Приготування браги з кукурудзяної крупи на Кодзі. Навіщо потрібні дріжджі Кодзі та як на них створити самогон? Брага з кукурудзи на кодзі

Напевно, загадкове слово "кодзі" зі східним відтінком у вимові не раз зустрічалося Вам при згадці міцних спиртних напоїв. А винокури з досвідом охоче поділяться досвідом і розкажуть про те, як освоїти рецепт браги на кодзі в домашніх умовах. Вся справа в тому, що кодзи - це по суті пліснявий грибок Aspergillus oryzae, який активується на спеціально підготовленому рисі (або сої). Завдяки цьому грибку крохмаль, що у великій кількості міститься в рисі, кукурудзі, пшениці або ячмені, розщеплюється під дією виділених ферментів на цукри. А ці цукру вже зброджуються дріжджами, і ми отримуємо на виході етиловий спирт. І тому в азіатських країнах за спиртні напої відповідальні саме кодзи.

На наш російський ринок ця екзотика прийшла порівняно недавно, але вже встигла підкорити деякі уми та серця. Погодьтеся, приємно порадуватиме своїх гостей серед інших ще й домашнім саке.

Самі собою кодзи (спори грибка) купити дуже проблематично, оскільки вони в чистому вигляді можуть завдати шкоди здоров'ю, та й зобов'язані декларуватися при ввезенні через кордон. А активовані на обробленому парою рисі кодзі слід відразу застосовувати у справу, оскільки зберігання та транспортування така сировина вже не підлягає.

Найпоширеніша китайська марка кодзі Angel є концентратом субстрату, який встигли переробити плісняві грибки. У ньому міститься велика кількість ферменту амілази, яка й відповідає за “розрізання” крохмалю на цукри. Крім ферментів до складу входять дріжджі та поживні добавки. І тому, треба розуміти, що це не зовсім кодзи - це якийсь коктейль продуктів життєдіяльності цих грибків, приправлений додатково. компонентами.

Іншими словами "кодзі" марки Angel (тут і далі умовимося слово "кодзі" брати в лапки) - це не що інше, як якийсь "напівфабрикат" браги. Практично "просто додай води". Чи це так, покаже рецепт браги на кодзи в домашніх умовах, описаний нижче.

Плюси використання напівфабрикату для приготування браги:

• в асортимент сировини для домашньої браги тепер з легкістю входить і сировина, що містить крохмалю;
• "холодне оцукрювання". Ферменти вже є у субстанції, нічого не потрібно варити, нічого не потрібно пророщувати;
• повне збереження органолептики за належного дотримання інструкцій;
• збалансований склад ферментів та дріжджів дає максимальний вихід самогону

Мінуси "напівфабрикату":

• бродить довго, навіть довше, ніж при використанні солоду (близько 25-30 діб)
• аромати при бродінні залишають бажати кращого, але така особливість китайських “кодзі”;
• не так просто дістати, та й суму треба викласти чималу порівняно навіть із спиртовими дріжджами;
• "коктейль" вимагає особливої ​​обережності у роботі з ним: використовуйте рукавички та респіратор. Це буде захистом від спор грибка, які хоч і повинні в ідеалі бути знищені виробником перед фасуванням, але на своєму здоров'ї цей факт перевіряти все ж таки не слід. Пробувати брагу на смак також не рекомендується.

Базовий рецепт браги на "кодзі"

Інгредієнти:

• крупа дрібного помелу, борошно чи чистий крохмаль – 5 кілограмів
• чиста вода - 20 літрів
• "кодзі" Angel - 45 грамів

Перед приготуванням.

Знавцями та умільцями встановлено, що оптимальні пропорції для браги трохи відрізняються з інструкцією на упаковці “кодзі”. Співвідношення маси води до сировини краще взяти не 3:1, а 4:1, а "кодзі" на кілограм сировини припадає 9 грамів.

