Jeftino i veselo: zašto su zamjene za proizvode nesigurne? Rogač - najbogatija zamjena za kakao i čokoladu: boginje i recepti.

Najomiljeniji i najpopularniji sladić u svim zemljama tradicionalno je čokolada. U današnjem svijetu, bogatom informacijama, više za nikoga nije tajna da su glavni sastojak čokolade sastojci koji se prave od zrna kakaa: naribani kakao, kakao prah i kakao puter. Standard za karakteristike topljenja masti i glavna komponenta u čokoladi je kakao puter. Apsolutno je tvrd na temperaturi od +20°C i blago bistar na +40°C i ima tačku topljenja od 32-34°C. Kakao puter se trenutno topi na jeziku i ne daje mastan ukus u ustima.

Ovaj proizvod je najskuplji sastojak čokolade. Posebnost tržišta čokolade je da se 80% masti uvozi. Lagana kriza unela je svoje korekcije na sirovine, koje prave proizvođači čokolade i konditorskih proizvoda. Vytchiznyany virobniks se preorijentišu na jeftinije proizvode.
U isto vrijeme, dostupne su alternative kakao puteru. Interes za njih:
. još viša cijena za kakao puter i íí̈ kolyvannya na laganom tržištu;
. nestabilno skladištenje i dominacija kakao maslaca (promena u ugarosti u zavisnosti od sorte kakao zrna);
. obov'yazkovistyu zastosuvannya spetsialnykh umova - kaljenje ulja i čokoladni šejkovi(Wt), s metodom otrimanja stabilne kristalne strukture;
. veliki nabori tehnološkog procesa u proizvodnji čokoladnih napitaka na kakao puteru;
. nestabilan odsjaj čokolade virobiv.

Jedan od alternativnih pravaca proizvodnje - proizvodnja masnih proizvoda - proizvodnja visokotehnoloških masti - zamjene kakao maslaca (ZMK).
Zamjene su bile prve razrijeđene alternative kakao puteru, budući da je krajem 19. stoljeća dr. Holst (tehnički direktor kompanije Sebes-Daniya) primijetio sličnost fizičkih moći putera i kakao putera koje su konzumirali. Prva zamjena za kakao maslac nastala je na bazi palminog ulja i pojavila se na tržištu 1896. godine.

Zamjene za kakao maslac (laurinska - CBS i nelaurinska - CBR tip) mogu biti prikladnije hemijsko skladište, Ale svojim pobjedama u okusima čokolade dostižu snagu proizvoda, kao na prirodnom kakao puteru.

Holding "Sonyachni produkty" prati svetske tradicije. Jedan od predstavnika CBS-a je i SolPro kakao puter zamjena (ZMK 33935) laurinskog tipa. Yogo skladište veliki broj kratkolančane masne kiseline, (uglavnom laurinska - 50%, prisustvo kiselina niske molekularne težine C8, C10). Takvo skladište masnih kiselina zbunjuje oštru kristalizaciju, oštar profil topljenja i prisustvo slanog.
ZMK "SolPro" 33935 ne osvetljava trans-izomere masnih kiselina i može čak biti veliki tehnološki napredak - ne treba ga temperirati. Kada se ohladi, ZMK "SolPro" čudesno kristalizira sa kristalima b-forme, uspostavljajući fino zrnastu strukturu

Zamjena za kakao puter "SolPro" 33935 ima visoku glatkoću topljenja, čak i dobre organoleptičke karakteristike i veliku moć skupljanja. Koristi se u proizvodnji konditerskih plitova, vilivki pustotilih figura, glazura za borove konditerskih proizvoda, sirnih sirkova, glazura za cukristih konditerskih proizvoda, vilivki korpusa za cuker tip sorti, krema na biljnim maslima (roslinskih vrhova), koje se odlikuju visokim, visokim kvalitetama obsyag, jasna mala beba kada se ukrašavanje uzima uz natezanje uobičajenog pojma primjenjivosti na proizvod.
Zamjene za kakao maslac tipa lauric snažno su revitalizirane u kakao maslacu i praktički ga ne ometaju zbog pojave eutektičkog efekta, što olakšava i jača čokoladu. Dakle, u čokoladicama ZMK "SolPro" 33935 možete istući u tamnim količinama - samo sa kakao prahom sadržaj masti nije veći od 10-12% - zajedno sa mliječnom masti - do 8% ukupne masti). Osim toga, masti laurinskog tipa mogu se naći samo u proizvodima, kako bi se eliminirao enzim lipaza, tako da se ona razlaže na trigliceride u laurinskoj kiselini, kako bi proizvod dobio sjaj od milju (enzim se može naći u kakao prah, mleko u prahu).

