Vanilija ili vanilija? Osovina hrane je... Prirodna vanilija i kristalna vanilija

sta vibriraš? Čitao sam dosta o vaniliji i već sam to zapisao

“O ovoj važnoj temi razgovaralo se u partnerstvu easycook, Gdje sam stavio svoja dva centa.

Nastavljamo da jedemo hranu.

Pouke iz statistike Dario Bressanini- Dario Bressanini"

"Detektiv u vaniliji"

Postoji ekstrakt "lažne" ili zgnječene vanilije - ovo je nevjerovatno drevni trik, star koliko i prve plantaže vanilije. Mahune tonke (Dipteryx odorata), vrsta mahunarki porijeklom iz Zapadne Amerike, najčešće su korištene za krivotvorenje (a koriste se i danas, posebno u Meksiku). Često je potrebno koristiti ekstrakte vanilije manje vrijednih sorti, kao što je Vanilla pompona ili samo listovi nekih orhideja (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia i mnoge druge). Lista sorti koje se mogu koristiti za falsifikovanje je veoma duga: od kore trešnje do trave sv. Đovana (Hypericum perforatum).

Niska cijena sintetiziranog vanilina u kombinaciji s prirodnim ekstraktom vanilije donosi značajan profit i izaziva komercijalnu pljačku. Ako pokušate da prodate ekstrakt sa vanilinom, koji se smatra prirodnim ekstraktom vanilije sa ogromnom zaradom, moraćete da se oslonite na hemijsku analizu prisutnosti viška minerala u ekstraktu vanilije. Nedavno, nove tehnologije moraju analizirati prisustvo vanilina i prisustvo drugih važnih molekula kako bi se identificirali detalji. Štaviše, falsifikatorima nije strana naučna dostignuća, oni koriste najprogresivnije tehnike i metode i postaju sve neuhvatljiviji. U njihovim laboratorijama provode se testovi za kombinovanje “lažnog ekstrakta” ​​vanilije sa drugim raznim komponentama, tako da proizvod ne ometa upotrebu ispravnog proizvoda za nove nosove. Na primjer, ako je otkriveno da se kombinacija dva izotopa ugljika (13C / 12C) prirodnog vanilina razlikuje kroz različit metabolizam biljaka (CAM tip), bilo sintetiziranih iz lignina ili naftohemikalija Da, krivotvoritelji su odmah razvili metodu dodavanja dodatni izotopi ugljiku kako bi se zbunili tragovi Džerela Podzhennya Sirovini. Kroz opsežna istraživanja, kemičari - "detektivi vanile" - uspjeli su odrediti tačne položaje izotopa vanilije, što im omogućava da identifikuju i analiziraju sličnosti rude. Ale će piti i kušati veliku zaradu, s obzirom na to da su mnogi ljudi spremni platiti više za prirodnu vaniliju, pa krivotvoritelji neće sjediti prekriženih ruku, već će pokušati pronaći novu metodu za maskiranje krivotvorenog Forged ekstrakta.
Dakle, koja je razlika između vanile i vanile?

Vanilija je prirodna, u mahunama ili u ekstraktu (iz pameti, ali nece biti falsifikata ;-), izgleda da su oprezniji sa "Meksikancima", posto je smrad cesto fragmentiran) varto bogatiji od vanile. Cijena se povećava za nekoliko redova veličine.

Zašto biste željeli koristiti istu prirodnu vaniliju?

U 1995 magazin Američka kuhinja, « Kuvar je ilustrovan", Poznat po svom naučnom i rigoroznom pristupu (na primjer, da izjednači snagu proizvoda u trgovini i optimizira recepte, testirane od strane grupa kušača na licu mjesta), ovo je slijepi test koji je izazvao veliku buku u američkim mnogo gastronomskih kola. Jedan od ovih testova je osmišljen kako bi se utvrdila sposobnost izolacije prirodnog ekstrakta vanile iz vanile pekarski proizvodi, Ispecite i zamijesite.

Ispitnu grupu činili su profesionalni kuhari i slastičari.

Pa šta? Stručnjaci nisu mogli razlikovati vanilin od prirodne vanile.

Rezultati testa bili su bogati, a štaviše, bačeni su na kaznu. Međutim, neophodnost slijepog testiranja također sugerira da smrde na drogu i drogu. Test je ponovljen 2003. godine i dao je iste rezultate.

U 2009. godini ponovo će se ponoviti rotacijski test, s većom listom proizvoda prije testiranja. Testirani su aromatizirani proizvodi koji nisu bili podložni termičkoj obradi na visokim temperaturama (puding) i pića s aromom vanilije (mlijeko).
Rezultati? U mlijeku je razlika između vanilije i vanilina očigledna, a prirodna vanilija se pokazala najjačom i najboljom za sve učesnike testa.

Kao što sam već rekao * vanilija zamjenjuje druge aromatične molekule, Stoga, takav rezultat testa nije nedosljedan.

U pudingu se i dalje može primijetiti razlika između vanile i vanilina, ali još manje u mlijeku. Na osnovu rezultata testa može se potvrditi da nema razlike u kolačima i pecivima. Iznenađujuće, ale vanilija u tjestenini se pokazala kao najzadovoljnija za učesnike testa.

Kako mogu objasniti ove rezultate?

Melodično, niz aromatičnih ukusa koji vaniliji daju poseban ukus, izuzetno su hlapljivi i brzo se šire tokom termičke obrade.

Stoga je u takvim slučajevima dobro koristiti skupu prirodnu vaniliju. Važno je ojačati vanilin kako biste mogli pronaći dobar vanilin!