Зважаючи на тривале бродіння необхідно виключити зараження сусла. Для цього бродильну ємність і посуд, що використовується, знезаражують витримуванням в розчині йоду (на 25 л холодної води беруть 10 мл спиртового розчину йоду) протягом години або обробкою парою.

Приготування браги

1. Крохмалевмісну сировину заливають окропом, розмішують до однорідності і дають охолонути до температури трохи вище кімнатної (близько 30°С)
2. При постійному перемішуванні додають порцію "кодзі", закривають кришку ємності, обов'язково встановлюють гідрозатвор або "сигнальну рукавичку".
3. Сусло ставлять у темне тепле місце без протягів та перепадів температур (оптимально - 25-27 ° С).
4. Щоп'ять днів сусло перемішують продезінфікованою мішалкою.
5. Пам'ятайте, що готовність браги на смак ми не перевіряємо! Оцінюємо готовність щодо осаду, освітлення, відсутності газу, що виділяється. Орієнтовний термін готовності - 20-30 днів.

Готову брагу переганяють як будь-яку іншу, приготовлену на звичайних дріжджах. Для перегонки рекомендуємо (рекомендуємо вибрати апарат з колоною ректифікації марки ), що відповідає сучасним стандартам якості. Вибирайте про яке написані реальними людьми, винокурами з хоча б мінімальним стажем. Ну а отриманий продукт ви можете використовувати як самостійний напій, так і основу для . Пам'ятайте міру та будьте здорові!

Розглянемо ще один рецепт браги з пшениці на кодзі

Досвідчені винокури знають, що в країнах Азії для приготування спиртних напоїв із крохмалевмісної сировини (рису, ячменю, кукурудзи, пшениці) використовують спеціальні дріжджі на основі цвілевих грибків – «Кодзі», які оцукорюють крохмаль (переробляють на цукор) без солоду та ферментів. Нещодавно дріжджі «Кодзі» китайського виробництва з'явилися в Росії, що викликало чималий ажіотаж серед самогонників. Настав час розібратися у перевагах та недоліках цього продукту, який позиціонується як простіша альтернатива традиційним методам приготування браги.

Теорія.Справжні японські Кодзі - це рис або соєві боби, оброблені парою і зброжені грибком Aspergillus oryzae. Для успішного розмноження та переробки сировини грибковим суперечкам створюють спеціальні умови:

1. Рис промивають та замочують.
2. Обробляють зерна пором, охолоджують та вносять суперечки, куплені у сертифікованих постачальників. У Японії лише 10 компаній мають право торгувати Aspergillus oryzae.
3. "Заражений" грибком рис засипають у дерев'яну ємність і переносять у приміщення з контрольованою температурою.
4. У процесі оцукрювання рис періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджуючи та нагріваючи зерна в міру необхідності.
5. Готовий рис покритий білими пластівцями та має солодкий смак. Сировина відразу ж надходить на переробку (бродіння, приготування соєвого соусу, маринаду для риби чи інших страв), оскільки має незначний термін зберігання.

З цього випливає, що в кращому випадку можна придбати лише суперечки Кодзі (Aspergillus oryzae), які називають «стартером». Спочатку грибок потрібно буде активувати, а потім виростити і розмножити на пропареному рисі за певною технологією, дотримуючись температурного режиму. Для переміщення суперечка плісняви ​​через кордон потрібен спеціальний дозвіл фітосанітарних служб, тому законно купити Кодзі не вийде.

Тепер розберемося, що насправді продають через Інтернет під виглядом цвілевого грибка, наприклад, відома в Росії фірма Angel. В основі китайських Кодзі концентрований субстрат, перероблений пліснявими бактеріями та містить комплекс амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів. До речі, амілаза входить до складу дріжджів усіх більш-менш відомих виробників, навіть білоруських.

Простіше кажучи, китайські Кодзі - це суміш із висушеної барди рисової браги, штучних, звичайних дріжджів та поживних добавок, що сприяють бродіння. Сам пліснявий грибок небезпечний для здоров'я, тому активні суперечки вбивають задовго до фасування, виростити справжні Кодзі з такого складу не вийде.