Za otrimannya na izlazu yakísnogo gotovog virobu, uloga graê pídbír syroviny je također važna - kakao prah je kriv za buti neutralnu, ali ne kultiviranu livadu. Kakao prah, suvo mleko, zukor zbog standardne vlage, zato budite suvi. Osim toga, sadržaj vlage u gotovom proizvodu - glazurama, pločicama - nije kriv, već više od 1%, krhotine mogućeg razvoja bakterija i povećane aktivnosti lipaze. Glaziranje na bazi laurinske masti se ne preporučuje za glaziranje tela sa visokim sadržajem vode, mešanje sa graškavim masama i nelaurinskim uljima.

Ale, sam po sebi, laurinske masti imaju nesumnjive prednosti u zamjeni. Kada je zastakljen, ZMK "SolPro" 33935 pokazuje napad snage:
. u rastopljenom čeliku mast može imati nisku viskoznost;
. ve vimagaê temperuvannya;
. maê visok swidkíst kristalízatsíí̈, scho zabezpechuê shvidka zazigannya glazura;
. daju virobama sjajni sjaj;
. osigurati stabilnost virobiva na masno tkivo;
. izbjegavati trans-izomere masnih kiselina;
. tokom kristalizacije daje dobro skupljanje, nakon čega se lako savija iz oblika.
U cilju kreiranja nove linije asortimana, u ovom trenutku tim tehnologa u Inovacionom centru holdinga Sonyačni proizvod radi na razvoju zamjene za kakao maslac bez laurinskog tipa. Za proizvodnju SolPro zamjene za kakao maslac 33930 tipa nelauric vicorist, potrebno je često hidrogenirati maslinovo ulje, čime se povećava čvrsta faza masti. Dovzhina lanzyuzhkív i molekularne težine tsikh z'ednan sličan kakao puteru. ZMK nelaurinski tip (CBR) u kombinaciji sa kakao maslacem, dobar s njim.
Tse omogućava da se pri pravljenju čokolade vikorira da li je u pitanju vrsta kakao praha, kao i određena količina kakao likera. Kao rezultat, priprema viriba (glazura, čokolada) daje svijetle izraze, bogat čokoladni ukus.

Prednosti vikoristanog ZMK "SolPro" 33930:
. omogućava mućenje svih vrsta kakao praha i suhih mliječnih proizvoda;
. ne utiče na temperament;
. sum_sny sa kakao puterom do 15-20%;
. isključite pojavu milje prismaku;
. otporan na oksidaciju;
. osigurati dobar sjaj i aromatičnost;
. zbíshuê pojmovi sberígannya gotovih proizvoda.

Otrimana naši partneri su spremni za proizvodnju proizvoda od zastosuvannyam kakao puter zamjene "SolPro" 33935, 33930 Volodymyr vídminnimi slanih ukusa, Čudesan pogled i bogat čokoladni ukus.
U nizu s novim visokotehnološkim razvojem zamjena za kakao maslac, Sonyachni Produkty aktivno razvija i plasira proizvode bez transizomera - zdrave proizvode visokog kvaliteta, proširujući asortiman B2B portfelja.

Ilyina Tetyana Fedorivna,
pomoćni tehnolog u konditorskoj industriji,
holding "Sonyachni produkty"

Komparativna analiza, dobici i nedostaci

prof., dr. G.O. Magomedov, dr. T.N. Miroshnikova

Voronješka državna tehnološka akademija

Glavni proizvod u proizvodnji konditorskih proizvoda je čokoladna glazura. Tradicionalno za virobnitstva čokoladna glazura kakao puter je pobedio. U ostatku decenije postoji velika potražnja za ekvivalentima kakao putera i zamjenama kakao putera laurinske i nelaurinske vrste. U kriznom periodu dolazi do oštrog prelaska na zamjene kakao putera laurinskog tipa (surogat kakao putera).