Jer, ponekad se puderi prodaju pod imenom vanilin, ali su nepoznate zalihe i gotovo bez mirisa, što nije krivo.

Ili možete sami pripremiti ekstrakt od prirodne vanile?

Hajde da raspravimo uskoro";-)

bonus - Još jedna jednostavna i efikasna metoda - Mahune vanile možete sačuvati tako što ćete ih spremiti u teglu meda!

Šta još da pišemo o vaniliji i vanilini?

Osa je najveselija za sve što sam znao na temu — svaka čast vanilini, zaista, čak i više.

Dozvoliću sebi da komentarišem.

Miris je jak miris vanile i vanilina, zbog čega se često brkaju (??) .

Kroz cestu Vikoristannaya prirodna vanila u ovom satu obrezheniya.

(De? Zašto? Ako? Prekinut?)

„Vanilinpostoji ceo red superiornost, Zbog toga:

1) bogato jeftinije njegov prirodni prekomorski analog; (Analogno? Zhartuvati, molim?)

2) bogato shvidshe i jednostavnije pojavljuje se; (Ovo nije proizvod, već virobnik!)

3) bogato bolje od Vikoristana(Dolazi u rijetkom ili puderastom izgledu). (Prirodni ekstrakt vanile je također u rijetkom obliku)

4) aromatični profil prema vanilini sprat (??) je odsječen od takve prirodne vanilije, međutim, vanilin je odsječen dobro stabilnost іveći intenzitet.(Ne vjerujem!)

5) cijeli kilogram skupe vanilije može uspješno zamijeniti samo 20 grama vanile!(🙂 Ne vjerujem!)

„Maskiranje i omekšavanje neželjene nuspojave

Bez vanile, viski može imati neprijatnu i neprijatnu masnu aromu. Vanilin efikasno miriše na masnoću i daje virusu prijatno sladak (??) ukus. U kombinaciji sa uljnim sastojcima, vanilin stvara aromu vrhunskog slada. »

“Ova moć vanilina, kao maskiranja ukusa i mirisa trećih strana, uočena je u proizvodnji raznih mješovitih krmiva. Dodavanje vanilina u niskim koncentracijama stimulira kretanje hrane kod životinja. »

(Pa, naravno. Ako koristite margarin ili nebistri puter, onda vanilin neće pomoći! Krmna smjesa i vipchka neukusnog okusa - Plakala sam!)

Tsikavo o vanilini i kolofoniju:

“Krajem 19. stoljeća, u nekoliko evropskih zemalja, pronađen je vanilin, jeftina zamjena za vaniliju – “nusproizvod ekstrakcije kolofonija iz borove smole.”

I na kraju, o najvažnijem: djelotvornosti i djelotvornosti prirodne arome vanile u posudi. Za informacije o tome da prirodna vanilija gubi aromu tokom termičke obrade, obratite pažnju i vikorizujte vanilin za pečenje. I ne jednostavno, kao što se činilo, već otporno na toplinu!

"Boroshnyan" konditorski virusi najsposobnije da tope vanilin na visokim temperaturama obrade, potrebno je da koriste vanilin otporne na toplotu, a dodavanje se mora vršiti ili u suvoj fazi mešanja, ili u sredini visoke. Jedemo masnoće, jer masti imaju moć da vežu aromu. U prosjeku, doza vanilije može se kretati od 0,3 do 1,0 kg po 1 toni tijesta. »

Jeste li čuli za prodaju vanilina otpornog na toplinu?

Kakva je vrsta ruzmarina vanilija? Domovina vanile ( Vanilla fragrans), Vaughan je vanila ravnog lista ( V. planifolia) - Centralna i Zapadna Amerika. Ovo je bogata lijana iz porodice orhideja sa dugačkim, do 35 m, zeljastim stabljikom. Veliki plavkasto-žuti ili žuto-zeleni cvjetovi vanilije sakupljeni u grozdove od 20-30 komada, plodovi - dugačke kutije u obliku mahuna dužine 15-30 cm i ukupnog prečnika 0,7-1,0 mm. Kada smradovi sazriju i osuše, postaju smeđe-crni. Asteci su vanilu milozvučno zvali tlilhochitl - "crno voće". Osušeni i mljeveni u prah, plodovi vikora pomiješani su sa začinima i dodani u kakao.

Krema od vanilije, ljudi uzgajaju drugu američku vrstu, pom-pom vaniliju ( V. pompona). Ima kratke mahune koje podsjećaju na oblik banane, a začini iz njih ispadaju ljutiji. Proizvod još nižeg kvaliteta sa otopljenom vanilijom ( V. tahitiensis), Yaka je hibrid lokalnih vrsta vanilije i mirisne ( V. odorata) Í doneli su Francuzi u Polineziju V. planifolia. Reshta vidi vanile, a ima ih blizu 110, može imati čisto dekorativnu vrijednost.

Zašto je vanilija tako skupa? Kada su Evropljani sami probali prekomorske začine, oni su koštali ekstravagantne novčiće. Vremenom su nevjerovatne biljke migrirale na plantaže i prestale biti rijetke, a začini su znatno pojeftinili. Međutim, prirodna vanilija je i dalje veoma skupa. Nemilosrdni bjoles meliponija ( Meliponula ferruginea), Kako samo ljudi žive u Centralnoj Americi. Pokušaji njihovog preseljenja u druge regije nisu bili uspješni, pa je vanilija rasla izvan granica Meksika, uključujući i kao ukrasna biljka. Tek 1841. godine Edmon Albius, 12-godišnji crnokosi dječak sa plantaže na ostrvu Reunion, smislio je jednostavnu metodu rezanja komada. Ovo je naporan zadatak, fragmenti kože se moraju sakupljati ručno i otvaraju se svaki dan. Plodovi se postavljaju samo u polovini isečenih cvetova i razvijaju se za 7-9 meseci. Nije iznenađujuće da cijene vanile u drugim vremenima mogu doseći i do 500 dolara po kg.