Незважаючи на явну заміну понять, у деяких випадках використання китайських дріжджів виправдане. Далі під час статті під словом «Кодзі» розумітимемо саме замінник з ферментами, а не справжній грибок Aspergillus oryzae.

Переваги дріжджів «Кодзі»:

• простота роботи з крохмалевмісною сировиною - не потрібно варити борошно, а потім оцукрювати затор солодом або ферментами, все необхідне вже є в пакетику з дріжджами, достатньо додати воду;
• при правильній технології дистилят зберігає органолептичні властивості вихідної сировини, як і у разі застосування солоду;
• готова брага не пригорає при прямому нагріванні перегінного куба (без парогенератора);
• практично весь крохмаль переробляється на цукор, що дозволяє отримати максимум самогону.

Недоліки "Кодзі":

• середній час бродіння – 25 днів, що у кілька разів довше, ніж за традиційному оцукрювання солодом;
• під час бродіння з'являється дуже неприємний тухлий запах;
• Вартість – ціна (включаючи доставку) китайських дріжджів з ферментами вище, ніж звичайних хлібопекарських і навіть спиртових.

Увага!Хоча активні суперечки грибка мають бути знищені на заводі перед фасуванням, але для перестрахування від алергії, кандидозу та бронхіальної астми раджу дотримуватися техніки безпеки: працювати з дріжджами тільки в рукавичках і не допускати попадання порошкоподібного складу у легені, захищаючи органи дихання маскою або респіратором. Брагу не можна куштувати на смак.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Інгредієнти:

• крохмалевмісна сировина (будь-яке борошно або крупа дрібного помелу) – 5 кг;
• вода – 20 літрів;
• кодзі - 45 грам.

Особливості.Замість круп або борошна можна використовувати чистий крохмаль. В інструкції до дріжджів зазначено, що співвідношення води до сировини має бути 3 до 1, але для зменшення тривалості бродіння краще зробити гідромодуль більше – 4:1, зайва вода точно не погіршить брагу. Експериментальним шляхом встановлено, що на 1 кг крупи або борошна потрібно 9 грамів «Кодзі» (оптимальна кількість). Максимально можлива фортеця браги – 15% (зазначено виробником дріжджів).

Вихід залежить від вмісту крохмалю у зерні. Теоретично можливі значення наведено у таблиці, практично вихід зазвичай нижче на 10-15%.

Технологія приготування браги

1. Дезинфікувати бродильну ємність: розвести аптечний йод у холодній воді (10 мл на 25 літрів), залити розчин у ємність по краї, залишити на 60 хвилин, потім злити засіб. Якщо дозволяє матеріал, замість йоду можна використовувати стерилізацію парою чи будь-який інший метод.

Через повільне бродіння існує ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами, тому дезінфекція ємностей та сировини є обов'язковою процедурою та передбачена інструкцією до дріжджів.

2. Крупу (борошно) залити окропом і перемішати (теж з метою дезінфекції). Зачекати, доки сусло охолоне до 30-32°C.

3. Внести дріжджі Кодзі. Перемішати, встановити водяний затвор (можна використовувати рукавичку з дірочкою у пальці).

Увага! Через слабку інтенсивність і розтягнутість бродіння в часі застосування гідрозатвору обов'язково, інакше брага скисне!

4. Перенести брагу в темне місце із стабільною температурою 20-28°C (рекомендована – 25-26°C). Раз на 5 днів перемішувати, щоб ферменти розщеплювали крохмаль на дні. Перші ознаки бродіння з'являються через 6-20 годин.

Готова до перегонки брага на Кодзі стає світлішою, на дні з'являється шар осаду, а інтенсивність виділення газу з гідрозатвору помітно зменшується (рукавичка здувається). Пробувати на смак не можна! Зазвичай за рекомендованої температури бродіння триває 20-28 днів.

Отримання самогону з кодзи

5. Хоча сусло не боїться прямого нагріву, для перестрахування перед дистиляцією краще профільтрувати брагу через марлю і добре віджати макуху.

