Čokolada za desert, skladištenje, kora i štetnost desertne čokolade. Koje su vrste čokolade i punjenja Koje su vrste čokolade za desert?

Čokolada je proizvod prerade kakao zrna sa krastavcem.

U skladište čokolade unesite:

B ugljikohidrati - 5-5 5%);

Masti - 30-38%;

Proteini 5-8%;

Alkaloidi (teobromin i kofein) - približno 0,5%;

Tanini i minerali - oko 1%.

Energetska vrijednost(na 100 g proizvoda):

Čokolada - 680 kalorija;

Čokoladni tsukki - 460 kalorija;

Kakao - 400 kalorija.

Čokolada sadrži feniletilamin, triptofan i anandamid (spoji koji se ulijevaju u emocionalne centre mozga i stvaraju osjećaj ukočenosti u ljudskom tijelu), magnezij i pljuvačku.

U zalihama aktuelnih sorti čokolade, kremastog kakao zrna i tikvica nalazi se niskomasno mlijeko u prahu, glukozni sirup, vanila ili vanilin, etil alkoholni sirup, invertni zukor, biljna (graška) ulja, grašak (lješnjaci, lješnjaci, bademi), lecitin , in, prirodna ili umjetna aromatična jedinjenja za konzerviranje hrane (natrijum benzoat), limunska kiselina, Ulje narandže i mente.

Kakao zrna su 50% sastavljena od kakao putera, pa su na temperaturi od 22-27°C čvrsta i hrskava, a na temperaturi od 32-36°C počinju da se tope, odnosno temperatura topljenja je niža od temperature ljudskog tela. Stoga se obična čokolada glatko topi u ustima i ne gubi na viskoznosti. Čokolada ne sadrži nužno druge masti osim kakao putera.

Aditivi kao što su mlečna mast, palmina, kokosova ili puter od kikirikija, Zaista je ukusno uživati ​​u pikantnosti ovih lasosa.

Polugorko (desert) - blizu 50%;

Mlijeko - blizu 30%.

pločica mlečna čokolada pomiješati 15% kakao putera, 35% višanja i 20% mlijeka u prahu, polugorko - 45% višanja i do 5% kakao putera, i gorko - 40% višanja.

Istina je da nema karakterističnu čokoladnu boju, kao danas rendani kakao, već ima belu boju sa žućkastim nijansama. Za takvu čokoladu dodajte više od 20% mlijeka u prahu, a kakao proizvodu dodajte kakao puter. U Rusiji bijelu čokoladu praktički ne proizvode: bolja je, mnogo je skuplja, u njoj ima dosta kakao putera čiji je kvalitet odličan, a s druge strane Rusi su tvrdili da je čokolada kriv što je mrak.

Za različite kategorije putnika različite sorte cokolada. Na primjer, čokolada se proizvodi za djecu sa značajnim dodatkom mlijeka i drugih mliječnih proizvoda i sa modificiranim udjelom kakao mase. Za osobe sa dijabetesom pijte čokoladu bez cimeta. Također proizvode posebne sorte s dodatkom vitamina i graška, koji imaju tonik.

Tamna čokolada je slična dječjoj čokoladi. Kroz slabo kuhano voće, vino sadrži gorak okus s ledom i izrazito slan okus. Ova čokolada sadrži što više nemasnih mliječnih proizvoda. U fil za jarmove može se dodati i grašak. Nemojte dodavati aditive sladića ovoj čokoladi.

Ovisno o recepturi i načinu obrade, čokolada se dijeli na:

zvichayny;

desert;

porozno;

Čokolada sa filom.

Osnovna namena desertne čokolade je prvenstveno u proizvodnji fine mase i paste u specijalnim mašinama koje se nazivaju mašine.

Primarna, desertna i gazirana čokolada se miješa bez dodataka ili sa aditivima. Kao dodatak čokoladi dodajte mlijeko u prahu, suhe vrhove, premazane zrnce graška, kavu, vafle, kandirano voće itd.

Nadjevi su razne mase od tikvica - grašak, voće, fudž, kombinacija ovih i drugih.

Čokolada bez aditiva je proizvod od kakao mase, kakao putera i trešanja. Ova vrsta čokolade se ponekad naziva prirodnom. Čokolada sa aditivima je proizvod koji pored kakao mase, kakao putera i korice sadrži razne slane i aromatizovane komponente.

Raznovrsnost vrsta čokolade leži u tehnološke šeme virobnitstva.

Klasifikacija asortimana čokolade sa detaljima klasifikacije za proizvode EDRPOU data je za bebu 1.

Mala Klasifikacija čokoladnog asortimana

Na razlike između vrsta čokolade ukazuju kombinacije tikvica, kakao mase i kakao putera u receptu. Uvod u recept kratke sorte zrna kakaa (Arriba, Java, Guaiaquil, itd.) promovišu ukusnost i omogućavaju ekstrakciju čokolade sa posebnim ukusnim svojstvima.

Primarna sladovana desertna čokolada, sa više kurkume (do 63%) i manje kakao mase (35%).

