Чи потрібно класти в дріжджове тісто розпушувач. Чим можна замінити розпушувач: альтернативні способи отримання пишного тесту. Наведемо приклади рецептів дріжджового тіста з добавкою харчової соди

Необхідні приготування.

Форму для випічки змастити за допомогою пензлика розм'якшеним вершковим маслом або маргарином. У разі необхідності можна посипати борошном або панірувальними сухарями. У рознімної форми жиром потрібно змастити тільки дно. Прямокутну форму після змазування жиром викласти папером для випічки, тоді виріб буде легше виймати з форми.

Збити вершкове масло або маргарин до утворення м'якої маси. Найкраще дістати масло з холодильника заздалегідь і залишити при кімнатній температурі. Потім збити його з допомогою міксера з насадками-віночками на найвищій швидкості. Поступово підмішати цукор.

Збивати, поки не вийде еластична однорідна маса.

Цукор порціями додавати до жиру і ретельно перемішувати (додавання меду також має бути поступовим, порційних).

Додати яйця.

У масляну масу, розмішати з цукром (медом), не можна додавати все яйця відразу, вони будуть погано підмішувати. Кожне яйце потрібно підмішувати протягом ≈ 1/2 хв Яйця слід дістати з холодильника заздалегідь: додавання холодних яєць може привести до того, що тісто створожится, що, однак, можна виправити додаванням борошна.

Борошно змішати з розпушувачем, просіяти через сито і підмішати.

Якщо в рецепті ще передбачений крохмаль або какао-порошок, то їх теж потрібно підмішати до борошна (виняток: мармуровий кекс). Просіювання розпушує борошно, чому розпушувач тесту рівномірніше розподіляється в ній.

Борошно з цельносмолотого зерна просто змішують з розпушувачем. Борошно, змішане з розпушувачем і просіяне через сито, порціями підмішати до масляною масою на середній швидкості збивання міксера. Якщо тісто вийшло занадто туге, можна додати трохи молока. Як тільки в тісто додана борошно (і в разі необхідності молоко), перемішувати його потрібно недовго, інакше настане нерівномірне розпушення вироби (бульбашки). Готове тісто потрібно перемішувати на середній швидкості міксера.

Молока додати стільки, щоб тісто з працею відривався від ложки.

Кількість молока залежить від поглинання борошна і розміру яєць. Тісто має правильну консистенцію, коли воно насилу відривається від ложки.

Підмішати в тісто горіхи, шоколад або фрукти. Подібні інгредієнти підмішуються в тісто вже в самому кінці на середній швидкості і зовсім недовго. При дуже довгому перемішуванні фрукти можуть непривабливим чином забарвити тісто.

Наповнити тестом підготовлену форму.

Готовим тестом наповнити підготовлену форму на 2/3 від її обсягу і розрівняти.

Випікання здобного тіста.

Випікати відразу ж після приготування і обов'язково відповідно до вказівок в рецепті.

Спечені пирога у формі-капсулі спочатку дати постояти 10 хв, а потім перекласти на решітку. Основу з рознімної форми потрібно виймати відразу.

Проба на готовність.

У центр випікається вироби необхідно застромити дерев'яну паличку. Якщо до неї не прилипне тісто, значить пиріг готовий. Вийнявши його з духовки, дати постояти 10 хв і перекласти на решітку. Від форми з гладким бортиком виріб потрібно обережно відокремити ножем, а вже потім виймати.

Сода - універсальна речовина, спектр її використання дуже широкий. Ми додамо соду в тісто! Читайте, що вийде

Я завжди використовувала щось одне, або дріжджі, або розпушувач, в залежності від рецепту.

Все частіше в інтернеті або по телевізору зустрічаюся з рецептами, де використовують одночасно дріжджі і розпушувач одночасно. Давайте розберемося:

Харчова сода в нашій країні досить рідко включається в рецептуру дріжджового тіста. У багатьох теоретично підготовлених фахівців сумісність дріжджів і соди викликає, принаймні, подив. Для чого додавати соду в кисле дріжджове тісто, якщо в процесі бродіння вона буде практично повністю нейтралізована і не зможе вплинути на ступінь розпушеності тесту?

Кулінари - практики, вважають за краще не вникати в тонкощі процесів розпушення тесту і просто додають в заміс все, що передбачено рецептурою. Сумісність чи несумісність біологічних і хімічних розпушувачів їх особливо не хвилює. Ті, які освоїли технологію дріжджового тіста з добавкою соди, як правило, дуже задоволені результатами і стверджують, що содово-дріжджове тісто виходить дивовижно ніжним і повітряним. Так чи варто додавати соду в дріжджове, і якщо варто, то для чого? Спробуємо розібратися в цьому питанні.

Харчову соду включають в рецептури не просто дріжджового, а досить здобного дріжджового тіста, що містить велику кількість жирів (маргарин, масло, сметана тощо).