Kako miriše vanilija? Mahuna vanile nema miris. Da biste izdvojili aromatični začin, potrebno je ubrati nezrele plodove, potopiti ih u vruću vodu 20 sekundi, a zatim ih pariti neko vrijeme u parenim tepisima na temperaturi od 60 °C. U to vrijeme odvijaju se enzimski procesi u mahune, što rezultira nekim glikozidima, glukovanilinom, razgrađuje se na glukozu i aldehid jakog mirisa - vanilin. Tada su mahune još uvijek suhe i teško se suše u hladu na otvorenom, pri čemu gube dvije trećine mase, potamne i budu prekrivene bijelim kristalima vanilina. Osim vanile, jedini miris je vanilija: cimetov eter, anisov alkohol i aldehid učestvuju u stvaranju jedinstvene arome. Stoga voće koje ima malo vanilina često miriše bolje i jače od voća s visokim sadržajem vanilina.

Kako odabrati vaniliju? Kisela vanilija proizvodi ugodan, jak i postojan miris. Često se ove bobice čuvaju tokom procesa pripreme, a često i tokom procesa uzgoja. Prekrasne sortečuvaju aromu do 36 sati. Mahune lošeg kvaliteta brzo pucaju i miris ispari. U najnejasnijim varijantama, važno je mirisati ne toliko vanilin, već heliotropin (peperonal) i mirisati kao heliotrop, ali ne isto, razumiješ.

Kisela mahuna vanilije (štapić) je dugotrajna, mekana i elastična, lagano uvijenog i uljastog okusa, tamno smeđe boje s primjesom kristala vanilina. Lagane, napukle ili otvorene mahune nisu prikladne. Pod ukupnom snagom, uzgajivači vide tri do osam vrsta štapića vanile. Na najjednostavniji način, podjela na prvi razred (kategorija A) podrazumijeva sadnju mahuna preko 15 cm sa 30-35% vode. Naziva se i "gurmanski" ili "prima". U mahunama kategorije B, dužine 10-15 cm, 15-25% vologije. Do klase C sve je kraće od 10 cm.

Najbolji začin, kao što se sjećamo, dolazi od vanilije ravnog lista. Meksički je veoma cijenjen, a slijede ga sorte burbona V. planifolia, koji se uzgajaju na Madagaskaru i Reunionu. (Burbon je stari naziv za Reunion.) A ako dodate zapadnoindijsku vanilu, onda isto V. pompona.

Šta možete skuhati sa prirodnom vanilijom?

Pored mnogih drugih začina, vanilija se pomeša sa nekoliko začina. Važno je da ga koristite za pripremu sladića, začinskog bilja, krema, pića i vikora u tegli prirodne arome za koktele i alkohol.

Vanilija će poneti dosta ukusa i potrebno ju je pažljivo pripremiti pre nego što počnete da pripremate začinsko bilje od njenog zgrušavanja. Prvo, prirodna vanila mora biti rafinirana u zemlji. IN hladnom vodom Možda neće biti neslaganja. Ako ga razblažite u vrućoj vodi, odmah će izgubiti ukus i postati gorak - zatvorite vipku. Ako samo razrijedite vaniliju u alkoholu ili gorioniku, tada će začin dati svoju jedinstvenu aromu i okus.

Zaista je lako reći - ekstrakt vanilije. Treba uzeti nekoliko mahuna (nazovite to kategorija B), potpuno ih razdvojiti i sipati 100 g plamenika tako da potpuno pokrije mahune. Ne zaboravite dobro zatvoriti bocu. Nakon dve-tri godine na hladnom mestu, ekstrakt je gotov. A ako uzmete dvije mahune i cijelu klisuru, onda ćete dobiti klanac vanile. Traju nekoliko godina, tako da nećete moći da provedete dugo vremena u kadi.

Vanila zukor: ako postoji samo mahuna vanilije, možete sebi obezbediti vanilin zukor.

Vanilija je slatkastog ukusa, pa je pre ispijanja preporučljivo samljeti u prah na porculanskom postolju zajedno sa šećerom u prahu. Onda se ovaj zukor od vanile već može vikorizirati. Za pripremu 0,5 kilograma kurkume uzmite 1 štapić vanile.

A za posipanje konditorskih pasulja možete vikorizirati zukor, tako da se u jednoj šarži sačuva nezgnječena vanilija - njenim mirisom možete brzo oživjeti cijeli zukor. Jedan ili dva štapića se pune sa 500 g zukru i čuvaju u dobro zatvorenoj posudi na hladnom mestu jedan dan. Tokom ovog sata, aroma vanile će se provući kroz vino. U svijetu možeš staviti novi zukor u teglu, samljeti mahune za doradu.

Vaniliju dodajte direktno u tijesto prije termičke obrade, u pudinge, suflee, kompote, džemove - odmah nakon pripreme, kao i u hladno začinsko bilje. Kekse i kolače premažite sirupom od vanile nakon kuvanja.

Dodajte vaniliju u malim količinama - 1/20 dijela štapića po porciji ili 1/4 dijela štapića po kilogramu proizvoda umetnutog u tijesto. Ne zaboravite da je slatki miris vanile primamljiv. Pretjerajte i trava će postati gorka

Odavno je zapaženo da kombinacija vanilije i mlijeka uvijek daje čudesne rezultate. Ovo se takođe dodaje u milkshake, sirnu skutu i sladoled.