Zamjenjivači ulja kao što se razlikuju po svojim hemijskim sastavima (kiseli žir, trgliceridi) i, u skladu s tim, po fizičkim i zaštitnim svojstvima (potvrda, brza kristalizacija i plavljenje, postojanost pri očuvanju), što u konačnom rezultatu pokazuje kvalitetu konditorskog stakla.

Zamjene za kakao maslac (ZMK) su viroblyayutsya na rastućim uljima (palmine i yogo frakcije, soja, sonyashnikovy, uljane repice i in.), bogate palmitinskom, oleinskom i stearinskom kiselinom. Sličnost skladišta masnih kiselina zamene za kakao puter ove grupe i kakao maslac daje im dobar zbir (do 20%), što daje mogućnost pobede u izboru kakao-prah glazure svih vrsta, kao što su kao i kakao masa, koja proizvodima daje karakterističan okus čokolade.

Zamjene kakao maslaca laurinskog tipa (surogati) se virobljaju na kokosovo ulje i ulje palminih koštica. Skladište masnih kiselina surogata i kakao maslaca će varirati, pa je razlika između njih obmežena (do 5%). U praksi, za proizvodnju glazure, smrad se može koristiti samo zajedno sa niskim sadržajem masti kakao prahom (10-12%). Kakao puter i zamjene kakao putera laurinskog tipa imaju različite stabilne kristalne oblike: kakao maslac - b-oblik (V), surogat, kakao puter b-oblik (IV). Povećati kakao maslac u masnoj fazi za više od 5% do pojave "masnog" zgušnjavanja i smanjenja eutektičkih suma, usled čega se uočava efekat omekšavanja koji se odlikuje manjom tvrdoćom suma. u tečnim mastima. Osim toga, pri prelasku na laurinske masti, sva sredstva moraju biti temeljno pročišćena i ne bi trebalo uvoditi ne-laurinske masti.

S druge strane, zamjene za kakao maslac laurinskog tipa, umjesto zamjena za kakao maslac ne-laurinskog tipa, možda nisu dozvoljene za transmasne kiseline (tabela 1), međutim, praktično 100% se sastoji od najviše masnih kiselina, tj. neesencijalne masne kiseline. Na poveznici sa cym za međunarodne standarde prilikom obeležavanja konditorskih proizvoda, koje treba proveriti na masti slične trans-izomerima masnih kiselina, informacije i o pitanju najznačajnijih masnih kiselina. Informacije su date da postanu obov'yazkovaya i na ruskom tržištu nakon usvajanja tehničkih propisa za konditorske proizvode. I do toga, lagani agensi zamjene kakao maslaca stvaraju novu generaciju nelaurinskog tipa ZMK sa smanjenjem transizomera.

Posmatrajući preostale trendove na trenutnom tržištu, kompanija EFKO je u januaru 2010. godine predstavila ZMK Ecolad 1602-36 TF, oduzimajući metodom parcijalne hidrogenacije i frakcionisanja uz smanjenje zapremine tranziomera na 10% (Tabela 1).

Zamjene za kakao maslac laurinske grupe mogu sadržavati do 80% masnih kiselina sa ne više od 14 atoma ugljika (najvažnije laurinske kiseline - do 50%). Zvijezde ovog skladišta masnih kiselina laurinskih masti odlikuju se velikom čvrstoćom kristalizacije (tabela 2), oštrim profilom topljenja i prisustvom soli tokom topljenja. Za redom, za laurinsku kiselinu, masti ove grupe daju konditorskim virobima najnereceptivnije nedostatke - milje mirisa i užitka. Štaviše, pri odabiru ZMK-a najvažniji faktor je krivac organoleptičkih pokazatelja glazure i njene konzervacije.

Blagi prizmak i miris kumulativnih hidrolitičkih procesa pod dejstvom enzima koji razgrađuju masti. Zbog svoje prirode, mast je slaba na cijepanje i dezintegraciju, pa je to jedini način da se uspostavi termodinamička ravnoteža. Kao rezultat toga, hidroliza masti je prirodan proces, koji dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, što se očituje povećanjem kiselinskog broja. Surogat kakao maslaca može imati nizak jodni broj, što je dokaz male količine nezasićenih masnih kiselina, a taj surogat nije dovoljno jak za oksidacijske procese.