6. Зробити першу перегонку на максимальній швидкості. Відбирати самогон до падіння фортеці у струмені нижче 35%. Залежно від сировини можлива поява специфічного запаху.

7. Визначити кількість чистого спирту в отриманому дистиляті (обсяг у літрах помножити на відсоток міцності та розділити на 100).

8. Розбавити самогон водою до міцності 18-20 градусів і перегнати повторно з розподілом на фракції. Перші 15-18% кількості чистого спирту зібрати окремо. Ця шкідлива фракція з неприємним запахом називається "голова" і підходить лише для технічних потреб.

Зазвичай на «голови» доводиться 8-12% «первача» від чистого спирту, але у випадку з Кодзі для підвищення якості краще зняти більше дистиляту.

9. Збирати основний продукт («тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 50%, після чого закінчити перегонку або відбирати «хвости» окремо.

10. «Тіло» розбавити водою до бажаної міцності (зазвичай 40-45%), розлити у скляні ємності та герметично закрити. Залишити на 2-3 дні у темному місці для стабілізації смаку.

Друзі, повірте, у кожного вінокура, що награвся з цукровими дистилятами (настойки, наливки, есенції, джини, бальзами тощо) рано чи пізно виникає бажання торкнутися виготовлення більш благородних напоїв: зернових або плодово-ягідних дистилятів.

Сьогодні поговоримо про технологію приготування зернових браг та розвіємо міфи про те, що це складно, неможливо і нереально в домашніх умовах.

Тож поїхали!

Вуглеводи у зернових продуктах містяться у формі крохмалю. Крохмаль є складним ланцюжком із сахарози, фруктози та глюкози (прості цукру), і, щоб дріжджі виробляли етанол, потрібно молекулу крохмалю розщепити на прості цукру. Для цього і використовують оцукрювання.

Якщо простіше, то схема така:

1. Подрібнення зерна (перемолка для розриву оболонки).
2. Розщеплення крохмалю (внесення ферментів для оцукрювання).
3. Одержання спирту (внесення дріжджів для бродіння).

Існує два методи оцукрювання - гаряче (Гос)та холодне (ХОС).

ДЕРЖСТАНДАРТ передбачає варіння крохмалевмісної сировини, підтримання певних температурних режимів та пауз, суворе дотримання технологічного процесу, наявність додаткового обладнання (чиллера, для швидкого охолодження звареного сусла).

Простіший і доступніший для кожного винокура метод отримання зернового спирту це - ХОС за допомогою дріжджів. .

Кодзі - це не дріжджі, а суміш ферментів, спиртостійких дріжджів тагрибкової культури Aspergillus oryzae. Для зернової браги наКодзі можна використовувати наступну крохмалевмісну сировину та продукти:

Пшениця, жито, ячмінь, рис, горох, гречка, кукурудза, соя, горох, пшоно, манка, макарони, борошно, вівсяні пластівці, хліб, картопля, боби, топінамбур (земляна груша), зелені банани і навіть ягель J Загалом будь-яка сировина до складу якої входить крохмаль.

Чим більше крохмалю міститься у сировині, тим більше вихід кінцевого продукту. З одного кг крохмалю ви отримаєте 1 літр відмінного 40 градусного зернового дистиляту подвійного перегону. Наприклад візьмемо рис: 1 кг рису містить 85% крохмалю, отже, після зброджування рису та вигонки браги в продукт вийде 850 мл рисової горілки. А після витримки будь-якого зернового дистиляту на дубовій трісці або в барильці ви матимете у своєму чудовому барі дуже гідні напої, що не поступаються за якістю та смаком світовим брендам.

Розглянемо технологію постановки браги на рисі (лідер за вмістом крохмалю) та дамо рекомендації щодо інших видів зернових культур.