Čokolada za desert ima veoma slanu i aromatičnu tečnost, fino dispergovanu čvrstu fazu. Sastav mu je podijeljen na mješavinu kakao mase (ne manje od 45%) i manje količine tikvica, koja ima slatkast okus s gorčinom, aromom čokolade i ekspresijom.

I desertna i specijalitetna čokolada mogu biti bez dodataka ili sa dodacima. Čokolada bez dodatka priprema se od kakao mase, kakao putera i aromatične kore, a najvažnije od va-Nilina. Čokolada sa dodacima priprema se na bazi čokoladne mase. Dodajte preljeve ravnomjerno po cijeloj čokoladi. Pogledajte čokoladu sa dodatnim podacima u tabeli 2.

Vidite čokoladu sa aditivima

Desert čokolada bez dodavanja uključuje Guards, Golden Yarlik, Sports, Chocolate medalje; sa dodacima - Golden Yakir (sa bademom, mandarinskim kiselim krastavcem, mlijekom), Mocha (sa kreda kava i mleko u prahu), Nova Moskva (sa mlekom u prahu, konjakom i cimetom), Moskva (sa ekstraktom mleka i čaja) i dr.

Većina čokolade ima vrlo malo teobromina, tako da većina dječjeg asortimana proizvodi mnogo onoga što liči na čokoladu.

Originalna čokolada se može naći bez dodatne prodaje pod nazivima Vanilla, Child, Circus, Dorozhny, Vidi Moskvi; sa dodacima - Čokolada sa graškom, Puškinovi Kazaci, Krilovske priče (sa mlekom u prahu i podmazanim bademom), Vershkovy, Kitska, Palčica (sa mlekom u prahu), Olenka (sa obranim mlekom u prahu).

Da biste uklonili poroznu čokoladu, čokoladnu masu sipajte u kalup i prokuhajte u vakum bojleru. Asortiman porozne čokolade: bez dodatka - Slava; sa aditivima - Raketa (mlijeko u prahu i kukuruzna plastika), Konik Gorbokonik (mlijeko u prahu).

Uklonite bijelu čokoladu bez dodavanja naribanog kakaa. U svom receptu trebate samo pomiješati kakao puter, šećer u prahu sa raznim dodacima i kremastu boju, ne miješati teobromin. Asortiman: Khreschatyk, Biliy i in.

Čokolada sa filom priprema se od osnovne čokoladne mase. Punjenje se bira: fondant džem od mandarina(čokolada sa filom), fondant (čokoladni žučki), fondant-verškova (čokoladni rački), praline tj. Gorikhova (batoni i figure, čokoladni mušli), praline sa tortom od vafla (banani), voćna marmelada (batoni i figure) i ostalo

Čokolada za dijabetičare priprema se od zamjene za zucru.

Komad čokolade se praktički ne miješa s proizvodima od kakaa. Umesto kakao putera koriste se hidrogenizovana mast, konditorska mast, maslac od graška, soja, mleko u prahu. Vrste čokolade u komadu: Soja sa kikirikijem (za hidromašćenje), sojine pločice, mleko.

Čokolada u prahu se često miješa s više kore, čokoladom slabijeg kvaliteta i priprema sa naribanim kakaom bez dodavanja kakao putera, što rezultira praškastim izgledom. Čokolada se proizvodi u prahu sa dodatkom kakao praha, mleka u prahu i šećera u prahu.

Sve vrste čokolade dijele se na različite oblike: čokoladu u pločicama, oblikovanu i živu. Čokolada u štangli pravokutnog oblika, 100 g ili manje - primarna, najšira, čokoladnog oblika. Oblikovana čokolada izgleda kao čvrsti, prazni ili ispunjeni oblici. Možete vidjeti hljebove, bombe, jaja, kornjače, stvorenja, ribe, rakove, bube itd. Iznenađenja se ponekad stavljaju u prazne figure (dječije igračke, ne pasulj, bez oštrih dijelova). Weathered chocolate - plosnate reljefne figure male veličine, bez punjenja ili sa nadjevom, mogu biti uključene u čokoladni set.

Čokolada i čokoladni čips iz OCT-a pokazuju šestocifreni digitalni kod 912500 i jedinstveni kontrolni broj 4. OCT ima hijerarhijsku klasifikaciju.

čokoladni certifikat

vikonala:

student gr. 630501 / Pavlenko A.I. /

Provjerio: / Aver'yanova I.E. /

apstraktno

Metoda ovog kontrolnog rada je:

Inkorporacija zakonodavnog i regulatornog okvira;

Svijest o osnovnim oblicima potvrđivanja usaglašenosti proizvoda, te same čokolade - obavezna i dobrovoljna certifikacija; izjava o identitetu;

Konsolidacija i konsolidacija izgubljenih znanja iz oblasti potvrđivanja valjanosti;

Standardna površina

Čokolada se priprema u skladu sa GOST R 52821-2007 za recepte i tehnološka uputstva, u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim utvrđenim redom. Ovaj standard je proširen i na čokoladu proizvedenu za potrebe narodne vlasti i za izvoz.

