву або готовий соус або підливу.

На мій досвід, перцевий гриб - прекрасна приправа до різних страв, у тому числі і до м'ясних. Я радив би заготовляти його саме в сушеному вигляді. Всього половина щіпки сушеного гриба (подрібнювати сушений гриб треба прямо перед приготуванням, оскільки цілі сушені гриби зберігаються набагато довше порошку і не втрачають аромат і смак з такою гнітючою швидкістю) надасть тушкується м'ясу або стейку яловичому аромат білих грибів і пряного перцю одночасно. Сушений перцевий гриб відмінно підійде до багатьох інших страв, наприклад, до звичайної смаженої картопля.