Відзначимо найважливіші моменти при приготуванні зернових браг:

1. Щоб уникнути закисання сусла, тара під брагу повинна бути продезінфікована та висушена
2. Для того, щоб ферменти безперешкодно дісталися крохмалю-зернові злаки повинні бути перемелені. Ступінь подрібнення може бути різною-від великої фракції до борошна. Особисто ми рекомендуємо великий помел. Головне, щоб зерно було подрібнене на 2-3 частини. Занадто дрібний помел викликає ряд труднощів при догляді за брагою в період бродіння, а саме: спресування дрібної фракції на дні бродильні та посилене піноутворення на старті.
3. Щоб ферменти та дріжджі рівномірно розподілилися в суслі, перші 2-3 доби брагу потрібно перемішувати чистою палицею-мішалкою або шляхом струшування ємності із зерновою брагою без відкривання кришки.
4. Щоб уникнути контакту браги з киснем і, як наслідок, можливості закисання - ємність має бути герметично закупорена, обов'язково наявність .
5. При внесенні Кодзі до браги намагайтеся уникати попадання дрібного пилу в легені. Використовуйте марлеву пов'язку. Також ми рекомендуємо працювати в рукавичках і не пробувати готову брагу по готовності.
6. Для більш швидкого та якісного бродіння комфортна температура в приміщенні для зернової браги на Кодзі повинна бути в межах 25-30 гр.С. При нижчій температурі бродіння розтягнеться на 3-4 тижні.
7. Щоб уникнути виходу браги з ємності при можливому піноутворенні, рекомендуємо заповнювати ємність на 2/3, або дробно вносити воду, тобто. залишок води від загального обсягу (25-30%) долити після закінчення фази активного бродіння (1-2 доби).

Ну а тепер сам процес постановки рисової браги наКодзі

У бражну ємність заливаємо воду із розрахунку: на кілограм рисової січки-2,5 літра води. Даний гідромодуль перевірений на практиці та забезпечить спиртуозність браги 17-18%.

Вода може бути кімнатної температури, або підігрітою до 30-35 гр.

Далі засипаємо рисовий розмелювання і ретельно перемішуємо. Після цього вносимо в ємність із розрахунку 8-9 гр на кілограм рису. Просто рівномірно розсипаємо по поверхні необхідну кількістьКодзі . Витримуємо 10-15 хвилинну паузу, щоб складовіКодзі розмокли і знову ретельно перемішуємо сусло.

Закриваємо щільно кришкою і ставимо під гідрозатвор, який захистить нашу зернову брагу від можливого зараження.

Якщо в процесі обслуговування браги помітили білий наліт на поверхні (а це може статися на етапі дображивания) радимо відразу перегнати цю брагу, то білий наліт говорить про зараження браги кисло-молочними бактеріями.

Дотримуючись вищевказаних рекомендацій та важливих моментів через 7-20 діб брага відкине. Закінчення бродіння можна визначити за млявими бульками або повним припиненням виділення газів через гідрозатвор. Також можна візуально, відкривши кришку-на поверхні практично немає рисових крупинок і видно освітлення самої браги.

От і все! Недарма називають – «радість лінивого вінокура».

За рештою видів зернових культур рекомендуємо гідромодулі 1 до 3 (3,5). Це з тим, що інші види круп мають властивість набухати у питній воді. Спиртуозність брагу при цьому буде в районі 10-14% (залежно від зерна).

Найсмачніші та ароматні напої виходять з кукурудзи (бурбон), гречка. З пшеничного крупи-напівгар. Також можна змішувати різні види круп, отримуючи на виході напої з ароматами сировини.

У наступних статтях ми докладно розглянемо технологію перегонки зернових брагів, правильне наполягання дистиляту на дубовій трісці або бочці.

Всім смачних, гідних та благородних напоїв, приготованих із душею та в домашніх умовах!

Азіатські країни вже давно відкрили для себе переваги дріжджів Кодзі та активно використовують їх для виготовлення алкоголю на основі злакових культур. До нас цей цінний продукт прийшов зовсім недавно, але досвідчені самогонники відразу оцінили його гідно.