Podeljen od strane Državnog naučnog fonda "Naučno-istraživački institut za konditorsku industriju Ruske akademije poljoprivrednih nauka" (GNU NDI KP Ruska poljoprivredna akademija) uz učešće Udruženja konditorskih preduzeća Tersk industrije "ASKOND", LLC "Ujedinjena konditorska industrija", DOO "Mars", PDV "Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N. K. Krupskaya", viknuću" NP Konfil ", TOV" Dirol Cadbury ", TOV" Fabrika konditorskih proizvoda "Chervona Zorya" za sporazum "Nacionalnog fonda za zaštitu drugova" “ (Rusija).

Uveo Tehnički komitet za standardizaciju TC 149 "Konditorski proizvodi". Odobren i prvi put stavljen na snagu Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 27. aprila 2007. godine N 448-čl.

Ovaj standard se proširuje i uključuje sljedeće vrste čokolade: čokoladu, mliječnu čokoladu, nezaslađenu čokoladu, tamnu čokoladu, tamnu čokoladu, bijelu čokoladu i/ili njihove derivate, punjenu čokoladu i čokoladne komadiće.

Klasifikacija i asortiman čokolade

Čokolada je prehrambeni proizvod koji se dobija preradom plodova kakaa. U pravilu, klasifikacija čokolade vrši se na osnovu karakteristika kao što su sastav, prisustvo aditiva i debljina skute.

Čokolada je konditorski proizvod koji se proizvodi od kakao proizvoda i trešanja, koji sadrži najmanje 35% suhih proizvoda od kakaa, uključujući najmanje 18% kakao putera i najmanje 14% suhih nemasnih kakao-proizvoda.

Mliječna čokolada: konditorski proizvod, koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda, trešanja, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, na zalihama ne manje od 25% suhih proizvoda od kakaa, ne manje od 2,5% obranih suhih proizvoda od kakaa, ne manje od 12% čvrste materije mleka i (ili) prerađenih proizvoda, najmanje 2,5% mlečne masti i ne manje od 25% mlečne masti.

Nezaslađena čokolada: konditorski proizvod napravljen na bazi kakao proizvoda, bez kore i dodataka, koji sadrži 50% do 58% kakao putera.

Tamna čokolada: konditorski proizvod napravljen od kakao proizvoda i trešanja, koji sadrži najmanje 55% suhih proizvoda od kakaa i najmanje 33% kakao putera.

Tamna čokolada: konditorski proizvod napravljen od kakao proizvoda i trešanja, koji sadrži najmanje 40% suhih proizvoda od kakaa, uključujući najmanje 20% kakao putera.

Bijela čokolada: konditorski proizvod napravljen od kakao putera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i kore, koji uključuje najmanje 20% kakao putera i ne manje od 14% suhog mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, uključujući ne manje od 3,5% mlečne masti.

Porozna čokolada: konditorski proizvod koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji ima poroznu strukturu.

Čokolada sa nadjevom: konditorska smjesa koja sadrži najmanje 40% kremastog dijela čokoladne smjese i najviše 60% nadjeva.

Dijabetička čokolada za upotrebu kod pacijenata sa dijabetesom. Novi šećer zamjenjuje se sorbitolom ili ksilitolom.

Čokolada sa odličnim aditivima: konditorski proizvod, koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka zur, mleka i (ili) prerađevina, da sadrži velike aditive u celim ili odabranim grubim regentima.

Čokolada sa finim aditivima: konditorski proizvod koji se ekstrahuje na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka tikvica, mleka i (ili) prerađevina, koji sadrže fine aditive.

Postoji osnovna klasifikacija za asortiman čokolade. Prema klasifikaciji OKP (Nacionalni ruski klasifikator), čokolada je podeljena kao što je prikazano u tabeli 1 i po maloj veličini 1.

Tabela 1

Mala 1 Klasifikacija čokolade za OKP

Tehničke prednosti

Proizvod je podložan proizvodnji u skladu sa datim standardom receptura i tehnološkim uputama proizvođača uz dodatne zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije

Za organoleptičke karakteristike čokolada, mliječna čokolada, nezaslađena čokolada, crna čokolada, crna čokolada, bijela čokolada i (ili) njihovi derivati, gazirana čokolada, čokolada sa visokim aditivima, čokolada sa finim dodacima su kriva za efekte navedene u tabeli 1, čokolada sa filom i komadićima čokolade - na sastojke navedene u tabeli 2.

Tabela 1

organoleptičkim pokazateljima

Tabela 2

Organoleptičke karakteristike ČOKOLADE

Sa filom i čokoladnim komadićima

Za fizičke i hemijske pokazatelje, proizvod mora biti u skladu sa standardima navedenim u tabelama 3 i 4.

Tabela 4

Organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike, vrijednost hrane i uvjeti atribucije proizvoda, ovisno o karakteristikama sušenog sira, tehnologiji ekstrakcije i pakiranja, razlozima za njihovo uvrštavanje u recepture ili drugo tehnološke upute na određenim proizvodima.