Džem se takođe pomeša sa aromatičnom vanilijom da doda još ukusa i jedinstven ukus. Istina, ne vole svi kada okus voća i bobičastog voća naruši začin, pa s njim postupajte pažljivo.

Dodatak kakaa, cimeta i vanile oduvijek je oduševljavao kuhare, a začin se naširoko koristi u pravljenju čokolade i pića.

Posebno mjesto za vaniliju u piću. Istina, danas nije toliko popularan kao nekada. Često je širina začina zbog njihove velike raznolikosti, a s druge strane, mnoge uzgajivače inspirirala je činjenica da se odavno pojavio sintetički vanilin koji se lako raspada i ne zahtijeva korištenje pripremljenog tijesta.

Alkoholni kokteli sa vanilijom danas dobijaju veliku popularnost. Dodajte čak nekoliko milimetara prirodne vanilije kako bi ukus koktela bio bogat i bogat. Ako u plamen gorionika dodate pola mahune vanilije i izostavite, oduzećete i najjedinstveniji aromatični alkohol.

Za dobro kuvara:
Aroma vanilije (kao vanilin) ​​brzo ispari, pa začine treba dobro zatvoriti i dodati u jelo neposredno prije serviranja.

Za pripremu prirodnog žur od vanile potrebno je mahunu podijeliti na dva dijela, dodati zur, dobro zatvoriti teglu i čuvati na hladnom mjestu.

Za ekstrakt vanilije trebat će vam 4 mahune, ljuske podijelite na 2 dijela, stavite u činiju, sipajte 100 g gorionika da potpuno prekrije mahune, zatvorite i stavite na hladno mjesto 2-3 minute.

Indijski kuvari pripremaju ekstrakt na drugačiji način - mahune skuvaju u mlijeku, a zatim dodaju aromatično mlijeko u začinskom bilju.

U kojim se proizvodima koristi vanilija?

Na tržištu postoji širok asortiman proizvoda na bazi prirodne vanile:

• vanilin prah, Prah napravljen od osušenih i zgnječenih mahuna vanilije, koji dobro zadržava aromu pri zagrijavanju na visokim temperaturama i najčešće se koristi u pekarskoj i konditorskoj proizvodnji. Vanilija čak ni ne voli drugo bilje i začine - možda joj idu u prilog šafran i cimet;
• ekstrakt vanilije, Alkoholna destilacija, infuzija nekoliko mjeseci na odabranim mahunama vanilije. Rezultat je bistra smeđa tekućina sa jakom aromom vanilije koja se dodaje kremama, desertima i sl., jer ekstrakt ne podnosi toplinsku obradu. U skladu sa američkim trgovinskim propisima, ekstrakt vanile zahtijeva 13,35 unci zrna vanile po galonu i 35% alkohola (vaginalni umjesto čistog alkohola).
• esencija vanile, Raznovrsni ekstrakt vanile sa veoma velikom količinom mahuna vanile. Ako proizvodi kažu prirodnu aromu vanilije, ovaj proizvod možete dodati čistim ekstraktom ili esencijom vanilije. Ekstrakt vanilije i esenciju vanile stvorili su američki naučnici Joseph Burnett 1847. godine;
• vanilla tsukor Za opskrbljeni zukor pokušajte pomiješati mahune vanilije sa tikvicama u prahu ili tikvicama u prahu (izračunajte u omjeru: 2 mahune na 500 g zukura). Ovo se može sačuvati tako što ćete procijediti u dobro zatvorene posude, a zatim izvaditi mahune. Aromatični vikory zukor koristi se u pecivu, kao i za ukrašavanje voća, deserta i sl. Mahune vanilije gube dio arome i mogu se zamrznuti još 6 mjeseci.

Nakon što su se upoznali sa vanilijom, Evropljani su je odmah prihvatili baš kao i Asteci - dodali su je kakau. Tada su njime počeli aromatizirati dimljenje i žvakanje piletine, a još kasnije su ga počeli koristiti u kulinarstvu. Engleska kraljica Elizabeta I veoma je volela pecivo od vanile.

Vanilija se dodaje svim slatkim biljem i aromatizira cavom, kakaom i likerima. Ako vam je stalo do ekstrakta vanile, preporučljivo je da ga sameljete u prah zajedno sa cimetom u prahu pre pijenja. Za kilograme hrane uzmite četvrtinu štapa. Ako uzmete više, biljka će biti gorka, a ništa od tikvice neće imati dobar ukus.

U pečenje, ostalo začinsko bilje koje je podvrgnuto termičkoj obradi dodaje vanilin prah koji je postojan do zagrevanja.

Ekstrakt i esencija na visokim temperaturama gube aromu i pogodni su samo za hladne proizvode. Ponekad cijede gotovi keksi i kolači. Biljku možete podmazati i mlijekom u kojem su se kuhale mahune.

Mirisne mahune vanilije posipaju se po kolačima, voću i desertima. Prilikom miješanja sa vanilijom, možete dodati cimet i šafran, drugi začini neće biti dobri.

Zašto je cimet vanilija? Izvadite ulje iz mahune vanilije. Krema mora biti pomešana sa vanilijom i raznim smolama, mastima, taninima i enzimima. Njegova aroma je blagotvorna, ublažava iritaciju i pomaže kod nesanice, potiče trovanja i neutralizira alkohol, uzrokuje blage bolove i snižava samopouzdanje. Miris vanilije je vrlo sličan adrenalinu, pa može poslužiti i kao blagi stimulans. Ulje se ne može samo njuškati, već i dodati u kupku, utrljati njime i koristiti kao oblog (blagotvorno se nanosi na kožu).