У такому тесті сода виконує функцію вельми ефективного емульгатора, що дозволяє об'єднати нерозчинні одна в одній компоненти (жири і воду) в єдину стабільну систему. Завдяки емульгуючий ефекту вдається отримати незвичайно пишну і однорідну структуру тесту. М'якуш виробів з такого тесту виходить більш тонкопорістой і ніжним.

Другим цікавим «сода-ефектом» є безпосередній вплив цієї речовини на клейковину борошна.

Під впливом соди пшенична клейковина стає більш слабкою і розтяжною.

Згадайте оригінальний рецепт приготування локшини-лагмана. Змочування шматочків тесту розчином соди сприяє розтягуванню їх в тонку і довгу локшину.

Ефект ослаблення клейковини дозволяє з успіхом використовувати соду в рецептах приготування дріжджового тіста для піци. Содово-дріжджове тісто можна легко розкачати в досить тонкий пласт, яка не стиснеться при випічці і буде дуже ніжним на смак. Невеликі добавки соди допоможуть легко розкачати не тільки основу для піци, а й будь-які інші коржі.

Харчова сода дозволяє вплинути і на властивості води, використовуваної для замісу тіста. Під впливом соди відбувається зв'язування іонів жорсткості і пом'якшення води. М'яка вода робить клейковину слабшою. Крім того, пов'язані в карбонати іони кальцію і магнію стають менш доступними для харчування дріжджів. В результаті процеси дріжджового бродіння сповільнюються. Поступово виділяються в процесі бродіння органічні кислоти зруйнують карбонати і знову переведуть кальцій і магній в розчинну форму, але для цього потрібен певний час.

Здатність харчової соди нейтралізувати кислоти використовується в тих випадках, коли необхідно запобігти перекисання дріжджового тіста. Додавання 3-5 г харчової соди на кожен кг борошна дозволяє забезпечити нормальну кислотність дріжджового тіста на період до трьох і навіть шести годин наднормативного бродіння.

Добавка харчової соди підвищує стабільність дріжджового тіста при зберіганні його в холодильнику.

Добре відомий прийом отримання дріжджового тіста з ефектом шарування за допомогою соди. Для цього тісто розкочується в пласт товщиною 1,5-2 см, трохи присипається содою, згортається конвертом і знову розкочується і присипається содою. Операцію повторюють приблизно 3 рази. Вироби з приготованого таким чином тесту набувають незвичайну структуру м'якушки.

Добавка харчової соди в дріжджове здобне тісто для сухарів дозволяє забезпечити високу крихкість і хорошу намокаемость готових виробів.

Невелика добавка соди в дріжджове тісто маскує характерний дріжджовий запах.

При включенні соди в дріжджове тісто дуже важливо дотримуватися рекомендовану рецептурою дозування. Надлишок соди надає випікаються жовтий відтінок і погіршує їх смак.

Наведемо приклади рецептів дріжджового тіста з добавкою харчової соди.

Скоростигла здобне тісто:

Борошно пшеничне в / с - 2,5 кг (для отримання тесту потрібної консистенції може знадобитися трохи менше борошна)

Молоко - 1 л

Маргарин (для випічки) - 500 г

Дріжджі пресовані - 100 г

Цукровий пісок - 100 г

Сіль - 25 г

Яйця - 4 шт

Сода харчова - 10 г

Перед замісом тесту дріжджі слід розвести в злегка підігрітому молоці, а соду змішати з борошном.

З усіх інгредієнтів замішується однорідне м'яке тісто, ємність з тістом накривається харчовою плівкою і ставиться в тепле місце для бродіння приблизно на 40 хвилин.

Тісто добре підходить для виготовлення пиріжків з будь-якою начинкою.

Привіт, шановні читачі сайт! До цього ми вже розглядали питання, тепер розглянемо інший не менш цікаве питання.Харчова сода в нашій країні досить рідко включається в рецептуру дріжджового тіста. У багатьох теоретично підготовлених фахівців сумісність дріжджів і соди викликає, принаймні, подив. Для чого додавати соду в кисле дріжджове тісто, якщо в процесі бродіння вона буде практично повністю нейтралізована і не зможе вплинути на ступінь розпушеності тесту?

Кулінари - практики, вважають за краще не вникати в тонкощі процесів розпушення тесту і просто додають в заміс все, що передбачено рецептурою. Сумісність чи несумісність біологічних і хімічних розпушувачів їх особливо не хвилює. Ті, які освоїли технологію дріжджового тіста з добавкою соди, як правило, дуже задоволені результатами і стверджують, що содово-дріжджове тісто виходить дивовижно ніжним і повітряним. Так чи варто додавати соду в дріжджове тісто, і якщо варто, то для чого? Спробуємо розібратися в цьому питанні.