Maseni udio kancerogena, masti, punjenja i vologina u proizvodu mora biti usklađen sa punjenjem recepture u skladu sa dozvoljenim sastojcima navedenim u recepturi i tehnološkim uputama.

Mikrobiološki pokazatelji proizvoda ne smiju prelaziti standarde utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

Vimogi to sirovini

Sirovina, arome aditivi za hranu, Uključujući uvezenu robu, koja se uvozi radi proizvodnje proizvoda, mora biti dozvoljeno dok to ne sankcionišu regulatorni pravni akti Ruske Federacije.

Tokom fermentacije proizvod se dozvoljava da fermentira bez promjene minimalne količine kakao putera, do 5% do konačnog nivoa čokoladne mase (bez velikih aditiva), biljne masti - ekvivalenti kakao putera i (ili) kakao putera SOS tipa .

brendiranje

Označavanje proizvoda u trajnom kontejneru - prema GOST R 51074 s dostupnim dodatnim informacijama:

Kharchova vrijednost u 100 g ili jednoj porciji proizvoda (energetska vrijednost, umjesto proteina, masti, ugljikohidrata). Za proizvode koji sadrže više od 20% masti, naznačen je maseni udio zasićenih masnih kiselina i trans-izomera nezasićenih masnih kiselina)

Datum pripreme;

Termin atribucije;

Umovi sberígannya;

Znak Obigu na pijaci;

Posebno pogodan za čokoladu prije označavanja.

Za brendiranu čokoladu potreban vam je ekstra suvi kakao prah, a za mlečnu čokoladu dodatno nemasni suvi kakao prah, suvo ekstra mleko i mlečna mast. Čokolada koja sadrži čisti kakao puter i biljne masti – što je ekvivalent polipi tipa SOS, dodatno je označena jasnim znakom: „sadrži do 5% biljnih masti – ekvivalenta i (ili) obojenog SOS tipa kao dodatak kakao puteru“. Ovo pisanje se nalazi u istom području kao i prostor za skladištenje proizvoda, sa jasnom granicom između njih.

Za male veličine pakovanja ili etiketa, na koje je nemoguće uneti potreban tekst u celosti, kao i na suvenir i poklon setove, dozvoljeni su podaci koji karakterišu proizvod, ili se neki od njih mogu staviti na uloške, što dodaje Nanesite na jedinicu kože pakovanja ili na grupno pakovanje

Označavanje transporta mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 14192 uz primjenu znakova za manipulaciju „Držati podalje od uspavanih područja“, „Kontrola temperature“, „Čuvati dalje od vologa“, „Budi oprezan“. Oznaku treba staviti na kožu transportnog kontejnera kako bi se označile informacije o upakovanom proizvodu:

Ime proizvoda;

Naziv lokaliteta (pravna adresa) virobnika;

Neto masa proizvoda i količina pakovanja u transportnom kontejneru;

Neto masu za rasute proizvode;

Broj serije;

Rok važenja i mentalne očuvanosti.

Dodatne informacije su dozvoljene.

paket

Ambalažni materijali, izdržljivi i transportni kontejneri, koji se koriste za pakovanje proizvoda, moraju biti u skladu sa zahtjevima dokumentacije, ovisno o pripremi, zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije, te osigurati očuvanje kvaliteta i sigurnosti proizvoda. proizvod tokom njegovog transporta, čuvanja i prodaje.

Neto sadržaj ulja u proizvodu u jednoj jedinici pakovanja odgovara nazivnoj količini naznačenoj u označenim posudama za tečnost, zavisno od dozvoljenog sadržaja vlage.

Raspon dozvoljenih negativnih supstanci u jednoj ambalažnoj jedinici prema nazivnoj količini je prema GOST 8.579.

Vimogi security

Bezbjednost proizvoda od lišćara regulisana je zakonima kao što su: „O bezbjednosti i bezbjednosti lisnih proizvoda“ Savezni zakon br. 29 od 2. januara 2000. godine, o tehničkoj regulativi „Savezni zakon br.

Namijenjen za implementaciju prehrambeni proizvodi, Uključujući čokoladu, kriv za usklađenost s regulatornim dokumentima.

Dopuštenost toksičnih elemenata u čokoladi utvrđena je sljedećim standardima: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Prekoračenje maksimalno dozvoljenih koncentracija takvih elemenata može rezultirati različitim nivoima ozbiljnosti, ponekad dovodeći do fatalnih posljedica.

Sanitarno-higijenska sigurnost je prisustvo neprihvatljivih rizika koji mogu proizaći iz raznih vrsta bioloških oštećenja čokolade. Prije biološkog oštećenja nastaju mikrobiološka i zoološka oštećenja.

Mikrobiološke bolesti (bolesti) uključuju različite mikroorganizme. Bakterijske i gljivične infekcije se uklanjaju. Proizvodi u određenim oblicima akumuliraju toksične tvari (mikotoksini - plijesan, salmonela, stafilokok, koliform itd.), koji izazivaju ozbiljne posljedice po ljude na različitim nivoima, ponekad sa smrtnim ishodom.