A pekari pevaju i da ulje od vanilije umanjuje žudnju za sladićem: kapnu kap na komad kolača, a više ne želiš.

Šta je sintetički vanilin?

Svitovy će piti dalje vanilin Zaista cijenim pravu količinu koja proizlazi iz zrna vanile. Prema statističkim podacima, na primjer, potražnja za vanilinom je 2001. godine iznosila 12.000 tona, a prirodnim putem je izvađeno oko 1.800 tona. Očigledno, sav dnevni vanilin nastaje pojedinačno ili hemijski sintetizovan.

Vanilija je toliko lepa i toliko skupa da je postala prvi začin koji su ljudi pronašli kao zamenu. Pokusi napravljeni u drugoj polovini 19. veka engleskim, nemačkim i francuskim eksperimentima nisu bili baš uspešni: veštačka vanilija bila je skuplja od prirodne. Međutim, sve do početka 20. vijeka uspješno je bio uzgoj jeftinog proizvoda od ulja karanfilića, a potom i od šafranike – komponente eteričnog ulja kamforovog lovora, iz mladog bora. Dakle, bijeli prah u vrećicama, koji većinu nas zamjenjuje crno-smeđim masnim štapićima, obloženim vanilin injerom, nusproizvod je ekstrakcije kolofonija iz borove smole. izravnavanje sa prirodni proizvod Vino se ne vidi, jer je oštar miris, nestabilan i sadrži aditive. Onda košta kopejke.

Danas je najpopularnija metoda proizvodnje sintetičkog prirodnog vanilina sinteza gvajakola i glioksilne kiseline.

Ostaci vanilina, proizvod hemijske industrije, rezultat sinteze, nemaju veze sa vanilijom. To uzrokuje alergijske reakcije kod djece.

Prema zakonima većine krivih zemalja (na primjer, SAD), etiketa vezivnog proizvoda s aromom vanilije označava kombinaciju umjetnih i prirodnih sastojaka. Na etiketi sladoleda piše sladoled od vanilije - sadrži prirodni ekstrakt ili prah vanilije; Kako piše sladoled s aromom vanilije, proizvod može sadržavati do 42% vanilije, a riječ vještački sladoled s aromom vanilije jasno ukazuje da u mrazu nema mirisa prirodne vanile. Nećemo vam davati nikakve recepte - samo pojedite glazuru od vanile i sa poštovanjem slušajte svoje utiske. Pre svega, pokušajte da stavite mahune vanilije u supu od morskih plodova ili u sos za perad, ili možda čak i za povrće - ovako moderni kuvari pokušavaju da eksperimentišu sa vanilijom i, naravno, sa velikim uspehom...

Kako se nosite sa sintetičkim vanilinom?

kristalni vanilin Ima klasičan miris vanile. Vino je ili finih kristala ili bijelog praha. Sintetički vanilin se prodaje ili u čistom obliku ili u vrećici sa šećerom u prahu; U ovom slučaju na vrećici piše “vanilin zukor”. U ovom ludilu nema dovoljno vanilina i to se vrlo brzo vidi. Stoga je bolje kupiti čisti prah i utrljati ga šećerom neposredno prije nanošenja.

Voda je postojana do visokih temperatura prerade, ne gubi plodove 25 dana na temperaturi od 220-250°C. Aktivno stagnira u pekarskim proizvodima i gotovim konditorskim proizvodima od borgona, u i smrzavanju.

Prije miješanja, vanila se mora razrijediti. Međutim, u hladnoj vodi vino je već jako razbijeno i pada u opsadu. Topla voda (75 ° C) također nije prikladna: vanilin je vidljiv u njoj i daje gorak okus. Zatim se rastvara u alkoholu na 20°C.

Kristalni vanilin se prije termičke obrade može pomiješati i sa drugim suvim sastojcima (pasulj, šećer, 1 do 10 g na 1 kg tijesta). Fragmenti vanilina iz različitih varijanti mogu dodati okus i okus u različitim zemljama, preporučljivo je da prvo pokušate izmjeriti male količine proizvoda.

Pohranjeno iza materijala sa drugih web stranica.

Već su radili i smrzavalo se. Vanilija je tamo važna komponenta, bez nje je bolje okusiti, ali s njom će biti ukusnije. Ne postoji nutritivna razlika između prirodne vanilije i sintetičke vanilije, te između prirodne vanilije i prirodne. A danas sam našla dokaz i mjesto gdje možete kupiti prirodne mahune vanile.

Kupite, molim, osovinu možete kupiti ovdje - i-mne.com, 5 mahuna košta 150 rubalja. Opis i fotografije vanile također se mogu naći.

Prirodne mahune vanilije - cijele loze, posebno osušene.

Prirodna vanilija daje čak i suptilnu, ali vrlo značajnu razliku u okusu proizvoda.

“Ponekad pomislim da je dodavanjem vanilije u recept za sirovu hranu svejedno dodati čist hvat: ništa se nije promijenilo, ali torta ostaje šarmantna. Pa, to je samo radost za one koji ga probaju! za četvrtinu mahune i takav efekat nisam mogao ni zagristi u ovoj vaniliji. Nadiya Semenova

Šta je dobro kod prirodne vanile i koja je njena prednost u odnosu na sintetičku vaniliju? Jedan je od najskupljih začina na svijetu zbog složenog i dugotrajnog tehnološkog procesa obrade i lakoće obrade. To je dovelo do sinteze vanilina - komadića zamjene. Vanilija nije zamjena, ali zamjena nije zamjena, a suptilnost i trajnost originalne vanilije se ne gubi - zbog prisustva sporednih komponenti, mirisa heliotropina i ostalih komponenti eteričnog ulja vanilije.