Харчову соду включають в рецептури не просто дріжджового, а досить здобного дріжджового тіста, що містить велику кількість жирів (маргарин, масло, сметана тощо). У такому тесті сода виконує функцію вельми ефективного емульгатора, що дозволяє об'єднати нерозчинні одна в одній компоненти (жири і воду) в єдину стабільну систему. Завдяки емульгуючий ефекту вдається отримати незвичайно пишну і однорідну структуру тесту. М'якуш виробів з такого тесту виходить більш тонкопорістой і ніжним.

Другим цікавим «сода-ефектом» є безпосередній вплив цієї речовини на клейковину борошна. Під впливом соди пшенична клейковина стає більш слабкою і розтяжною. Згадайте оригінальний рецепт приготування локшини-лагмана. Змочування шматочків тесту розчином соди сприяє розтягуванню їх в тонку і довгу локшину.

Добавка харчової соди підвищує стабільність дріжджового тіста при зберіганні його в холодильнику.

Невелика добавка соди в дріжджове тісто маскує характерний дріжджовий запах.

Наведемо приклади рецептів дріжджового тіста з добавкою харчової соди.

Скоростигла здобне тісто:

Молоко - 1 л

Маргарин (для випічки) - 500 г

Дріжджі пресовані - 100 г

Цукровий пісок - 100 г

Сіль - 25 г

Яйця - 4 шт

Сода харчова - 10 г

Перед замісом тесту дріжджі слід розвести в злегка підігрітому молоці, а соду змішати з борошном.

Тісто добре підходить для виготовлення пиріжків з будь-якою начинкою.

Тісто для пирога:

Борошно пшеничне в / с - 600 г (кількість борошна регулюється при замішуванні тіста)

Сметана - 200 г

Яйця великі - 3шт.

Маргарин для випічки - 150 г

Цукровий пісок - 200 г

Дріжджі пресовані - 60 г (або 20 г інстантних швидкодіючих)

Харчова сода - 3 г

Горілка - 40 г

Тісто для піци:

Пшеничне борошно в / с -1 кг

Яйця (середні) - 3 шт

Молоко - 300 мл

Кефір - 200 мл

Дріжджі пресовані - 30 г

Сода харчова - 5 г

Сіль - 10 г

Цукровий пісок - 10 г

Масло вершкове - 60 г

Попередньо змішуємо соду, сіль і цукор з борошном, а дріжджі розчиняємо в трохи підігрітому молоці. З усіх інгредієнтів замішується гладке однорідне тісто. Час бродіння тесту складає приблизно 30 хвилин. Тісто можна добу і навіть більше зберігати в холодильнику.

От і все! Якщо у вас є питання, можете задавати їх нижче в коментарях.

У більшості рецептів випічки в списку інгредієнтів зустрічається розпушувач тесту. Щоб випічка вийшла ніжною і повітряної, варто розібратися, для чого додають розпушувач в тісто і чим його можна замінити.

Для чого додають розпушувач в тісто

Тісто ніколи не вийде пишним і пухким, якщо в нього не додати дріжджі або соду. З цим же завданням успішно справляється і розпушувач, але що він собою являє?

З чого роблять розпушувач і коли його потрібно додавати в тісто

Якщо вивчити упаковку зі складом, стане зрозуміло, що розпушувач - та ж сода з додаванням лимонної кислоти і муки, іноді додається крохмаль. Краса цього готового компонента в тому, що всі складові підібрані в оптимальних пропорціях. Кислота реагує з лугом, виділяючи вуглекислий газ.

Відбувається це строго в потрібний час, чого важко досягти, якщо класти соду самостійно.

Коли додавати розпушувач в тісто? Зазвичай в рецептах цього моменту приділяється мало уваги, проте він дуже важливий. Якщо помилитися, реакція почнеться занадто рано або пізно і потрібний ефект не буде досягнутий.

Якщо мова йде про рідкому тісті, то покласти в нього розпушити можна в самому кінці, коли воно вже готове. Всі інгредієнти встигнуть розчинитися і почнуть взаємодіяти активно, коли потраплять в духовку або на сковороду.

Щоб розпушувач розподілився рівномірно в твердому тесті, його кладуть в борошно і ретельно перемішують, після чого з'єднують з іншими інгредієнтами.

Не завжди зрозуміло, скільки розпушувача додавати в тісто, коли в рецепті фігурує сода. Щоб не помилятися, можна запам'ятати просте співвідношення: одна чайна ложка соди дорівнює трьом ложок розпушувача. Також можна взяти до уваги, що на 400 грамів борошна потрібно приблизно 10 грамів порошку.

Важливо враховувати, що не завжди розпушувач успішно заміняє звичайну соду. Наприклад, якщо в випічці застосовується мед, від нього доведеться відмовитися.

Як додавати розпушувач в тісто? Потрібно поступово всипати порошок, помішуючи тісто, поки він не розподілиться рівномірно.