Indikatori sigurnosti moraju biti usklađeni sa toksičnim elementima, mitotoksinima, radionuklidima i pesticidima, kao i mikrobiološkim indikatorima sa MBT standardima (tabela 5).

Prihvatljivi sastojci umjesto toksičnih elemenata, minotoksina, pesticida, radionuklida u čokoladi prema MBT.

Tabela 5

Mikrobiološki pokazatelji ukusa čokolade prikazani su u tabeli 6.

Tabela 6

Komad čokoladice se oblaže folijom i etiketom ili umjetnički ukrašenom folijom.

Pločice težine manje od 50 g mogu se prekriti folijom i umjesto etikete zalijepiti traku.

Čokoladne medalje gore u blizini folije. Čokolada sa filom u obliku vekni se peče u omot i etiketu ili foliju i etiketu.

Čokoladne figure se sunčaju u umjetnički ukrašenoj foliji ili topljenju polimera.

Kada se folija ili polimerni pramenovi zalijepe bez umjetničkog dizajna, pojedinačne figure se lijepe na pojas. Dozvoljeno je zalijepiti vaše čokoladne figure ili staviti etiketu sa zaštitnim znakom na sredinu pakovanja.

Prilikom pripreme čokoladnih figurica sa iznenađenjima, iznenađenja moraju biti u skladu sa sanitarno-higijenskim uslovima i biti odložena nekuhana.

Pečenu čokoladu u obliku pločica pakovati u kutije od valovitog kartona neto težine do 5 kg, kutije ili pakovanja od kartona neto težine do 3 kg, te dalje pakirati u drvene kutije ili valovite kartonske kutije.

Čokoladu punjenu veknama treba pakovati u kutije neto težine ne veće od 13 kg. Čokoladne figure - neto težina ne veća od 6 kg. Vaša čokolada treba biti upakovana u redove u kutije od valovitog kartona neto težine ne veće od 12 kg, sa redovima obloženim pergamentom, voštanim papirom ili celofanom.

Pakovanu čokoladu treba pakovati u drvene kutije ili kutije od šperploče neto težine ne veće od 15 kg.

Prihvatljivom kontaminacijom neto mase kožnih virusa u stotinama slučajeva nije potrebno pretjerivati:

1. bez punjenja:

Minus 3,0 do uključujući 49 g i preko 50 g;

Minus 2,5 preko 49 g do 74 g uključujući;

Minus 2,0 preko 74 g;

2. sa filovima:

Minus 6,0 do 50 g uključujući;

3. sa odličnim aditivima:

Minus 5,0 preko 49 m

Prilikom pakovanja čokolade u kutije dozvoljena je neto mješavina od minus 0,5%.

Čuvajte čokoladu u čistim, dobro provetrenim prostorijama koje nisu kontaminirane zrnastim spojlerima na temperaturi od 18? 30C i temperatura vazduha ne više od 75%.

Čokolada nije kriva što podleže prilivu direktne pospane svjetlosti. Nije dozvoljeno kombinirati čokoladu sa proizvodima koji imaju specifičan miris.

Uslovi čuvanja:

6 mjeseci - bez dodatka, sa dodatkom alkohola, upaljeno i upakovano;

3 mjeseca - sa dodacima, sa nadjevima i dijabetičarima, pečeni i pakovani;

4 mjeseca - bez dodavanja nejasne NE preplanule;

2 mjeseca - od dodavanja neštavljenog tereza;

1 mjesec - bijeli.

Sigurnost čokolade usko je povezana s tako ozbiljnim problemom kao što je krivotvorenje. Postoje različite vrste falsifikovanja čokolade: asortiman, jaka, kisela, informacija.

Asteci su pripremali čokoladu na ovaj način: mljeli su kakao zrna u prašinu, miješali ih gostrim biber i sipao kukuruz u kašu hladnom vodom. Kada tečnost počne da fermentira, a površina bude prekrivena gustim paperjem, čokoladu pripremamo s velikom pažnjom. Piće ga je bilo dozvoljeno važnim ljudima - ratnicima, vođama i šamanima; Nisu ga davali ženama i djeci.

Čokoladu je u Evropu donio konkvistador Hernan Cortez, koji se 1519. privezao na obalama Meksika i astečka moć brzo je osiromašila. Preostali vođa Asteka Montezuma II, ne znajući za namjere Evropljana, posebno je poslužio španski zlatni pehar sa smeđim pjenastim obodom, koji su lokalni stanovnici zvali "čokolada". Godine 1527. u Španiji su se pojavila zrna kakaa i recept za čokoladu, nakon čega se smrad brzo proširio Evropom. Sto sedamdeset godina kasnije, grof Petro Tolstoj, posetivši Veneciju, već je u svojoj priči shvatio da su Mlečani neljubazni ljudi i piju čokoladu umesto alkohola: „i bolje živimo u piću limunada, Simada, Kafi, slavimo i Drugi i slični "Od takvih ljudi je nemoguće piti."