Akumulacije niskomolekularnih kiselina - oleinske i kapronske kiseline - ne prihvataju se specifičnim ukusom i mirisom, nakupine laurinske kiseline - ukusom dugim milju.

Najrasprostranjenije masti koje sadrže laurinske kiseline su zamjene kakao maslaca (sa laurinskom kiselinom ne manje od 40%), kokosovo ulje i ulje palminih koštica (40 do 50%), mliječna mast (2 do 6%). Treba dodati samo malu količinu vilnoy laurinske kiseline kako bi se proizvodu dodao mliječni okus.

Da bi se zaštitila hidroliza masti i ulja, sljedeća dva faktora su jedinstvena: prisustvo nepovezane vode i prisustvo lipaza, tako da smradovi aktiviraju hidrolizu. Enzim lipaze je stabilan. Yogo inaktivacija se događa na temperaturi od +88 ... + 93 ° C, međutim, nametnuta je optužba da u suhim prahovima organizmi mogu preživjeti na temperaturi većoj od +104 ° C.

Aktivnost mikroorganizama i enzima u širem svijetu zavisi od prisustva vode, te aktivnosti same vode, njene dostupnosti za razvoj mikroorganizama, prolaska oksidacijskih, enzimskih i drugih procesa.

Sa aktivnošću vode ispod 0,9, rast bakterija je mali. Cvijeće i dridži se uzimaju u obzir kada je indikator vode 0,88 do 0,8 za nekoliko vrsta osmofilnih dridživa, jer čuvaju svoju aktivnost pri većoj niskoj aktivnosti vode (do 0,6).

Najveći enzimi (amilaza, fenoksidaza i peroksidaza) sa aktivnošću vode manjom od 0,85 uzimaju se u neaktivnom stanju. Kod njih lipaza postaje aktivna kada su indikacije niže od 0,3, a kod aktivnosti vode postaje 0,1. U takvim umovima, ona pokazuje nepobedivu stabilnost do tačke termičke propasti.

Sve lipaze u toku uklanjanja masnog tkiva će biti smanjene tokom uklanjanja. Smrt masti je proizvodnja masnog lipaza s makroorganizmima (driley, tsvílli í bakterije) u Vobroitvitsu poslastičarnice vibracije Zabizhi, za prednuklearnu podlogu umova, vidpovídny gigíniychyma, kao i sirovinny majci, vits aktivnih lipa, usne zeca gada.

U svim zamjenama za kakao puter koje propagira ruska kompanija "EFKO" i koje isporučuju strani proizvođači piva, dnevno slobodne lipaze, pa se smrad odlikuju dugovječnosti i ni na koji način ne postaju uzrok hidrolize.

Džerelom lipaz u konditorskoj proizvodnji može biti kakao prah, suvo mleko, grašak, proizvodi od jaja. Učesnike u procesu fermentacije kakao zrna karakteriše visok sadržaj mikroorganizama. Pečenjem se mikroorganizmi ne svode na prijatnu količinu, tokom daljih operacija alkalizacije i presovanja kakao brašno postaje praktično čisto u mikrobiološkom smislu.

Infekcija kakao praha lipazom može biti uzrokovana infekcijom mikroorganizmima, može se akumulirati u disajnim putevima i transportnim objektima, a može i vibrirati kakao prah. Kako se na određenim mjestima nakuplja voda ili kondenzat, cvijet brzo raste, čineći sredinu superčke, kao da uništava sve proizvode.

Kao rezultat baktericidne ili gljivične aktivnosti kakao praha, aktivni lipolitički enzimi mogu odoleti. Uz dodatak prirodnog i alkaliziranog kakao praha raznih sorti (tabela 3), u cilju osvete cvjetova, određena je maksimalna aktivnost lipaze, koja se može uključiti u uslove čuvanja gotove glazure.

Na taj način zamjene za kakao puter i zamjene za kakao maslac imaju svoje tehnološke prednosti i nedostatke (tabela 4).