Mahune vanilije sadrže otprilike 25% kore, 15% masti, 30% celuloze i 6% minerala. Dodajte vodu do visokog nivoa - 35%.

Među svim začinima, vanilija često zauzima privilegovano mjesto zbog svoje cijene i preko nadležnih. Prirodna vanilija se koristi za aromatiziranje samo skupih konditorskih zrna i začinskog bilja. Krema od čokolade i kakao proizvoda, keksa i virusa testo za biskvitšporeti sa kremom od graška. U recepturama drugih sladića (kompoti, želei, pjene, suflei, parfei, pudinzi, paste za špriceve i razne vrste džemova) često se dodaje vanilin, što rezultira gubitkom nekih od aromatičnih svojstava gotovog proizvoda. .

U slučaju mahune, moguće je dodati vanilu ili neposredno prije (u tijesto) ili odmah nakon što se jelo još nije ohladilo (u pudinge, suflee, kompot od džema i sl.). Pojedite hladnu travu (sirnja pastu) nakon kuvanja. U slučaju biskvita, dodajte vaniliju u vanilin sirup nakon pečenja.

Način sušenja vanile - sirove i bez origana:

Za uvođenje vanilije u sirove mahune, u pravilu se temeljito trljaju šećernim prahom dok se ne dobije homogena masa. Zatim izvadite zukor od vanilije i utisnite ga u testo ili pržite pripremljeno testo.

Za sirovo začinsko bilje (kokteli, cukerki, kolači, kreme, itd.) jednostavno dodajte integralne žitarice da se smjeste u sredinu mahune. Da biste to učinili, nožem izrežite mahunu (ili njen dio) - u sredini će biti uzorak želea od zrna - ovo je sama vanilija. Kada se servira, mahuna se takođe može obrezati i dodati, ali će ukus i miris biti manje bogati.

Norme potrošnje su male. Prilikom rastvaranja koristiti otprilike 1/20 štapića po porciji vitrata. Prilikom distribucije po kilogramu proizvoda umetnutih u tijesto - 1/4 štapića. Kada pripremate koru vanilije, jedan štapić vanile sameljite na 1/2 kilograma kore. Nije iznenađujuće da za ekstrakciju kore vanilije, pogodne za posipanje raznih konditorskih zrna, štapiće vanilije zajedno sa prahom od kore jednostavno možete spremiti u jednu teglu. Tsukor će iscuriti sa jakim mirisom vanile. Kada se pravilno čuva, postojanost arome vanile je impresivna, možete sačuvati svoju aromu do 5 godina!! S obzirom na pad očuvanja svih moći nakon 36 godina od nastanka.

Domovina vanile je Srednja i Zapadna Amerika. Nakon što su Evropljani uživali u ovom začinu, željeli su ga uzgajati u drugim kolonijama sa sličnom klimom. Lijana je rasla, posađena, dobro je cvetala, ali na njoj se nije pojavio plod. Zašto - belgijski botaničar i baštovan Charles François Antoine Morran rođen je 1836. godine. Vanilu jedu nemilosrdne bube Meliponula ferruginea, jer samo oni koji žive u Meksiku i drugi komarci ne mogu se nositi s tim zadacima.

Morran je prvi počeo da traga za komadićem vanilije. Međutim, široko rasprostranjena stagnacija eliminirala je metodu koju je 1841. izumio Edmon Albius, 12-godišnji crni dječak sa ostrva Reunion. Osoba, koja igra ulogu bjolija, tankom trakom duva membranu, koja učvršćuje list pile od valjka utrikula (ova opna prelazi preko samozaptivnog valjka), a zatim turpiju prenosi na kutikulu sa njegov palac. I tako sa tkivom kože.

Testerisanje je samo prva mrvica. Potrebno je prikupiti mahune smrdljivog smrada, ali smrad ne sazrijeva preko noći. Stavljaju se u vruću pećnicu ili u vodu na temperaturi od + 63-65 ° C - to eliminira nepotrebne enzimske procese. Potom se mahune osunčuju u lanenu krpu i ostave na suncu deset dana, da bi se smrad zagrijao u posljednjem času (skoro godinu dana). Zatim se potpuno osuše, a onda se na njima pojavljuje bijeli "mraz" - kristali vanilije. Liječi se smanjenim mirisom glukovanilina iz kojeg se oslobađa glukoza. A preostala aroma sazrijeva nakon nekoliko mjeseci skladištenja. Razumem zašto je vanilija tako skupa.

Kako je organska hemija počela da sazrijeva dovoljno da proizvodi jedinjenja slična fenolu, hemičari su počeli da pokušavaju da ekstrahuju vanilin. Sedamdesetih godina 19. veka počinje da se sintetiše niz plemića. Sirovin je odabran koji je pristupačniji u svjetskim širinama: četinari iz četinara, eugenol iz eteričnog ulja karanfilića, guaiacol - proizvod suhe destilacije drveta.

Sve do 20-ih godina 20. vijeka vanilin se proizvodio od eugenola, a onda se pojavila druga metoda, strahoviti ljubitelji svega prirodnog na smrt. Kada se papir fermentira, stvara se nusproizvod - boraks, koji kombinuje proizvod sa interakcijom drvnog polimera lignina i sumporne kiseline. Tretirane su livadama i oksidantima, viđena je vanilin i pročišćena od ekstrahovane supstance (a ako pogledamo formulu lignina, jasno je da se tu nalaze tragovi vina).