Hajde da popijemo čokoladu, dugo zaboravivši da je završimo. Originalne pločice bile su usitnjene tek sredinom 19. stoljeća. Izmišljena je za dodavanje mlijeka u čokoladicu 1875. godine, a bijela čokolada je izmišljena prije manje od sto godina - 1930. godine. Istovremeno, pijte šta god želite sa čokoladom - popijte je, pojedite, zalijepite tsukki, dodajte u tester i bacite u fontanu.

A o tome šta je čokolada, tražili smo informacije o proizvođaču čokolade moskovskog „Ateljea čokolade“ Romanu Pokrovskom.

Tamna čokolada

„Čokolada, u yakomiumjesto kakaa - 53% i više. Može imati gorčinu, kiselost i note graška: okus ovisi o regiji u kojoj su kakao zrna ubrana i, naravno, receptima pripreme koje mnogi uzgajivači drže u tajnosti. Možete probati čokoladu sa mješavinom kakaa iz raznih varijanti - i popiti previše, jer se okusi mogu jako razlikovati. Čokolada, koja se sastoji od 99% kakaa, je veoma tamna, specifičnog je ukusa, sa njom ne možete pogrešiti, bar je samo malo. Daje približnu indikaciju okusa samih zrna kakaa, ali ne pruža sve nijanse slane palete, ali je ipak proizvod visoko koncentriran s jakim okusom. Za deserte i tsukki idealna je čokolada od 66-70% na kojoj su slane nijanse najuočljivije. A profesionalni čokoladari, naravno, radije rade s tamnom čokoladom: u njoj ima više originalnih okusa, što omogućava prepoznavanje cijele linije užitka. Kakao zrna iz različitih regiona, kao što sam već rekao, razlikuju se: možete povući analogiju sa čime - zrna iz različitih zemalja razlikuju se po ukusu. Možete napraviti čokoladu od zrna iz jedne regije ili je možete blendati: ovo vam daje priliku da eksperimentišete sa ukusom.”

Mliječna čokolada

“Sadržaj kakaa u mliječnoj čokoladi ne prelazi 50%više nema smisla. Dodavanje mlijeka u čokoladu razrjeđuje hidrataciju. U dobar vibrator, Yake ne vikorista zamjena za kakao, mliječnu čokoladu - čak ukusan proizvod A budući da je gorak, možete se sprijateljiti sa različitim stvarima: kandiranom korom od pomorandže, graškom, čili papričicama, morskim pragom, lavandom, čajem, kokosom, trojanom i tako dalje. Čak i ako imate crnu čokoladu, to je i dalje igra na vrhu, i tu je slatkoća važnija, ali mliječna čokolada ima svijetli i direktan okus: šećer i mlijeko oduzimaju okus kakao prahu. Pa, ponoviću: ako piješ crnu kavu, znaš to, a ako dodaš mlijeko, vrhove ili, bože oprosti, sirup, onda će jednostavno ispasti ukusnije, ali to više nije kava, nego sličan proizvod. Milk ale je vjerovatno najpopularnija čokolada na svijetu. Dobro ga je koristiti za deserte, nadjeve, ganache od novog čuda.”

Bijela cokolada

„Biliy čokolada - samo mlijeko, šećer i kakao puter kojih ima 32-35%. Kakao praha tu uopšte nema, a sam kakao puter je zaslužan za ukusan ukus čokolade. h bela cokolada Dobro je koristiti sušene kajsije i pločice, možete dodati suhe kajsije ili bademe. Mi smo, na primjer, sramežljivo božanski bijeli tartufi s limetom. Bijela čokolada je dobra i ako je dodate u deserte: tijesto, kolače, lagane pjene – sve s njom ispada sofisticiranije.”

Porozna čokolada

„Za virobnitstvaZa gaziranu čokoladu potrebna je posebna oprema: ili vakumska komora ili baloni s ugljičnim dioksidom - tako se uklanjaju same žarulje. Ovo je ozbiljna fabrička istorija; Mi se, na primjer, time ne bavimo, nije nas briga, ali želimo gaziranu čokoladu samu - to je dobra ideja."

veganska čokolada

„Grubo Navodno, sve je crna čokolada, u njoj nema mlijeka. Umjesto kravljeg mlijeka možete dodati zobene pahuljice, soju ili kokos, a umjesto njih napraviti čokoladu bez mliječnih proizvoda. Čak i sa ovim aditivima, čokolada postaje mekša od tableta ili kolačića. Dodajte određeni proizvod."

Čokolada bez cucru-a

"zamist" Istoj tamnoj čokoladi možete dodati med ili maltozu. Ovo se preporučuje djeci, ali oni koji su na dijeti ne mogu ni koristiti kakao puter. Mislili smo da jedemo čokoladu bez krastavca, ali nije bilo ukusno. Želim da uživanje mentalno shvati – ko je i šta je čist pasulj.”