U Danskoj je cijena zamjene kakao putera nelaurinske i laurinske vrste praktično na istom nivou, a za neke vrste kakao maslaca nelaurinskog tipa je tri puta niža od laurinske vrste, ali u ostalim aspektima kada odabir vrste ZMK za konditorske vrste grimizni buti su:

1) vrsta konditorskih proizvoda i najveći deo vode u Njujorku;

2) obezbeđivanje mikrobiološke čistoće sirovina i virobnitstva;

3) tehnička opremljenost mlina, mlina rashladnih tunela;

5) stabilnost i izdržljivost odsjaja do "održivosti" kada se sačuvaju.

Lista vikoristanih džerela:

1. Mínífay B.U. „Čokolada, zukerki, karamela i drugi konditorski proizvodi“ / Mínífay B.U.; prevod sa engleskog titla. naučnim ed. T.V. Savenkov. - Sankt Peterburg: Profesija, 2005

2. Zubchenko A.V. "Fizičke i hemijske osnove tehnologije konditorskih proizvoda", Voronjež, 2001. - 389 str.

3. Mirošnikova R.M. "Masti alternativa kakao puteru na ruskom tržištu". Kharchova promislovist, 2003. br. 3, str. 66-68.

Najskuplji i najkorišćeniji sastojak za čokoladu i konditorske proizvode na bazi kakaa je kakao puter. Jedna od zamršenosti tehnološkog procesa pri radu s njim je potreba za temperiranjem - u kakao maslacu procesi kristalizacije zagrijavanja i hlađenja mogu se pokrenuti samo na strogo visokim temperaturama.

Zato, kako bi se smanjila cobívartístí i nestali zayvih nabori tokom sata pripreme, u konditorskim virobs, vikoristovuvaty zamjene za kakao puter se razmazuju.

Skladište i moć zamjene na bazi laurinske kiseline

U jesen se u skladištu zamjene dijele na laurinske (surogate kakao putera ili CBS) i nelaurinske (CBR). Tropska ulja (kokosovo ili palmino jezgro) koriste se u zamjenskim zamjenama za laurinsku kiselinu za eliminaciju laurinske kiseline.

Kakao puter i kakao puter variraju u zavisnosti od skladišta masnih kiselina, pa je mešanje ovih ulja neznatno (do 5%).

Zamjene kakao maslaca tipa laurinske praktički ne osvećuju trans-izomere masnih kiselina, već se onda osvete bogatim masnim kiselinama, pa je, ipak, vjerojatnije da će ih ljudski organizam osvojiti, u slučaju one nezasićene.

Prednosti laurinskih zamjena

Niska cijena; Glazura na bazi laurinskih nadomjestaka ne utječe na tehnološki sklopivi proces temperiranja i daje kalupima za konditore atraktivan izgled robe; U skladištu praktično nema trans-izomera; Oni mogu pobijediti u virobi s trivijalnim terminom štednje, tako da poput st_yk_ do debelog pro_dannya.

nedostaci

Sami surogati ponekad daju neprihvatljiv kilometarski dodir i miris konditorskih viroba. Takvi znakovi se mogu manifestirati u slučaju povećane vlage, kao i enzima lipaze. Stoga, pri odabiru zamjene za kakao maslac, potrebno je zaštititi maseni udio vode i prisustvo lipaze u proizvodu, u kom slučaju će vino pobijediti.

zastosuvannya

Surogati zastosovuyutsya u kharchovíy zanatima za pripremu glazure za zamrzavanje, konditorskih pločica, glaziranih kolača, kolača i drugih vrsta.

Ekvivalenata kakao putera - ce roslinní masti, scho mistat te masne kiseline, scho í kakao maslac.

Razumije se potreba za njihovim stvaranjem, budući da je prirodna masnoća kakao maslac skup proizvod i nestabilne snage, što snažno mijenja upadljivost u sorti kakao zrna.

Perevagoyu ekv_valentív puter-kakao je blizu prirodnog skladištenja masti triglicerina. Tse vam omogućava da pomiješate kakao puter s ekvivalentima u bilo kojem spívvídneníní i zamijenite ih do 50 vídsotkív prirodne masti u čokoladicama, glazurama, pralinama, kutijama zuceroka.