Кодзі – це спеціально розроблені дріжджі на основі плісняви ​​та грибків, які переробляють крохмаль, що міститься в зернових культурах, на цукор, і при цьому в процесі не беруть участь традиційний солод та ферменти. Технологія приготування браги на кодзі дуже проста та економна.

Думаю, що настав час розібратися в плюсах і мінусах кодзи, що позиціонується як вигідніша і проста альтернатива традиційним методам виготовлення бражки.

Скільки бродить брага на кодзі? В середньому три тижні. Головними перевагами браги на кодзи є те, що рідина освітлюється дуже швидко, а осад лежить на дні бродильного судини щільним шаром, що дозволяє легко злити його за допомогою шланга або трубочки. Крім того, готовий до перегонки продукт не виявлятиме жодних ознак бродіння, а також перегонку можна проводити без барботера, оскільки в бразі немає каламуті і вона не пригорає.

Самогон, виготовлений на основі браги з рису на кодзі, є алкогольним напоєм високої проби. Шанувальники міцного домашнього алкоголю цінують його за повну відсутність неприємного сивушного запаху та важкого ранкового похмілля, звичайно, при помірному вживанні.

Він захоплює своїм тонким солодкуватим присмаком і довгограючим чарівним присмаком.

Поетапне приготування бражки

Поетапне приготування самогону

Рецепт кукурудзяної браги на кодзі

Дотримуючись рекомендацій цього рецепту, ви приготуєте добротну бражку, яку можна перегнати в самогон найвищої якості. Крім того, якщо вийшов самогон додатково витримати в дубових бочках протягом 2-3 років, то ви зможете насолодитися смаком класичного, який користується величезною популярністю у американців.

Список потрібних компонентів

Поетапне приготування

Запропонований метод виготовлення спиртного на основі трьох видів злаків примітний тим, що не вимагає пророщування зерен та позбавляє необхідності проводити затирання з каші. Завдяки дріжджам Кодзі, активний процес бродіння починається вже буквально за годину. Самогон з такої бражки має надзвичайно цікавий аромат і поєднує в собі смаки всіх трьох злакових культур.

Список потрібних компонентів

​Поетапне приготування

Чи знаєте ви?За бажання злаковий самогон можна очистити за допомогою вугілля, а потім облагородити його, додавши дубову тріску. Після цього потрібно дозволити напою настоятися протягом місяця, і в результаті ви отримаєте домашній самогон, що має м'який присмак з тонкими нотками деревини.

Відео рецептів приготування браги на кодзі

Я підібрала для вас пізнавальні відеоролики, в яких досвідчені майстри демонструють прості та цікаві методи виготовлення добротної бражки на китайських дріжджах Кодзі та докладно висвітлюють процес перегонки у якісний домашній алкоголь.

Відео №1.

Цей короткий ролик висвітлює ключові моменти в процесі виготовлення пшеничної бражки на кодзі з подальшою перегонкою у висококласний віскі.

Відео №2.

На цьому відео представлений покроковий процес виготовлення бурбона на основі кукурудзяної браги. Готовий домашній алкоголь вражає красивим золотистим відтінком і довгим тонким післясмаком.

Відео №3.

Подивившись даний відеоматеріал, ви швидко навчитеся готувати брагу на житньому борошні та дріжджах Кодзі. Досвідчений самогонщик розповість про всілякі труднощі та методи їх подолання.

Корисна інформація

• Раджу ознайомитися з дуже економним та нетрудомістким варіантом виготовлення.
• Також наважуюся припустити, що багатьох зацікавить кілька перевірених рецептів —браги на сухих дріжджах—.
• Пропоную класичний рецепт-браги з цукру-для виготовлення висококласного самогону.
• - Брага на томатній пасті - сподобається тим, кому необхідно утилізувати некондиційні томати або прострочену томатну пасту.