Čokoladni tsukerki

„Tsukerki Postoje kalupi i tartufi. Tobto tartuf je samo naziv za tsukerki. Možete uživati ​​u čokoladi. Punjenje od tartufa je kao ganache, a može biti bilo šta drugo. Mliječni tartufi su preliveni lješnjacima, bademima i karamelom. Girka ima alkohol. Tartuf može biti okrugao, četvrtasti, gol, pahuljast, običan ili sa rijetkim nadjevom, premazan tankom čokoladnom kuglicom kako ganache ne bi ispao kao uvijek. Svježi tartufi koji nisu u radnji čuvaju se do dva dana, ali moraju biti propisno zgnječeni: čim se u sredini pojavi vjetar, nakon tri dana sve se zatvori. A u originalnim oblikovanim tikvicama punjenje može biti isto kao i u tartufima - ganache, možda, s bijelom čokoladom i pireom od kajsije. Način pripreme je jednostavno drugačiji: fil se stavlja u pripremljenu formu.”

ganache

“Čokoladni krem ​​sa vrhovima, kao vikoristnajčešće kao punjenje za tartufe. Ovo je jedan od glavnih konditorskih sastojaka. Inod se dodaje u ganache i voćni pire. Nije dobra ideja stavljati zukor u ganache, odaje slatkoću. Možete napraviti lagani tučeni ganache - ovo je pogodno ne samo za tartufe, već i za tijesto. A od debelog možete ručno raditi šta god želite, a slanutak može biti ne samo okrugao, već i četvrtasti. Uvaljajte ganache u bijelu čokoladu – već je punjena mlijekom i vrhovima rijeke.”

praline

„Gorihova masa za fil. Na primjer, uzmemo cijele lješnjake, skuvamo karamel i sve stavimo u procesor za hranu. Masa se izmiješa, lonci puste karamel puter i dobije se ukusna masa od graška. Snažno ga sameljite, pa ćete dobiti ukusne komade graška. Praline se mogu izlečiti da napune tsukkerki ili dodati u ganache: posebno je ukusan u kombinaciji sa mliječnom čokoladom.”

Kako saznati da li je vaša čokolada zdrava

“Klasična temperatura za kušanje dobre čokolade bez zamjene je sobna temperatura, najmanje 18-20 stepeni. Ne možete jesti tikvice ili čokoladu koja je upravo izašla iz frižidera! Dakle, osovina: dobra čokolada je kriva za tanuti na jeziku. Ako u čokoladu stavite zamjenu za kakao puter, onda se vino neće topiti ni u ustima ni u rukama – pa ćete u ustima žvakati pet komada kruha, a vino će i dalje biti kao plastelin.”

Čokolada je proizvod karakterističnog ukusa, arome i tonika, uglavnom, čokolada je konditorski proizvod na bazi kakao proizvoda i kore, koji sadrži najmanje 35% suhih proizvoda od kakaa, uključujući ni manje ni više nego 18% kakao putera; i najmanje 14% suhih nemasnih proizvoda od kakaa.

Za različite kategorije putnika pripremaju se različite vrste čokolade. Asortiman čokolade određen je komponentama recepture, čokoladnom masom, oblikom, masom i drugim pokazateljima.

Asortiman čokolade:

• - gorak;
• - polugorki (desert);
• - nezaslađeno;
• - mlečni;
• - tamno;
• - bijela;
• - dijabetičar;
• - čokoladna pasta;
• - čokolada u prahu;
• - kuvertura.

Maseni udio kakao proizvoda u čokoladi nije manji od 25%.

Tamna čokolada je konditorski proizvod koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda i trešanja, koji sadrži najmanje 55% suhih proizvoda od kakaa i ne manje od 33% kakao putera.

Pomiješajte pločicu mliječne čokolade sa 15% kakao putera, 35% višanja i 20% mlijeka u prahu, polugorku čokoladu - 45% višanja i do 5% kakao putera i tamnu čokoladu - 40% višanja.

Nezaslađena čokolada je konditorski proizvod koji se pravi na bazi kakao proizvoda, koji ne sadrži koru niti aditive, koji sadrži 50...58% kakao putera.

Tamna čokolada je konditorski proizvod koji se proizvodi od kakao proizvoda i trešanja, koji sadrži najmanje 40% suhih proizvoda od kakaa, uključujući najmanje 20% kakao putera.

Bijela čokolada je konditorski proizvod koji se proizvodi na bazi kakao putera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i žurna, koji uključuje najmanje 20% kakao putera i najmanje 14% suhog mlijeka i (ili) proizvodi njegove prerade, uključujući najmanje 3,5% mliječne masti.

Vino je pripremljeno po posebnoj recepturi i nema karakterističnu čokoladnu boju, kao što je današnja kakao rešetka, već je bele boje sa žućkastim nijansama i ne sadrži teobromin.

Dijabetička čokolada za upotrebu kod pacijenata sa dijabetesom. Novi šećer zamjenjuje se sorbitolom ili ksilitolom.

Čokoladna pasta je pojedinačna, fino mljevena plastična masa koja se sastoji od šećera, masti, kakao praha (ne manje od 12%) i dodataka slanih i aromatičnih sastojaka.