Danas se vanilin ekstrahuje uglavnom iz gvajakola, iako se reakcije malo razlikuju od onih koje su korišćene u 19. veku. Virulacija iz tvornica celuloze izgubila je popularnost, tada se pojavio biosintetski vanilin, koji ubija bakterije. Francuska kompanija Rhodia počela je da prodaje takav proizvod za 2.000 ljudi, koristeći ferulnu kiselinu iz pirinčanih ljuski. Prije nego što govorimo, sinteza vanilina u mahunama vanile također se odvija putem ferulne kiseline. Takav proizvod se mirne savjesti može nazvati "prirodnom aromom", ali ne može se cijenom takmičiti s vinima od vanilije i gvajakola.

Živahna ishrana: koji je vanilin bolji? Američki kulinarski časopis Cook's Illustrated je 2009. godine ohrabrio grupe kušača (očigledno neprofesionalnih) da uzdignu deserte s prirodnim aromama vanilije i sintetičkim okusima. pečen u vrućoj rerni sa kiselim sintetičkim ukusom, voleo bih da nađem stručnjake na bilo kom kulinarskom forumu koji mogu reći da su ovi degustatori bez pažnje i posebno smrdljivi.

Hemičari potvrđuju: postoji razlika. Prirodna vanila i vanila mirišu na smeđe estre, anisov alkohol i aldehide. Vanilin sa ligninom - acetovanilon (kako treba). Možda neki ljudi pate od alergije na sintetički vanilin, dok je drugima prijatna vanila, treći su alergični na nju, a treći su prekriveni visceralnim utrobom od vanilije, bez obzira na sve. Ne zaboravimo na umjetne analoge vanilina, na primjer etilvanilin - miris ovog je mnogo jači, što prija onima koji piju, inače bi mogli postati alergični na njega.

Dakle, i više o ljepoti: Japanka Maya Yamamoto je 2007. godine dobila Ig Nobelovu nagradu za hemiju za vađenje vanilina iz gnoja. Ne znam zašto je poznat Yamamotov proces zastosuvanja. Čini se čak i boljim od gvajakola.

Začiniti vanilijom nije tako jednostavno. Sipati kristali u kremi ili testo nije varto, bolje je razblažiti jedno pakovanje vanilije u flašici od 50 ml, a zatim sipati smesu u čašu pileći sirup(400 g krastavca po boci vode) i iskoristite ga u svijetu potrošnje.

Možete kupiti ekstrakt vanilije - alkoholnu infuziju mahuna vanilije. Esencija vanilije obogaćena je ekstraktom vanilije sa većom koncentracijom aromatičnih komponenti.

Ako imate mahune vanilije, napravite sami ekstrakt: koristite razdijeljene mahune na 100 g gorionika, dva do tri puta više, na hladnom mjestu. Dvije mahune, jedan gorionik i nekoliko godina - ovo je gorionik vanile za dame i fine poznavaoce.

Jedna ili dvije mahune po kilogramu tikvice u dobro zatvorenoj tegli i jedan dan (ili duže) - tikvica od vanile.

I prije svega, neuvenljivi klasik - mahuna, ručno mljevena s krastavcem u podnožju.

Dovidka

Reunion Ostrvo ekspanzije u Indijskom okeanu na putu do Madagaskara. Oslonite se na Francusku. Stanovništvo je blizu 800 hiljada. Čolovik, uglavnom kreolci. Ovdje se još uvijek proizvodi prirodna vanilija u malim količinama (desetine tona po rijeci).

Proizvodnja vanilina

VANILIJA
(Illicium verum)

Možete apsolutno tačno naznačiti datum ako prvi Evropljanin cijeni okus vanile. Zbio se 14. aprila 1502. godine na teritoriji sadašnje države Nikaragve. I okusivši okus vanile, Kristofor Kolumbo oko četiri sata, i ostali, krenuli su u potrazi za putom do Indije. Vanilija je bila prisutna u šoljici čokolade, kako ju je Kolumbu poklonio vladar grada. Moramo reći da nam je ukazana velika čast, jer su čokoladu uživali samo vladari Asteka. Zrnca čokolade bila su u obliku novčića. Rob je umesio ukupno dvadeset ovih zrna, da bi pričao o tome koliko je čokoladni napitak bio skup u tom času. Vanilija je vrlo važna: i kod Asteka i kod Evropljana je destilirana za aromatiziranje, dodajući okus čokoladi. Španci su doneli novo piće u Evropu. Uz čokoladu je došla i vanilija. Osim toga, ova dva proizvoda su postala još popularnija u cijeloj Europi. (Novi začin za Evropljane nazvan je "vanilija". Riječ je slična španjolskoj Venilla, koja je pak oblik španske verzije latinske riječi Vagina i odražava oblik kapsule biljke.)

Godine 1602. dvorski farmaceut kraljice Elizabete I došao je na ideju da se vanilija može koristiti za aromatiziranje viskija. Nakon ovog razvoja, francuski aristokrati uveli su praksu pečenja pamuka sa dodatkom vanile. Ali, možda je najveće interesovanje za ovaj tropski začin tvrdnja njemačkog istraživača Bizara Zimmermana o činjenici da je vanilija vrlo jak stimulans. Drugi medicinski svetitelji 18. veka otkrili su da je vanilija moćan protivotrov.

Danas se neki autoriteti smiju vaniliji, ali se važnost vanile kao začina ne mijenja.

Trenutno u svijetu postoji 2.000 tona vanile. Prvo mjesto u proizvodnji ovog začina je vjerovatno Madagaskar, koji obezbjeđuje oko 60 stotina tona lagane potrošnje. Više od 3/4 vanilije na Madagaskaru raste u prefekturi Antalaha, koja je, dakle, svjetska prijestolnica vanile.