Тепер ви знаєте про всі переваги бражки, приготовленої на кодзі. Дуже рекомендую скористатися вищеописаними рецептами для виготовлення добротної бражки. Повірте, результат вас більш ніж потішить. Дякую за витрачений час і удачі на цікавій ниві самогоноваріння, що постійно розвивається!

Досвідчені винокури знають, що в країнах Азії для приготування спиртних напоїв із крохмалевмісної сировини (рису, ячменю, кукурудзи, пшениці) використовують спеціальні дріжджі на основі цвілевих грибків – «Кодзі», які оцукорюють крохмаль (переробляють на цукор) без солоду та ферментів. Нещодавно дріжджі «Кодзі» китайського виробництва з'явилися в Росії, що викликало чималий ажіотаж серед самогонників. Настав час розібратися у перевагах та недоліках цього продукту, який позиціонується як простіша альтернатива традиційним методам приготування браги.

Теорія.Справжні японські Кодзі - це рис або соєві боби, оброблені парою і зброжені грибком Aspergillus oryzae. Для успішного розмноження та переробки сировини грибковим суперечкам створюють спеціальні умови:

1. Рис промивають та замочують.
2. Обробляють зерна пором, охолоджують та вносять суперечки, куплені у сертифікованих постачальників. У Японії лише 10 компаній мають право торгувати Aspergillus oryzae.
3. "Заражений" грибком рис засипають у дерев'яну ємність і переносять у приміщення з контрольованою температурою.
4. У процесі оцукрювання рис періодично перемішують, контролюють температуру, охолоджуючи та нагріваючи зерна в міру необхідності.
5. Готовий рис покритий білими пластівцями та має солодкий смак. Сировина відразу ж надходить на переробку (бродіння, приготування соєвого соусу, маринаду для риби чи інших страв), оскільки має незначний термін зберігання.

З цього випливає, що в кращому випадку можна придбати лише суперечки Кодзі (Aspergillus oryzae), які називають «стартером». Спочатку грибок потрібно буде активувати, а потім виростити і розмножити на пропареному рисі за певною технологією, дотримуючись температурного режиму. Для переміщення суперечка плісняви ​​через кордон потрібен спеціальний дозвіл фітосанітарних служб, тому законно купити Кодзі не вийде.

Тепер розберемося, що насправді продають через Інтернет під виглядом цвілевого грибка, наприклад, відома в Росії фірма Angel. В основі китайських Кодзі концентрований субстрат, перероблений пліснявими бактеріями та містить комплекс амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів. До речі, амілаза входить до складу дріжджів усіх більш-менш відомих виробників, навіть білоруських.

Простіше кажучи, китайські Кодзі - це суміш із висушеної барди рисової браги, штучних ферментів для холодного оцукрювання крохмалевмісної сировини, звичайних дріжджів і поживних добавок, що сприяють бродіння. Сам пліснявий грибок небезпечний для здоров'я, тому активні суперечки вбивають задовго до фасування, виростити справжні Кодзі з такого складу не вийде.

Незважаючи на явну заміну понять, у деяких випадках використання китайських дріжджів виправдане. Далі під час статті під словом «Кодзі» розумітимемо саме замінник з ферментами, а не справжній грибок Aspergillus oryzae.

Переваги дріжджів «Кодзі»:

• простота роботи з крохмалевмісною сировиною - не потрібно варити борошно, а потім оцукорювати затор солодом або ферментами, все необхідне вже є в пакетику з дріжджами, достатньо додати воду;
• при правильній технології дистилят зберігає органолептичні властивості вихідної сировини, як і у разі застосування солоду;
• готова брага не пригорає при прямому нагріванні перегінного куба (без парогенератора);
• практично весь крохмаль переробляється на цукор, що дозволяє отримати максимум самогону.

Недоліки "Кодзі":

• середній час бродіння - 25 днів, що у кілька разів довше, ніж при традиційному оцукрювання солодом;
• під час бродіння з'являється дуже неприємний тухлий запах;
• ціна - вартість (включаючи доставку) китайських дріжджів із ферментами вище, ніж звичайних хлібопекарських і навіть спиртових.