Čokolada u prahu se proizvodi od kakao mase, vanilina i šećera u prahu sa ili bez dodatka mliječnih proizvoda. Namijenjen je za pripremu kao napitak, razrijeđen vrelom vodom ili mlijekom u mješavini 1:1 ili 1:2 (za uživanje).

Couverture je rijetka čokolada, vikorizirana za glaziranje tsukerkija, vafla, marshmallowa. Masnoća u telu je 34-37%.

Postoji osnovna klasifikacija za asortiman čokolade. Prema OKP klasifikaciji (Zalno-ruski klasifikator), čokolada je podijeljena kao što je prikazano za bebu 1.

Malyunok 1 - Klasifikacija čokolade za OKP

U zavisnosti od recepture i načina obrade, čokolada se deli na:

• - zvichayny;
• - desert;
• - porozna.

Originalna čokolada se miješa sa bilo kojim zrnima kakaa (uz pomoć drugih sastojaka), bez konzerviranja. Zbog toga vino ima manje ukusne i aromatične kvalitete. Umjesto tsukrua u ne više od 63%.

Čokolada za desert se pravi samo od plemenitih sorti kakao zrna sa primesom konširanja. Zbog toga vino ima visoke ukusne i aromatične kvalitete. Umjesto tsukrua u ne više od 55%. Boja čokolade je tamno smeđa, ukus ima suptilnu gorčinu i jaku čokoladnu aromu.

Osnovna namena desertne čokolade je prvenstveno u proizvodnji fine mase i paste u specijalnim mašinama koje se nazivaju mašine.

Porozna čokolada je konditorski proizvod koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji ima poroznu strukturu. Vino može biti specijalno, desertno ili bijelo. Porozna čokolada se po pravilu meša sa desertnom masom, a čokoladna masa često isparava u vakuumu, dajući joj zrnastu poroznu strukturu, određeni ukus i dobar ukus u ustima.

Primarna, desertna i gazirana čokolada se miješa bez dodataka ili sa aditivima. Kao dodatak čokoladi dodajte mlijeko u prahu, suhe vrhove, premazane zrnce graška, kavu, vafle, kandirano voće itd.

Treba koristiti umjesto aditiva:

• - čokolada bez dodataka,
• - čokolada sa dodacima:
  • a) čokolada sa velikim dodacima;
  • b) čokolada sa finim detaljima;
• - čokolada sa filovima.

Čokolada bez dodataka - čokolada u svom klasičnom obliku, napravljena od naribanog kakaa, šećera u prahu i kakao putera. Takva čokolada ima specifičnu moć, moć kakao zrna.

A čokolada sa aditivima se smatra, prije svega, umjesto aditiva, koji ukazuju na okus konačnog proizvoda. Najčešći aditivi su mlijeko, vrhovi, grašak, rodzinki, komadići voća, kakao zrna, kora za vafle i njihovi dodaci. Čokolada sa aditivima je proizvod koji pored kakao mase, kakao putera i korice sadrži razne slane i aromatizovane komponente.

Čokolada sa visokim aditivima je konditorski proizvod koji se proizvodi na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka zur, mleka i (ili) prerađevina, da sadrži velike aditive u celim ili detaljnim regentima prehrambenih proizvoda.

Čokolada sa finim aditivima je konditorski proizvod napravljen na bazi kakao proizvoda, sa ili bez dodatka tikvica, mlijeka i (ili) prerađevina koje sadrže fine aditive.

Čokolada sa nadjevom je konditorski proizvod koji sadrži najmanje 40% kremastog dijela čokoladne smjese i ne više od 60% nadjeva. Čokolada sa nadjevom se obično vrti od primarne čokoladne mase u obliku štanglica, štanglica i figurica (kornjače, rebrooke, potkovice itd.) sa različitim nadjevima: Mlijeko, voćni žele, fondan, grašak, itd.

Prema obliku, čokolada se dijeli na:

monolitna pločica;

poroznost pločica (ima finu mrežastu strukturu, što mu daje suptilan ukus koji ima ukus čokolade);

šipke (monolitne ili porozne) sa ili bez punjenja;

čokoladne medalje i čokoladne figure (koje su predviđene da budu prazne);

witherunpart čokolada (možete je koristiti za ukrašavanje drugih konditorskih proizvoda, na primjer kolači).

izgleda kao čokoladna glazura (masna glazura, čokoladna glazura, čokoladno-graška pralina, čokoladna pasta).

Čokoladna krema koja se muti kako bi se stvorila savršena smjesa proizvodi se u obliku pripremljenog proizvoda za proizvodnju skuta - čokoladne glazure. Pripremaju se ili bez dodataka ili sa dodatkom mlijeka (mliječna glazura) ili naribanog podmazanog zrna graška (graška glazura). Dozirati čokoladnu glazuru u obliku usitnjenih strugotina ili u obliku blokova težine 3...20 kg.

Kožna sorta čokolade ima svoj poseban način pripreme, kao i svoja posebna svojstva: karakteristike, ukus, sadržaj kakaa, teksturu.