Vanilija se takođe uzgaja u Indoneziji, Maleziji, Mozambiku, Ugandi, Antilima, Meksiku, Gvatemali i na ostrvu Reunion.

OPIS

Vanilija je plod kovrdžave loze. Odnosi se na rod orhideja. Liana ima tamne, ovalne listove u obliku koplja. Boja sa prekrasnim žuto-zelenim cvjetovima sakupljenim u četkicu. Vrata su nezadovoljavajuća: nakon što se otvore poslije podne, zatvaraju se do noći i više se ne otvaraju.
Nakon cvatnje, plodovi se suše - tanke, prigušene kutije (mahune) duge 1–30 cm, koje formiraju cilindrični trouglasti oblik širine 7 do 10 cm Do kraja se ozvučavaju mahune.

Plodovi vanile izgledaju još nezreli i spremni su za degustaciju, nakon čega aroma postaje isti začin koji poznajemo i doživljavamo, a koji je omiljen zbog postojanosti mirisa i jedinstvene slatke arome.

HEMIJSKO SKLADIŠTE. CELEBRATIONAL AUTHORITY.

Vanilija zamjenjuje aromatičnu supstancu aldehida vanilina. (1,5-3%), balzam, smolu, zukor, mast itd. Vikorist se koristi kao tipična eterična biljka.

Savory yakosti. ZASTOSUVANNYA.

Transformacija mahune vanilije u začine nije lak proces. Pre nego što vanilija zamiriše, plad je potrebno obraditi. Obrada prati dva međusobno isključiva cilja. S jedne strane, morate osušiti mahunu kako biste izbjegli njeno truljenje u umovima vlažnih tropskih krajeva. Druga stvar je sačuvati vologu u mahuni kako ne bi uništili dijastazu koja vibrira vanilin. Tokom čitavog mjeseca, mještanin koji vibrira vaniliju, oslanja se na svoju intuiciju kako bi pripremio dobar proizvod.

Mahune izgledaju nezrele tako da ih smrad ne obuzima. Do tog sata smrad je potpuno nestao, miris koji se obično povezuje sa vanilijom. Samo uronite cijele mahune u vodu na 3 minute, zagrijanu na 70°, zatim se sunčajte u tepisima i odnesite u kabinu. Kroz doba će se vini na suncu tačno godinu dana. Sutradan će se sušiti na suncu godinu dana i deset kvilina, sutradan - godinu dana dvadeset kvilina, i tako, dodajući svaki dan po deset kvilina, sušiće se mjesec dana.

Tek nakon takve obrade vanilija ima specifičnu suptilnu, slatku i osvježavajuću aromu, pikantan, gorak okus i snažnu smeđu boju. Kada završite, osušite vaniliju na dobro provetrenom mestu dok se na mahuni ne pojavi beli premaz. Za sat vremena, usjev za sušenje potroši najmanje 2/3 svoje vlage, a zatim razvija miris.
Vanilija je bila i više nije komercijalna roba. Njegova vrijednost leži ispod ploda. Mahune vanilije visokih bobica su mekane, elastične, blago uvijene, puteraste na dodir, tamno smeđe boje sa finim, ledenim, bijelim kristalima na površini. Svaka modifikacija ovog standarda će smanjiti vrijednost vanile. U međunarodnoj praksi postoji 8 sorti vanile (Višukana Dovga, Lijepa Dovga, Dosit Beautiful, Good, itd.).

Krascha - meksička vanila. Burbon i Cejlon su jeftiniji. Ovaj red završava tajlandskom vanilijom.

Prekrasne sorte vanilije imaju divnu aromu. Ako pravilno čuvate svoja vina, možete provesti dugo (više od 36 godina!).

U mješavinu začina dodajte vaniliju i vicor, prelijte smjesu za slatkiše. Da biste olakšali, preradite ga sa tikvicama i uklonite vanilin prah. Naravno, vino ima kompromis u pogledu mirisa. Bez vanile je nemoguće pripremiti kolače, kolače, peciva, uskršnje kolače, slatke pite, pudinge, kreme. Ima još puno drugih začinskih biljaka – želea, kompota, pjena, mliječnih supa, soseva od sladića, kakaa, čokolade – ne bi bile tako ukusne bez čuvenog dodatka.
Vanilija se dodaje u alkoholna i bezalkoholna pića. Široko se koristi u prehrambenoj industriji za aromatiziranje džema, smrznutih, sire pasta, Sirkiv, otopljeni Siriv.

Bez obzira na širok spektar upotrebe, vanila je važna. Testo treba uvesti pre zagrevanja. Začinsko bilje dodajte nakon kuhanja dok se smrad ne ohladi. Poslužite jelo i dodajte ga svom girkotu. Kada je konditorska smjesa gotova, možete dodati sirup od vanile.

MATERIJALIZACIJA I PRIPREMA.

Roslina se razmnožava živim mamcem. Liane sa posebnih plantaža sade se na stalno mesto. Sav posao oko pripreme začina obavlja se ručno. Kako biste osigurali da lijana klija i dobro donosi plodove, uputite drvo dracene da se posadi iza njega ili da olabavite oslonac. A biljke na jednom mjestu u svijetu, u Andapi, gdje vanilija raste na oko četiri stotine metara nadmorske visine, nije potrebna za podupiranje drveta.

Orhideja cvjeta samo jedan dan. Kroz himerni pupoljak komarci će ukrasti ne više od 500 kita koji su procvjetali. Većina piljenja se obavlja ručno, što je usko povezano sa žetvom. Piljenjem uglavnom rade djeca. (Komarci su pripadnici roda Melipona, žive samo u Meksiku. Orhideje rastu i od kolibrija iz roda.)

WONDER TOO