Увага!Хоча активні суперечки грибка мають бути знищені на заводі перед фасуванням, але для перестрахування від алергії, кандидозу та бронхіальної астми раджу дотримуватися техніки безпеки: працювати з дріжджами тільки в рукавичках і не допускати попадання порошкоподібного складу у легені, захищаючи органи дихання маскою або респіратором. Брагу не можна куштувати на смак.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Інгредієнти:

• крохмалевмісна сировина (будь-яке борошно або крупа дрібного помелу) - 5 кг;
• вода – 20 літрів;
• кодзі - 45 грам.

Особливості.Замість круп або борошна можна використовувати чистий крохмаль. В інструкції до дріжджів зазначено, що співвідношення води до сировини має бути 3 до 1, але для зменшення тривалості бродіння краще зробити гідромодуль більше – 4:1, зайва вода точно не погіршить брагу. Експериментальним шляхом встановлено, що на 1 кг крупи або борошна потрібно 9 грамів «Кодзі» (оптимальна кількість). Максимально можлива фортеця браги – 15% (зазначено виробником дріжджів).

Вихід залежить від вмісту крохмалю у зерні. Теоретично можливі значення наведено у таблиці, практично вихід зазвичай нижче на 10-15%.

Технологія приготування браги

1. Дезинфікувати бродильну ємність: розвести аптечний йод у холодній воді (10 мл на 25 літрів), залити розчин у ємність по краї, залишити на 60 хвилин, потім злити засіб. Якщо дозволяє матеріал, замість йоду можна використовувати стерилізацію парою чи будь-який інший метод.

Через повільне бродіння існує ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами, тому дезінфекція ємностей та сировини є обов'язковою процедурою та передбачена інструкцією до дріжджів.

2. Крупу (борошно) залити окропом і перемішати (теж з метою дезінфекції). Зачекати, доки сусло охолоне до 30-32°C.

3. Внести дріжджі Кодзі. Перемішати, встановити водяний затвор (можна використовувати рукавичку з дірочкою у пальці).

Увага! Через слабку інтенсивність і розтягнутість бродіння в часі застосування гідрозатвору обов'язково, інакше брага скисне!

4. Перенести брагу в темне місце зі стабільною температурою 20-28 ° C (рекомендована - 25-26 ° C). Раз на 5 днів перемішувати, щоб ферменти розщеплювали крохмаль на дні. Перші ознаки бродіння з'являються через 6-20 годин.

Готова до перегонки брага на Кодзі стає світлішою, на дні з'являється шар осаду, а інтенсивність виділення газу з гідрозатвору помітно зменшується (рукавичка здувається). Пробувати на смак не можна! Зазвичай за рекомендованої температури бродіння триває 20-28 днів.

Отримання самогону з кодзи

5. Хоча сусло не боїться прямого нагріву, для перестрахування перед дистиляцією краще профільтрувати брагу через марлю і добре віджати макуху.

6. Зробити першу перегонку на максимальній швидкості. Відбирати самогон до падіння фортеці у струмені нижче 35%. Залежно від сировини можлива поява специфічного запаху.

7. Визначити кількість чистого спирту в отриманому дистиляті (обсяг у літрах помножити на відсоток міцності та розділити на 100).

8. Розбавити самогон водою до міцності 18-20 градусів і перегнати повторно з розподілом на фракції. Перші 15-18% кількості чистого спирту зібрати окремо. Ця шкідлива фракція з неприємним запахом називається "голова" і підходить лише для технічних потреб.

Зазвичай на «голови» доводиться 8-12% «первача» від чистого спирту, але у випадку з Кодзі для підвищення якості краще зняти більше дистиляту.

9. Збирати основний продукт («тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 50%, після чого закінчити перегонку або відбирати «хвости» окремо.

10. «Тіло» розбавити водою до бажаної міцності (зазвичай 40-45%), розлити у скляні ємності та герметично закрити. Залишити на 2-3 дні у темному місці для стабілізації смаку.